Istruzioni per la cottura

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1. Pulite le guance da ogni eccesso e friggetele in olio d'oliva su entrambi i lati fino a quando saranno ben dorate. Trasferire in una grande ciotola resistente al calore. Attrezzo Padella in alluminio Le padelle spagnole Castey sono ottime per la preparazione di risotti e fritture in generale. Sono realizzati in fusione di alluminio e sono facili da maneggiare in forno. I prezzi partono da 60 euro.

2. Nella stessa padella, soffriggere le cipolle tritate a caso, 200 grammi di carote e il sedano fino a doratura. Trasferimento sulle guance.
Culla Come preparare i gambi di sedano

3. Aggiungere una testa d'aglio tagliata trasversalmente. Versare il vino e lasciare cuocere a fuoco medio per dieci-quindici minuti. Aggiungere poi il brodo vegetale, aggiungere una foglia di alloro, due rametti di timo e rosmarino, oltre al pimento, coprire e infornare, preriscaldato a 160 gradi, per quattro ore.
Culla Come fare il brodo vegetale

4. Rimuovere la carne finita e tagliarla a pezzi grandi. Filtrare la salsa e unirla alle guance. Aggiungere le carote rimanenti e cuocere per quindici minuti. Invia lì porri e funghi prataioli (sbucciati) e mantienili per altri cinque minuti. Alla fine aggiungere la cipolla rossa tagliata ad anelli e le erbe aromatiche tritate finemente: aneto, prezzemolo, coriandolo, dragoncello, un rametto di timo e rosmarino. Sale e pepe. Se lo si desidera, aggiungere uno spicchio d'aglio tritato. Tenere premuto per un altro minuto e servire nei piatti.

Guance di toro sono ancora tra i prodotti a base di carne più sottovalutati. E completamente invano. Cucinare le guance di vitello è un processo lungo, ma la tua partecipazione è minima. In sostanza, la carne cuoce da sola. Per preparare un piatto delizioso con le guance di vitello economiche, è importante mantenere la temperatura corretta e aggiungere erbe e spezie. Ti parleremo di tutto questo in ordine.

Come cucinare le guance di toro

Per prima cosa, diamo un'occhiata alla domanda: guance di vitello: che cos'è? Le guance di vitello appartengono alla categoria delle frattaglie. Si tratta di due grandi tagli disossati situati nella zona della testa. Considerando la “provenienza” delle guance, non è difficile intuire che la carne è piuttosto dura, ha molto tessuto connettivo e poco grasso. Con la stufatura prolungata, il tessuto connettivo si trasforma in una sostanza gelatinosa, che addensa il sugo in cui sono state stufate o bollite le guance. Ecco perché le massaie decidono di preparare gelatine, brodi forti, primi piatti o ricchi spezzatini di carne. E questo è il modo più corretto per cucinare deliziosamente le guance di manzo.
Dopo aver scoperto da quale parte della carcassa provengono le guance di vitello, decideremo il metodo di cottura. A dire il vero la scelta è piccola. Stufare o cuocere a fuoco lento è il processo più corretto, anche se lungo, per trasformare le frattaglie economiche in un piatto delizioso. Avrai bisogno di piatti dal fondo spesso. Potrebbe essere un arrosto di anatra o una pentola a cottura lenta. L'idea è quella di ammorbidire lentamente la carne dura a una temperatura relativamente uniforme nell'arco di 2-3 ore. Questo metodo di trattamento termico dei prodotti si chiama “cottura lenta” e ne abbiamo parlato in dettaglio in questo articolo.
Il nostro consiglio: la deliziosa carne in umido richiede la prelavorazione. Innanzitutto, la carne viene riscaldata a temperatura ambiente, tagliando tutte le pellicole e le vene, quindi fritta fino a renderla densa e croccante. Aiuta a mantenere la succosità della carne e le conferisce un aspetto appetitoso.

Ricetta guance di vitello

Con un po' di fantasia potrete trasformare le guance di toro in un piatto di alta cucina. Ma partiamo dalle basi culinarie e vi raccontiamo in quali fasi consiste la preparazione classica del guanciale di vitello.
Per prima cosa scaldateli a temperatura ambiente e, se necessario, puliteli. Quindi, ricorda quello di base. Condire il burro con tre ingredienti: sale, pepe e olio d'oliva. Lascia riposare le guance per un po' mentre la padella in ghisa si scalda.
Metti le guance di toro su una padella asciutta e calda. Coprire il taglio con la crosta su tutti i lati. Per questo ti serviranno; puoi acquistarli sul sito di T-Bone. Una volta rosolata ogni guancia, mettere la carne in una padella profonda e lavorare con gli altri ingredienti. Ma prima sfumate la padella con un bicchiere di vino rosso secco e raschiate con cura eventuali segni di bruciato. Una volta evaporato il vino, versare la salsa al vino ottenuta sulla carne.
Stiamo preparando le guanciale di vitello con le verdure. Prendi tutte le verdure di stagione. Cipolle, porri, sedano, carote e aglio sono considerati classici. Le verdure scelte dovranno essere tritate grossolanamente e rosolate leggermente in padella. Mandateli alla carne aggiungendo brodo di manzo. Ti abbiamo detto come preparare correttamente il brodo. Per quanto tempo cuocere le guance di toro? Fino a quando assolutamente morbido. L'operazione potrebbe richiedere 2-3 ore. È meglio cuocere la carne in forno a 180 gradi, questo facilita il mantenimento della stessa temperatura.
Deliziosi trucchetti dalla T-Bone Academy: Dopo aver fatto bollire per due ore, le verdure saranno molto morbide. Macinateli al setaccio o tritateli in un frullatore. Aggiungere un po' di brodo o panna e mescolare fino ad ottenere una consistenza densa. Aggiustare di sale e pepe e servire le guance di vitello stufate nella salsa. Il miglior contorno per questo piatto è il purè di patate o il risotto cremoso.
Il nostro consiglio: Se decidi di cuocere le guance di toro al forno con le verdure, devi farlo in una teglia profonda, versando sul contenuto una quantità sufficiente di liquido. Assicurati di coprire la padella con uno strato di pellicola e aggiungi periodicamente del liquido nella padella. Cuocere a 180 gradi fino ad ammorbidimento.

Guance di manzo in una pentola a cottura lenta

Prima di mettere le guance di manzo nella pentola a cottura lenta, tenerle nella marinata. La ricetta della marinata può essere qualsiasi cosa, purché ammorbidisca bene la carne dura. Le marinate di frutta affrontano questo compito con il botto. Leggi le ricette per marinate con frutta.
Otterrai guance di toro gustose e tenere se le tieni marinate nella birra. Leggi la ricetta per questo. E, naturalmente, non dimenticare la classica marinata al vino per la carne. Abbiamo descritto molte ricette per la marinata che contengono vino.
Per quanto tempo marinare le guance di toro? Se si tratta di una marinata leggera con erbe e vino, lasciate marinare la carne per una notte. Ma non dovresti conservare la carne nella marinata di frutta per molto tempo. Basteranno un paio d'ore.
La cottura delle guance di manzo in una pentola a cottura lenta inizia con la prefrittura. Asciugare la carne dall'umidità e metterla nella ciotola del multicooker, selezionando la modalità “frittura”. Cuocere fino a quando diventa croccante per 15-20 minuti.
Aggiungi verdure e spezie preparate. Consigliamo di prendere un mazzo di Garni o una foglia di alloro separata, rametti di rosmarino e timo. Aggiungere anice stellato, anice o chiodi di garofano a piacere. Non dimenticare di aggiungere liquidi: acqua, brodo, vino o birra: scegli secondo i tuoi gusti.
Chiudi la pentola a cottura lenta e imposta la modalità stufato o bollente per almeno due ore. Dopo un paio d'ore, controlla la prontezza delle guance. Dovrebbero cadere liberamente nelle fibre. Se lo desideri, aggiungi alla carne spicchi di patate, pasta, riso o bulgur: questo ti darà carne con contorno in una salsa saporita.
Se decidi di cucinare le guance di vitello al vino rosso in una pentola a cottura lenta, prendi come base la ricetta di Jamie Oliver. Lo abbiamo descritto dettagliatamente in questo.

Dall'autunno sto padroneggiando un nuovo prodotto: guancia di manzo o vitello. All'improvviso, vedendo sul bancone tutti i tipi di frattaglie, ho correlato questo taglio con lo stufato più tenero che avevo mangiato diversi anni fa in un ristorante austriaco di provincia.
I macellai austriaci chiamano la guancia di manzo lavorata con la parola gioiello "parure" - questo è un pezzo di carne quasi emisferico, completamente permeato da vene piatte (sono queste formazioni di collagene che conferiscono alle guance cotte un'insolita consistenza setosa, la carne può essere tagliato con un cucchiaio, si scioglie in bocca, ma non perde la forma del piatto). Se acquisti guance non trattate, devi tagliare "tutto il bianco" da esse, ad es. il guscio esterno del muscolo e del tessuto circostante. Anche le labbra di manzo, che sono adiacenti alle guance e ricoperte di divertenti papille, possono essere cucinate in modo molto gustoso, ma ne parleremo un'altra volta.
Dopo aver cercato ricette su siti in lingua tedesca, ho riassunto le ricette. Il metodo di base è:
“Scalda il burro fuso in un recipiente pesante e dalle pareti spesse (come fanno gli austriaci, oppure puoi prendere olio vegetale o il tuo grasso da cucina preferito). Strofina le guance con sale e pepe e friggi bene su tutti i lati e stare al caldo.
Nella stessa padella aggiungete le carote, il sedano, le cipolle tagliate a cubetti grandi e fate soffriggere. Aggiungete un paio di cucchiai di passata di pomodoro e continuate a friggere. Mescolare costantemente per evitare che si bruci. Versare il vino rosso e far sfumare un po'. Aggiungi un brodo forte, come quello di coda alla vaccinara.
La salsa dovrebbe sobbollire leggermente quando aggiungiamo le guance fritte. Aggiungere i grani di pepe nero tritati, qualche chiodo di garofano e un paio di rametti di timo. Chiudendola bene con un coperchio, mettete la pentola nel forno già preriscaldato a 180°C e lasciatela riposare per 2,5-3 ore. Bisogna fare in modo che la carne sia ricoperta almeno per 2/3 dal sugo, girando i pezzi di tanto in tanto. Quando le guance si possono forare facilmente con uno stuzzicadenti, sono pronte”.
Alcune ricette utilizzano il Madeira, altri autori consigliano di legare le guance con del filo, altri, al contrario, tagliano le guance in pezzetti più piccoli. Alcune persone non aggiungono la componente di pomodoro, ma aggiungono funghi prataioli, spugnole o prugne secche; la salsa finita viene addensata con briciole di pan di zenzero al miele o pane di segale dolce - la cosa principale per ottenere un gusto e una consistenza lussuosi è la lunga stufatura; il coperchio.
La prima volta l’ho preparato esattamente secondo la ricetta, solo senza pomodoro: non mi piace il pomodoro surriscaldato. Oh, come mi è piaciuto! Un'altra volta, vista la mancanza di vino rosso, ho rischiato di aggiungere la birra, ma il risultato è stato buono. Ho dovuto cuocerlo in pentola a pressione un paio di volte - quasi tutta la gelatina delle guance è andata nel sugo, questo ha leggermente danneggiato la consistenza della carne stessa, ma che terrina con vino rosso si è rivelata quando impostato! E infine, due versioni si ispirano all'arrosto in salamoia tedesco - Sauerbraten - con una settimana di marinatura con spezie e cipolle. In breve, sono felicissimo! Alla zuppa di crauti ho aggiunto anche le guance tritate.
Non ho cercato molto le ricette in russo, ma una ricerca superficiale ne ha prodotto solo una buona: nella rivista di monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html. Grazie!

Ci sono altre ricette interessanti per le guance? Sicuramente qualcuno lo sa, eh? Condividere!
E ancora un paio di domande:
Qualcuno ha mai cucinato le guance di manzo con la legatura?
Esistono modi per preparare le guance di manzo macinate? Spinto dal gusto ricco del prodotto, volevo fare un ripieno per gli gnocchi, ma la polpetta della prova ha impiegato molto tempo a cuocere ed è rimasta elastica. COSÌ...

Non viviamo di sola bistecca e nemmeno di solo filetto. Nella carcassa di una mucca, di un vitello o di un montone ci sono molte altre parti che possono essere cucinate in modo delizioso. Ma se il filetto di solito viene preparato facilmente ed è abbastanza difficile rovinarlo, potrebbe essere necessaria l'abilità con altre parti. Soprattutto con chi ha lavorato tanto e duramente durante la vita dell’animale. E queste, sorprendentemente, sono le guance. Guance e labbra sono un'ottima carne, ma la cottura richiede molto tempo. In realtà, il tempo di cottura è praticamente l'unica cosa che devi sapere sulle guance. Se li stufate correttamente, otterrete la carne più tenera, aromatica, morbida e per niente unta. Abbiamo chiesto agli chef della capitale come cucinare correttamente le guance.

Alessio Gini, chef dell'AV Bistro:

Le guance necessitano di una cottura prolungata. Ma qui c'è un pericolo: se li sovraesponi, si sfalderanno in fibre. Al ristorante prepariamo le guance con la tecnologia sous vide, ovvero le chiudiamo sotto vuoto e le cuociamo a vapore a bassa temperatura per 10-12 ore. Puoi anche cucinare deliziose guance a casa. Consiglierei di usare una casseruola o un'altra padella con un coperchio pesante che possa andare in forno. Le guance vanno prima fritte con sedano, cipolle e carote, versate con salsa di pomodoro, coperte con un coperchio pesante in modo che il liquido non evapori, e messe in forno ad una temperatura di 180-200 gradi. Circa 2,5-3 ore.

Ignat Kulikov, chef di Dante cucina+bar:

Le guance e la lingua sono muscoli che lavorano molto. Non fa molta differenza quale guanciale cucini: vitello, mucca, agnello. La tecnologia è più o meno la stessa. Non sarai in grado di cucinarli velocemente. Questo muscolo della schiena può essere grigliato velocemente e sarà delizioso. E le guance devono cuocere a fuoco lento per molto tempo. La cosa più semplice è cuocerli al forno. Di solito prendo cipolle, carote, sedano, li trito, li faccio soffriggere un po' e aggiungo il vino, che faccio evaporare completamente. Poi aggiungo i pomodorini perforati (potete prenderli nel loro stesso succo senza buccia), un po' di brodo o acqua, e ci metto dentro i guanciali. L'acqua deve essere calda. Le pietanze vanno coperte molto bene con la pellicola e le guance vanno lasciate cuocere a fuoco lento ad una temperatura di 160-180 gradi per almeno due ore e mezza. E otterrai guance morbide. Non c'è modo di accelerare il processo.

Puoi provare a cuocere le guance in una pentola a cottura lenta. È necessario selezionare la modalità "stufato", con una temperatura di 85 gradi, e cuocere a fuoco lento le guance per 10-12 ore. La salsa può essere preparata come abbiamo fatto al forno.

Igor Bednyakov, chef del ristorante Bochka:

Le guance sono una carne strutturale e piuttosto densa; non puoi semplicemente friggerle. Lo faccio sottovuoto e poi lo faccio cuocere a fuoco lento in salsa aggiuntiva. Nel sottovuoto i prodotti vengono cotti nel loro stesso sugo; a bassa temperatura le proteine ​​non coagulano, quindi alla fine si ottiene una carne che si può masticare con le labbra. Puoi anche preparare qualcosa come sottovuoto a casa. Ormai vengono vendute le macchine sottovuoto; puoi sigillare la carne e cuocerla a ebollizione bassa per un tempo piuttosto lungo. Oppure metti la carne in un sacchetto stretto in modo che l'acqua non penetri lì e cuocila così. La cottura è lunga, circa 3 ore. Questo è quello che facevamo prima che comparissero le apposite macchine sottovuoto.

Foto: « AV Bistrot »

Ricetta di Alessio Gini, chef dell'AV Bistro

• 125 g di polenta di mais
• 200 g di guanciale di manzo
• 2 g di insalata di crescione
• 6 g di salsa demi-glace
• 20 ggorgonzola
• 25 g di carote
• 25 g di cipolle
• 10 g di gambo di sedano
• 15 g di olio di semi di girasole
• 10 g di concentrato di pomodoro
• 50 g di pomodori nel loro stesso succo
• 1 foglia di alloro
• Pizzico di pepe nero
• 40 g di farina

Passaggio 1. Tagliare le verdure a piacere e friggerle in olio vegetale.

Passaggio 2. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro e far rosolare insieme alle verdure a fuoco basso.

Passaggio 3. Aggiungere i pomodori nel loro stesso succo e aggiungere acqua.

Passaggio 4. Arrotolare le guance nella farina e friggerle per 1 minuto su ciascun lato in olio vegetale.

Passaggio 5. Aggiungere le guance fritte alle verdure e cuocere a fuoco medio fino a quando saranno tenere (almeno 2 ore - ndr).

Passaggio 6. Rimuovere le guance di manzo e passare la salsa al setaccio.

Passo 7: Per preparare la polenta è necessario portare a bollore l'acqua. Aggiungete il burro e aggiungete gradualmente la polenta, mescolando con una frusta.

Passaggio 8. Cuocere, mescolando continuamente, fino alla consistenza del porridge. Aggiungere il formaggio alla fine.

Foto: Shutterstock.com

Ricetta di Sergei Volkonenkov, chef del bar Blush

• Guance di manzo
• Sale e zucchero a piacere
• 40 g di zenzero
• 2 g di semi di coriandolo
• 4 g di noce moscata
• Un pizzico di pepe di cayenna
• Aglio

Per la purea di patate dolci:

• 1 kg di patate dolci
• 5 g di aglio
• 40 g di timo
• 15 g di formaggio erborinato
• 200 ml di brodo di pollo

Passaggio 1. Marinare le guance con le spezie. Cuocere in sottovuoto o in una pentola a cottura lenta a 90 gradi per 7,5 ore.

Passaggio 2. Friggere le patate dolci con timo e aglio.

Passaggio 3. Versare il brodo di pollo e cuocere fino a cottura ultimata.

Passaggio 4. Frullare le patate dolci con un frullatore, quindi passare attraverso un colino fine per formare una crema.

Passaggio 5. Prima di servire, aggiungere il formaggio blu, sale e pepe.

Passaggio 6. Disporre la purea su un piatto, con le guance sopra. Versare la salsa sulle guance.

Grano saraceno alla mercantile con guanciale di vitello

Ricetta di Pavel Kirillov, chef del ristorante Oblomov

• 320 g di guanciale di vitello
• 20 g di olio vegetale
• 30 g di burro
• rametto di timo
• Sale e pepe
• 3 g di prezzemolo
• 30 g di pomodorini al forno

Per guarnire (150 g per 1 porzione):

• 300 g di cipolla
• 200 g di carote
• 40 g di aglio
• 70 g di burro
• 5 g di cumino
• 600 g di grano saraceno
• 600 ml di acqua
• 100 ml di olio vegetale

Per la salsa (50 g per 1 porzione):

• 100 ml di vino rosso
• 50 g di zucchero
• 30 ml di aceto di vino rosso
• 100 g di demiglace
• Sale e pepe

Passaggio 1. Cuocere le guance in forno a 78 gradi per 24 ore.

Passaggio 2. Per guarnire: rosolare le carote e le cipolle, schiacciare l'aglio nel soffritto, aggiungere il cumino.

Passaggio 3. Aggiungere il grano saraceno e friggere. Aggiungi acqua calda. Cuocere a fuoco basso con il coperchio ben chiuso. Sale e pepe.

Passaggio 4. Per la salsa: caramellare lo zucchero, aggiungere l'aceto, far evaporare e aggiungere il demi-glace, sale e pepe.

Passaggio 5. Disporre il grano saraceno su un piatto, poi le guance e i pomodorini al forno. Versare sopra la salsa e guarnire con le erbe aromatiche.

Le guance di manzo brasate sono uno dei piatti caratteristici del ristorante Admiralty di Pushkin (noto anche come Tsarskoe Selo). Le guance fragranti, saporite e soddisfacenti sono, forse, un esempio di come dovrebbe essere la carne in umido in generale. Ciò che è particolarmente prezioso per te e per me è che queste guance di manzo possono essere preparate a casa senza troppi problemi - e nella master class fotografica passo dopo passo di oggi, lo chef del ristorante rivelerà tutte le sottigliezze e le sfumature di questa ricetta.

Guance di manzo brasate

2 porzioni

2 guance di manzo
1/2 porro (solo la parte verde)
2 carote
1 cipolla
1 radice di sedano
2 teste d'aglio
200 g di vino rosso secco
foglia di alloro
rametto di timo
2 cucchiai. pomodoro
1 cucchiaio. burro
1 cucchiaio. farina
1/2 cucchiaio. pepe rosa

per la purea:
1 radice di sedano
2 patate
1 cipolla
rametto di timo
2 cucchiai. burro fuso
sale

Questo è Catherine Park a Pushkin, vicino a San Pietroburgo. Qui è dove si trova il ristorante Admiralty.

E questo è lo chef Sasha, che ha gentilmente accettato di tenere una master class sulla preparazione di uno dei suoi piatti caratteristici per gli editori del nostro modesto blog culinario (e quindi per tutti voi).

Ciò che mi è piaciuto di questa ricetta è la sua semplicità e accessibilità. L'unica difficoltà potrebbe essere la "caccia" alle guance di manzo, che dovranno essere preordinate dal macellaio al mercato - ma, fortunatamente, possono essere sostituite con un altro taglio adatto per stufare, ad esempio, la carne della parte dell'anca di una mucca.

Quindi, prima devi salare e pepare generosamente la carne e anche ungerla con olio vegetale. Dopo queste semplici manipolazioni, lascialo sdraiare per un po', almeno cinque minuti.

Nel frattempo scaldate bene la padella e iniziate a friggere le guanciale di manzo: non è necessario aggiungere altro olio, basterà quello con cui abbiamo unto la carne.

Mentre la carne frigge, tagliate a metà le teste d'aglio e tagliate le restanti verdure a cubetti. Non è necessario sbucciarli: risulterà ancora più saporito. Tritare grossolanamente anche il porro e disporlo sul fondo di un tegame o di una teglia adatta, che potrà poi essere messo in forno.

Quando avrete fritto le guance fino a quando saranno dorate su entrambi i lati, toglietele dalla padella e adagiatele nella pirofila, su un letto di porri. Versate il vino nella padella, sfumatelo, raschiando accuratamente con una spatola eventuali pezzetti di carne rimasti sul fondo e fatelo evaporare leggermente. Per renderlo ancora più spettacolare potete dare fuoco al vino, ma a casa potete fare a meno di queste esibizioni da ristorante.

Versare il vino evaporato nella pentola dell'anatra sopra la carne. Aggiungi un po 'di olio vegetale nella padella e inizia a friggere le verdure a fuoco vivace.

Quando avrete fritto le verdure su tutti i lati, trasferitele nella teglia. Aggiungete il pepe rosa, l'alloro e il rametto di timo, aggiungete l'acqua, coprite l'anatroccolo con un coperchio e mettetelo sul fuoco.

Al ristorante, le guance di manzo vengono servite con purea di sedano e patate - e mentre la carne e le verdure cuociono lentamente sul fuoco, potete iniziare a cuocerle. Per fare questo tritare grossolanamente il sedano (sbucciato questa volta), le patate e le cipolle, e dovrebbe esserci anche un po 'più di sedano che patate, questo conferirà alla purea un gusto insolito e riconoscibile. Mettete il tutto in una pentola, livellatela, aggiungete il timo e aggiungete l'acqua in modo che copra appena le verdure.

Aggiungere il burro fuso e portare ad ebollizione sul fuoco.

A proposito, com'è la nostra carne? Se l’acqua nella pentola degli anatroccoli è già bollita, è ora di metterla in forno. Copritelo con un coperchio o un foglio di alluminio e mettetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per 2 ore.

Le verdure per la purea sono cotte? Grande! Aggiustare di sale e schiacciare bene con uno schiacciapatate.

Dopodiché puoi usare un mixer: sentirai ancora pezzi di verdura nella purea, ma questo le conferirà una consistenza più delicata e ariosa. Hai notato che non è più necessario aggiungere latte, burro o spezie?..

Quando le guance saranno cotte - controllatelo con un ago, deve penetrare nella carne senza difficoltà, ma deve comunque mantenere la sua forma - scolatele e, se volete, passate le verdure al colino. Mantieni la carne al caldo.