Kaldrøyking av kjøtt, som navnet på prosessen tilsier, utføres ved bruk av røyk ved en relativt lav temperatur - 18–28 grader. Det er praktisk talt ingen varmebehandling med denne metoden. Råmaterialet varmes opp lite. Hermetisering, formidling av smak, farge og aroma avhenger helt av mengden og kvaliteten på røyken. Under slike forhold tar behandling av produkter lang tid - fra 2 dager eller mer.

Det er ønskelig at røyking av kjøtt er kontinuerlig - hele døgnet. Å røyke kjøtt av og til tar lengre tid. Hvis store stykker eller deler av en kadaver, for eksempel skinker, er klargjort for røyking, kan behandling med kald røyk ta enda en uke. Under den kalde prosessen forlater fuktighet sakte maten, overflaten tørker ut, og røykestoffene trenger inn i tykkelsen på bitene.

Som et resultat av bearbeiding blir kjøttet stort sett dehydrert uten å miste fett, og får en utmerket smak og en behagelig spesifikk aroma. Etter denne behandlingen kan røkt kjøtt lagres i et kjølig rom eller kjøleskap i lang tid: fra 1 til 3 måneder. For kaldrøyking av kjøtt er drivstoffkvalitet hovednøkkelen til suksess.

Den mest aromatiske og høykvalitets røyken som er egnet for denne type bearbeiding er produsert av osp, ask, or, bøk og. Røkte produkter behandlet med røyk fra pære, eple, kirsebær, aprikos, fersken og vinranke har en rett og slett magisk smak og aroma. Det er veldig godt å legge til kvister eller einebær. Det er bedre å unngå ved fra bjørk og bartrær, ellers vil kjøttet få en karakteristisk lukt av tjære eller terpentin.

Kaldrøyking av kjøtt må tilrettelegges på en slik måte at drivstoffet forbrukes ikke for forbrenning, men for dannelse av røyk. Derfor trengs selve veden i små mengder mye mer små kvister, flis og sagflis. Kjøttdelikatesser tilberedt i henhold til kaldrøkte oppskrifter er de mest delikate og sunne, siden de beholder den maksimale mengden sporstoffer og næringsstoffer.

Det er viktig å huske at kjøtt tilberedt på denne måten i hovedsak forblir rått det behandles kun med salt og kald røyk, uten å bli utsatt for høytemperaturbehandling. I dette tilfellet må spesiell oppmerksomhet rettes mot valg av råvarer. Bare det ferskeste kjøttet bør tas fra friske unge dyr. Vanligvis har råvarer av høy kvalitet en jevn farge uten flekker eller blåmerker, virker rene, elastiske og avgir ikke mistenkelig eller fremmed lukt.

Oppskrift på røkt kokt biff.

10 kg biff, 350 g salt. Skyll biffen i kaldt rennende vann, kutt i porsjoner, tilsett kokende vann og kok opp. Fjern deretter fra vannet og heng i et godt ventilert område for å tørke i 1-2 timer. Gni det tilberedte kjøttet med salt og la stå i romtemperatur i 10–12 timer. Etter dette, røyk kjøttet med kald røyk i 5–6 dager, med tanke på størrelsen på stykkene.

Oppskrift på kaldrøkt biff.

10 kg biff, 400 g salt. Skyll kjøttet, tørk det, gni det med salt og la det stå i 10–12 timer. Fjern deretter saltet, tørk av og heng i et godt ventilert område for å tørke i 1-2 timer. Røyk det tilberedte kjøttet ved en temperatur på ca. 20 grader i 15–20 dager.

Oppskrift på kaldrøkt svinekjøtt.

1 kg svinefilet, 1 liter vann, 100 g spekeblanding med salpeter, 1/2 ts. sukker, 1/2 ts. spisskummen, 1 fedd hvitløk. Forbered en saltlake fra vann, salt med nitrat, sukker, spisskummen og hakket hvitløk. Hell kjøttet over og oppbevar det kjølig i 4 dager. Fjern fileten fra saltlaken, skyll med varmt vann og heng i et godt ventilert område for å tørke i 24 timer. Røyking av kjøtt med røyk ved en temperatur på 20–25 grader til det er gjennomstekt.

Oppskrift på rå røkt skinke.

7 kg svineskinke, 700 g salt, 50 g sukker; for saltlake: 3 liter vann, 350 g salt, 2 g natriumnitritt. Vekten av skinkekjøttet for kaldrøyking bør ikke overstige 7 kg, og tykkelsen på smultlaget på det bør ikke være 3 cm Gni det avkjølte kjøttet med herdeblandingen, legg det i en saltebeholder, dryss med gjenværende blanding. Legg en trekirkel eller stor tallerken på toppen og legg en vekt. Hold under trykk i 1–3 dager ved en temperatur på 4 grader. Etter dette, hell den avkjølt og la den stå i 10–15 dager.

Fjern, la væsken renne av og henge for å visne og tørke på et kjølig, tørt sted i 2–3 dager. Du kan tilsette litt salt etter smak. Etter modning, bløtlegg kjøttet i 2–3 timer, skyll deretter med varmt vann og tørk. Røyking av kjøtt utføres med tykk røyk ved en temperatur på 30–35 grader i 2–3 timer daglig i 5–7 dager. For røyking, bruk tre fra bøk, eik, tindved, or og frukttrær. Sett skinken i kjøleskapet mellom røykeøktene. Holdbarheten til rårøkt kjøtt i kjøleskapet er opptil 50 dager.

Oppskrift på kaldrøkt lam med hvitløk.

24 kg lam, 1 kg salt, 15 g saltpeter, 20–25 fedd hvitløk, laurbærblad, rosmarin, kvernet sort pepper. Skill ferskt kjøtt fra beina mens det fortsatt er varmt og gni inn med salt og salpeter. Når lammet er avkjølt, legg det i bokser, dryss over salt, hakket hvitløk, laurbærblad, rosmarin og pepper. Dekk kjøttet med lokk, trykk med trykk og oppbevar kjølig i 10–14 dager. Etter dette, fjern lagene med kjøtt fra saltlaken, rull til rundstykker og stek lett i ovnen. Røyking i svak røyk fra brennende einergrener ved en temperatur på 25–27 grader i 4–7 dager.

Oppskrift på kaldrøkte svinelår, ører og haler.

3–4 kg griseører, bein og haler, 320–350 g salt, laurbærblad, paprika, 3 liter vann. Skrell og skyll svinelår, ører og haler grundig. Forbered en saltlake av vann, salt og krydder. Bløtlegg råvarene i saltlake i 7 dager. Skrap deretter igjen, skyll og kald røyk i 24-28 timer.

Basturma oppskrift.

1 kg svinekjøtt, hvitløk, malt rød pepper etter smak; for herdeblandingen: for 1 kg salt – 15 g salpeter, 1 ss. l. sukker, 6–7 sorte pepperkorn, 2 laurbærblad. For mager svineskinke, skjær kjøttet av beinet, fjern fett, hinner og sener. Skjær kjøttet i lange, smale strimler på ca. 3 cm tykkelse. Gni inn kjøttet med salt, saltpeter og sukker. Plasser bitene av svinekjøtt tett i en beholder, dryss med malt pepper og hakket laurbærblad. Legg en trekirkel eller flat tallerken på kjøttet, press med trykk og oppbevar kjølig i 10–12 dager.

Etter dette, fjern kjøttet fra fatet, fjern overflødig salt, tørk av og bløtlegg deretter i kaldt vann i 1–2 timer. Tørk det bløtlagte kjøttet med et håndkle, bind stykkene med hyssing og heng til tørk. Røyk deretter kjøttet i kald røyk til det er gjennomstekt. Legg den røkte basturmaen mellom to brett, trykk på toppen og la stå i 24 timer. Etter dette, pensle bitene med en blanding av knust hvitløk og kvernet rød pepper og heng på et kjølig, tørt sted for å tørke og oppbevare.

Basert på materialer fra boken «Vi tilbereder fjærkre, kjøtt, fisk. Røyker, hermetiserer, tørker, lager pølser.»
Kobets A.V.

Røyking av svin eller prosessen med å tilberede kjøtt med varm røyk er en slags konservering. Samtidig får svinekjøtt utmerket smak og aroma. Røkt kjøtt kan lagres ganske lenge og er en god matbit som pynter på ethvert bord.

Ingredienser for tilberedning av varmrøkt svinekjøtt

svinekjøtt - 1 kg;
vann - 1 l;
salt - 100 g;
laurbærblad - 4 blader;
allehånde erter - 15 erter;
hvitløk - 4 fedd;
krydder til kjøtt med nellik, kanel, kardemomme - 1 ss. l.

Forberedelse

For å tilberede svinekjøtt ved hjelp av varmrøykingsmetoden tok vi 1 kg brisket med et godt lag kjøtt, uten bein og med skinn. Svinekjøttet ble vasket med kaldt vann og skåret i biter for salting.

Saltlake

Vi forberedte en saltlake for sylting: vi tok 1 liter vann, løste opp 100 g salt, kuttet hvitløken i små biter, tilsatte kjøttkrydder med nellik og pepperkorn. Kok opp saltlaken. Kok i 3 minutter. og kastet et laurbærblad i saltlaken, deretter avkjølt på et kaldt sted til romtemperatur.

Salting

Kjøttet ble lagt i en avkjølt saltlake og plassert på et kaldt sted i 4 dager for salting.

Etter 4 dager ble svinekjøttet fjernet fra saltlaken, væsken fikk renne godt av, og det ble holdt i kjøleskapet i 1-2 timer for bedre tørking.

Røyking

Et røykeri i rustfritt stål med vannforsegling ble brukt til røyking. På toppen, for å kontrollere temperaturen, er det innebygd et termometer i lokket.

Røykhuset er tilrettelagt for røyking i leilighet den er plassert på gasskomfyr med 2 brennere. Innsiden av røykeriet er ganske romslig, du kan røyke opptil 4 kg kjøtt samtidig, og plassere det på to hyller.

Før du røyker, hell sagflis i bunnen av røykehuset vi brukte or, men eple, eik eller kirsebær er også egnet.

Et brett ble plassert på toppen for å samle fett. Kjøttet ble lagt på øverste hylle, på et hvitt klede.

De lukket lokket og tente på gassen.

Et røykuttak er bygget inn i lokket, et plastrør kobles til det og tas ut i avtrekksventilasjonen. Du kan lufte skorsteinen ut av vinduet, hvis mulig.

Langs omkretsen av røykehuset ble det helt vann i en renne for å hindre røyk i å slippe ut i rommet - dette er en vanntetning.

Vi røkte svinekjøttet i nøyaktig to timer ved en temperatur på 70°C og dette fikk vi til slutt.

Før servering må varmrøkt svinekjøtt avkjøles, men vi kunne ikke motstå og bestemte oss for å prøve det med en gang. Veldig velsmakende, god appetitt!

Alle liker røkt kjøtt, og det er ingen mangel på det i moderne dagligvarebutikker og markeder. Alle kan enkelt plukke opp et passende stykke, det være seg storfekjøtt, svinekjøtt, fjærkre eller vilt.

Hvis du har lyst, tålmodighet, fritid og en god oppskrift, kan du røyke kjøtt med egne hender. Du trenger ikke ha noen spesielle talenter for å gjøre dette. De ulike måtene å røyke kjøtt på virker kompliserte og tidkrevende bare ved første øyekast. Som et resultat, etter å ha tilberedt et appetittvekkende stykke aromatisk bryst med denne metoden, kan du for alltid kaste tanken på å kjøpe røkt kjøtt ut av hodet. For nå, når du først har prøvd det, vil du alltid røyke kjøtt selv.

Litt teori

Essensen av røyking ligger i effekten på kjøtt av stoffer som finnes i røykrøyk. Vi snakker om mange dusinvis av forbindelser med en bakteriedrepende effekt og antioksidanter, som trenger inn i tykkelsen på produktet og beskytter det mot rask ødeleggelse.

For større permeabilitet av produkter som skal røykes, er de forhåndssaltet. Som et resultat av røykeprosessen får kjøttet en mer delikat tekstur, en raffinert smak og en karakteristisk "røkt" aroma. I tillegg kan røkte produkter lagres lenger - holdbarheten avhenger direkte av røykemetoden.

I praksis er det to hovedmetoder for å røyke kjøtt - varmt og kaldt. I hjemmet blir varmrøyking mye oftere brukt da det er kortere og mer praktisk i tid.

Følgende undertyper av den varme metoden er mer sjeldne: baking i røyk, semi-varm røyking.

De viktigste forskjellene mellom alle de listede metodene for å røyke kjøtt:

• temperaturforhold;
• tidspunkt for eksponering for røyk røyk på produktet.

Forholdet mellom disse faktorene er som følger: jo høyere røyktemperatur som brukes, desto kortere varer hele prosessen med å røyke kjøtt, noe som betyr at holdbarheten til det ferdigrøkte produktet blir kortere.

Forbereder for røyking

Hvilke typer røykerier finnes det?

For å lage røkt kjøtt hjemme med egne hender, vil du definitivt trenge en spesiell installasjon. Dette kan enten være en hjemmelaget enhet eller et industrielt produsert røykeri.

Generelt finnes følgende typer røykerier:

• treaktig;
• kull;
• gass;
• elektrisk.

Det beste alternativet er definitivt en vedrøyker. Det "fungerer" på flis, takket være at kjøttet får en naturlig, kraftig aroma.

Det er vanskeligere å bruke - konstant overvåking er nødvendig for å opprettholde ønsket temperaturnivå. Imidlertid blir denne kompleksiteten mer enn kompensert av det endelige resultatet - utrolig velsmakende og aromatiske røkte kjøttprodukter.

Kullrøykerier brennes samtidig med passende flis og spesialkull

Denne typen kull gir en mer stabil brann og ulmer lenger - noe som gir kullrøykerier en viss fordel fremfor vedrøykerier. Det er fullt mulig å lage et slikt design selv i hagen eller på dacha, for eksempel bruk en utendørs grill for det.

Enda enklere å bruke. Med dem trenger du ikke konstant å overvåke temperaturen. Kjøttet i et gassrøykeri er imidlertid ikke like høy kvalitet og velsmakende som i de to første tilfellene.

Elektriske røykere er designet for moderne late mennesker. Med dem trenger du ikke overvåke fremdriften av matlagingen i det hele tatt. Det vil imidlertid ikke være mulig å utvikle kjøttsmaken fullt ut i et slikt røykeri. I tillegg er slike design ikke billige.

Drivstoffvalg

Et mye viktigere spørsmål er hvordan man røyker kjøtt i et røykeri. Det viktigste i hele denne prosessen er kvaliteten på røyken. For et flott sluttresultat trenger du den "riktige" røyken, en som vil forvandle et livløst kjøttstykke til en fantastisk delikatesse, og ikke bare ødelegge det. Det er klart at slik røyk vil kreve egnet drivstoff.

Hardved (grener, sagflis, spon) egner seg best til røyking. Disse er eik, lønn, or, kirsebær, ask, rogn. Disse bergartene, når de varmes opp, frigjør en liten mengde skadelige harpikser.

Ivrige røykere foretrekker å supplere hovedtypene med tørre grener av frukttrær. De tilfører subtile nyanser til den endelige smaken og aromaen av kjøtt. De mest populære artene er or og einer. Røkte produkter tilberedt med deres deltagelse varer lengst og er enda mer aromatiske.

Bartre, som inneholder mye harpiks, ignoreres best. Treplater, malte eller lakkerte plater er absolutt ikke egnet for røyking.

Til syvende og sist kommer valg av riktig tre ned til røykerens individuelle preferanser.

Røykemetoder

Etter å ha behandlet drivstoffet og installasjonen, kan du allerede tenke på røykemetoden.

Kaldt alternativ

Kaldrøyking er bearbeiding av produkter med lett røyk ved relativt lave temperaturer (20–25 grader Celsius). Prosesstiden avhenger av størrelsen på kjøttskrottene eller stykkene. Som regel varer det fra to til fire dager. For hele kadaver kan det ta opptil en uke.

Med denne metoden er det ikke nødvendig å lage en stor flamme. Veden som brennes brukes utelukkende til å produsere røyk. Oftest brukes sagflis pluss en liten mengde flis og spon.

Etter hvert som prosessen skrider frem, vil fuktigheten gradvis forlate kjøttet, og overflaten begynner å tørke ut. Røykeforbindelser, som røyken er rik på, vil sakte begynne å trenge inn i tykkelsen på kjøttet.

Kaldrøkt kjøtt kan lagres i opptil tre måneder.

Varmt alternativ

Varmrøyking av kjøtt er mye mer egnet for hjemmebruk. Med denne metoden behandles kjøtt ikke bare med røyk, men også med varme. Røyktemperaturen er mellom 40–60 grader. Koketiden varierer fra en time til 12 timer, noen ganger opptil to dager.

Avhengig av type kjøttprodukt utføres røyking med forskjellige røyktemperaturer: fra 40 grader for brisket, halvrøkt pølse til 100 grader for fjærfe, skinker.

Den største fordelen med denne metoden er tilberedningshastigheten. Det bestemmer også hovedulempen - for kort holdbarhet. Ved varmrøkt blir kjøttet tilberedt for raskt – bare en liten mengde fuktighet rekker å slippe ut. Maksimal holdbarhet for denne delikatessen er tre dager.

Samtidig klarer kjøttet, som har mistet en liten mengde fuktighet, å bli godt mettet med fett. Det er derfor varmrøkte kjøttprodukter har en så utmerket smak, saftig, mør tekstur og attraktiv aroma. Takket være dette er denne røykemetoden spesielt populær blant amatører og profesjonelle.

Kjøttvalg og tilberedning

Alt kjøtt kan røykes perfekt. Tradisjonelt er det vanlig å bruke de tøffere delene av skrotten til dette formålet. Ved saktekoking vil fett og bindevev gradvis bli ødelagt - kjøttet blir mykt og mørt.

Klassiske deler av kjøttskrotter for røyking:

• biff - bein, bryst, ribbe, skulder, tunge
• svinekjøtt - bryst, skinke, filet, ribbe, ben, hode, haler, ører, tunge, smult;
• lam – sal, skulder, rygg.

For fremtidig saftighet og rik smak, bør kjøtt først underkastes standardbehandling før røyking: marinert, saltet, gnidd med krydder, litt tørket

For salting må du tilberede en spesiell saltlake for røyking av kjøtt. Skinker, fjærfe eller skinke bør bløtlegges der i minst to dager. Ulike saltemetoder brukes for ulike deler av slaktet: tørt, vått. Salting bør gjøres i et kjølig, mørkt rom. Hjemme, bruk et kjøleskap. Salting vil gi produktet en spesifikk smak, som bare forsterkes etter hvert som det røykes, og ideell salthet.

Marinering eller gni med krydder brukes til bestemte deler av slaktkroppen - bryst, ribbe. Oppskrifter på marinader kan være veldig forskjellige.

Før du begynner å røyke er det viktig å huske å bringe kjøttstykkene i romtemperatur. Dette vil tillate dem å røyke jevnt.

Hvordan røyke riktig

Så, et hjemmerøykeri er kjøpt, instruksjonene for det er lest, flis og spon er tilberedt, kjøttet er saltet og gleder seg til tiden, hva skal jeg gjøre videre?

Først må du beregne tiden - hvor mye du skal røyke. Det må bestemmes basert på de tekniske egenskapene til røykeriet, type og størrelse på kjøttstykket, og en god oppskrift

En godt marinert brisket kan røykes på gjennomsnittlig 4–6 timer, en ytrefiletbalyk kan røykes i 6 timer, og gjennomsaltet svinekjøtt kan røykes i 4 timer. Generelt er røykeoppskrifter veldig forskjellige, så det er verdt å lese dem nøye og forstå dem fullt ut for å planlegge innsatsen og tiden din på riktig måte.

Kjøtt i hjemmerøykerier legges vanligvis på en rist eller et brett. Det er ikke nødvendig å pakke den inn i termopapir eller folie - røyken skal nå den uten hindring. Kjøttstykker skal ikke utsettes for direkte varme.

Under kokeprosessen kan brystet eller ribben tråkles med spesielle blandinger av vann, eddik og krydder.

Temperaturen spesifisert i oppskriften bør kontrolleres med et spesielt steketermometer. Å bestemme den optimale temperaturen som er iboende for hver type kjøtt er spesielt viktig, siden det rett og slett ikke er noen andre nøyaktige måter å bestemme beredskapen på.

Visuelt beredskap bestemmes av fargen på kjøttstykket. Overflaten bør ideelt sett ha en rødbrun eller gylden skorpe, samtidig som den er tørr, elastisk og skinnende

De rosa ringene som dannes i tykkelsen under røyking kan også hjelpe deg å forstå om kjøttet er klart. For å gjøre dette må du kutte et stykke - tilstedeværelsen av ringer vil indikere et vellykket resultat av røyking.

Som et resultat blir varmrøkte kjøttprodukter perfekt mettet med fett og blir saftige. De kan brukes kokte til supper og en rekke hovedretter.

Erfarne kokker vet at oppskriften på røkt biff og svin har små forskjeller. Totalt sett er prosessen veldig lik. Alle typer kjøtt blir først marinert og deretter plassert i et røykeri.

Røyktemperaturen er den samme - for kaldrøyking bør ikke graden være høyere enn 25, og for varmrøyking ca 100 grader.

Tiden det tar å tilberede produktet varierer. Generelt kan ungt svin tilberedes raskere enn biff. For å røyke kukjøtt vil det i gjennomsnitt ta fra 3-4 timer til 8-9 timer. Men svinekjøtt kan tilberedes på 2-3 timer, maksimalt 5. Hvis produktet var forkokt, bør røykbehandlingstiden reduseres med omtrent det halve.

Hvilken røykemetode er best for svine- og storfekjøtt? Generelt er det akseptabelt å bruke både varmt og kaldt. Men noen merker at biff smaker bedre hvis det behandles med kjølt røyk.

Forbereder kjøtt for røyking

Før du tilbereder et produkt i et røykeri, bør du forberede det. Det er ikke nok å bare kjøpe et ferskt stykke; du må lage en saltlake for det. Men først må du vaske kjøttet og om nødvendig skrelle huden. Om ønskelig kan huden og overflødig fett trimmes av. Selve brikkene trenger ikke deles i flere deler. Dette vil bare være nødvendig hvis de er for store. Så det er ikke nødvendig å gjøre den mindre enn håndflaten din.

Velg alltid ferskt kjøtt

Du trenger saltlaken for å forberede biff- og svinekjøttet ditt for den kalde eller varme røykeren. Det vil bidra til å gjøre produktet mykere, mer delikat og krydret. Det finnes forskjellige marinadeoppskrifter, og hver er interessant på sin egen måte. Du kan også bruke standarden.

For å gjøre dette trenger du:

1. Hell vann i en kjele. Tilsett krydder etter smak, noen skiver sitron, laurbærblad, løkringer, et glass soyasaus og et par spiseskjeer salt.
2. Tenn bålet og vent til saltlaken koker. Etter dette kan du enten slå den av og avkjøle, eller slenge i kjøttstykker for å lage mat.
   Hvis du ikke vil tilberede biff eller svin, bør du helle avkjølt saltlake over det og sette det i kjøleskapet i flere dager. De som bestemmer seg for å tilberede produktet, må koke det i 30-45 minutter og deretter sette det i kjøleskapet.
3. Etter at produktet er syltet kan det henges i frisk luft i ca 5-8 timer, eller kan oppbevares i ca et døgn. Etter dette skal det røykes.
4. Du bør ikke redusere marineringstiden sterkt, siden det ville være riktig å holde biff- eller svinekjøttet lenger i saltlaken. Den må ha tid til å absorbere alle krydderne for å bli aromatisk.

Varmrøyking av kjøtt

Som allerede nevnt er det flere måter å tilberede delikatessen på. Varmrøyking av kjøtt er det enkleste og raskeste. For å gjøre dette, må du få et spesielt røykeri eller lage det fra en metallbeholder med lokk.

Etter å ha bygd en brann, må du plassere en røykbeholder på toppen av den. Legg chips av frukttrær på bunnen og legg rister på dem. Oppskriften krever at kjøttstykkene på stativene ikke ligger rett ved siden av hverandre. På denne måten vil de være bedre forberedt. Nå må du lukke lokket og la produktet behandle røyken.

La det være plass rundt hvert stykke

Hvor lang tid tar det å sjekke kjøttet? Omtrent en halvtime senere. Den må snus på den andre siden slik at den ryker jevnt. Handlingen bør gjentas omtrent en gang hvert 30. minutt.

Oppskriften vil ta ca. 2-3 timer for svinekjøtt og ca. 5-6 for biff. Varmrøyking av kjøtt vil gå raskere hvis stykkene er forkokt. Når retten får ønsket utseende, må brannen slukkes, og selve produktet må henges i frisk luft. Om noen timer er den klar til å spises.

Oppskriften på kaldrøyking av kjøtt er mer kompleks og tidkrevende. I dette tilfellet må bitene behandles med kjølt røyk. Dette skjer som følger. Avkjølt røyk kommer inn i et spesielt metallrom, inne i hvilket skrottene henger på kroker. Det kan komme fra et bål eller for eksempel fra en grill. Temperaturen inne i rommet bør holdes opp til 25 grader, men ikke lavere enn 20 grader.

Hvor lang tid tar den kalde metoden? Minst to dager, og gjerne 5-6 dager. Biff kan ta en uke å tilberede. Det vil være mer praktisk å lagre et slikt produkt, siden det forblir egnet for mat lenger.

Du kan tilberede en oppskrift på røyking av kjøtt ved å bruke den kalde metoden bare hvis du har spesialutstyr. Uten den vil det ikke være mulig å gjøre alt som det skal.

Hjemmelaget kjøttrøyking uten røykeri

Røyking av kjøtt kan gjøres ikke bare i et røykeri, men også ved å bruke flytende røyk. Det er et smaksstoff som gir retten ønsket smak. Hvis du marinerer kjøtt i det, blir det nesten det samme som etter bearbeiding varmt eller kaldt.

Å bruke flytende røyk er enkelt og tilgjengelig for alle. I gjennomsnitt koster en flaske omtrent 100 rubler, og den varer flere ganger, eller enda mer. Du kan tilberede røkt kjøtt med den hvis du følger oppskriften.

Flytende røyk lar deg klare deg uten røyk og ild

Ingredienser:

• kjøtt - 2-3 kg;
• flytende røyk - 6 ss. skje;
• Laurbærblad;
• løk skall;
• krydder.

Du må helle en liter vann og tilsette flytende røyk, salt og krydder. Du kan også legge til laurbærblad og løkskall. Den siste ingrediensen er nødvendig for at det røkte kjøttet skal få sin karakteristiske farge. Slå deretter på varmen og vent til væsken koker.

Kjøttet skal kastes i varmt vann, kokes opp og reduseres varme. Kok i omtrent en time, kanskje litt mindre. Etter dette må du la produktet avkjøles og deretter henge det i et ventilert område eller ute.

Om ønskelig kan du rive med pepper, hvitløk og andre krydder. Kan oppbevares i kjøleskap, pakket inn i matfilm eller folie. Generelt gir flytende røyk en god aroma og smak. Forresten, i dag brukes det ofte til å tilberede røkt kjøtt, som deretter selges i butikken. Selvfølgelig kan det ikke klassifiseres som en nyttig ingrediens, men hvis du ikke bruker det ofte og i store mengder, vil det ikke være noen skade av det. Selv om det ifølge eksperter fortsatt er bedre å lage biff og svinekjøtt i et røykeri.

Hvordan lagre røkt kjøtt

Å tilberede kjøtt i et røykeri ved å bruke en oppskrift er bare halve oppgaven. Det er like viktig å vite hvordan du oppbevarer det riktig, slik at det ikke blir ødelagt. Dette spørsmålet er ikke relevant bare for de som skal spise delikatessen enten umiddelbart eller innen en uke. Men resten bør finne et sted hvor det vil bli best lagret.

For å holde produktet friskt og sunt lenger, bør det stå på et tørt og godt ventilert område. Solens stråler skal ikke nå dit. Det anbefales at temperaturen er 5 grader, maksimalt 8.

Det er bedre å lagre røkt kjøtt på et ventilert og kjølig sted.

Noen mennesker foretrekker å kjellere produktet. Det anbefales imidlertid ikke å lagre delikatessen i den, siden luften er for fuktig og temperaturen er lavere enn forventet i den kalde årstiden. Alt dette vil bidra til at svine- eller storfekjøtt blir mugne tidligere enn forventet.

Selvfølgelig, hvis det ikke er loft eller passende pantry, kan du lagre produktet i kjøleskapet. Det er til og med lov å fryse den hvis du trenger å forlenge holdbarheten.

Når det gjelder holdbarheten, kan den variere veldig. Det påvirkes av tilberedningsmetoden, typen kjøtt, dets opprinnelige kvalitet og lagringssted. I gjennomsnitt kan et produkt forbli spiselig fra flere uker til seks måneder. Det bør sjekkes fra tid til annen. Hvis en fremmed lukt eller et glatt belegg vises, bør det røkte kjøttet kastes.

Oppskrift på smult i løkskinn veldig enkelt, men som et resultat vil du få et veldig velsmakende produkt tilberedt hjemme- noe mellom saltet og røkt smult. Og viktigst - hjemmelaget sylting Denne oppskriften tar ikke lang tid.

Til smult i løkskinn du vil trenge:

1,5 kg smult

2 – 2,5 ss. løkskall

≈ 2 ss. salt

≈ 4 ss. vann

5 sorte pepperkorn

2 laurbærblad

4 tenner hvitløk

1 ts eddik

1 dråpe flytende røyk

Matlaging smult i løkskinn:

Forbered en kjølig saltvannsløsning. For å gjøre dette, fortynn salt i vann. Det skal være mye salt. Vi sjekker styrken på saltlakeløsningen ved å slippe et rått kyllingegg i løsningen. Hvis egget synker, tilsett mer salt hvis det flyter, så er nok nok.

I saltvannsoppløsning for varm salting tilsett vaskede løkskall, pepper, eddik og laurbærblad. Legg smult i samme kjele. Den må være helt innfelt.

Sett saltlaken på lav varme, og etter koking, kok i 5 minutter. Etter denne tiden, fjern kasserollen fra varmen, tilsett flytende røyk og dekk til med et lokk. I romtemperatur skal smulten stå i et døgn.

Dagen etter fjerner du bitene fra saltlaken, skrell dem og gni dem med hakket hvitløk. Ferdig, nå smult varm salting legg i fryseren et par timer og server.

Røyking av skinke uten røyk
Hell 1 pund (410 g) vedsot i en granat (3,3 liter) mykt vann og kok tildekket til halvparten av vannet har fordampet. Fjern fra varmen og la stå over natten. Neste morgen, tøm forsiktig rent vann ovenfra og sil gjennom en sil (væsken skal være fargen på sterk kaffe). Hell en håndfull salt i vannet; Når saltet har løst seg opp, rør grundig og dypp kjøttet som er tilberedt for røyking i saltlaken slik at det dekkes med vann. Et stort stykke svinekjøtt skal trekke i 20-24 timer, smultbiter - 4-6 timer, pølser og tunge - 4-5 timer. Deretter må produktene henges i trekk slik at de tørker godt; oppbevares på et tørt sted.
Svinekjøtt tilberedt på denne måten er veldig velsmakende og kan lagres i lang tid.
Hjemme kan du tilberede utmerkede skinker, bryster, loin, etc., både varm- og kaldrøkt.

Det skal bemerkes at røyken fra eple, pære, kirsebær, aprikosved, samt einer gir en spesiell smak og behagelig lukt til røkt kjøtt.

Varm røyking
Varmrøyking er en enklere og raskere metode og brukes oftest hjemme. Røyktemperaturen skal være mellom 35-55 grader, varigheten av prosessen er 12-48 timer. Med denne metoden har røkt kjøtt fantastisk smak, saftig fruktkjøtt og aromatisk lukt, men de er mindre holdbare i lagring. Men hvis røkte produkter tørkes godt, vil dette forlenge holdbarheten betydelig.
Ulempen med denne metoden er kreftfremkallende egenskapen til røyken, som delvis overføres til produktene.

Kaldrøyking
Kaldrøyking innebærer en lengre varmebehandling, hvor kjøttet varmes litt opp, siden røyktemperaturen svinger mellom 15-25 grader. Kontinuerlig røyketid er 2-3 dager, store deler - opptil 6 dager. Ved gjentatt røyking er øktens varighet ca. 2-3 timer. Den totale varigheten av røyking bør ikke overstige de angitte periodene. Med denne røykemetoden blir nesten ikke noe fett gjengitt, overflaten på kjøttet blir litt fet. Disse produktene kan lagres ganske lenge.

KALDRØKT SKINKE I LAKE
For saltlaken: 900 ml vann, 100 ml rødvin, 120 g salt-nitrittblanding, 1 ts sukker, 1 ts einebær, 1 laurbærblad, 1 fedd hvitløk.

Legg de avkjølte skinkebitene i en kjele. Forbered saltlake av disse ingrediensene og hell den over skinken. Dekk kjelen med lokk og sett på et kjølig sted. Etter 2 uker, tøm saltlaken, skyll skinken i varmt vann, tørk i 24 timer, og røyk deretter med kald røyk. Under røykeprosessen bør grangrener legges på sagflis, noe som vil gi skinken en spesiell smak, farge og aroma.

Kaldrøkt skinke med koriandersmak
Til saltlaken: 1 liter vann, 120 g av en blanding av salt og nitritt, 1 ts sukker, 2 ts hele korianderkorn.
Avkjøl skinkebitene og legg dem i en saltbeholder. Løs deretter opp sukker, en blanding av salt og nitritt i vann og tilsett koriander. Etter dette, hell saltlaken over hele skinken. Lukk saltbeholderen og sett på et kjølig sted. Etter 15 dager, fjern skinken fra saltlaken og vask den med varmt vann, tørk den i 1 dag, og røyk den deretter med kald røyk. Under røykeprosessen, dryss 1 ts korianderkorn på sagflisen.

Kaldrøkt skinke med spisskummensmak
For salting: 1 kg skinke, 1 ts sukker, 50 g av en blanding av salt og nitritt, 1 ts karvefrø.
Gni de avkjølte skinkebitene på alle sider med en blanding av salt med nitritt, sukker, spisskummen (spesielt forsiktig på skinnsiden). Legg skinken i en saltskål med skinnsiden ned. Lukk beholderen og plasser den i salterommet. Skinkebitene i beholderen skal overføres hver 4. dag, med skinnsiden ned. Etter 3 uker, tøm saltlaken og la skinken stå tørr i 4 dager. Fyll den deretter med kaldt vann og bløtlegg i 14 timer. Etter dette, fjern skinken fra vannet, skyll med lunkent vann og tørk. Etter en dag kan du begynne å røyke. Røyk en gang om dagen med lav temperatur røyk til den er gyldenbrun. En liten mengde spisskummen drysset på sagflis forbedrer smaken på skinken.

Kaldrøkt villsvinskinke
Til saltlaken: 1 liter vann, 1 ts glukose, 2,5 ts einebær, 125 g av en blanding av salt og nitritt, 1 fedd hakket hvitløk, 1 ts koriander.
Separer hoftedelen av villsvinskrotten, fjern alle bein, legg kjøttet i en emaljebolle, hell i saltlake tilberedt av de angitte ingrediensene, dekk til med et lokk og la stå på et kjølig sted i 2 uker. Fjern deretter kjøttet fra saltlaken, skyll med varmt vann, tørk i to dager, hengende i et godt ventilert område.
Røyking av skinken i 10 omganger med lavtemperaturrøyk.

Kaldrøkt svinefilet med karvefrø
Til saltlaken: 1 liter vann, 1/2 ts sukker, 110 g salt med nitritter, 1 fedd hvitløk, 1/2 ts spisskummen.
Legg svinefileten i en emaljepanne, tilsett saltlake tilberedt av de angitte ingrediensene, dekk til med et lokk og legg på et kjølig sted. Etter 4 dager, fjern fileten fra saltlaken, vask med varmt vann og tørk i 24 timer i et godt ventilert område.
Etter dette, røyk fileten gjentatte ganger med røyk ved lav temperatur til den er kokt.

Kaldrøkt skinke
For saltlake: for 1 liter vann - 1 teskje sukker, 50 g av en blanding av salt og nitritter.
Bløtlegg fersk svineskinke i kaldt vann i 48 timer. Overfør den deretter til en stor emaljepanne og fyll den med saltlake. Bløtlegg den i denne saltlaken i 3 uker, fjern den og heng den til tørk. Røyk gjentatte ganger med kald røyk til den er ferdig kokt, og heng deretter for ventilasjon.

Kaldrøkt skinke med dillsmak
Til salting: 1 kg kjøtt, 1 ts sukker, 50 g av en blanding av salt og nitritt, 1 fedd hvitløk, 1 ts dillfrø.
Gni skinkebitene på alle sider med salt, nitritt, sukker, hvitløk og dill. Legg skinken i en saltbeholder. Lukk beholderen og plasser på et kjølig sted. Skinkebiter overføres hver 4. dag.
Etter 3 uker, tøm saltlaken og la kjøttet stå tørt i 4 dager. Hell så kaldt vann over skinken og bløtlegg i 14 timer, fjern bitene og vask med varmt vann. Tørk i et godt ventilert område og røyk hver 2. dag med lavtemperaturrøyk (7 ganger). Som røykemateriale brukes bøkesagflis, som det legges litt tørkede drueblader på ved hver røyking.

Kaldrøkt skinke med hvitløk
For salting: 1 kg kjøtt, 50 g av en blanding av salt og nitritt, 2-3 fedd hvitløk, 1 teskje sukker.
Gni avkjølte skinkebiter på alle sider med en blanding av finhakket hvitløk og salt med nitritter, legg i en saltpanne med skinnsiden ned, dekk med lokk og legg på et kjølig sted. Brikkene skal skiftes hver 4. dag. Etter 3 uker, tøm saltlaken og la skinken stå i samme beholder i ytterligere 4 dager. Vask den deretter ned med kaldt vann og bløtlegg i 20 timer, deretter fjern bitene fra vannet, vask med varmt vann og heng til tørk. Etter en dag kan skinken røykes til den er gyldenbrun. Under hver sagflisrøyking
furu greiner bør plasseres.

Kaldrøkt bacon
Fett fra baksiden og sidedelene av et svineskrott med en tykkelse på 1,5 cm.
For saltlake: for 1 liter vann - 130 g salt, 1 teskje sukker, 0,3 g natriumnitritt.
For løsningen: for 1 liter vann - 50 g gelatin, rød pepper etter smak.
Rens av fettet, glatt ut kantene og bløtlegg i en konsentrert (30 %) saltløsning. Fjern deretter fettet fra løsningen, legg bitene med skinnsiden ned oppå hverandre i en emaljebeholder, fyll med saltlake tilberedt av de angitte ingrediensene og oppbevar i den i 8-10 dager, plasser beholderen på et kjølig sted med en temperatur på 0-4 grader. Fjern deretter bitene av bacon fra saltlaken, skåld og dypp i en løsning av gelatin og pepper. Løsningens temperatur er 65 °C. Etter å ha fjernet baconet fra løsningen, la overflødig fuktighet renne av og røyk ved en temperatur på 20-25 grader i 24 timer.

Kaldrøkt skinke
6 kg skinke, 300 g salt, 10 g salpeter, 20 g sukker, 3 g laurbærblad, 7 g nellik, 5 g allehånde, 20 g koriander.
Forbered en blanding av salt, salpeter, allehånde, laurbærblad, nellik, sukker, malt koriander. Gni skinken med denne blandingen og legg den i beholdere, dryss med resten av blandingen. Hold i rommet i 2 dager, snu 2-3 ganger om dagen. Sett den så kaldt, lukk den godt og la den stå i en uke. Fjern skinken fra saltlaken, vask i kaldt vann og heng til tørk i 3 dager. Røyk med kald røyk i 20 dager.

Kaldrøkt skinke på engelsk
4 kg skinke, 500 g salt, 250 g sukker, 12 g salpeter, 12 g pepper, 6 g einebær, 3 g nellik, 4 kg melasse, 1,2 liter vann.
Legg skinkene i en emaljebeholder og strø over en blanding av salt, sukker, salpeter, pepper, einebær og nellik. Etter en uke, tilsett melasse fortynnet med vann. Bløtlegg skinken i denne saltlaken i ytterligere 1 måned, fjern deretter, tørk og røyk med kald røyk til den er kokt.

Varmrøkt lom, bakt
1,6 kg svinekjøtt fra lumbaldelen av slaktkroppen (tykkelsen på baconet bør ikke overstige 3,5 cm).

Skjær svinekjøttet (lumbaldelen av skrotten) i biter som veier 1,6 kg, fjern ryggvirvlene og trim kantene på ribbeina.
Legg det avkjølte kjøttet i en emaljebolle, hell i saltlake tilberedt av de ovennevnte ingrediensene, dekk til med et lokk og plasser på et kjølig sted for å salte. Etter 20 dager, tøm saltlaken og bløtlegg lenden i 24 timer, røyk deretter med varm røyk i 3 timer.
Legg den røkte lomen på en smurt bakeplate og stek i ovnen i 1 time på 180 grader.
Lenden skal oppbevares ved en temperatur på 4 grader i ikke mer enn 5 dager.

Kokt varmrøkt brisket
2 kg av brystbenet-costal delen av svinekjøttet med lag av kjøtt (tykkelsen på fettet bør ikke overstige 2,5 cm).
For saltlake: for 1 liter vann - 110 g salt med nitritter, 3 ts sukker.
Legg det avkjølte kjøttet i en emaljebolle, hell i saltlake tilberedt av de angitte ingrediensene, og plasser på et kjølig sted for å salte. Etter 20 dager, fjern kjøttet fra saltlaken og hold det suspendert i 24 timer. Deretter bør brystet røykes med varm røyk i ikke mer enn 3 timer ved en temperatur på 35 grader. Etter dette koker du kjøttet i 1 time. Oppbevar den ferdige brystet ved en temperatur på 4 grader i ikke mer enn 5 dager.

Kaldrøkt svinerull
Til salting: 1 kg svinekjøtt, 1 ts sukker, 50 g av en blanding av salt og nitritt, 1 ts allehånde, 1/2 laurbærblad, 1 ts hele korianderkorn.
For å forberede rullen må du kjøpe hele skulderdelen av svinekjøttet. Rull denne delen av slaktet til en rull. Bland alle ingrediensene og gni godt på alle sider. Legg rullen i en saltbeholder. Lukk beholderen og plasser på et kjølig sted. Rullen i beholderen skal overføres hver 3. dag.
Etter 7 dager, tøm saltlaken og la rullen stå tørr i 4 dager. Fyll den deretter med kaldt vann og bløtlegg i 12 timer. Etter dette, fjern rullen fra vannet, skyll med varmt vann og heng til tørk.
Annenhver dag kan rullen røykes med kaldrøyk til ønsket farge er oppnådd.

Røkt svineribbe
650 g svineribbe uten skinn.
For saltlake: for 1 liter vann - 120 g av en blanding av salt og nitritt, 1 teskje sukker.
Hell denne saltlaken over ribba og la stå i 3 dager på et kjølig sted ved 0 grader. Etter at ribba er saltet, skyll den med varmt vann og heng den på kroker for å renne av i 4 timer. Så snart alt vannet har rennet ut, røyk i 4 timer ved en temperatur på 33 grader. Etter røyking legger du ribba i kokende vann og koker på 85 grader til den er ferdig. Etter dette avkjøler du ribben.