Wat voor soort vlees om een steak te maken. Hoe vlees te kiezen: soorten biefstukken en hun namen

Zonder vlees geen goede voeding. En als we het over iets lekkers hebben - het is natuurlijk een biefstuk! In dit artikel gaan we het niet alleen hebben over de biefstuk. En over welk stuk beter is om te kiezen en hoe te koken.

Het juiste vlees kiezen

Een klassieke steak bereiden is onmogelijk zonder goed rundvlees. Eerst moet je uitzoeken hoe je het juiste vlees kiest.

Koop geen bevroren vlees voor steaks. Zelfs bij een temperatuur van 0 0 C tijdens het vriezen treden er veranderingen op in de eigenschappen van dit product. Het vlees is sappiger na het invriezen. Dit is zeker niet slecht.

Maar er zijn ook negatieve aspecten van bevriezen - wanneer de vloeistof in het vlees bevriest, vormt het kristallen die de structuur van het vlees verstoren en de vezels ervan afsnijden.

Let bij het kiezen van vlees op de kleur, die de versheid zal bepalen. Vers rundvlees heeft een dieprode kleur. Het vet mag alleen wit zijn, zonder tinten. Als het vlees vers is, moet het vet afbrokkelen (dit geldt voor rundervet).

Ga naar de markt om vlees te kopen. Aangezien het vlees elke dag op de markt wordt gecontroleerd. In de winkel gebeurt dit minder vaak. Zeker als het verpakt en verpakt vlees is.

Er is ook een mogelijkheid om zelfgemaakt vlees met goede kwaliteiten op de markt te kopen. En als u de eigenaar van dit vlees ontmoet en een vaste klant wordt, zal niemand u zeker bedriegen.

Controleer de stevigheid van het vlees om te bepalen of het vers is. Druk met je vinger op het stuk dat je lekker vindt, als de gevormde deuk snel verdwenen is, dan heb je vers vlees gekozen, je biefstuk zal mals blijken te zijn. En als je, als je erop drukt, voelt hoe het springt, betekent dit dat het niet de eerste versheid is en de biefstuk eruit rubberachtig wordt.

Let op de vetlagen. Ze maken het vlees sappig. Kies een stuk met vetlagen. Als je kookt, smelten ze en wordt de biefstuk erg sappig en erg mals.

Soorten biefstuk

De beste stukken rundvlees worden gebruikt om de biefstuk te bereiden. Alleen is het vruchtvlees niet geschikt voor dit gerecht. Het type biefstuk hangt af van welk deel van het rundvlees het wordt gekookt. Er zijn ongeveer honderd bereidingswijzen van dit gerecht.

Laten we eens kijken naar de meest populaire.

Gemarmerde steak - de tweede naam van Ribeye... Voor hem wordt vlees gebruikt, dat wordt gesneden uit het subscapulaire deel van rundvlees. Het bevat veel vetlagen waardoor het op marmer lijkt. Het wordt als het beste beschouwd als deze aderen dun zijn en er zijn er veel.
Ti-bon- het werd zo genoemd vanwege het bot, dat lijkt op de letter "T". Het wordt gesneden aan de rand van de dorsale en lumbale op de plaats van de vorming van de dunne randen van de langste spier en de inkeping. Het runderkarkas is speciaal gehakt zodat er een bot met vlees is. Dergelijke steaks kunnen kant-en-klaar worden gekocht - stukjes vlees op een T-vormig bot.
Filet mignon, het soort steak gemaakt van de meest malse portie. Het ziet eruit als een stomp, ontdaan van alle aders en aders, licht afgeklopt, in de vorm van een biefstuk. Als je jezelf slaat, gebruik dan de hamer niet. Vecht terug met het handvat van een mes.
Rondom- vlees voor deze soort wordt gesneden uit het bovenste heupgedeelte van het karkas.
Tornedos- snijd stukjes vlees van de dunne rand van het hoofdgedeelte van de ossenhaas.
Porterhouse biefstuk- hier wordt vlees van de dikke rand van de lendehaas gebruikt.
Clubsteak- Deze steak heeft een klein ribbot met vlees van de rug aan de rand van de dikke rand van de lange spier.
Chateaubriand- neem voor een bepaalde biefstuk een vrij dik stuk uit het centrale deel van het runderkarkas.
Rum - biefstuk bereid van ossenhaas, die in dunne stukjes wordt gesneden en goed wordt geslagen.

Welke steak je ook kiest, houd er rekening mee dat de stukken vlees op een dikte van 3 of 5 centimeter gesneden moeten worden. Cross-grain voor een gelijkmatige bruining.

Voorbereiding

Nadat u het vlees op de markt hebt geselecteerd en mee naar huis hebt genomen, moet het goed worden schoongemaakt voordat u het gaat koken. Het is noodzakelijk om alle films en externe pezen ervan af te snijden. Grondig afspoelen onder stromend water. Leg het vlees vervolgens in een vergiet om alle vloeistof te beglazen, of op een handdoek gedurende 15 minuten.

Daarna moet je het vlees goed snijden. Biefstukporties mogen alleen dwars op de draad worden gesneden. Door dit snijden gaat het vet tijdens het frituren gelijkmatig door de vleesvezels. Het vlees wordt snel en gelijkmatig verwarmd.

Zoals eerder vermeld, moet de dikte van de stukken drie tot vijf centimeter dik zijn. Als je besluit om in een pan te koken, is drie centimeter voldoende. Op kolen - de dikte moet minimaal vijf centimeter zijn.

Aandacht! Onthoud dat een steak geen karbonade is. Het is onmogelijk om de voorbereide stukken eraf te kloppen, omdat het vlees zijn sappen en zijn structuur verliest.

Bereid kruiden voor gebruik bij het koken van vlees. De steaks moeten gemarineerd zijn. Neem hiervoor een keramische of glazen container. Maak een marinade met olijfolie, zout, kruiden en azijn, of voeg wat sojasaus toe.

Roer alles om en giet het bereide vlees met deze marinade. Meng de marinade en het vlees goed door elkaar zodat het ermee bedekt is. Dek af en laat 10 uur marineren.

Begin na de aangegeven tijd met koken.

Als je door de supermarkt loopt of de slagerij binnenkijkt, worden de ogen van elke shopper verblind door de verscheidenheid aan keuzes. Welk vlees de voorkeur geven? Welk deel van de grondel is ideaal om te stoven en welk deel maakt een onvergetelijke en sappige biefstuk? Hoe vlees kiezen voor een biefstuk?

In feite is het kiezen en kopen van gemarmerd vlees vrij eenvoudig. In dit artikel zullen we een paar geheimen onthullen die u zullen helpen begrijpen waarom de ene steak gemarineerd moet worden en de andere geschikt is voor medium rare frituren. Dus hoe kies je het juiste gemarmerde vlees?

Onthoud: hoe minder de spier betrokken is bij de beweging van het dier, hoe gevoeliger het is. Omgekeerd, hoe actiever de spier werkt, hoe harder het vlees zal zijn en daarom geschikt is om lang te sudderen, bakken of voormarineren.

Let bij het kiezen van vlees voor je steak altijd op de volgende zaken:

Ras.
Het vetmesten van de stier.
De hoeveelheid bindweefsel.
De marmering van de biefstuk.
Een methode om vlees te bewaren voor een steak.

Hoeveel van het gemarmerde rundvlees gaat naar de biefstuk?

Bindweefsel is goed als je denkt aan het stoven van vlees. Maar als we steaks bakken, hebben de vezels geen tijd om uit elkaar te vallen en te veranderen in een heerlijk en zacht gerecht.

Wat bepaalt de prijs van gemarmerd vlees?

Vergeet niet zo'n belangrijke factor als de veroudering van vlees (droog of nat). Wees bij het kopen van vacuümverpakt vlees niet bang als de houdbaarheid het midden is gepasseerd. Bedenk dat hoe langer het vlees rijpt, hoe beter het de smaak van het product beïnvloedt. Omgekeerd, hoe minder tijd er is verstreken sinds het vlees in een vacuüm is geplaatst, hoe groter de kans dat de biefstuk hard zal zijn.

Hoe beïnvloedt het grondelras de smaak van gemarmerd vlees?

Het vlees voor de steak krijgt zijn unieke malsheid en zachtheid door de vetlagen, die tijdens het kookproces smelten en de steak vullen met edel sap, wat op zijn beurt het caloriegehalte verhoogt, waardoor het sappiger en zachter van smaak wordt. Zelfs als je het vlees te lang kookt, houden de marmeren lagen het droog.

Welk deel van rundvlees wordt gebruikt om de lekkerste en sappigste biefstuk te maken? Regels voor het kiezen van vlees en het braden van steaks - hoe verschilt de Amerikaanse manier van koken van de Europese?

Wat is een biefstuk?

Een steak is een dik stuk kwaliteitsrundvlees dat over de spiervezels wordt gesneden en op hoog vuur in een pan of grill wordt gebakken. Biefstuk kan droger zijn (filet mignon) of vettig zijn (marmersteak). Een rib-bone steak heet een ribeye.

Hoewel de klassieke steak heel rundvlees is dat in korte tijd boven een vuur wordt geroosterd, zijn er talloze recepten voor in de oven gebakken steaks, varkenssteaks en zelfs zalmsteaks. Formeel wordt zelfs rundergehakt als een biefstuk beschouwd (eng. biefstuk).

Van wat voor soort vlees wordt steak gemaakt?

Voor steaks is het vlees van die delen van het karkas geschikt, waarvan de spieren niet betrokken zijn bij fysieke activiteit - voornamelijk de borst, zijkanten en rug. Aangezien uiteindelijk niet meer dan 10% van het karkas van de stier kan worden gebruikt, is dit een van de belangrijkste redenen voor de hoge kosten van kwaliteitsrundvlees voor biefstuk.

De afgewerkte biefstuk dankt zijn naam aan het deel van het karkas waaruit het is gekookt. In verschillende landen verschillen zowel het karkasuitsnijdschema als de voorkeuren voor de vleeskeuze en de braadmethode. Nergens worden echter steaks bereid van gestoomd rundvlees - het vlees wordt altijd 15-20 dagen bewaard.

Hoe een biefstuk koken?

Een Amerikaanse steak is een groot, dik stuk vlees met edele vetaders (gemarmerd rundvlees). In Europa hebben kleinere en dunnere entrecôtes de voorkeur.

Een steak is niet zomaar een stuk rundvlees dat in een pan wordt gebakken. Normaal rundvlees van de dichtstbijzijnde slagerij (vooral gestoomd rundvlees) is zeker niet geschikt voor een goede steak - daarmee krijg je alleen een groot stuk vlees gestoofd in je eigen sap.

Koop het juiste vlees... De voorkeur gaat uit naar ofwel huisvlees voor steaks in vacuümverpakking, ofwel ingevroren geïmporteerd. Bevroren vlees moet voor het koken worden ontdooid - laat het enkele uren in het hoofdcompartiment van de koelkast liggen.
Snijd het vlees in dikke stukken... Het vlees voor de biefstuk wordt gewassen en vervolgens in voldoende dikke plakken gesneden - 2,5 cm voor vet gemarmerd vlees, of 4-5 cm voor bijna droge ossenhaas van filet mignon. Voor het koken moet het vlees minstens 30-45 minuten op kamertemperatuur rusten.
Bereid gas en koekenpan... Europese dunne entrecôtes kunnen het beste worden gebakken in olijfolie, pannen met antiaanbaklaag en op een gasfornuis, terwijl dikkere en vette Amerikaanse of Australische steaks het beste worden gebakken in speciale geribbelde pannen of gegrild. In dit geval is een minimum aan olie vereist.
Laat het vlees niet bederven! Was het vlees nooit vlak voor het frituren - het moet zo droog mogelijk zijn. Voeg voor het grillen wat steenzout, zwarte peper of een snufje aromatische kruiden toe aan beide kanten van de biefstuk, maar wees matig en overdrijf niet met kruiden.
Houd de korst op de biefstuk tijdens het bakken... Om een goudbruin korstje te krijgen dat alle sappen erin behoudt, is het belangrijk om de steak op hoge temperatuur te bakken. Doe niet meerdere stukken tegelijk in de pan - dit zal de temperatuur verlagen en het vlees zal onvermijdelijk in zijn eigen sap gaan stoven.
Zorg ervoor dat u de tijd neemt... Net als bij het koken van zachtgekookte eieren, worden de beste resultaten verkregen door de kooktijd te timen. De braadtijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees en het soort vlees - beginnend van 1,5-2 minuten voor filet mignon, eindigend met 6-7 minuten voor elke kant van gemarmerd rundvlees met een gebraad goed gedaan.
Laat de steak rusten voordat je hem serveert... Voordat de biefstuk bijna klaar is, wordt deze van het vuur gehaald en 5-7 minuten op een bord geplaatst. De hoge temperatuur aan het oppervlak van de steak herverdeelt de interne sappen, waardoor het vlees gelijkmatiger wordt geïmpregneerd en smakelijker en sappiger wordt.

Gras of graan voeren?

Voor een correcte en smaakvolle steak is het vlees van jonge grondels van speciale Angus-rassen ( Angus) en Hereford ( Hereford) leeftijd 1-1,5 jaar. Afhankelijk van het soort voer van het dier heeft het vlees meer vette insluitsels (graan en maïs) of minder (gras).

In de VS en Australië wordt de voorkeur gegeven aan "gemarmerd" graangevoerd vlees - malse vetlagen worden gevormd in de spiervezels, zodat de biefstuk na het koken sappig en mals blijkt te zijn. Droger grasgevoerd vlees heeft echter de voorkeur in Europa en Zuid-Afrika.

Biefstuk gaarheid

In overeenstemming met het Amerikaanse systeem van classificatie van roosters, worden zes graden van gereedheid van de steaks verdeeld - erg zeldzaam(bijna rauw vlees), bijzonder(vlees met bloed), medium zeldzaam(medium zeldzame biefstuk), medium(medium zeldzaam), half doorgebakken(bijna gebakken) goed gedaan(gebakken).

Voor de dikke en vette steaks waar Amerikanen de voorkeur aan geven, zijn donuts het beste van medium zeldzaam voordat half doorgebakken, en voor dunnere Europese steaks met een laag vetgehalte (bijvoorbeeld de klassieke filet mignon), is licht braden geschikter - van bijzonder voordat medium.

Om een biefstuk te bereiden, heb je allereerst hoogwaardig rundvlees en een goede koekenpan nodig. Tegelijkertijd hangt, afhankelijk van uw smaak (of u nu de voorkeur geeft aan dunne grasgevoerde vleessteaks of vet gemarmerd rundvlees), niet alleen de kooktijd, maar ook de benodigde apparatuur.

Ondanks dat de barbecuecultuur vanuit het Westen naar ons toe is gekomen, met name uit Engeland, dateert deze uit de oudheid, uit de tijd dat mensen offers brachten aan de goden. Steaks als gerecht werden al in het oude Rome bereid, waarbij grote stukken rundvlees op roosters werden geroosterd. Britse aristocraten beschouwden rundvlees als het voedsel van de armen en gaven er de voorkeur aan jong kalfsvlees. Bovendien is de jacht altijd ontwikkeld in Groot-Brittannië, dus een biefstuk van wild of wild zwijn was niet alleen een favoriet gerecht van verfijnde vleeseters, maar werd ook beschouwd als een trofee voor jagers. De jacht was een nobel doel en in de regel namen dezelfde aristocraten eraan deel.

Een belangrijk criterium bij het kiezen van een deel van het runderkarkas is de keuze van vlees dat minimaal heeft deelgenomen aan lichamelijke activiteit. Deze soorten vlees zijn meestal zachter en malser, waardoor ze meer geschikt zijn voor steaks. Er zijn veel aspecten bij het kiezen van vlees, waarvan de meeste in dit artikel worden behandeld.

Van welk deel is de steak gemaakt?

Meestal worden steaks gemaakt van rundvlees. Meestal gebruiken ze een ossenhaas uit verschillende delen van het runderkarkas, ze verschillen in smaak en aroma. De bereidingswijze en de mate van toegestane frituur van de biefstuk hangt af van de keuze van een specifieke snijplaats. De ossenhaas met veel vette nerven garandeert de steak een rijke smaak en aroma. Dergelijk vlees wordt gemarmerd rundvlees genoemd. Het is nodig voor de meest populaire steaks en het minder vette deel is perfect als dieetproduct. Voor elk type biefstuk wordt ander vlees gebruikt, de soorten komen iets later aan de orde.

Natuurlijk, voor een biefstuk is het beter om gemarmerd vlees te nemen. Hoewel je uit verschillende delen van het karkas het juiste vlees kunt kiezen, is de meest voorkomende aanbeveling om de ossenhaas van de heup of ribben te gebruiken. Het past goed bij magere steaks en vereist een meer zorgvuldige voorbereiding. Kalfshaas is geweldig voor dit soort steaks. Dergelijk vlees onderscheidt zich in de regel door zijn malsheid en minimale hoeveelheid vet.

Normaal rundvlees is geschikt voor het bereiden van steaks. Maar ervaren koks in dure restaurants kiezen vlees van hiervoor gefokte rassen. Hun aantal is erg klein.

De eerste is het beroemde "Angus" -vlees.... Dit type wordt beschouwd als een premium kwaliteit rundvlees en past perfect in de definitie van de standaard van gemarmerd rundvlees. Hij komt uit Schotland. Het runderras wordt ook wel "Aberdeen Angus" genoemd.

De tweede niet minder bekende en duurste rundvleessoort is de Japanse "Wagyu"... Zoals de naam al aangeeft, komt dit ras uit Japan, waar dit vee van het "Wagiu"-ras al eeuwenlang wordt gefokt, wat letterlijk een Japanse koe betekent. Tegenwoordig worden "Wagiu"-koeien volgens de oorspronkelijke tradities in andere landen gefokt. Het feit van de aanwezigheid van alcohol in het dieet van koeien van het "Wagiu" -ras is ook opmerkelijk. Tijdens het grootbrengen van deze koeien worden de meest comfortabele omstandigheden waargenomen, waardoor de mobiliteit van deze dieren wordt beperkt, wat een groot effect heeft op de malsheid van het vlees.

De derde variëteit is de Engelse Hereford. Vanwege hun aanpassingsvermogen aan alle omstandigheden zijn koeien van dit ras de meest voorkomende vleesvee. In de regel zijn runderen van dit ras minder grillig in het fokken en kunnen ze een grote massa bereiken - in de regio van 1200-1300 kg.

Belangrijk! Je kunt hybriden van verschillende rassen vinden.

Namen en kenmerken van variëteiten

Om het juiste vlees voor je steak te kiezen, moet je beslissen wat voor steak je wilt koken. Er zijn niet zoveel soorten steaks. Ten eerste is het de moeite waard om de belangrijkste variëteiten te begrijpen.

De meest pretentieloze bereiding is Ribeye of zoals het vaak entrecote wordt genoemd. Zijn witte vetstrepen maken het een van de sappigste en lekkerste variaties van dit gerecht. Entrecote is moeilijk te bederven tijdens het kookproces. In de regel wordt voor de bereiding een ossenhaas van de ribben van het runderkarkas geselecteerd. En ook onder de kookmogelijkheden voor dit soort steaks is de eenvoudigste toegevoegd. Er is geen marinade voor nodig, alleen zout en peper zijn voldoende. Een steak bereid volgens zo'n eenvoudig recept wordt geserveerd met een saus, waarvan er nogal wat variaties zijn.

De volgende mededinger heet Ti-Bon of Tibon. Dit is een klassieke steak met een vrij herkenbare uitstraling met een T-bone in het midden, vandaar de naam. Afgezien van zijn aantrekkelijke uiterlijk, staat het bekend om zijn smaak. Voor dit type biefstuk wordt de snede van het lumbale deel van het karkas met bot gebruikt. Het bevat twee soorten vlees tegelijk, een combinatie van zacht en mals, evenals rijkere delen. Dit vlees heeft een gemiddeld vetpercentage, waardoor de smaak meer uitgesproken is. Door zijn grootte heeft deze steak veel tijd nodig om te garen.

Filet mignon is de meest malse en magere steak. Voor de bereiding van de minion wordt het centrale deel van de ossenhaas gebruikt, dat een zeer klein percentage vet bevat en uitstekend geschikt is als dieetvoer. Het verschilt in zijn kleine formaat en grote dikte - van zes tot acht centimeter. De smaak van deze steak is minder uitgesproken, evenals het aroma. Het is vrij snel klaar. Het is belangrijk om het tijdens het kookproces goed in de gaten te houden, het is gemakkelijk te gaar en bederven.

Als de Mignon een vrouwelijk gerecht kan worden genoemd, dan is Striploin heel geschikt om een mannelijk gerecht te beschrijven. Het heeft een rijke smaak en aroma en wordt gekenmerkt door grotere vezels. En ook Striploin wordt "New York" genoemd, omdat deze steak voor het eerst in deze stad werd gekookt. Gebruik voor het koken de filet van het lumbale deel van het runderkarkas.

Pothouse wordt samen met Tibon beschouwd als de grootste steak. Het is vaak moeilijk om er alleen mee om te gaan. Het is afkomstig uit Londen, waar het voor het eerst werd geserveerd. Pothouse kan worden vergeleken met Tibon, niet alleen in grootte, maar ook in de aanwezigheid van een bot. En ook deze versie van de steak staat bekend om zijn smaak met het meest malse gemarmerde rundvlees.

Flank wordt bereid uit de lendenen uit de buik. Het is over het algemeen vrij van vet en botten, waardoor het een vrij eenvoudig gerecht is om te bereiden. Een belangrijke factor voor de flank is de marinade, die zuur, meestal citroenzuur, moet bevatten. Hiermee kunt u het vlees malser maken, waarbij de vezels enigszins van elkaar worden gescheiden. Variaties van verschillende marinades zijn zonder problemen op internet te vinden of zelf te bedenken. Kortom, het marineren van de flank wordt enkele uren uitgevoerd, niet meer dan een dag.

Gebruik voor het bereiden van de Chuck Roll steak een filet uit de nek. Chuck Roll lijkt erg op Ribeye, alleen is het vlees malser en aromatischer. Het is niet alleen geweldig om te frituren, maar ook om te stoven en te bakken. Deze steak zal in elke vorm heerlijk zijn.

Rundvlees wordt niet altijd gebruikt om een biefstuk te bereiden. Er zijn opties voor het koken van kip, kalkoen en vis. Dergelijke gerechten kunnen worden geclassificeerd als mager of dieet. Ze hebben hun eigen bereidingskenmerken, in de regel is alles veel gemakkelijker met hen dan met rundvlees. En de prijs voor dergelijk vlees is veel lager. Bijzonder lekker is een biefstuk van een kalkoendijfilet, naar smaak zit het tussen mager rundvlees en kalkoen in.

Lams- of varkensvlees kan een uitstekend alternatief zijn voor rundvlees. Er zijn ook een groot aantal kenmerken en variaties in de bereiding van dit vlees. Ze zijn over het algemeen minder humeurig dan rundvlees. Naast de meest betaalbare soorten vlees, die in elke stad in slagers worden verkocht, kan de biefstuk exotischer zijn, bijvoorbeeld met beren of hertenvlees, dat op sommige locaties niet als erg exotisch wordt beschouwd. Naast de genoemde voorbeelden zijn er een groot aantal soorten en classificaties van dit gerecht. Een volledige lijst met recepten is ook gemakkelijk te vinden op internet.

Maar de belangrijkste factor bij het bereiden van een geweldige steak is natuurlijk de ervaring van de chef-kok, die precies weet welke marinade het beste is voor welk vlees en ook bepalend is voor de benodigde mate van braden.

Het is erg belangrijk om de juiste braadgraad te kiezen. Als je het vlees te lang op het vuur houdt, kan het te gaar worden, waardoor het droog en smaakloos wordt. Als je het te vroeg verwijdert, loop je het risico een onvoldoende verhitte biefstuk te krijgen. Maar als dit probleem nog steeds kan worden opgelost, dan zal de eerste je steak naar de prullenbak sturen. Daarom moet u weten hoe u vlees op de juiste manier kunt braden. Vaak worden tijden en temperaturen aanbevolen in de beschrijving van een bepaald recept, hoewel er vijf hoofdtypes zijn voor het braden van vlees, namelijk:

De eerste kan het type roosteren zijn Rate of laag roosteren, aangezien de biefstuk niet volledig geroosterd hoeft te worden, is deze manier van roosteren perfect voor biefstuk met bloed; bij laag roosteren moet de temperatuur in het centrale deel van de biefstuk + 50 ° C bereiken;
Los gebraden met een krokant korstje heet Medium rate; bij dit type braden mag de temperatuur in de kern van het vleesstuk niet hoger zijn dan + 55 ° C;
Er is een medium gebraden medium, terwijl de temperatuur in het midden + 60 ° С is;
Medium Well is een doorbakken biefstuk die wordt gekenmerkt door een roze tint van vlees in het midden; een geschikte temperatuur daarvoor is + 65 ° C in het midden;
De hoogste graad is Well Done, de braadtemperatuur bereikt + 70 ° C.

Belangrijk! Als de temperatuur hoger wordt, is de biefstuk te gaar; als deze lager is, blijft hij niet gaar. Je moet je aan vijf cijfers houden en alles komt goed.

Welke is beter om te kiezen?

Elk van de beschreven opties verschilt in smaak en aroma, evenals in het vetgehalte, de dichtheid en de structuur van het vlees. Natuurlijk is het beter om de vleeskeuze voor een biefstuk subjectief te benaderen, omdat iedereen een andere smaak heeft. Daarom moet u, om een biefstuk te kiezen, uw smaakvoorkeuren bepalen. Het is de moeite waard om dit probleem goed te begrijpen en verschillende variaties van de biefstuk uit verschillende stekken en met verschillende graden van braden te proberen. Het is dwaas om bij één versie van dit gerecht stil te staan.

Om je eerste steak te bereiden, is het ten zeerste aan te raden om een keuze te maken in de richting van Ribeye, aangezien het pretentieloos is in voorbereiding en een soort klassieker van het genre is. Nadat u hebt geprobeerd het zelf te koken, zult u alle voordelen en volheid van de smaak van rundvleesgerechten kunnen waarderen. Bij voorkeur grilt u de steaks op een rooster met behulp van de grill, maar u kunt ook een speciale pan gebruiken.

Helaas kan een steak die in een pan wordt gekookt, hoewel hij erg lekker is, niet worden vergeleken met vlees dat traditioneel boven een open vuur wordt gekookt.

In de volgende video leer je hoe je biefstuk kookt.

Van klassiek naar alternatief

Steaks worden nu gemaakt van varkensvlees, vis en soms zelfs groenten. Maar dit alles is van de sluwe: een klassieke steak is een behoorlijk stuk gegrild rundvlees.

Tot voor kort noemden ze het liefst alleen stukken van premium sneden, maar nu winnen de zogenaamde alternatieve steaks van goedkopere delen van het karkas steeds meer aan populariteit.

We hebben een gids samengesteld voor 18 steaks, klassiek en alternatief - hun psychologische portretten, kenmerken, evenals tips over hoe ze het beste kunnen worden gehanteerd: een koekenpan, houtskoolgrill gebruiken - en een contactgrill (bijvoorbeeld Tefal Optigrill +) .

De algemene regels voor het bereiden van steaks zijn hetzelfde. Haal eerst het vlees uit de koelkast en wacht tot het is opgewarmd tot kamertemperatuur - het duurt een half uur (voor geportioneerde stukken) tot twee uur (als we het hebben over een hele snede). Het is ook noodzakelijk om de steaks af te drogen met papieren of stoffen handdoeken: overtollig vocht zal voorkomen dat het vlees roostert en een goudbruine korst krijgt. Na het frituren moet je de biefstuk vijf minuten in de warmte laten rusten - zodat de vleessappen, verdrongen door de samengeperste eiwitten naar het midden van het stuk, zich er gelijkmatig over verdelen. Kan de steak na het snel frituren in de oven worden gekookt? Oh zeker. Wanneer moet de biefstuk worden gezouten - ervoor of erna? De meningen hierover zijn verschillend, dus het antwoord is dit: probeer dit en dat - en kies het eindresultaat dat je persoonlijk leuk vond.

Veel mensen in ons land vertrouwen nog steeds geen laag geroosterd vlees - zoals ze zeggen, met bloed. Er zit dus geen bloed in de steaks, bijna alles komt uit het karkas na het slachten voordat het in de vleesverwerkingsfabriek wordt gesneden. Als je van doorbakken houdt, bak dan zo; Maar onthoud: alle aanbevelingen voor optimaal braden zijn gebaseerd op jarenlange ervaring van chef-koks en slagers - en er zijn steaks die, als ze gaar zijn, veranderen in een echte tong.

Het verschil tussen de gaarheidsgraden wordt bepaald door de temperatuur in het midden van de steak. Blauw (zeer laag gebraden) - 46-49 graden, rood (laag gebraden) - 50-55 graden, medium rood (medium-laag gebrand) - 55-60 graden, medium (medium gebrand) - 60-65 graden, medium goed (middelsterk gebraden) - 65-70 graden, doorbakken (volledig gebraden) - boven 71 graden. Dit zijn gemiddelde waarden. Nauwkeurige koks dringen aan op kleinere marges en geloven dat bijvoorbeeld medium rare 54 graden is (plus of min graden), medium 56 graden is, medium well is 60 graden en een steak is al helemaal gebakken op 64 graden.

Het is belangrijk om te onthouden dat het het beste is om de biefstuk van het vuur te halen op het moment dat deze nog geen twee graden van de gewenste temperatuur bereikt: in rust bereikt hij de vereiste mate van braden.

En zo bak je steaks goed op een contactgrill, een handig modern apparaat dat het bakken van grote stukken vlees heel eenvoudig maakt. Chef Konstantin Ivlev vertelt over Tefal Optigrill. Dit apparaat meet automatisch de dikte van de biefstuk in de modus "Rood vlees" en bouwt het temperatuurprogramma op in overeenstemming met de gewenste braadgraad.

Klassieke steaks

De steaks zijn gemaakt van de beste delen van het karkas, die slechts 10-12 procent uitmaken, en daarom zijn ze zo duur - en natuurlijk omdat ze als de lekkerste worden beschouwd. Ribeye, cowboy steak (dezelfde ribeye, alleen met bot), tomahawk (ribeye met een lang bot), lendenen, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marineren? In geen geval zal dit vlees het meest interessante over zichzelf vertellen, zonder hulp van buitenaf. Het belangrijkste is om de biefstuk niet te bederven. De Optigrill-contactgrill, bijvoorbeeld, ontdekt zelf de dikte van het stuk en bouwt, afhankelijk hiervan, het optimale temperatuurregime op: u hoeft alleen maar de gewenste braadgraad te selecteren - en te wachten op het bijbehorende geluids- of kleursignaal.

Biefstuk

Misschien wel de meest bekende en populaire steak ter wereld. Het is genomen van de dikke rand van het dorsale deel van de ribbenkast van een stier - van de 6e tot de 12e rib. In de Verenigde Staten wordt rib eye vaak rib steak genoemd, en zonder been wordt spencer steak of rib eye zelf genoemd. In Australië daarentegen wordt ribeye een steak met bot genoemd, en de versie zonder been is scotch filet.

Ribeye bestaat uit spieren, die gedurende het leven van het dier minimaal worden belast, waardoor de vleesvezels zacht en mals zijn. Deze steak heeft vier spieren - spinalis dorsi (de bovenkant van de steak, erg vet, met losse vleesvezels, het wordt als het lekkerste deel beschouwd, het wordt van de rest van de steak gescheiden door een grote vetlaag) , multifidus dorsi, longissimus dorsi en longissimus costarum. Hoe dichter een deel van het karkas bij de kop zat, hoe meer spinalis dorsi er respectievelijk in de biefstuk zit, hoe lekkerder en waardevoller het zal zijn.

Door het hoge vetgehalte en de gelijkmatige verdeling over het hele stuk vlees is dit het makkelijkst te bereiden en gegarandeerd smakelijke, sappige en zachte steak. Het vet is ook verantwoordelijk voor de aangename boterachtige nootachtige smaak in de afgewerkte steak. Bij verhitting smelt het en dringt het door in de toch al zachte vezels, waardoor ze nog sappiger worden en smelten in de mond.

De ideale mate van gaarheid van ribeye is medium zeldzaam, amateurs waarderen en zeldzaam, maar medium zal ook goed zijn... Deze steak bereiden is heel eenvoudig: breng op smaak met zout, bak elke kant en zijkanten van de ribeye een minuut in een zeer hete koekenpan of houtskoolgrill. Het hele frituurproces duurt ongeveer vier tot zes minuten voor een medium steak van 300 g, gedurende welke tijd de steak een medium rare staat bereikt. Als u het vlees beter wilt garen, zet u het vuur lager of verplaatst u de biefstuk naar het koudere gedeelte van de grill en brengt u hem op de gewenste gaarheid.

Cowboy steak

Dit is dezelfde ribeye, alleen dan op een short rib (in Rusland wordt een cowboy steak vaak simpelweg ribeye on the bone genoemd). Gemiddeld gewicht - 600 g Als je een cowboybiefstuk op een houtskoolgrill kookt, is het beter om het eerst vijftien tot twintig minuten donker te maken in de koude zone, het om de vijf minuten te draaien en het dan snel aan beide kanten te bakken hoog vuur tot er een smakelijk korstje ontstaat. Als je in een koekenpan kookt, moet je het snel van alle kanten op hoog vuur bakken, inclusief de randen, en het dan naar de oven sturen, voorverwarmd tot 200 graden (de tijd die hij daar moet doorbrengen, hangt af van de gewenste mate van het braden; de gemakkelijkste manier is om het te regelen met een temperatuursonde). Aanbevolen gaarheid is medium.

Deze steak lijkt op een tomahawk - een ribeye op een lange, gladde rib van ongeveer 15 centimeter lang: hij lijkt op een Indiase strijdbijl, vandaar de naam. Gedeeltelijk is de tomahawk een marketinggimmick die helpt bot te verkopen voor de prijs van gemarmerd rundvlees. Veel verkopers en chef-koks beweren echter dat de betekenis van het bot niet alleen in het visuele wow-effect zit, maar in het rijke aroma dat het aan het vlees geeft. De claim is controversieel: ze zal het met veel meer succes doorgeven aan bouillon dan gebakken biefstuk. Bovendien heeft een tomahawk een grill of een koekenpan van behoorlijk formaat nodig. Behandel een tomahawk op dezelfde manier als een cowboybiefstuk.

lendenstuk

Het is een New Yorkse steak (het kreeg zijn naam omdat het een specialiteit was van het New Yorkse restaurant Delmonico's). Gesneden uit een dunne filetrand die zich in het lumbale gebied van het karkas bevindt na de 13e rib. Er is een strook rond de omtrek van het steakvet, soms wordt het afgesneden.

Striploin onderscheidt zich door grote en dichte vleesvezels en een laag gehalte aan intermusculair vet. Het is aromatischer dan ribeye, met een uitgesproken vleessmaak - maar je hebt oog en oog voor streep nodig. Het is heel gemakkelijk om het te drogen; je moet de lendestukjes eerst op hoog vuur koken, dan op laag vuur (in het geval van een houtskoolgrill, eerst op hoog vuur, dan in een koudere zone). De ideale mate van gaarheid is medium rare. Het is het beste om deze steak op smaak te brengen met alleen zout en peper, zodat niets de smaak van het vlees verstoort.

Filet mignon

Biefstuk van de ossenhaas, dat wil zeggen, de psoas major spier. Deze spier is praktisch niet betrokken bij het leven van dieren, er zitten bijna geen bindweefsels in, dus het blijft erg zacht. De hele ossenhaas is een lang stuk vlees dat op een potlood lijkt, aan de ene kant verdikt en aan de andere kant geslepen. Voor filet mignon wordt het tweede deel gebruikt - een smal deel, men gelooft dat het de meest delicate smaak is. Het wordt in kleine cilinders gesneden - de dikte varieert van 3 tot 6 cm.

Gemiddeld kan één dier maar 500 gram vlees leveren voor een filet mignon, daarom is deze steak zo duur. Maar tegelijkertijd houden veel kenners van gebakken rundvlees er niet zo van. Filet mignon bevat bijna geen intramusculair vet, de smaak onderscheidt zich door een romige fluweelzachte malsheid, maar geen vlezige expressiviteit. Het wordt gewaardeerd om zijn sappigheid en zachtheid, maar niet om de smaak en het aroma van vlees, en daarom wordt het traditioneel een "vrouwelijke" steak genoemd (in tegenstelling tot een "mannelijke", brutale "New York" of tibon).

Bij het koken van filet mignon moet je vier minuten aan alle kanten bakken en dan vijf minuten laten rusten, gewikkeld in folie, of aan alle kanten bakken tot een goede korst en 10 minuten naar de oven sturen. De aanbevolen gaarheid is medium, het wordt bijna nooit gekookt met bloed. Om de filet mignon sappiger te maken, wordt deze tijdens het koken vaak in spek gewikkeld; het beschermt ook het oppervlak van de biefstuk tegen uitdrogen. De tweede optie om een stevige maar niet droge korst te krijgen, is door de biefstuk tijdens het bakken regelmatig met olie te bedekken. Door zijn milde smaak en magerheid past filet mignon goed bij aromatische samengestelde sauzen.

Konstantin Ivlev vertelt hoe je filet mignon kookt in een contactgrill.

Chateaubriand

Chateaubriand wordt ook gemaakt van de ossenhaas - alleen van het bredere deel ervan. In tegenstelling tot filet mignon wordt het heel gekookt, niet in stukjes gesneden - dus dit is een portie voor twee, tenzij er natuurlijk een persoon is voor wie een halve kilo rundvlees, zelfs mager, geen spijsverteringsprobleem oplevert. Waarschijnlijk was dat de burggraaf en de schrijver François-René de Chateaubriand, naar wie, volgens een versie, deze steak is vernoemd. Er is echter een andere versie - over de stad Chateaubriand, waar vee van hoge kwaliteit werd grootgebracht.

Bij het koken moet shatborian eerst aan alle kanten op hoog vuur worden afgesloten en vervolgens op een stiller vuur op de gewenste mate van braden worden gebracht - of naar de oven worden gestuurd, voorverwarmd op 200 graden gedurende 15-20 minuten, afhankelijk van de gewenste mate van roosteren. Dan moet je de biefstuk op een warme plaats laten rusten. Een klassieke chateaubriand is een doorbakken korst, een dun laagje doorbakken, dan medium en tenslotte zacht vlees met bloed in het midden.

Chateaubriand wordt, net als filet mignon, traditioneel geserveerd met saus. Aan het begin van de 19e eeuw was het een gelijknamige saus gemaakt van witte wijn, sjalotten, tijm, champignons, laurierblaadjes, dragon, runderbouillon en boter met peterselie. Tegenwoordig wordt chateaubriand meestal vergezeld van saus.

Tibon

De naam (T-Bone Steak) is volledig in overeenstemming met het uiterlijk - het is een biefstuk gemaakt van twee stukken spier, gescheiden door een T-vormig bot. Aan de ene kant - een malse magere ossenhaas, aan de andere kant - een brute lendebiefstuk met een rijke vleessmaak. Hoe verder van de kop de steak werd gesneden, hoe groter deze is en hoe meer ossenhaas (filet mignon) erin zit. De grootste steaks waarbij de diameter van een gedeelte van de ossenhaas groter is dan de grootte van een golfbal, wordt een porterhouse genoemd. Florentijnse steak is ook een tibon of porterhouse, in de regel alleen van rundvlees van de Italiaanse chianina- en marremana-rassen. De Kuban steak, uitgevonden door Takhir Kholkiberdiev, is een porterhouse gemaakt van het vlees van Kuban stieren en koeien. Close to tibon club steak: een steak op het bot genomen vanaf het uiteinde van een dunne rand, waarbij het aandeel ossenhaas verwaarloosbaar is.

Omdat tibon in wezen twee verschillende steaks in één is, moet je het zorgvuldig koken om de ossenhaas niet te drogen, terwijl de lendestuk nog niet klaar is. Je moet het in een pan op matig vuur bakken - gedurende 15-20 minuten, elke 2-3 minuten draaien, en het is beter om het deel met de ossenhaas uit de buurt van het epicentrum van de hitte te houden. Of doe dit: snel op hoog vuur frituren tot ze knapperig zijn, elke 30 seconden draaien, en dan de ossenhaas op matig vuur brengen en het ossenhaasgedeelte in een koudere zone plaatsen. Geef de biefstuk dan in ieder geval rust. Dezelfde aanbevelingen zijn van toepassing op een houtskoolgrill. De ideale mate van gaarheid is medium rare. Dezelfde mate in verschillende delen van de tibone wordt echter niet altijd bereikt, en als de snede medium zeldzaam is, is de strip medium.

Alternatieve steaks

Dit is de naam voor steaks van die delen van het karkas die de meerderheid niet eens in overweging nam voor steaks en die voorheen bedoeld waren om te bakken, stoven - of voor gehakt. Maar het blijkt dat alternatieve steaks, als ze op de juiste manier worden behandeld, uitstekend zijn in de pan of op de grill. Dit vlees is m lijkt misschien hard maar het heeft een rijke rundvleessmaak en is aanzienlijk goedkoper dan premium stukken (het prijsverschil bereikt drie keer) ... Alternatieve steaks kunnen ook gemarineerd worden om het vlees zachter te maken en nieuwe smaken aan het vlees toe te voegen. De aanbevelingen voor pan- of houtskoolgrillen staan hieronder, en voor een contactgrill, beslis je gewoon welke kookgraad je wilt en wacht je op het bijbehorende signaal in de Rood Vlees-modus.

Rok steak

Biefstuk gemaakt van het middenrif, de ongepaarde gordel die de borst en de buik scheidt. Een van de zogenaamde alternatieve, dat wil zeggen steaks van niet-premium delen van het karkas.

Roksteak wordt meestal alleen dat deel van de zachtere (binnenste rok) genoemd, dat verwijst naar de rand, maar soms - en het deel dat uit de flank is gesneden (deze steak wordt ook wel de buitenste rok genoemd, maar vaker wordt het verkocht onder de naam van machete steak).

Deze steak heeft grote vezels met vetlagen, en als hij op de juiste manier wordt gekookt, blijkt hij erg sappig te zijn, zij het harder dan premium stukken gemaakt van dikke of dunne randen. Om het vlees zachter te maken, is het aan te raden om het voor te strippen van tal van films en lichtjes voor te marineren (augurken gemaakt van uien of citrusvruchten, maar ook met toevoeging van soja- of Worcestershire-saus en azijn zoals balsamico). Een andere manier om de roksteak zachter te maken, is door aan beide kanten kleine gaasjes te maken voordat u gaat marineren. De gemarineerde steak is snel gegrild, 3 minuten aan elke kant.

Je kunt echter zonder de marinade doen, gewoon de roksteak kruiden met zout en peper en invetten met plantaardige olie - en nu is het belangrijkste om hem niet uit te drogen: de biefstuk is erg dun, dus bak hem op matig vuur. 10-15 minuten, om de 2-3 minuten draaien, optimaal gebraden - medium rood.

Machete

Over de machete steak (ook wel buitenrok genoemd) wordt in principe alles wat hoger gezegd: dit is een dunne en lange steak uit het middenrif, zo genoemd omdat het qua vorm op een Latijns-Amerikaans landbouwmes lijkt. Met een kapmes moet je op dezelfde manier omgaan als met een rok.

En hier zijn het advies van Konstantin Ivlev over het bereiden van biefstuk met een machete in een contactgrill.

Flank steak

Flank steak, dat wil zeggen, van het binnenste vlees van het karkas, gelegen tussen de ribben en de dij dichter bij de lies van het dier. Deze snit produceert vrij taaie en magere steaks, maar ze smaken erg helder, met een uitgesproken vlezig aroma. Het is het meest redelijk om de zijsteak te marineren - minstens een paar uur, en bij voorkeur 's nachts. Pickle-opties - chimichurri-saus; een combinatie van plantaardige olie, wijnazijn, knoflook en sojasaus en honing; een combinatie van uien, sojasaus, olijfolie, balsamicoazijn en suiker. Bak de gemarineerde steak op een houtskoolgrill of koekenpan gedurende ongeveer tien minuten, draai regelmatig - tot ze medium rood, maximaal medium gaar zijn. (Bij een contactgrill hoeft u deze natuurlijk niet om te draaien.)

Slager steak

Biefstuk van het vlezige deel van het middenrif. In het Engels wordt het ook hanger steak of hanging tender genoemd, in beide gevallen is het woord "hanging" belangrijk: het beschrijft de positie van de spier, alsof deze in het dier tussen de longen en de buikholte hangt. Dit deel wordt slagerbiefstuk genoemd omdat slagers het vaak niet voor de verkoop lieten gaan, maar voor zichzelf hielden - zowel vanwege het niet al te smakelijke uiterlijk, als vanwege de rijke vleessmaak en het aroma waarmee het op een zijsteak lijkt. Sommigen beweren dat de biefstuk van de slager naar lever smaakt, maar je kunt het ook een bloedsmaak noemen.

In het midden van de biefstuk loopt een ader, waaraan grote vleesvezels zijn vastgemaakt onder een hoek van 30-40 graden. Het wordt meestal verwijderd voordat het wordt gebakken, waardoor het stuk in twee smalle delen wordt verdeeld.

Dit deel van het middenrif is een van de minst werkende spieren tijdens het leven van een dier, dus het belangrijkste is om zijn zachtheid niet uit te drogen. Je kunt het dus bakken met minimale kruiden zoals zout en peper en een takje tijm in plantaardige olie met een kleine toevoeging van boter - 5-6 minuten, vaak omdraaien, tot het medium rood is, maximaal medium. Maar je kunt de biefstuk van de slager eerst marineren in een pittige en zure omgeving (de basis is citrusvruchten, wijn, wijnazijn), en deze slechts een korte tijd bakken, terwijl je hem constant omdraait.

Chuck roll

Nekfilet, onderdeel van de lange rugspier tussen schouderblad en ribben. De chuck roll smaakt naar ribeye (dit zijn de buren), maar het is nogal vezelig vlees en het is onwaarschijnlijk dat de biefstuk ervan in je mond smelt. Deze snede is ideaal om te stoven en - na het voormarineren - voor kebabs. Voor steaks kan het ook worden gebeitst. Of door zout en peper toe te voegen en op verschillende plaatsen de ader die door de biefstuk gaat (hierdoor wordt het tijdens het koken wat zachter), bak een paar minuten aan elke kant op hoog vuur, eindig het koken op een langzaam één, die ook om de paar minuten wordt omgedraaid. Aanbevolen gaarheid is medium.

Bovenblad

Buitenschouderbiefstuk, een breed, lang stuk vlees. Het tweede in zachtheid en zachtheid (na het knippen) van de mascara, bovendien kost het twee keer goedkoper.

Het bovenste mes wordt in tweeën gedeeld door bindweefsel - en dat zorgt voor problemen bij het frituren: de hoge temperatuur verandert het in rubber. De uitweg is gewoon om het voorzichtig te vermijden met het mes op het bord. Of marineer de biefstuk voor - de basisopties zijn hetzelfde: uien, citrusvruchten, wijn, azijn, kies de smaak (suiker en honing zijn optioneel, ze zijn niet zozeer nodig voor zoetheid als voor de Maillard-reactie, die zorgt voor een mooie korst, waarin suikers en aminozuren).

Strijkijzer

Dit is dezelfde buitenkant van het schouderblad als het bovenblad, alleen anders gesneden. Als je een snede doorsnijdt, zodat het bindweefsel door het midden van elk stuk loopt, is dit het bovenste mes. Als lange en platte linten vlees uit de ader worden verwijderd, krijg je twee stijltangen. Ze worden gebakken in hele stukken of door ze in twee helften te verdelen. Aanbevolen graden van braden zijn medium rare of medium, het is belangrijk om niet te droog te worden, dus je moet snel frituren. Je kunt de stijltang marineren als je wilt, maar het is goed met minimale kruiden - zoals een ribeye.

Bovendien - het verhaal van Konstantin Ivlev over hoe je deze steak het beste kunt bakken in een contactgrill, nadat je het vlees hebt gemarineerd in honing-mosterd-oestersaus.

Denver

Een biefstuk gemaakt van een kleine spier die zich tussen de cervicale wervelkolom en het schouderblad bevindt. Dit is het meest malse deel van de neksnede: in tegenstelling tot de chuck roll is denver een relatief zachte steak. Een relatief nieuwe snede - het werd voor het eerst op de markt gebracht in 2009 (de industrie staat niet stil en slagers isoleren nog steeds interessante stukken van het karkas die geschikt zijn voor steaks). De beste steaks worden verkregen uit de oude sneden, interfereren niet met Denver en marinade. De optimale mate van roosteren voor Denver is medium of medium well. Breng op smaak met zout en peper (je kunt andere kruiden toevoegen, zoals karwij en knoflook), laat ongeveer tien minuten staan, bak ze dan tot ze knapperig zijn in een pan of houtskoolgrill gedurende 1-2 minuten aan elke kant en kook dan op een lager vuur gedurende ongeveer 7 minuten, regelmatig keren. Laat het daarna, net als andere steaks, 5 minuten rusten onder de folie.

En hier zijn Konstantin Ivlev's advies over het koken van Denver in een contactgrill. Konstantin deelt ook een recept voor een geweldige marinade voor deze steak.

Vegas strip

De jongste steak - de Amerikaanse vleesexpert Tony Mata pikte het in 2012 uit (trouwens, hij was het die in 2003 de stijltang uitvond) - van het deel van het schouderblad dat voorheen werd gebruikt voor gehakt. Mata's voorstel was om alle onnodige dingen zoals bindweefsel af te snijden en de rest als een nieuwe steak te prediken. De Vegas Strip smaakt naar New York, behalve dat het een hardere structuur heeft, maar het is zachter dan veel andere alternatieve steaks en hoeft niet gemarineerd te worden. De ideale gaarheid is medium.

Picanya

Driehoekige biefstuk van de romp, van de bovendij, bedekt met een uniforme vetlaag bovenop. In het Engels wordt dit deel de top entrecote genoemd.

Dit is een favoriete snit van de Brazilianen, die zich niet kunnen voorstellen zonder Churrasceria, etablissementen die gespecialiseerd zijn in vlees. In Brazilië wordt picana verdeeld in drie delen loodrecht op de vezels, gekruid met zout en peper, in een halve cirkel gevouwen met vet naar buiten, aan spiesen geregen, de stukjes dicht tegen elkaar gedrukt - en gebakken boven een open vuur, constant draaiend, en dan snij in dunne stukjes - alweer - dus over de vezels heen.

Het is beter om een hele picana in de oven te koken, maar in Rusland wordt het vaak al verkocht in de vorm van gehakte steaks. Ze moeten eerst worden gezouten en een half uur marineren, en je moet frituren, onthoud het belangrijkste: niet uitdrogen. Eerst op hoog vuur gedurende twee minuten aan elke kant (vervolgens op laag gedurende nog eens 2-4 minuten aan elke kant; in het geval van een houtskoolgrill, op indirecte warmte). Het vlees is mager, maar door de vettige reep wordt gedurende deze tijd de gewenste sappigheid aan het vlees doorgegeven. De ideale gaarheid is medium. Pikan wordt niet gewaardeerd om zijn malsheid, maar om precies het tegenovergestelde: om zijn brute textuur en rijke vleessmaak. Als je de picane wilt voormarineren, zullen we je niet afraden: het zal ook erg lekker blijken te zijn.

entrecote

Ook uit de romp gesneden. Snijd van de lende dicht bij het breedste deel van de ossenhaas. Het vlees is vrij zacht, maar geurig. Hele entrecote kan het beste gebakken worden: wrijf hem in met zout, peper, rozemarijn, tijm en oregano (of andere kruiden naar keuze) en zet hem anderhalf uur in de oven, voorverwarmd op 160 graden. Entrecote is gemakkelijk te drogen, vooral als u zich concentreert op het deel waar de vetstrook zich bevindt: de optimale frituurgraad is medium, of beter - medium zeldzaam. Bak het een paar minuten aan elke kant op een houtskoolgrill - of in een koekenpan in een beetje plantaardige olie (voeg op het einde een plakje boter, een paar teentjes knoflook en een takje rozemarijn toe aan de pan) . Als u grilt op een contactgrill, drukt u gewoon op de knop en wacht u op het gewenste kookniveau. En laat de steak na het koken even rusten.

Biefstuk

Biefstuk, met vrij taai vlees: de spieren in dit deel van het dier zijn tijdens zijn leven constant aan het werk. De belangrijkste voordelen van ramp zijn de lage prijs in vergelijking met premium steaks en een heldere, rijke rundvleessmaak. Voordat je deze steak frituurt, is het beter om hem grondig te marineren (4-8 uur) (de basis is traditioneel, naar jouw smaak: citrusvruchten, wijn, goede azijn, het pakt heel goed uit met teriyaki). Bak op matig vuur 2-3 minuten aan elke kant, en laat het dan rusten - het zal medium rood zijn. Als de steaks niet gemarineerd zijn, braad dan 4-5 minuten aan elke kant, draai regelmatig, ook op matig vuur.