Stuur je goede werk in de kennisbasis is eenvoudig. Gebruik het onderstaande formulier

Studenten, afgestudeerde studenten, jonge wetenschappers die de kennisbasis gebruiken in hun studie en werk zullen u zeer dankbaar zijn.

Gepost door http://www.allbest.ru/

Gepost door http://www.allbest.ru/

Ministerie van Onderwijs en Wetenschap van de Russische Federatie

Federal State Budgarate Educational Institution

hoger professioneel onderwijs

Russische staatshandels- en economische universiteit

chelyabinsk Instituut (tak)

Cursuswerk

op discipline: "Technische technologieën

Apparatuur en ontwerp van ondernemingen van de industrie "

onderwerp: "Organisatie en technologie van catering catering, in het voorbeeld van het restaurant Ermolaev

Uitgevoerd: student 3 cursussen

routebeschrijving 080200.62 Management

volgens het profiel "Economie en Management

organisatie "

correspondentie versnelde vorm van training

Groep 33SE Bakanova Irina Vladimirovna

Gecontroleerd ______________________________

Chelyabinsk 2014.

Invoering

Hoofdstuk 1. Conditie en trends in de ontwikkeling van catering in de huidige fase

2.2 Studie van de organisatiestructuur van het restaurantbeheer

2.3 Onderzoek naar de productie en werk van workshops

Hoofdstuk 3. Organisatie van bezoekers aan de onderneming van Catering, Ermolaev Restaurant

3.1 Restaurant Bezoekers Service

Lijst van gebruikte literatuur

Toepassingen

Invoering

Massapood speelt een belangrijke rol in de samenleving. Het is het meest voldaan aan de behoeften van mensen in voeding. Stroombedrijven voeren functies uit, zoals productie, implementatie en organisatie van het culinaire verbruik door de bevolking op speciaal georganiseerde plaatsen. Voedselondernemingen voeren onafhankelijke economische activiteiten uit en zijn in dit verband niet anders dan andere ondernemingen. De bevolking van de bevolking wordt voornamelijk georganiseerd door kleine particuliere ondernemingen. Het eten, dat wordt verstrekt aan de bevolking in ziekenhuizen, sanatoria, vakantiehuizen, kinder- en andere instellingen, wordt georganiseerd ten koste van de staat. Voeding is de nodige vitaliteit van de meeste werknemers, werknemers, studenten en een aanzienlijk aantal andere groepen van de bevolking van het land. Vóór de herstructurering nam het openbaar eten een belangrijke plaats in de nationale economie van het land. Maar sinds 1992 is de inheemse fractuur opgetreden in de industrie, wat leidde tot de sluiting en de ondergang van de meeste cateringbedrijven. Vanaf die tijd begon het voedselfolie opnieuw te ontwikkelen.

De relevantie van de loop van het cursuswerk is te wijten aan het feit dat het dieet een van de belangrijkste voorwaarden van het menselijk bestaan \u200b\u200bis. De hoeveelheid, kwaliteit, assortiment van voedsel geconsumeerd, de tijdigheid en regelmatigheid van voedselinname beïnvloeden de vitale activiteit van het lichaam. Dat is de reden waarom de kunst van het koken een van de oudste gebieden van menselijke activiteiten is die leidt tot zijn oorsprong van primitieve mensen.

De organisatie van de productie van afgewerkte producten brengt cateringfaciliteiten samen met de voedingsindustrie en de implementatie van het implementatieproces - met handelsondernemingen. De combinatie van productie- en handelsfuncties met de organisatie van consumentendiensten is een specifiek kenmerk van hun activiteiten.

Het doel van het cursusproject is om de technologie te analyseren van het verstrekken van diensten op cateringbedrijven.

Het doel van de studie is de activiteiten van het Catering Company, het onderwerp van de studie - de organisatie van het aanbieden van diensten aan de onderneming van het cateringrestaurant "Yermolaev".

Hoofdstuk 1. Conditie en trends van catering

Openbaar dieet is een handelsverlenging, waarvan de basis de ondernemingen zijn die gekenmerkt door de eenheid van de vormen van de organisatie van de productie en het onderhoud van consumenten en verschillen in type, specialisatie. Public Food is opgenomen in het voedselcomplex van het land en is een van de vormen van de verdeling van materiële goederen in de samenleving.

In de Russische Federatie zijn er ongeveer 1 miljoen bedrijfsentiteiten waarin meer dan 5 miljoen mensen werken.

Het doel van het catering ondernemingen is om te voldoen aan de behoeften van de bevolking in producten en diensten van hoge kwaliteit.

Reguleert de activiteiten van cateringbedrijven in de Russische Federatie, het ministerie van Economische Ontwikkeling en Handel, die een cateringafdeling bevat.

Catering Development:

Geeft aanzienlijke besparingen van sociale arbeid vanwege het meer rationeel gebruik van apparatuur, grondstoffen, materialen;

Biedt werknemers en werknemers tijdens het warme voedsel van de werkdag, dat hun prestaties verhoogt, de gezondheid behoudt;

Het maakt het mogelijk om een \u200b\u200bevenwichtige rationele voeding in kinder- en onderwijsinstellingen te organiseren.

Veel cateringbedrijven zijn puur commercieel, maar samen met het ontwikkelt zich sociale voeding: eetzalen in productie van ondernemingen, student, school kantines. Power Plant verschijnt, bedrijven die de taken op zich nemen van het organiseren van sociale voeding.

Competitie is een integraal onderdeel van de marktomgeving, de ontwikkelde markt is ondenkbaar zonder concurrerend. Competitie is de hoofdmotor van de markteconomie. Consumenten hebben het vermogen om te kiezen. De hoofdtaak van elke onderneming is om de kwaliteit van geproduceerde en verstrekte services te verbeteren. De succesvolle activiteit van de onderneming moet worden verzekerd door de productie van producten en diensten die:

Reageer duidelijk gedefinieerde behoeften;

Voldoen aan de vereisten van de consument;

Voldoen aan de toegepaste normen en specificaties;

Voldoen aan de huidige wetgeving en andere vereisten van de samenleving;

Aangeboden aan de consument tegen concurrerende prijzen;

Winsten uitvoeren.

Om hun doelen te bereiken, moet het bedrijf zijn activiteiten op een zodanige manier organiseren dat alle technische, administratieve en menselijke factoren van invloed zijn op de kwaliteit van de producten en de veiligheid ervan.

De situatie waarin de aanbod overschrijdt, vereist een marketingaanpak van de organisatie van het werk. Voedings- en onderhoudsdiensten moeten concurrerend zijn. Hoofdcriteria Concurrentievermogen, kwaliteit, bereik, prijs, servicediensten. We hebben markenodig. Object van onderzoek - consumenten, hun relatie met diensten, vereisten voor de kwaliteit en het assortiment producten en diensten. De resultaten van het onderzoek kunnen gebaseerd zijn op het beleid van een onderneming op het gebied van kwaliteit; Om dit te doen, doe dan niet zonder een kwaliteitssysteem te maken.

De trends in de ontwikkeling van openbare catering zijn als volgt:

Verbetering van de kwaliteit, veiligheid van producten en cultuur (service);

Constructie of reconstructie van cateringbedrijven in overeenstemming met de vraag- en ontwerpnormen;

Uitbreiding van het netwerk van gespecialiseerde cateringfaciliteiten, inclusief snelle ondernemingen;

Verbetering van voedingsorganisatie op het werk en studie;

Voorbereiding van competente specialisten;

Het gebruik van moderne apparatuur, een toename van automatisering en mechanisatie van arbeid;

Competent management.

Het ministerie van Economische Ontwikkeling en Trade heeft het concept ontwikkeld ontwikkelen van de ontwikkeling van binnenlandse handel in openbare consumptiegoederen:

Prioriteitsontwikkeling van het openbare netwerk van ondernemingen;

Restauratie en uitbreiding van sociaal georiënteerde ondernemingen;

Het stimuleren van de ontwikkeling van een netwerk van cateringbedrijven met industriële kookmethoden (voorbereiding van halffabrikaten);

Massa-uitbreiding van de voeding in complexe, commerciële en hotelservicegebieden.

Volgens marktdeelnemers werken lokale netwerken op drie opties: onafhankelijk, volgens de franchise-regeling of het maken van netwerkpartnerschappen. Netwerkrestaurants zijn de replicatie van de geteste technologie, waarbij alle kosten al zijn geoptimaliseerd, zijn leveringen vastgesteld, een recept voor succes wordt gevonden; De kosten van alle producten zijn laag als gevolg van bedrijfscontracten met leveranciers - netwerken kopen in eerste instantie meer producten, en daarom maakt de leverancier kortingen, en zijn enkele restaurants minder vergrendeld en daarom is de kosten van de service hoger. Netwerken vanwege verminderde kosten boven de winstgevendheid en minder terugverdientijd.

Feature of Catering Networks - een focus op de gemiddelde prijscategorie. De netwerkontwikkeling in het premium-segment gebeurt zeer zelden: het is moeilijk en zinloos om een \u200b\u200bspeciale sfeer van het restaurant van de auteur, "handen" van de chef-kok te repliceren. In deze niche zijn conceptueel unieke instellingen met een individuele aanpak van klanten in de vraag.

public Food Enterprise-technologie

Hoofdstuk 2. Analyse van de organisatie van de productie van catering catering, restaurant "Yermolaev"

2.1 Kenmerken van het cateringbedrijf

Restaurant in het openbaar voedsel "Yermolaev" - verwijst naar de klasklasse. Het heeft harmonieus, comfort en selectie van diensten, een verscheidenheid aan assortiment gerechten, producten en drankjes van complexe voorbereiding.

"Ermolaev" Russisch bierrestaurant, dat is erin geslaagd om beroemd te worden om zijn democratische sfeer, uitstekende keuken, interessante partijen en natuurlijk bier. De belangrijkste trots is het levende bier "Ermolaev" van vijf variëteiten:

Stedelijk, Beierse, Pilzenskoye, Krasnosselkoe, Zwart fluweel. Het bar-restaurant is ontworpen voor 200 stoelen. Het gebouw omvat: bar, restauranthal, industriële lokalen, administratieve panden, magazijnen, huishoudelijke voorzieningen voor personeel, technische lokalen.

De samenstelling van het productiepuren omvat; Hot workshop, koude winkel, vleeswinkel, banketbakkerijwinkel, plantaardige winkel, keukengerei, wasgerei.

Administratieve lokalen worden geclassificeerd als manager, boekhouding, kantoorkop. productie.

De binnenlandse ruimten zijn voorzien van kleedkamers voor personeel, douche en toiletruimtes.

De technische lokalen omvatten ventilatie, schild, thermisch knooppunt.

Het bar-restaurant heeft een lichte neon-teken, bij de ingang bevindt zich in de lobby. De lobby omvat: kledingkast, toiletruimtes, bewakingspost.

Het interieur van het restaurant is gemaakt in de stylists van de bierinstellingen van het begin van CHVEK. De nobele verouderde boom, gedempt licht van koperen lampen, een enorm buffet "onder de Starin", nostalgische posters op de muren - al deze organisch fit in de sfeer van een oud koopvaardijhuis waarin het restaurant zich bevindt.

Om een \u200b\u200boptimale microklimaat in het restaurant te creëren, is er een airconditioningsysteem.

Yermolaev biedt zijn gasten een uitstekende Russische thuiskeuken. Alleen het lezen van het menu maakt de eetlust die de eetlust dwingt: de koude "voor versnelling", de stroganne van de Siberische sterling, gebakken gans met gebakken appels, kalfsvlees in de koninklijke, kwartel tabakstabak voor fijnproevers, een lamsauto, gekookt op een grill met een rook, visassortiment "Mooi leven".

De sfeer van de Eternal Holiday ondersteunt live muziek en brandgevaarde hits van de populaire groep "Double Cocktail" en de beste geluidsapparatuur in Tyumen.

Voor elke dag van de week is er zijn eigen programma en uitvoeringen van kunstenaars. Het visitekaartje van het restaurant wordt zijn menu genoemd, d.w.z. een lijst met snacks, gerechten, drankjes (aangeeft de prijs en uitvoer) in de handel verkrijgbaar in de hele tijd van het werk.

Koude gerechten en snacks:

· Sikkel "van de Rogue": een plaat van groenten van een startpagina: kool Sauer-twee soorten, komkommers zout op een rustieke manier, tomaten, vracht, knoflook, bittere peper 370/20/15 G

· Paddestoelenpolyana: gebeitst, butlas, cantharellen, wit, vracht, bijgevuld door de zure room met een gebrek aan 200/30/30 G

· Pittige haring:

Met gekookte aardappelen in uniform

Met olijf en ui 150/80/10/15 g

· Groenten met bedden: verse komkommers, tomaten, peper, groene uien 250/30 g

· Stroganine van Moxun 100/40/50 g

· Stroganine van Salmon 100/20/20 G

· Tar-container van zalm

· Salmon-filet, verse tomaten

· Rode zalmkaviaar, groene uien, specerijen 130/40 g

· Somethorld Malosol: Sutter met "Tear" 150/40 g

· Muksun zwak zout, zoals het zou moeten zijn, met citroen en greens 150 / g

Hete gerechten en snacks:

Krokante familie: Wasmachine in broodkruimels tot knapperige korst. Uitstekende snack voor het starten van elke maaltijd 240/20/50 g

Kalmarov-ringen in het beslag worden geserveerd in tar-tar saus 150/50 g.

Gekookte garnalen 250/20/10

Gebakken garnalen 250/20/10

Karasi gebakken 2 stuks. 20 g

Kippenvleugels worden geserveerd met tomatensaus 300/50 g.

Julien met kip, champignons en mozzarella 120/20/7

Drarten "elegante" knapperige aardappelgegevenaras versierd met zwaar gezouten zalm 210/70/50 g.

Hot Cheese Sticks worden geserveerd met tar-tar saus 250/50 g.

Krokante rogge croutons met knoflook en kaas saus 150/50

Zelfgemaakte aardappelen met champignons en uien 250 g

Gebakken aardappelen met squalls gebakken aardappelen met reuzel en uien 210

2.2 Studie organisatiestructuur van het beheer van het restaurant

Het bepalen van de organisatiestructuur van het restaurant, is het noodzakelijk om rekening te houden met de complexiteit en kwalificaties van werknemers op elk niveau. Afhankelijk van de grootte van het restaurant, is de organisatiestructuur van het management zelf.

Het restaurant Ermolaev-restaurant heeft een lineaire functionele managementstructuur wanneer het restaurantbeheer niet alleen van boven wordt uitgevoerd, maar ook direct op de grond.

Woordvereisten voor managementsysteem :

Adequaatheid van de benoeming en functies van controlestructuren Doelstellingen en strategieën van het bedrijf;

Gevoeligheid voor veranderingen in externe omstandigheden en het vermogen om regelstructuren snel te transformeren om opkomende problemen op te lossen;

Het vermogen om intensieve informatiestromen te verwerken en nauwkeurig te distribueren;

Strenge controle over de uitvoering van managementoplossingen en de organisatie van het tracking-systeemvolgsysteem;

Naleving van het beginsel van delegatie van autoriteit, waarbij elke werknemer in zijn goed gedefinieerde bevoegdheid het recht heeft om onafhankelijke beslissingen te nemen en de volledige verantwoordelijkheid voor hen uit te voeren;

Naleving van de kwalificaties van managers en werknemers van de kring van hun functionele taken;

Ontwikkeling en implementatie op de lopende basis van het trainingsprogramma en de vaardigheden van werknemers verbeteren in overeenstemming met de doelstellingen en doelstellingen van het bedrijf.

De populariteit en het prestige van moderne restaurants zijn niet alleen afhankelijk van het interieur, de apparatuur, de kwaliteit van het voorgestelde voedsel, maar ook van professionele vaardigheden. Service Ministers zijn ontworpen om een \u200b\u200bomgeving te creëren van een welkom en gastvrijheid in het restaurant. Van obers hangt grotendeels af van de indruk dat een voedingsbedrijf op bezoekers produceert. Tacticiteit van obers, hun aandacht, welwillendheid en hoge professionaliteit hebben rechtstreeks invloed op de aanwezigheid van de instelling en het concurrentievermogen ervan.

Het restaurantbeheerproces is een reeks relaties en acties gericht op het waarborgen van de optimale verhouding van arbeid, materiële en financiële middelen.

Het managementproces is gericht op het creëren van normale omstandigheden op het gebied van productie, de verkoop van producten van zijn eigen productie en gekochte goederen, evenals een hoog niveau van service.

Overweeg wat de werknemers van het restaurant Ermolaev-restaurant zijn ingeschakeld.
Hij leidt het werk van het restaurant Ermolaev - de directeur die wordt benoemd door het hoogste bestuursorgaan - de algemene vergadering van deelnemers.

Fig. 2.1. Het schema van de organisatiestructuur van het restaurant "Ermolaev"

De directeur is volledig verantwoordelijk voor de reorganisatie van de economische activiteit van het restaurant, de uitvoering van contracten en overeenkomsten; Beschouwt de klachten.

De directeur krijgt het recht: om restaurantarbeiders te nemen, af te wijzen en te verplaatsen; onafhankelijk de staten beweren; vermeld geld; Om bestellingen, bestellingen uit te geven, moedigt u medewerkers aan, indien nodig de herstel op.

Directeur direct ondergeschikt aan boekhouding, personeelsafdeling, service service, keuken.

De directeur voert het werk van het restaurant uit, lost alle financiële kwesties op met betrekking tot het permanente werk van de onderneming en financiële en organisatorische kwesties met betrekking tot het gebruik van een deel van de winst en de aanwijzingen van de ontwikkeling van het restaurant zijn opgelost in combinatie met de oprichters van het restaurant.

De hoofdaccountant wordt gehandhaafd door een restaurantaccount, start de kassier, bereidt financiële rapporten voor, voert salarisbetaling uit. Het verdeelt de verantwoordelijkheden tussen de Accountant Cashier, een accountant, kassier, een assistent-accountant.

Het hoofd van de personeelsafdeling wordt geleid door het werk van de werving van werknemers en werknemers van het bedrijf van de vereiste beroepen, specialiteiten en kwalificaties in overeenstemming met de doelstellingen, strategie en het profiel van de onderneming, waardoor de externe en interne omstandigheden van zijn activiteiten veranderen, formatie en onderhoud van een gegevensbank op de kwantitatieve en kwalitatieve samenstelling van personeel, hun ontwikkeling en beweging.

Organiseert de ontwikkeling van prognoses, de definitie van de huidige en toekomstige behoefte aan personeel en bronnen van zijn tevredenheid op basis van de studie van de arbeidsmarkt, rechtstreekse relaties met onderwijsinstellingen en arbeidsdiensten, contacten met ondernemingen van een soortgelijk profiel, informeren van werknemers Binnen een onderneming over beschikbare vacatures, met behulp van de media voor het gebruik van de media die advertenties plaatsen voor het inhuren van werknemers.

Neemt deel aan de ontwikkeling van personeelsbeleid en personeelsstrategie van de onderneming.

De servicedienst biedt effectieve en hoogwaardige diensten voor het restaurant / barbezoekers, creëert comfortabele omstandigheden en een gunstige sfeer voor gasten, de organisatie en controle van het werk van het jongere personeel, evenals servicemanagers, voorkomt en elimineert conflictsituaties , betrokken bij de training van nieuwe servicestandaardenservice.

De chef-kok van het restaurant biedt operationeel management van het restaurant, selectie en training van personeel, ontwikkelt nieuwe menu's.

De chef-kok is verantwoordelijk voor het leiderschap van de gehele keukenbol, evenals voor de productie van gerechten op de gevestigde standaard van het restaurant, rekening houdend met het bereiken van het maximale succes in de economie en de organisatie van de productie, ondersteunt het hoofd van De aanbestedingen op alle kwesties van de verwerving van grondstoffen, goederen en kwaliteit, leidt zijn bol met de belangrijkste productiegebieden De ontwikkeling van het bedrijf, organiseert, beheert, controleert het werk van alle werknemers die in de keuken, planning, prijsdefinitie worden gebruikt, Naast het maken van een menu voor elke dag en voor speciale evenementen, rekening houdend met banden van het seizoen, kwaliteitscontrole.

Afdeling Aankoop en Warehouses Koop MANAGER.

Zijn kenmerken: verantwoordelijk voor het beheer van de aankopen van alle goederen (voedsel, non-food goederen), rekening houdend met het milieuprincipe, raadplegen met alle afdelingen bij het kiezen van de nodige goederen, controleert alle magazijnreserves en bewaakt hun tijdige aanvulling, Account de belangrijkste richtingen van ontwikkeling en beheer van de onderneming, organiseert en controleert het gebruik van personeel in de bollen van opslag en aanbestedingen, enz.

Het restaurant heeft ook posities:

1. Koken. Het onderwerpt aanvragen voor de benodigde producten (grondstoffen) in overeenstemming met het menu door het hoofd van de productie, terwijl het werken applicaties van obers accepteert en deze uitvoert.

2. Gebruikte keukenarbeiders.

3. Ober. Het bedient tafels, accepteert bestellingen van klanten, draagt \u200b\u200bdeze over naar de uitvoering van koks en barmannen en zorgt voor de tijdige indiening van de bestelling aan de klant. Verwijdert de tafels, verandert de asbakken in de Food Hall, telt klanten, volgt de juistheid van de berekeningen, verzendt geld naar de kassier.

4. Schoner. Het voert de schoonmaak van het pand uit, verwijdering van vuile gerechten en het verschuiven van asbakken in de gangen, dient aanvragen voor de nodige accessoires voor het reinigen.

5. Barman. Het maakt de bereiding van niet-alcoholische cocktails en verkoopt alle drankjes en producten die zich in het assortiment van de balk bevinden, neemt geld van de ober op de kassier, legt aanvragen aan op het productiekop voor de aankoop van goederen van het staafassortiment.

6. Wasmachine van eetkamergerechten.

Alle frames werden op een voortdurende basis aangetrokken. De posities van de utiliteitskeukenarbeider, de kledingkast, de reinigingsmiddelen en de wasmachine van de eetkamergerechten werden aangetrokken door mensen die niet noodzakelijkerwijs met onderwijs zijn, het belangrijkste is dat zij hun bedrijf kennen. Mensen met speciaal onderwijs, kennis en werkpraktijken werden echter uitgenodigd voor de post van Cook. Bepaalde vereisten worden aan de ober gepresenteerd. Naast speciale training, moet hij een goede gezondheid hebben, vooral visie en hoorzitting, fysiek winterhard zijn, in staat zijn om gemakkelijk in contact te kunnen komen met mensen. Bovendien moet de ober vindingrijk en geestig zijn, om de fundamenten van kooktechnologie, culinaire kenmerken van koude en hete snacks, eerste en tweede gerechten, dessert, koude en warme dranken, wijn-wodka-producten, enz.

Voor werknemers om werknemers te stimuleren, gebruikt de Restaurant Guide Emolaev economische en administratieve motivatiemethoden.

De meest significante economische methode van motivatie in de onderneming is het salaris dat is opgebouwd in de tijdpremie- en bijeenwerkloonsystemen.

Het gebruik van een direct individueel stuk beloningssysteem gaat ervan uit dat de grootte van de inkomsten van werknemers wordt bepaald door de hoeveelheid die het is geproduceerd voor een bepaalde periode van producttijd.

Alle ontwikkeling van een werknemer van het restaurant "Yermolaev" wordt betaald op één constant lading. Daarom verhoogt de inkomsten van de werknemer rechtstreeks in verhouding tot de ontwikkeling ervan.

Voor managers, specialisten en werknemers wordt het systeem van officieel salaris gebruikt. Officieel salaris is de absolute salarisgrootte die is vastgesteld in overeenstemming met de post.

Naast het salaris wordt een prijs in verband met de effectiviteit van de onderneming betaald. De grootte van de prijs is niet meer dan 40% van het salaris.

Het restaurant "Ermolaev" heeft ook een forfaitaire vergoeding voor lange service geïnstalleerd. Remuneratie wordt betaald aan de werknemers (loaders, expediteurs, verkopers, enz.), Managers en Medewerkers die bij dit Enterprise Full-kalenderjaar hebben gewerkt.

Naast de genoemde werknemers worden de volgende toeslagen en toelagen betaald:

Betaling voor de hele tijd van overwerk en in het weekend wordt in een dubbele grootte gemaakt;

Supplement voor een gids in het bedrag van 20% van de weddenschap.

Medewerkers van de onderneming betaalt materiële bijstand in verband met de begrafenissen, ernstige materiële omstandigheden.

Om te voldoen aan de Discipline van de Arbeidsproductie, wordt de administratieve motivatie gebruikt in de vorm van het opleggen van straffen, waarschuwingen, vertrouwde, strenge vervolging, boetes, ontslag van het werk. De prijzen worden gemaakt op basis van rapporten van lineaire leiders.

De organisatie van arbeid bij de onderneming is op een zodanige manier ingesteld dat alle werknemers erbij betrokken zijn. Hun modus is gemonteerd. Het bedrijf heeft twee verandering in arbeidsregime: 1. van 10.00 - 18.00 uur; 2. P.18.00 - 01.00. Van 01,00 - tot 08.00 (voor bewakers). Tegelijkertijd, elke twee uur rust gedurende 15 minuten. Lunch is verplicht - het vindt plaats om 12.00, 21.00, 04.00 uur. Managementframes werken van 09.00 tot 17.00 uur.

2.4 Studie van de organisatie van productie en werk van workshops

Restaurant "Yermolaev" heeft een verscheidenheid aan sets, gespecialiseerd in soorten recyclebare grondstoffen en gefabriceerde producten: voorbereiding workshop halffabrikaten, groente, warm, koud. Magazijn, tarra, sanitair en engineering.

Gieten zijn onderverdeeld in: preparaten (voorbereidingen van halffabrikaten, groente); Snijden (warm, koud).

In elke workshop wordt een technologische lijn georganiseerd - een plot van productie uitgerust met de benodigde apparatuur voor een bepaald technologisch proces.

In de voorbereidende workshops produceert het restaurant mechanische verwerking van vlees, vis, vogels, groenten en de productie van halffabrikaten om ze de warme winkel van hun bedrijf te leveren.

Het restaurant van Ermolaev werkt voornamelijk op semi-afgewerkte producten, dus de verwerking van vlees, vogels, slachtal en vis is gericht in één workshop (halffabricaten verfijning workshop), evenals de behandeling van alle groenten.

Koude winkel.

Koude workshops zijn ontworpen voor het koken, portioneren en decoreren van koude gerechten en snacks, zoete gerechten en koude soepen. Producten die worden gebruikt voor het bereiden van gerechten voordat het leasing niet wordt onderworpen aan secundaire warmtebehandeling, dus strikte sanitaire eisen moeten in de workshop worden waargenomen: de producten die worden gebruikt om gerechten te bereiden, moeten worden opgeslagen in gekoelde kasten of kamers bij een temperatuur die niet hoger is dan 6-8 GR .; Kookgerei en inventaris moeten worden gemarkeerd en gebruikt door afspraak; In overeenstemming met het technologische proces moeten banen duidelijk worden gescheiden voor de verwerking van rauwe en gekookte groenten, gastronomische vlees- en visproducten, portionerende gerechten, enz.; Salades, Winegres, Sandwiches moeten alleen door partijen worden voorbereid en een uur implementeren; Neem de temperatuurregeling van opslag en afgifte van koude gerechten in acht (10-14 gr.).

Hete winkel.

De warme winkel is de hoofdwinkel van de onderneming, die het technologische proces van koken voltooit: warmtebehandeling van producten en halffabrikaten, kookbouillons, kooktoepassingen, sauzen, bijgerechten en thermische verwerking van producten voor koude en zoete gerechten wordt ook geproduceerd. De Hot Workshop heeft een handige verbinding met de voorbereidingen, met opslagruimtes en een handige relatie met een koude workshop, een hand-out en een winkelgebied, het wassen van keukengerei.

De Hot Workshop-gerechten gemaakt in het restaurant Ermolaev, voldoen aan de vereisten van staatsnormen, industriestandaarden, bedrijfsnormen, receptcollecties en culinaire producten en worden geproduceerd door technologische instructies en kaarten, technische en technologische kaarten bij het voldoen aan sanitaire regels voor catering.

Het productieprogramma van de hete workshop wordt opgesteld op basis van het bereik van gerechten geïmplementeerd via de handelsruimte.

De warme winkel is uitgerust met moderne apparatuur: thermisch, koeling, mechanisch en niet-mechanisch: platen, roosterkasten, elektrische slagen, elektrische kannen, gekoelde kasten, productietabellen en rekken.

Plantaardige winkel.

De plantaardige winkel heeft een handige verbinding met de koude en hete workshop, die de productie van afgewerkte producten voltooit.

Het technologische proces van het verwerken van groenten bestaat uit sorteren, wassen, schoonmaken, duwen na mechanische reiniging, wassen, snijden.

Apparatuur voor plantaardige workshop wordt geselecteerd volgens de normen van apparatuur, afhankelijk van het type en de kracht van de onderneming. De hoofdapparatuur is de productietafels, aardappeldochter, wasmachines, badkamers voor groenten.

Jobs zijn uitgerust met hulpmiddelen, inventaris om bepaalde operaties uit te voeren.

In een plantaardige winkel is de lijn van verwerking van aardappelen en wortelkroeden en een rij verwerking verse kool en andere groenten en groen geïsoleerd. De apparatuur wordt geplaatst in het proces van het technologische proces.

Het werk van de plantaardige winkel organiseert de workshop per productie.

De workshop van de afronding van halffabrikaten.

Het restaurant "Ermolaev" organiseerde een workshop van de afronding van halffabrikaten, die het bedrijf ontvangt van industriële en oogsten ondernemingen in de vorm van vlees met grote plakjes, vis speciaal snijden gekoelde en ijs, karkassen van kippen en kippen.

In de workshop worden afzonderlijke werkplekken georganiseerd voor de verbetering van vleesgehalte producten, halffabrikaten uit de vogel, vis.

Uit de apparatuur in de workshop van de afronding van halffabrikaten, is de Universele Drive PM-1.1 geïnstalleerd met een reeks machines voor het losmaken, het slijpen van vlees en het uitvoeren van andere bewerkingen. Naast mechanische apparatuur in de workshop, koelapparatuur, wasbaden, productietabellen, worden mobiele rekken geïnstalleerd.

In het restaurant "Yermolaev" volgens het productieprogramma zijn grootschalige semi-afgewerkte producten verdeeld in portie, klein -com en gehakt. De werkplek is uitgerust met een productietabel, waaraan een snijplank legt, stel wijzerplaatschalen vast.

De subproducten komen naar de onderneming in de vorm van grondstoffen en in de workshop van de onderkant van de halffabrikaten, is een aparte plaats voorzien voor het verwerken ervan.

Voor de verwerking van pluimvee uit de industrie is ook een afzonderlijke werkplek georganiseerd. De voorbereiding van halffabrikaten uit de vogel wordt uitgevoerd op de werkplek, waar de wasbaden, het gebruik van de productietabel.

Gezien de specifieke geur van visproducten, wordt de bereiding van gedeelte halffabrikaten uitgevoerd op afzonderlijke productietabellen. Naast afzonderlijke apparatuur zijn individuele hulpmiddelen gemarkeerd, containers, snijplanken die zijn gemarkeerd voor visverwerking.

Desktop vlees-slijpmachines worden toegepast in de workshop van de afronding van halffabrikaten.

De workshop voert het werk van de kok 4 en 5 van de lozingen uit. Voor hun werk wordt de kok gerapporteerd aan de workshop of brigadier.

Keukengerei wassen.

Het waskeukensgerei is ontworpen voor het wassen van patentgerechten (boilers, steelpan, schattingen, enz.) Van keuken- en snijuitrusting, gereedschappen.

Wasruimte moet een handige verbinding hebben met productieworkshops (koud, heet). In de kamer zijn de wasruimtes geïnstalleerd voor gebruikte gerechten, rekken voor schone gerechten en inventaris, wasbaden met drie takken - voor weken, wassen en desinfectie.

Controle over de productie en werk van workshops wordt uitgevoerd door de workshop (chef).

Het hoofd van de productie (chef-kok) verwijst naar de categorie leidinggevenden, wordt ingehuurd en ontslagen door de directeur van de cateringcatering.

De hoofdtaak van het vakmanschap (chef-kok's chef-kok) is de implementatie van het management in haar activiteiten:

Verordeningen, bestellingen, bestellingen, andere richtlijnen en regelgevingsdocumenten van hogere instanties met betrekking tot de organisatie van catering, organisatie en technologie van productie; Het hoofd van de productie (chef) moet weten en worden geleid in haar activiteiten:

Verordeningen, bestellingen, bestellingen, andere richtlijnen en regelgevingsdocumenten van hogere instanties met betrekking tot de organisatie van catering, organisatie en technologie van productie;

Assortiment en vereisten voor de kwaliteit van gerechten en culinaire producten, de basis van rationeel en dieetvoeding;

De procedure voor het maken van een menu;

Boekhoudkundige regels en kwesties van het uitgeven van producten;

Grondstof en halffabrikaten;

Berekeningen van gerechten en culinaire producten met behulp van prijs-handelen op hen;

Normen en specificaties voor voedselproducten en halffabrikaten;

Regels en timing van de opslag van afgewerkte producten, grondstoffen en halffabrikaten;

Technische kenmerken van verschillende soorten technologische apparatuur, de beginselen van zijn werk;

Toepasselijke regels van de interne verordening;

Beginselen van economie die in openbare catering zijn aangenomen;

Bepalingen over de organisatie van betaling en stimulering van arbeid;

De grondslagen van de arbeidsorganisatie;

Arbeidswetgeving;

Regels en voorschriften voor arbeidsbescherming;

Deze officiële instructie.

Hoofdstuk 3. Organisatie van bezoekers aan de onderneming van catering, restaurant "Yermolaev"

Het doel van de trainingszaal van het restaurant aan service Bezoekers is om een \u200b\u200bideale netheid in IT, Comfort, een duidelijke organisatie van service te creëren.

De voorbereiding van de hal in het restaurant "Ermolayev" aan de service van bezoekers omvat: het schoonmaken van de kamer, de plaatsing van tafels, die hen met tafelkleden bedekt, gerechten en apparaten ontvangen, tabelinstelling en persoonlijke voorbereiding van de ober om te werken.

De dagelijkse schoonmaak van de handelszaal omvat het uitzenden van de kamer, natte schoonmaak van vloeren, meubels, vensterbanken, enz.

Tabellen zetten rechte lijnen of in een checker-volgorde in, die een bandzone van hen vormen, gescheiden door een van een andere hoofddoorgang van ten minste 2 m breed en hulpbreedte van 1,5-1,2 m. Elke tafel wordt op zo'n afstand gebracht aangrenzend, wat zouden we een vrije passage hebben voor bezoekers en obers met de volledige koppeling van de hal.

In de buurt van de tabel met tafels die achter de ober zijn geplaatst, is ondergebracht overlante tafels voor obers.

Na het plaatsen van meubels in het restaurant Ermolaev ontvangt de kelnersbrigader een ontvangstbewijs aan de service en het linnen dat nodig is voor het dienen van de gerechten, instrumenten en tafelondergoed in overeenstemming met het aantal tabellen. Platen ?? Renoat, die ze bedekken met een handrem, van de service in de hal en op de dienaren en de utiliteitstafels met stapels van 10 tot 12 stuks, en wijnglazen, glazen en glazen - op laden bedekt met een servet.

Soms gebruiken serveersterkarren om een \u200b\u200bgroot aantal gerechten te leveren.

Voordat de tafels dient, moet de ober ?? Bekijk de resulterende gerechten, apparaten en glas op de kwaliteit van wassen, defecten.

Voordat het tabellen serveert, is het noodzakelijk om de handrem te wrijven, de gerechten en apparaten, glas, kristal te poetsen.

Tafelvenster is de laatste fase van de voorbereiding van de handelsruimte voor het ontvangen van bezoekers. De pre-portie van de tabellen is een aanvulling op het interieur van de restaurantzaal, versnelt het proces van het onderhoud van bezoekers. De vorm van dienen is afhankelijk van de klasse van de enterprise, de methode en de servicetijd. In de ochtend en de lunch wordt de minimale instelling toegepast, 's avonds completer.

3.1 Restaurant Bezoekers Service

De term "serviceorder" betekent een reeks actie, uitgang vanaf de aankomst van gasten naar een restaurant en eindigend met hun vertrek.

De volgorde van personeelsdienstactie moet rekening houden met alle nuances om de verzoeken van elke bezoeker het best te bevredigen.

Als bij de tafels onderhouden door de ober, zitten er tegelijkertijd meerdere gasten, het is noodzakelijk om rekening te houden met de wensen van elk van de bedrijven en ervoor te zorgen dat de uitvoering van bestellingen niet zal leiden tot overbelasting van één ober.

Ontmoeting met gasten.

Het eerste dat de bezoeker van het restaurant trekt de aandacht is de bereidheid van de medewerkers van de onderneming om de gast te ontmoeten en te accepteren. Als de receptie warm is, heeft de bezoeker het recht om geen minder aangename service te verwachten, heeft hij een positieve indruk van de onderneming.

De service van bezoekers van het restaurant "Yermolaev" begint met hun vergadering en plaatsing. In restaurants worden bezoekers door de beheerder aangetroffen. Hij controleert de boeking van de tafels, begeleidt gasten naar de plaats en vertegenwoordigt hen de ober. In kleine restaurants is de ober verantwoordelijk voor de gehele serviceprocedure. En daarin is de bestelling in een ander geval:

· Gasten ontmoeten bij de ingang van de hal.

· Groet.

· Gaat gasten naar de tafel.

· Gasten stoelen bieden, ze geven om te begrijpen dat ze kunnen gaan zitten.

Servetten implementeren. Het inzetten van een servet voor een bezoeker bereidt de ober de tafel voor om gerechten en drankjes te voeden. Sommige bezoekers zich zelf ontvouwen hun servet, zaaien aan de tafel, terwijl anderen wachten op deze ober.

Water voorraad. Water met ijs kan worden aangeboden aan gasten na de begroetings- en searcatieprocedure. Hierdoor kunnen ze opfrissen en tijd geven om aperitieven te kiezen. Obers moeten altijd bij de obers zijn, hoewel het in sommige restaurants alleen op verzoek van bezoekers wordt geserveerd. (In de VS en Japan is het gebruikelijk om water met ijs op tafel te serveren, dus toeristen van deze landen bestellen geen water specifiek, geloven dat het is opgenomen in de instelling van de tabel.) In sommige restaurants, is kruiken met ijswater in gebruikelijk om op tafel te gaan, zodat bezoekers zichzelf zelf dienen..

Broodvoorraad. Brood wordt meestal direct geserveerd nadat bezoekers aan de tafel zitten. Het zet in een mand op de tafel of dient persoonlijk aan elke gast. Leg het brood uit de mand op de broodplaat met behulp van een speciaal apparaat. De tweede optie slaat de plaats op de tafel.

Voeder aperitieven. Een bestelling voor aperitieven moet zo snel mogelijk worden genomen nadat de gasten aan de tafel zitten. De ober moet vakkundig aanbieden aan gasten proberen iets spannends, het aanbevelen van verschillende cocktails of wijnen. Het moet een gast krijgen om je smaak te laten zien en alle zijn wensen te onthouden. Voer drankjes, om de tafel tegen de klok in te spaden. De eigenaar van de tafel dient de laatste.

Bekijk menu. Menuvertegenwoordiging - een gunstig moment voor het aanbod van "goederen". Voordat u het menu aanbiedt, moet de ober goed worden onderzocht om een \u200b\u200bgerecht te kunnen beschrijven, weet u van wat het is gekookt en hoe het in te dienen. De ober is ook verplicht om alle subtiliteiten van bedrijfsgerechten te kennen.

Restaurant "Ermolaev" is een publiek cateringbedrijf, dat consumenten een breed scala aan gerechten biedt, evenals wijnwodka, tabak en zoetwaren. Het hoge serviceniveau wordt gecombineerd met de recreatie van bezoekers.

Diensten in de organisatie van recreatie zijn onder meer:

organisatie van muzikale diensten;

organisatie van concerten, programma's, variëteit.

Het restaurant organiseert het onderhoud van recepties, familiefeesten, banketten, thematische avonden.

Bezoekers serveren obers, barmannen, gerechten en drankjes worden hooggekwalificeerde koks voorbereid. Het servicepersoneel heeft kleding en uniforme schoenen gevormd.

Bezoekers zijn voorzien van diners (zakelijke lunch) en diners. Het restaurant heeft een handige ingang door motorvoertuigen.

Tot op heden is de succesvolle implementatie van het productieproces afhankelijk van de operationele planning en de juiste werkorganisatie van het cateringbedrijven.

Het productieproces is een arbeidsproces dat een zekere technische en organisatie-inhoud heeft om specifieke materiële goederen te creëren en gekenmerkt door de constantheid van het hoofdobject.

Collecties van gerechten en culinaire producten, samen met de industrie Toepasselijke normen en specificaties zijn de belangrijkste regelgevende en technologische documenten voor cateringbedrijven.

Het belangrijkste kenmerk van de productie bij catering inrichtingen is dat de handelsomzet een zware aansluiting van productieprocessen, verkoop en consumptie van producten moet zijn. De essentie van de productieorganisatie in cateringinstellingen is om omstandigheden te creëren die zorgen voor het juiste onderhoud van het technologische proces van koken.

Het succesvolle werk van het restaurant Ermolaev is afhankelijk van vele factoren. Zoals elk complex systeem, begint het met de planning van de functionele zones van de productie en het technologische proces en eindigt met zijn functioneren. Mensen die in de onderneming werken, zijn van groot belang.

Als maatregelen om de organisatie van catering in de voorwaarden van een markteconomie te verbeteren, is het restaurant "Yermolaev" mogelijk, aanbevelen de volgende gebeurtenissen:

Mechanisatie van processen, het gebruik van moderne apparatuur (mechanisch, thermisch, koel), de introductie van apparatuur van kleine productiviteit - Desktop mechanische apparatuur, kleine thermische apparatuur;

Ontwikkeling van progressieve technologie voor de productie van openbare catering op basis van nieuwe technologie;

Mechanisatie van arbeidsintensieve werk uitgevoerd door keukenarbeiders, bouwers van gerechten, reinigingsmiddelen van industriële en commerciële gebouwen;

Toepassingen van elektronische computers, automatisering;

Ontwikkeling en implementatie van milieu- en ergonomische oplossingen;

Lonen verhogen aan werknemers.

De studie van de essentie van personeelsbeheer maakte het mogelijk om de volgende conclusies te trekken.

Momenteel is het hoofddoel van het managementsysteem van arbeidsbronnen om personeel, de organisatie van hun effectieve gebruik, professionele en sociale ontwikkeling te bieden.

De studie van motivatie door medewerkers onthulde probleemplaatsen van het motivatiesysteem - niet voldoen aan de werkkosten die in het restaurant zijn aangenomen en de behoefte aan immateriële motivatie is om de professionaliteit te vergroten.

De reorganisatie van het bestaande systeem van arbeidsorganisatie is op een zodanige manier gepland dat de monetaire vergoeding van het personeel van de Vennootschap afhankelijk is van de efficiëntie van het bedrijf, die economisch gerechtvaardigd is in de voorwaarden van marktrelaties tussen de werkgever en de werknemer .

Om de motivatie van het personeel te verbeteren, te reageren op de verwachtingen van de werknemers, is een personeelsontwikkelingssysteem voorgesteld door de ontwikkeling en implementatie van een slank leersysteem, waaronder training voor alle categorieën werknemers.

Lijst van gebruikt

1. Regels voor het leveren van cateringdiensten. Toegepast. Besluit van de regering van de Russische Federatie van 15 augustus 1997 nr. 1036.

2. GOST R 50647-94 "Openbaar dieet. Classificatie van ondernemingen "

3. GOST R 50763-95 "Openbaar dieet. Culinaire producten geïmplementeerd door de bevolking. Algemene specificaties. "

4. GOST R 50764-95 "Catering Services".

5. GOST R 50935-96 "Openbaar dieet. Vereiste voor servicepersoneel. "

6. OST 28-1-95 "Openbaar dieet. Vereiste voor industrieel personeel. "

7. GOST R 50647-94 "Openbaar dieet. Termen en definities".

8. Agranovsky E.D. Organisatie van productie bij catering inrichtingen. - M.: Economie, 1990. -

9. Koken: theoretische fundamenten van professionele activiteiten (tekst): tutorial: in 2 / p. / O.m.solovieva, g.k.mironova, a.p. Elepin. - M.: Academnig / leerboek, 2007. - Deel 1: 205 c.: IL.

10. Koken: theoretische fundamenten van professionele activiteiten (tekst): tutorial: in 2 / o.m.soloviev, g.k.mironova, a.p. Elepin. - M.: Academniga / leerboek, 2007. - C.2: 205 c.: IL.

11. Niklenkova T.t. Margelov v.n. "Het ontwerpen van een catering enterprise" M. "-economie", 1987.

12. Normen van het uitrusten van cateringfaciliteiten van eethoek, apparaten, meubels en keukeninventaris. Toegepast. Bestel MT van de USSR 38 gedateerd 09.022.73.

13. RADCHENKO L.A. "Organisatie van de productie op cateringbedrijven" M. "PHOENIX", 2008-373 P.

toepassing

Gepost op allbest.ru.

...

Vergelijkbare documenten

Kenmerken en specificiteit van de activiteiten van de organisatie, in het voorbeeld van een cateringpunt. Beoordeling van voordelen en nadelen bij het organiseren van de productie en verkoop van bedrijfsproducten. De rol van personeel in de welvaart van de Catering Enterprise.

essay, toegevoegd 01/19/2011


Onder de openbare cateringbedrijven zijn de belangrijkste plaats voor restaurants, cafés, bars, ze spelen een prominente rol in de recreatieorganisatie. Het praktische deel van het werk is een planberekening op de organisatie van openbare catering enterprise "Pizzeria".

cursussen, toegevoegd 12/29/2008


Human Resource Management Techniques en Personeelsbeleid Kenmerken in Catering-vestigingen. Basismethoden voor het beoordelen en selecteren van personeel. Organisatie van certificering en aanpassing van personeel. Analyse van concurrenten en externe omgeving van de onderneming.

thesis, toegevoegd 02.10.2013


Kenmerken van openbare catering enterprise tabel nr. 1 MUP "Globus" G. Zelenogorsk. Het gebruik van progressieve technologische processen en apparatuur, organisatie van productie, arbeid en beheer bij de onderneming. Persoonlijk beleid.

oefenrapport, toegevoegd 12.07.2011


Regelgevende en juridische regulering van de kwaliteit van cateringdiensten in Rusland. Personeelsproblemen van de ontwikkeling van zakelijke ondernemingen in het restaurant in het voorbeeld van het restaurant Magyar. Vreemde ervaring van beroepsonderwijs op het gebied van catering.

scriptie, toegevoegd 07/18/2014


Studie van de bestanddelen van de onderneming - oefenbasis. Analyse van de organisatiestructuur, systeemplanningssysteem van openbare catering. De essentie van het managementsysteem, het analyseren van de organisatie van de werkdag van het hoofd.

oefenrapport, toegevoegd 02/27/2010


De algemene kenmerken van het cateringbedrijf. Economische efficiëntie van het management in de organisatie. De studie van het innerlijke medium, concurrentievermogen en winstgevendheid. Evaluatie van de organisatie van reclameactiviteiten op de onderliggende onderneming.

oefenrapport, toegevoegd 05/25/2015


De aard van de dienst op het gebied van catering. Evaluatie van de kwaliteit van de dienstverlening. Organisatorische economische kenmerken van het restaurant. Verbetering van de organisatiestructuur van het management, verbetering van de kwaliteit van het personeel aan de onderneming.

cursussen, toegevoegd 04/17/2015


Taken, vereisten voor de organisatie van levering in marktomstandigheden. Vormen en methoden voor uitzendingen. Economische relaties van cateringfaciliteiten met leveranciers. Analyse van de organisatie van voedselvoorziening, beoordeling en selectie van bedrijfsleveranciers.

cursussen, toegevoegd 03.10.2012


Ontwikkeling van het productieprogramma van de Catering Enterprise, op te stellen van een grafiek van de uitvoering van de uitvoering van gerechten. Organisatie van werk in de hete workshop, de berekening van zijn bruikbare gebied. Berekening van het roostoppervlak van de plaat, het volume van ketels en ponch-gerechten.

02/19/10 Catering Output-technologie

Kunst is prachtig toevallig niet anders dan
andere soortenkunsten.
Het is vergelijkbaar met muziek, poëzie of schilderij ...
Andreas Rosi

Cateringstechnologie - Zeer interessant en belangrijker, moderne specialiteit. En dit is ondanks het feit dat het programma wordt geïmplementeerd door Russische hogescholen en technische scholen ouder dan 50 jaar. De publieke catering industrie verandert. Nu is het niet alleen cafés, restaurants en winkels. Volledig nieuwe café-indelingen verschenen: Fastfood, Patisserie-café, mini-fabriekscafés, coffeeshops, biefstukhuizen, nationale restaurants, pizzeria's en sushi-bars, auto-buffetten en thuiscafés. Verschillende supermarkten worden geopend: van boetieks tot super- en hypermarkten. Al deze variëteit vereist relevant personeel - technologie van catering, daarom verliest de specialiteit "Social Catering Technology" zijn populariteit niet.

Wie is de technoloog van openbare catering?

Catering Technoloog - Hoogwaardige specialist van de horeca, is een wijdverbreide profielmeester. Het is even goed thuis in de tabel en het menu serveren, in de organisatie van beurzen voor de verkoop van bedrijfsproducten en selectie van personeel voor catering, het verhogen van hun kwalificaties. Een goede technoloog kan collega's in de workshop leren - koks en banketbakkers - nieuwe manieren om producten te verwerken, de geheimen van de bereiding van verschillende gerechten (nationaal, exotisch, vintage) onthullen. Het komt met recepten voor nieuwe gebak en culinaire gerechten, inclusief merk, bewaakt de kwaliteit van producten en het proces van de voorbereiding ervan. Een technoloog weet alles over het restaurantbedrijf, over de wetenschappelijke basis van de juiste voeding, over de wetten en regels van culinaire kunst, de gastvrijheid en de dienst cultuur.
Van de eenvoudige ingrediënten kan een technoloog een uitstekende smaak en esthetische samenstelling creëren, in staat om de meest veeleisende gourmet te verrassen. De technoloog ontwikkelt technische en technologische kaarten op gerechten, bereidt een breed scala aan culinaire en zoetwarenproducten voor en evalueert de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen, producten, organiseert de werking van productiewinkels en consumentendiensten.

Specialiteit "Catering Technology" kan worden verkregen in de GBPOU RK "Yalta Economic and Technological College". Lezingen en praktische klassen hier zijn experimentele leraren. Nieuwe educatieve technologieën worden actief gebruikt: imitatiebedrijven, zakelijke games die niet toestaan \u200b\u200bom studenten te missen. Studenten van deze specialiteit ontvangen praktische vaardigheden, passerende praktijk in de beste restaurants en cafés Big Yalta. College afgestudeerden werken bij verschillende horecagelegenheden (bars, restaurants, pizzeria's, pannenkoeken, cafés, enz.) Technologen, managers, hoofden van workshops, brigadiers, chef-koks. Met de acquisitie van ervaring kan een technoloog ook werken in het regelen van instanties, in het departement van de productiemarkt in de stadsadministratie. Afgestudeerden krijgen de mogelijkheid om deel te nemen aan onafhankelijke activiteiten, vertrekken hun eigen bedrijf in de horeca (cafés, restaurants, eetkamers).
Algemene kenmerken van een specialist: Bepaalt de kwaliteit van de producten, berekent hun hoeveelheid om kant-en-klare gerechten te verkrijgen; maakt het menu uit; distribueert de taken tussen de chef-koks en controleert hun werk; Verantwoordelijk voor de bedenkbaarheid van de apparatuur en de kwaliteit van de afgewerkte gerechten.
Vereisten voor individuele gespecialiseerde functies: visueel, olfactory en smaakgevoeligheid; neiging om te analyseren en te voorspellen; levendig effectief denken; gevormd geheugen; Creatieve vaardigheden; esthetische smaak; nauwkeurigheid; veeleisend; Communiceerbaarheid.
Medische contra-indicaties: uitgesproken ziekten van de organen van visie en gehoor; infectieziekten; huid-Venerische ziekten; ziekten van de zintuigen; schending van het musculoskeletale systeem, CNS; schending van de vestibulaire inrichting; Ommuurde en cardiovasculaire ziekten.
Pro's van beroep: constante vraag naar de arbeidsmarkt, een relatief hoog salaris, een gerenommeerde positie in de publicatie.
Consess: Hoge verantwoordelijkheid voor de resultaten van de werken van andere mensen (koks, banketbakkers); Verantwoordelijkheid voor de resultaten van inspecties van toezichthoudende autoriteiten: rospotrebnadzor, vertalingzor, certificatie-instanties, staatsprijzen in termen van technologie, enz.
Persoonlijke kwaliteiten :
Hoge gevoeligheid voor tinten van geuren en smaken;
Juiste kleuring;
Goede volumetrische en lineaire eyemeter;
tactiele gevoeligheid;
goed geheugen (kortetermijn, langdurig, visueel);
hoog distributie en schakel de aandacht;
netheid;
emotionele stabiliteit;
Creatieve vaardigheden;
esthetische smaak;
nauwkeurigheid;
veeleisend;
Communiceerbaarheid;
Organisatorische vaardigheden;
een verantwoordelijkheid;
fysiek uithoudingsvermogen;
Eerlijkheid, fatsoen.

Professionele trainingsvereisten

Moet weten: de structuur van de popproductie, de planning en organisatie, vereisten voor industrieel personeel; Kenmerken, formulieren, methoden van consumentendienst op POP Verschillende typen en klassen; Regels voor het maken van een menu, prijslijst, wijnen; Basisprincipes van technologie, methoden en werkwijzen voor culinaire verwerking; Vereisten voor de kwaliteit van culinaire producten en diensten, typen en controle-methoden, de regels voor het uitvoeren van kwaliteitscontrole; Arbeidsbescherming bij de productie, principes van het voorkomen en voorkomen van verwondingen.
Moet in staat zijn om: Records van materiaalwaarden, apparatuur, grondstoffen, afgewerkte producten te behouden; Ontwikkel recepten voor nieuwe gerechten; opstellen van technologische kaarten; opstellen en contracten invoeren voor de levering van goederen; Voer de acceptatie van grondstoffen en halffabrikaten uit op basis van kwantiteit en kwaliteit; Voer planning van productie, organisatie van workshops uit; Zorgen voor naleving van technologische processen, om het huwelijk van afgewerkte producten uit te voeren; Breng afvalvrije en lage-afvaltechnologie aan.
Gerelateerde beroepen: Koken; banketbakker.

De normatieve term voor het beheersen van het belangrijkste professionele educatieve programma van secundair beroepsonderwijs:

Basisvoorbereiding (kwalificatie van een afgestudeerde - technicus-technoloog):
* Met full-time onderwijsvorm:
- op basis van basis algemeen onderwijs - 3 jaar 10 maanden;
- op basis van de gemiddelde (volledige) algemene opleiding - 2 jaar 10 maanden;
* Met correspondentie vorm van onderwijs:
- op basis van het gemiddelde (volledige) algemeen onderwijs - 3 jaar 10 maanden;

Het maakt niet uit hoe de wereld niet is veranderd
kook eten en handelsmensen zullen altijd
en in de gbpou rk "Yalta
economisch en technologisch
College "je krijgt
specialiteit die dat zal doen
Voed je mijn hele leven!

Catering Technoloog - Dit is een specialist in de ontwikkeling, productie en controle van de kwaliteit van culinaire en zoetwarenproducten in cateringfaciliteiten. Het beroep is geschikt voor diegenen die geïnteresseerd zijn in arbeid en economie (zie de keuze van een beroep voor interesse in schoolvakken).

Korte beschrijving

Het werk van de sociale voedingstechnoloog is primair in het koken en bepaalt de kwaliteit van voedsel in de catering, de veiligheid en smaak. Technoloog, kennen van de technologie van voedselproductie, schotelformulering, productboeken, voedsel kooktechniek, bevordert de grondstof wordt in een hoogwaardig product. Van zijn goede trouw bij het bepalen van de kwaliteit van de oorspronkelijke producten, de kwaliteit van het bereide voedsel, en dienovereenkomstig is het prestige van het restaurant of de eetkamer afhankelijk van de kwaliteit van hun bladwijzer.

Specificiteitsberoep

Het werk van de technoloog van de openbare catering is niet alleen in het werken met producten. De activiteit van de technoloog is veel breder en verantwoordelijk.

Technoloog:

• organiseert de productie (plaatsen apparatuur, leert de gebruiksregels);
• maakt het menu uit;
• distribueert de taken tussen de chef-koks en controleert hun werk;
• controleert de uitgangsregels van gerechten van producten;
• introduceert progressieve technologieën bij de productie van producten;
• verantwoordelijk voor de gezondheid van de keukenapparatuur en de kwaliteit van afgewerkt voedsel;
• ontwikkelt nieuwe recepten, die relevante regelgevende documenten uitgeven;
• studeert nieuwe trends in de openbare cateringmarkt en coördineert het werk in overeenstemming met hen;
• biedt een nieuw assortiment gerechten om de vraag te vergroten;
• controleert de naleving van de sanitaire normen;
• maakt technologische kaarten van nieuwe gerechten (berekening van de hoeveelheid producten, calorieën, enz.);
• voert tijdig productie uit met grondstoffen, gereedschappen, inventaris, enz.;
• neemt deel aan het omscholen en verbeteren van de kwalificaties van productieframes, rekening houdend met de vereisten van onze tijd.

Voors en consumenten beroep

• Constante vraag naar arbeidsmarkt, een relatief hoog salaris, een gerenommeerde positie in de publicatie.

• Hoge verantwoordelijkheid voor de resultaten van de werken van andere mensen (koks, banketbakkers); Verantwoordelijkheid voor de resultaten van tests van toezichthoudende autoriteiten: SES, vertakzor, certificatie-instellingen, stevige infecties in termen van technologie, enz.

Werkplaats

• restaurants
• cafe, cafetaria
• tafel
• vleesverwerking planten
• visverwerkingsinstallaties (ingeblikt)
• zuivel combineert
• bakkerij
• banketbakkerij
• voorbereiding fabriek.

Salaris

Salaris op 03/21/2019

Rusland 20000-80000 ₽

Moskou 40000-100000 ₽

Persoonlijke kwaliteiten

• hoge gevoeligheid voor tinten van geuren en smaken
• juiste kleuring
• goed volumetrisch en lineair oog
• tactiele gevoeligheid
• goed geheugen (kort, langdurig, visueel)
• hoog distributieniveau en het schakelen van de aandacht
• netheid
• emotionele stabiliteit
• creatieve vaardigheden
• esthetische smaak
• nauwkeurigheid
• vereisen
• gemeenschap
• organisatorische vaardigheden
• een verantwoordelijkheid
• fysiek uithoudingsvermogen
• eerlijkheid, fatsoen

Carrière

De carrièremogelijkheden van de technoloog sociale voeding zijn klein. Met voldoende ervaring is de carrièregroei mogelijk aan het hoofd van de technologiegroep. Voor de positie van het hoofd van de productie of het beheren, een public catering-item, is een gespecialiseerd hoger onderwijs noodzakelijk.

Het salaris van de sociale voedingstechnologie hangt af van de werkplek: het niveau van de budget eetkamer wordt niet vergeleken met het restaurant Elite. Gemiddeld is het salaris van de technoloog in Moskou 50 duizend roebel, in de regio's van ongeveer 30 duizend roebel.

Training op de sociale voedingstechnoloog

Cursussen Technologen Calculators Catering Geef ook het recht om te werken als een technoloog van catering en laat je de meest geavanceerde kooktechnologieën (low-calorie, dieet, keuken van de volkeren van de wereld, enz.).

Gaat een cursus: een technoloog voor sociale catering. Cursusprogramma: 1. Inleiding tot het beroep (Officiële taken van de Technoloog-rekenmachine; concept van technologie en technologische processen in openbare catering; sanitaire eisen voor opslag en culinaire verwerking van producten; berekening van seizoensgebonden afval, soorten ontdooiing; praktische klassen in het winkelhuisprogramma). 2. Werken met documenten (de juistheid van het papierwerk, daden van afschrijving, daden van schade, voorraadverklaringen, praktische klassen in het winkelhuisprogramma). 3 Werken met receptcollectie (Technologische kaarten; rekenkaarten; studiehandelingen; werk met tafels; berekening van grondstoffen voor halffabrikaten en klaar maaltijden; verliezen in warmtebehandeling, minimaliserende kosten).

Handel en technologisch college. Republiek Tatarstan, Naberezhnye Chelny

Geschiedenis van beroep

De eerste technologen van de kwaliteitscontrole van gekookt voedsel kunnen worden beschouwd als mensen die het koninklijk eten proeven. Ze vertrouwden onvoorwaardelijk de koningen. Momenteel is het beroep van Social Nutrition Technolog More dan ooit in verband met de ontwikkeling en uitbreiding van het netwerk van catering.

In Rusland, de zogenaamde cateringbedrijven in de vorm van restaurants, ontstond de CARCM aan het einde van de XVIII eeuw, samen met het voorkomen van koken als wetenschap. Controle De kwaliteit van het voedsel bereid door ingehuurde mensen waren goed voor de eigenaren van instellingen. Aldus is het beroep van openbare cateringstechnoloog ontstaan.

De meest voorkomende examens bij toelating:

• Russische taal
• Wiskunde (profiel) - Profiel onderwerp, door een universiteit te kiezen
• Chemie - door een universiteit te kiezen
• Natuurkunde - op de selectie van de universiteit

De voedingsindustrie is een filiaal dat niet alleen belangrijk is omdat het een man biedt met prioritaire goederen. Dankzij het werk wordt het gestimuleerd door vele andere bollen. Bijvoorbeeld, speciale apparatuur, energie, chemische producten zijn nodig voor de productie.

Specialiteit 19.03.04 "Technologie van producten en de organisatie van catering" is het belangrijkste onderdeel van de industrie. Het suggereert organisatorische en managementactiviteiten, evenals directe deelname aan productieprocessen.

Als je je de historische analogen van het moderne beroep herinnert, kun je terugkeren naar het tijdperk van de koningen wanneer de proeverijen hun eten probeerden. De rol van de moderne technoloog is veel breder: het behandelt een verscheidenheid aan gebieden met betrekking tot openbare cateringspunten, de organisatie van hun werk en de cultuur van voedselconsumptie.

Voorwaarden voor ontvangst

Het doel van de richting is om de toekomstige specialist in de vaardigheden van het werken met producten te trainen, uitgaande van praktische activiteiten en eindigend met onderzoek en wetenschappelijk. Een dergelijk beroep is onlosmakelijk verbonden met technische en nauwkeurige wetenschappen, dus ze controleren zeker het niveau van hun kennis van aanvragers. Welke objecten passeren inkomend:

• wiskunde (profiel),
• russische taal,
• chemie of natuurkunde voor het kiezen.

Toekomstig beroep

Afgestudeerden van de cursus kunnen werken met voedselgrondstoffen van plantaardige en dierlijke oorsprong, die zijn verwerkings- en controlekwaliteit uitvoeren. In hun jurisdictie beginnen alle technische momenten van de keuze van apparatuur en eindigend met de werking ervan. Ze kunnen ook openbare catering ontwerpen, projecten in werkelijkheid belichamen en verdere activiteiten regelen.

Waar te doen

U kunt een bachelordiploma in een specialiteit krijgen, afgestudeerd aan een van de volgende universiteiten in Moskou of andere steden van Rusland:

• Russische staatshandels- en economische universiteit;
• Moscow State University of Food Production;
• Moskou tak van de Russische internationale academie van toerisme;
• St. Petersburg State University of Economics;
• Technische Universiteit van Samara.

Trainingsperiode

Het undergraduate-programma kan in vier jaar worden beheerst, die zich in een full-time compartiment inschrijven. Op basis van de elfde klas kiezen afgestudeerden ook afwezige, avond of gemengde vorm: dan moeten vijf jaar worden geleerd.

Disciplines opgenomen in de cursus

De jonge expert tijdens de ontwikkeling van het programma zal kennis maken met dergelijke objecten:

• sanitaire macht;
• hygiënische normen;
• heat Engineering, Electronics and Electrical Engineering;
• commodity-producten (voedingsindustrie);
• voedselfysiologie;
• voedselproductie en -processen;
• ontwerp van ondernemingen.

Verworven vaardigheden

Een jonge specialist kan de volgende taken met volledige verantwoordelijkheid en competentie oplossen:

• kwaliteitscontrole van grondstoffen, zijn verwerking, opslag en recycling;
• productie van halffabrikaten;
• het creëren van echte projecten van ondernemingen en hun reconstructie;
• registratie van vergunningen;
• ontwikkeling van plannen en programma's voor de introductie van innovatie;
• kwaliteitscontrole en naleving van implementatiestandaarden;
• documentbestendig, organisatie van het werk van het team;
• zoek naar tekortkomingen in het werk van de onderneming en oplossingen om ze te elimineren;
• vorming van de vraag van de consument en prognoses op verkoopvolumes.

Werkgelegenheidsperspectieven voor beroep

Bachelor met volledige bagage Kennis vindt een baan zonder problemen: het kan werken aan ondernemingen van verschillende eigendom, waarvan de activiteiten zijn geassocieerd met voedsel. Dit zijn restaurants en cafés, hotels en gespecialiseerde winkels.

Die afgestudeerden van de richting werken:

Het niveau van de vergoeding van een dergelijke specialist is altijd hoog genoeg. Maar het is anders, afhankelijk van de plaats van de toepassing van professionele competenties. Het gemiddelde salaris is ongeveer 50 duizend in de binnenlandse valuta. Maar het kan verschillende keren hoger zijn, als een professional zijn waarde bewijst en in een duur restaurant zal werken, bijvoorbeeld.

Voordelen van toelating tot de magistratuur

Als de student zijn studie voortzet en ga verder met het beheersen van het masteropleiding, zal hij in meer detail in een bol duiken en later een waardevol worden en door een specialist wordt geëist. Hier worden meer gedetailleerde vragen bestudeerd om het werk van de onderneming te bouwen en te organiseren, om alle nuances die de doeltreffendheid van invloed zijn op de werkbaarheid ervan beïnvloeden.

Een belangrijke rol wordt gespeeld door de praktijk, zonder welke de magistratuur onmogelijk is. Studenten werken in laboratoria en bestaande ondernemingen, die specifieke vaardigheden uitwerken. Daarom weten ze hoe ze een verscheidenheid aan taken kunnen oplossen, inclusief niet-standaard. Dergelijke afgestudeerden kunnen van toepassing zijn op berichten van bestuurders van ondernemingen, deelnemen aan het onderwijzen van activiteiten.