মাংস ছাড়া ভালো পুষ্টি হতে পারে না। এবং, যদি আমরা সুস্বাদু কিছু সম্পর্কে কথা বলি - এটি অবশ্যই একটি স্টেক! এই নিবন্ধে, আমরা শুধু গরুর মাংসের স্টেক সম্পর্কে কথা বলব না। এবং কোন টুকরাটি বেছে নেওয়া ভাল এবং কীভাবে রান্না করা যায় সে সম্পর্কে।

সঠিক মাংস নির্বাচন করা

ক্লাসিক স্টেক রান্না করা ভাল গরুর মাংস ছাড়া অসম্ভব। প্রথমে আপনাকে সঠিক মাংস কিভাবে চয়ন করতে হবে তা বের করতে হবে।

স্টেকের জন্য হিমায়িত মাংস কিনবেন না। এমনকি শীতকালে 0 0 C তাপমাত্রায়, এই পণ্যের বৈশিষ্ট্যগুলিতে পরিবর্তন ঘটে। জমে যাওয়ার পর মাংস বেশি রসালো হয়। এটি অবশ্যই খারাপ নয়।

কিন্তু হিমায়নের নেতিবাচক দিকও আছে - যখন মাংসের তরল জমে যায়, তখন এটি স্ফটিক তৈরি করে যা মাংসের গঠনকে ব্যাহত করে, তার তন্তু কেটে দেয়।

মাংস বেছে নেওয়ার সময়, এর রঙ দেখুন, যা এর সতেজতা নির্ধারণ করবে। টাটকা গরুর গা red় লাল রঙ আছে। চর্বি শুধুমাত্র সাদা হওয়া উচিত, কোন ছায়া ছাড়াই। যদি মাংস টাটকা হয়, তাহলে চর্বি ভেঙে যাওয়া উচিত (এটি গরুর চর্বিতে প্রযোজ্য)।

বাজারে যান মাংস কিনতে। যেহেতু বাজারে প্রতিদিন মাংস চেক করা হয়। এটি দোকানে কমই ঘটে। বিশেষ করে যদি এটি প্যাকেজ করা এবং প্যাকেটজাত মাংস হয়।

বাজারে ভাল গুণাবলী সহ ঘরে তৈরি মাংস কেনার সুযোগও রয়েছে। এবং যদি আপনি এই মাংসের মালিকের সাথে দেখা করেন এবং নিয়মিত গ্রাহক হন, তাহলে কেউ আপনাকে নিশ্চিতভাবে প্রতারিত করবে না।

মাংস টাটকা কিনা তা নির্ণয়ের জন্য দৃ়তা পরীক্ষা করুন। আপনার পছন্দসই টুকরোতে আপনার আঙুল টিপুন, যদি তৈরি ডেন্টটি দ্রুত অদৃশ্য হয়ে যায়, তবে আপনি তাজা মাংস বেছে নিয়েছেন, আপনার স্টেক কোমল হয়ে উঠবে। এবং যখন, যখন চাপানো হয়, তখন আপনি অনুভব করেন যে এটি কিভাবে ঝরছে, এর মানে হল যে এটি প্রথম সতেজতা নয় এবং এটি থেকে স্টেক রাবারি জাগিয়ে তোলে।

চর্বির স্তরে মনোযোগ দিন। তারা মাংসকে রসালো করে তোলে। চর্বি স্তর আছে যে একটি টুকরা চয়ন করুন। যখন আপনি রান্না করবেন, সেগুলি গলে যাবে এবং স্টেকটি খুব সরস এবং খুব কোমল হয়ে উঠবে।

স্টেকের ধরন

স্টেক প্রস্তুত করতে গরুর মাংসের সেরা কাটা ব্যবহার করা হয়। এটা ঠিক যে সজ্জা এই খাবারের জন্য উপযুক্ত নয়। স্টেকের ধরন নির্ভর করে গরুর মাংসের কোন অংশ থেকে এটি রান্না করা হয়। এই খাবারটি তৈরির প্রায় একশো প্রকার রয়েছে।

আসুন সবচেয়ে জনপ্রিয় বিষয়গুলি বিবেচনা করি।

1. মার্বেল স্টেক - রিবেয়ের দ্বিতীয় নাম... তার জন্য, মাংস ব্যবহার করা হয়, যা গরুর মাংসের সাবস্ক্যাপুলার অংশ থেকে কাটা হয়। এতে চর্বির অনেক স্তর রয়েছে যা এটি মার্বেলের মতো দেখায়। যখন এই শিরাগুলি পাতলা হয় এবং তাদের অনেকগুলি থাকে তখন এটি সর্বোত্তম বলে বিবেচিত হয়।
2. টি-বোন- হাড়ের কারণে এটির নামকরণ করা হয়েছিল, যা দেখতে "টি" অক্ষরের মতো। এটি দীর্ঘতম পেশী এবং খাঁজের পাতলা সীমানা গঠনের স্থানে পৃষ্ঠীয় এবং কটিদেশের প্রান্তে কাটা হয়। গরুর মাংস বিশেষভাবে কাটা হয় যাতে মাংসের সাথে একটি হাড় থাকে। টি-আকৃতির হাড়ের উপর মাংসের টুকরো-এই জাতীয় স্টেকগুলি কেনা যায়।
3. ফিলে মিনোন, সবচেয়ে কোমল অংশ থেকে তৈরি স্টেক ধরনের। এটি একটি স্টাম্পের মতো, সমস্ত শিরা এবং শিরা থেকে পরিষ্কার, স্টেকের আকারে সামান্য আঘাত করা হয়েছে। যদি আপনি নিজেকে আঘাত করছেন, তাহলে হাতুড়ি ব্যবহার করবেন না। একটি ছুরি হ্যান্ডেল সঙ্গে ফিরে যুদ্ধ।
4. গোলাকার- এই প্রজাতির মাংস লাশের উপরের নিতম্বের অংশ থেকে কাটা হয়।
5. টর্নেডোস- টেন্ডারলাইনের মূল শরীরের পাতলা প্রান্ত থেকে মাংসের টুকরো কেটে নিন।
6. পোর্টারহাউস স্টেক- কটিদেশীয় টেন্ডারলাইনের পুরু প্রান্ত থেকে মাংস এখানে ব্যবহার করা হয়।
7. ক্লাব স্টেক- এই স্টেকের পেছনের দিক থেকে মাংস সহ একটি ছোট পাঁজরের হাড় আছে লম্বা পেশীর মোটা প্রান্তের সীমানায়।
8. চ্যাটাউব্রিয়ান্ড- একটি নির্দিষ্ট স্টেকের জন্য, গরুর মাংসের কেন্দ্রীয় অংশ থেকে একটি মোটা অংশ নিন।
9. রাম - স্টেকটেন্ডারলাইন থেকে প্রস্তুত, যা পাতলা টুকরো করে কাটা হয় এবং ভালভাবে পেটানো হয়।

আপনি যে ধরণের স্টেক বেছে নিন, মনে রাখবেন যে মাংসের টুকরোগুলি অবশ্যই 3 বা 5 সেন্টিমিটার পুরু করে কাটা উচিত। এমনকি বাদামী জন্য ক্রস-শস্য।

প্রস্তুতি

একবার আপনি বাজারে মাংস বাছাই করে বাড়িতে নিয়ে এলে রান্নার আগে তা ভালোভাবে পরিষ্কার করা প্রয়োজন। এটি থেকে সমস্ত ছায়াছবি এবং বাহ্যিক টেন্ডনগুলি কেটে ফেলা প্রয়োজন। চলমান জলের নিচে ভালো করে ধুয়ে ফেলুন। তারপরে মাংসটি একটি কল্যান্ডারে রাখুন যাতে সমস্ত তরল গ্লাস হয় বা 15 মিনিটের জন্য একটি তোয়ালেতে থাকে।

এর পরে, আপনাকে সঠিকভাবে মাংস কাটা দরকার। স্টেক অংশ শুধুমাত্র শস্য জুড়ে কাটা উচিত। এই কাটার কারণে, ভাজার সময় চর্বি সমানভাবে মাংসের তন্তুর মধ্য দিয়ে যায়। মাংস দ্রুত এবং সমানভাবে উত্তপ্ত হয়।

আগেই উল্লেখ করা হয়েছে, টুকরোগুলির পুরুত্ব তিন থেকে পাঁচ সেন্টিমিটার হতে হবে। যদি আপনি একটি প্যানে রান্না করার সিদ্ধান্ত নেন, তিন সেন্টিমিটার যথেষ্ট। কয়লার উপর - বেধ কমপক্ষে পাঁচ সেন্টিমিটার হতে হবে।

মনোযোগ! মনে রাখবেন, একটি স্টেক একটি চপ নয়। প্রস্তুত টুকরোগুলোকে হারানো অসম্ভব, কারণ মাংস তার রস এবং কাঠামো হারায়।

মাংস রান্নায় ব্যবহারের জন্য মশলা প্রস্তুত করুন। স্টেকগুলি মেরিনেট করা দরকার। এটি করার জন্য, একটি সিরামিক বা কাচের পাত্রে নিন। জলপাই তেল, লবণ, মশলা এবং ওয়াইন ভিনেগার দিয়ে একটি মেরিনেড তৈরি করুন, অথবা কিছু সয়া সস যোগ করুন।

সবকিছু নাড়ুন এবং প্রস্তুত মাংস এই marinade সঙ্গে ালা। মেরিনেড এবং মাংস ভালোভাবে মিশিয়ে নিন যাতে এটি দিয়ে coveredেকে দেওয়া হয়। Cেকে রাখুন এবং 10 ঘন্টা মেরিনেট করুন।

নির্দেশিত সময়ের পরে, রান্না শুরু করুন।

মুদির দোকানে ঘুরে বেড়ানো বা কসাইয়ের দোকানে উঁকি মারলে যেকোনো গ্রাহকের চোখ বিভিন্ন ধরনের পছন্দে চমকে যায়। কোন মাংসকে অগ্রাধিকার দিতে হবে? গবির কোন অংশটি স্টিউয়ের জন্য আদর্শ, এবং কোন অংশটি একটি অবিস্মরণীয় এবং সরস স্টেক তৈরি করবে? স্টেকের জন্য মাংস কীভাবে চয়ন করবেন?

আসলে, মার্বেলযুক্ত মাংস নির্বাচন করা এবং কেনা বেশ সহজ। এই নিবন্ধে, আমরা কয়েকটি রহস্য প্রকাশ করব যা আপনাকে বুঝতে দেবে কেন একটি স্টেককে মেরিনেট করা দরকার, এবং অন্যটি মাঝারি বিরল ভাজার জন্য উপযুক্ত। তাহলে কিভাবে সঠিক মার্বেল মাংস চয়ন করবেন?

মনে রাখবেন: পশুর চলাচলে পেশী যত কম জড়িত, তত কোমল। বিপরীতভাবে, পেশী যত বেশি সক্রিয়ভাবে কাজ করে, মাংস তত কঠিন হবে এবং তদনুসারে, দীর্ঘ সিদ্ধ করা, বেকিং বা প্রি-ম্যারিনেট করার জন্য উপযুক্ত।

আপনার স্টেকের জন্য মাংস নির্বাচন করার সময়, সর্বদা নিম্নলিখিত বিষয়গুলিতে মনোযোগ দিন:

• বংশ।
• ষাঁড় মোটাতাজা করা।
• সংযোজক টিস্যুর পরিমাণ।
• স্টেকের মার্বেলিং।
• স্টেকের জন্য মাংস সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি।

মার্বেল করা গরুর মাংস কতটুকু স্টেকের কাছে যায়?

কাটার মধ্যে একটি পেশী বা একাধিক পেশী সহ একটি স্টেকের জন্য গরুর মাংস চয়ন করুন। আরো পেশী আরো সংযোজক টিস্যু নির্দেশ করে, এবং প্রতিটি পেশীর ফাইবার বিভিন্ন দিকে কাজ করে - যার ফলে শক্ত মাংস হয়।

আপনি যদি মাংস ভাজার কথা ভাবছেন তবে সংযোগকারী টিস্যু ভাল। কিন্তু যখন আমরা স্টেক ভাজি, তখন ফাইবারের ভেঙে যাওয়ার এবং সুস্বাদু এবং নরম থালায় পরিণত হওয়ার সময় থাকে না।

মার্বেল মাংসের দাম কি করে?

স্টেকের জন্য মাংস বেছে নেওয়ার সময়, মার্বেলিং ক্যাটাগরির দিকে মনোযোগ দিন - এটি যত বেশি, মাংস তত বেশি ব্যয়বহুল। এটি ব্যয়বহুল শস্য খাওয়ানোর কারণে। যাইহোক, এটি সঠিকভাবে রান্না না হলে এটি নষ্টও হতে পারে। সবচেয়ে সূক্ষ্ম ফাইলেট মিগনন বা গুরমেট রাইবে চেষ্টা করুন এবং আপনি কোন ধরণের মাংস পছন্দ করেন তা সিদ্ধান্ত নিন।

মাংসের বার্ধক্য (শুকনো বা ভেজা) এর মতো একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় সম্পর্কে ভুলবেন না। ভ্যাকুয়াম-প্যাকেড মাংস কেনার সময়, শেলফ লাইফ মাঝখানে কেটে গেলে ভয় পাবেন না। মনে রাখবেন যে মাংস যত বেশি পরিপক্ক হয়, ততই এটি পণ্যের স্বাদকে প্রভাবিত করে। বিপরীতভাবে, মাংস ভ্যাকুয়ামে রাখার পর যত কম সময় কেটে গেছে, ততই স্টেক কঠোর হওয়ার সম্ভাবনা বেশি।

গবি জাত কিভাবে মার্বেল মাংসের স্বাদকে প্রভাবিত করে?

স্টেকের জন্য মাংস নির্বাচন করার সময়, ষাঁড়ের জাতের দিকে মনোযোগ দিন। যদি শাবকগুলির নাম হেরফোর্ড বা এবেরডিন অ্যাঙ্গাস হয়, তাহলে আপনি নিশ্চিত হতে পারেন যে স্টেকগুলি চমৎকার হবে। অ্যাঙ্গাসের মাংস, উদাহরণস্বরূপ, এর মার্বেলিং দ্বারা আলাদা। এটি পাতলা তন্তুযুক্ত এবং সাইনউই নয় এবং পেশী তন্তুর চর্বিযুক্ত স্তরগুলি এটি একটি বিশেষ স্বাচ্ছন্দ্য দেয়। যেহেতু এই গরুর জিন প্রভাবশালী, তাই অ্যাবারডিন অ্যাঙ্গাসের মাংসের গুণাবলী সংক্রামিত হওয়ার পরেও প্রেরণ করা হয়!

স্টেকের মাংস চর্বিযুক্ত স্তরগুলির কারণে তার অনন্য কোমলতা এবং কোমলতা অর্জন করে, যা রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন গলে যায়, স্টেককে মহৎ রসে ভরাট করে, যার ফলে ক্যালোরি সামগ্রী বৃদ্ধি পায়, এটি স্বাদে আরও সরস এবং নরম করে তোলে। এমনকি যদি আপনি মাংস overcook, মার্বেল স্তর এটি শুষ্ক রাখা হবে।

গরুর মাংসের কোন অংশটি সবচেয়ে সুস্বাদু এবং সরস স্টেক তৈরিতে ব্যবহৃত হয়? মাংস এবং রোস্টিং স্টেক বেছে নেওয়ার নিয়ম - কীভাবে আমেরিকান রান্নার পদ্ধতি ইউরোপীয়দের থেকে আলাদা?

স্টেক কি?

একটি স্টেক হচ্ছে মানের গরুর মাংসের একটি পুরু টুকরো যা মাংসপেশীর তন্তু জুড়ে কাটা হয় এবং একটি প্যান বা গ্রিলের মধ্যে উচ্চ তাপে ভাজা হয়। স্টেক মাংস হতে পারে শুকনো (ফাইলট মিগনন) অথবা চর্বিযুক্ত (মার্বেলড স্টেক)। একটি পাঁজরের হাড়ের স্টেককে বলা হয় "রিবেয়ে"।

যদিও ক্লাসিক স্টেক পুরো গরুর মাংস যা অল্প সময়ের মধ্যে আগুনের উপর ভাজা হয়, সেখানে ওভেন-বেকড স্টেক, শুয়োরের মাংসের স্টিক এবং এমনকি স্যামন স্টেকের জন্য অসংখ্য রেসিপি রয়েছে। আনুষ্ঠানিকভাবে, এমনকি গ্রাউন্ড বিফ স্টেককেও স্টেক হিসেবে বিবেচনা করা হয় (eng। গরুর স্টেক)।

স্টেক কি ধরনের মাংস থেকে তৈরি হয়?

স্টিকের জন্য, শবের সেই অংশগুলির মাংস উপযুক্ত, যার পেশীগুলি শারীরিক ক্রিয়াকলাপে জড়িত নয় - প্রাথমিকভাবে বুক, পাশ এবং পিঠ। যেহেতু শেষ পর্যন্ত ষাঁড়ের 10% এর বেশি শব ব্যবহার করা যাবে না, এটি স্টেকের জন্য মানসম্পন্ন গরুর মাংসের উচ্চ মূল্যের অন্যতম প্রধান কারণ।

মৃতদেহের কোন অংশ থেকে এটি রান্না করা হয়েছিল তার উপর নির্ভর করে সমাপ্ত স্টেকটি তার নাম পেয়েছে। বিভিন্ন দেশে, মৃতদেহ কাটার পরিকল্পনা এবং মাংস পছন্দ করার পছন্দ এবং ভাজার পদ্ধতি উভয়ই আলাদা। যাইহোক, কোথাও বাষ্পযুক্ত গরুর মাংস থেকে স্টেক প্রস্তুত করা হয় না - মাংস সবসময় 15-20 দিনের জন্য রাখা হয়।

কিভাবে একটি স্টেক রান্না?

একটি আমেরিকান স্টেক হল একটি বড়, মোটা মাংসের টুকরো যার চর্বি (মার্বেল করা গরুর মাংস) রয়েছে। ইউরোপে, ছোট এবং পাতলা সিরলিন স্টিকগুলি পছন্দ করা হয়।

একটি স্টেক শুধু একটি প্যানে ভাজা গরুর টুকরো নয়। নিকটতম কসাই দোকান থেকে নিয়মিত গরুর মাংস (বিশেষ করে বাষ্পযুক্ত গরুর মাংস) অবশ্যই একটি ভাল স্টেকের জন্য উপযুক্ত নয় - এর সাহায্যে আপনি কেবল আপনার নিজের রসে স্টুয়েড মাংসের একটি বড় টুকরো পাবেন।

1. সঠিক মাংস কিনুন... ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিংয়ে স্টেকের জন্য দেশীয় মাংসকে পছন্দ করা উচিত, অথবা হিমায়িত আমদানি করা উচিত। হিমায়িত মাংস রান্না করার আগে অবশ্যই ডিফ্রোস্ট করা উচিত - এটি কয়েক ঘন্টার জন্য ফ্রিজের প্রধান বগিতে রেখে দিন।
2. মাংস মোটা টুকরো করে কেটে নিন... স্টেকের জন্য মাংস ধুয়ে ফেলা হয়, তারপর পর্যাপ্ত পুরু স্লাইসে কাটা হয় - ফ্যাটি মার্বেল মাংসের জন্য 2.5 সেমি, বা প্রায় শুকনো গরুর মাংসের ফিল্ট মিগননের জন্য 4-5 সেমি। রান্না করার আগে, মাংসটি ঘরের তাপমাত্রায় কমপক্ষে 30-45 মিনিটের জন্য বিশ্রাম নেওয়া উচিত।
3. গ্যাস এবং স্কিললেট প্রস্তুত করুন... ইউরোপীয় পাতলা সিরলিন স্টিকগুলি অলিভ অয়েল, নন-স্টিক প্যান এবং গ্যাসের চুলায় সবচেয়ে বেশি ভাজা হয়, যখন মোটা এবং চর্বিযুক্ত আমেরিকান বা অস্ট্রেলিয়ান স্টেকগুলি বিশেষ পাঁজরের প্যান বা ভাজা ভাজা হয়। এই ক্ষেত্রে, সর্বনিম্ন তেল প্রয়োজন।
4. মাংস নষ্ট করবেন না!ভাজার আগে মাংস কখনই ধোবেন না - এটি যতটা সম্ভব শুকনো হওয়া উচিত। গ্রিল করার আগে স্টেকের দুই পাশে কিছু পাথর লবণ, কালো মরিচ, বা এক চিমটি সুগন্ধি bsষধি যোগ করুন, তবে মাঝারি হোন এবং মশলা দিয়ে এটি বেশি করবেন না।
5. ভাজার সময় স্টেকের ওপর ক্রাস্ট রাখুন... একটি সোনালি বাদামী ভূত্বক তৈরি করতে যা ভিতরে সমস্ত রস ধরে রাখে, উচ্চ তাপমাত্রায় স্টেক ভাজা গুরুত্বপূর্ণ। একই সময়ে প্যানে বেশ কয়েকটি টুকরো রাখবেন না - এটি তাপমাত্রা কমিয়ে দেবে এবং মাংস অনিবার্যভাবে তার নিজস্ব রসে স্টুইং শুরু করবে।
6. সময় থাকতে ভুলবেন না... নরম-সিদ্ধ ডিম সিদ্ধ করার মতো, রান্নার সময় নির্ধারণ করে সর্বোত্তম ফলাফল পাওয়া যায়। রোস্ট করার সময় মাংসের টুকরার পুরুত্ব এবং তার প্রকারের উপর নির্ভর করে-ফাইলট মিগননের জন্য 1.5-2 মিনিট থেকে শুরু করে, মার্বেল করা গরুর প্রতিটি পাশে 6-7 মিনিটের সাথে একটি রোস্টের সাথে শেষ হয় সাবাশ.
7. পরিবেশন করার আগে স্টেক বিশ্রাম দিন... স্টেক প্রায় প্রস্তুত হওয়ার আগে, এটি তাপ থেকে সরিয়ে 5-7 মিনিটের জন্য একটি প্লেটে রাখা হয়। স্টেকের পৃষ্ঠের উচ্চ তাপমাত্রা অভ্যন্তরীণ রসগুলিকে পুনরায় বিতরণ করে, ফলস্বরূপ মাংস আরও সমানভাবে গর্ভবতী হয় এবং আরও সুস্বাদু এবং সরস হয়ে যায়।

ঘাস বা শস্য খাওয়ানো?

একটি সঠিক এবং সুস্বাদু স্টেকের জন্য, বিশেষ অ্যাঙ্গাস প্রজাতির তরুণ গোবির মাংস ( অ্যাঙ্গাস) এবং হিয়ারফোর্ড ( হিয়ারফোর্ড 1-1.5 বছর বয়সী। পশুর খাবারের ধরন অনুসারে, মাংসে বেশি ফ্যাটি অন্তর্ভুক্তি (শস্যযুক্ত গম এবং ভুট্টা) বা কম (ঘাসযুক্ত) থাকে।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং অস্ট্রেলিয়ায়, "মার্বেলযুক্ত" শস্য -খাওয়ানো মাংসকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয় - পেশী ফাইবারের ভিতরে কোমল চর্বি স্তর গঠিত হয়, তাই রান্নার পরে স্টেকটি সরস এবং কোমল হয়ে ওঠে। যাইহোক, শুকনো ঘাস খাওয়ানো মাংস ইউরোপ এবং দক্ষিণ আফ্রিকায় পছন্দ করা হয়।

স্টেক দানশীলতা

আমেরিকান পদ্ধতি অনুসারে রোস্টিং গ্রেডের শ্রেণিবিন্যাস, স্টেকের প্রস্তুতির ছয় ডিগ্রি ভাগ করা হয়েছে - খুব দুর্লভ(প্রায় কাঁচা মাংস), বিরল(রক্ত সহ মাংস), বিরল মাঝারি(মাঝারি বিরল স্টেক), মধ্যম(বিরল মাঝারি), মাঝারি ভাল(প্রায় ভাজা) সাবাশ(ভাজা).

আমেরিকানদের পছন্দ করা মোটা এবং ফ্যাটি স্টেকের জন্য, ডোনাটস থেকে বিরল মাঝারিআগে মাঝারি ভাল, এবং কম চর্বিযুক্ত সামগ্রী (উদাহরণস্বরূপ, ক্লাসিক ফাইলট মিগনন) সহ পাতলা ইউরোপীয় স্টেকের জন্য, হালকা ভাজা আরও উপযুক্ত - থেকে বিরলআগে মধ্যম.

একটি স্টেক প্রস্তুত করার জন্য, আপনার প্রথমে প্রয়োজন, উচ্চ মানের গরুর মাংস এবং একটি ভাল ফ্রাইং প্যান। একই সময়ে, আপনার রুচির উপর নির্ভর করে (আপনি পাতলা ঘাসযুক্ত মাংসের স্টিক বা ফ্যাটি মার্বেলযুক্ত গরুর মাংস পছন্দ করেন কিনা), কেবল রান্নার সময়ই নয়, প্রয়োজনীয় সরঞ্জামও নির্ভর করবে।

বারবিকিউ সংস্কৃতি পশ্চিম থেকে, বিশেষত ইংল্যান্ড থেকে আমাদের কাছে এসেছিল তা সত্ত্বেও, এটি প্রাচীনকালের, সেই সময় থেকে যখন লোকেরা দেবতাদের কাছে বলি দিয়েছিল। প্রাচীন রোমে একটি থালা হিসাবে স্টেকগুলি ইতিমধ্যেই প্রস্তুত করা হয়েছিল, তারের রাকগুলিতে গরুর মাংসের বড় টুকরো ভুনা। ব্রিটিশ অভিজাতরা গরুর মাংসকে গরীবের খাদ্য বলে মনে করত এবং এর থেকে তরুণ বাছুরের মাংস পছন্দ করত। তদুপরি, ব্রিটেনে শিকারের সর্বদা বিকাশ ঘটেছে, তাই একটি হিংসন বা বন্য শুয়োরের স্টেক কেবল অত্যাধুনিক মাংস ভক্ষকদের প্রিয় খাবার ছিল না, তবে এটি শিকারীদের জন্য একটি ট্রফি হিসাবেও বিবেচিত হয়েছিল। শিকার একটি মহৎ কাজ ছিল এবং, একটি নিয়ম হিসাবে, একই অভিজাতরা এতে অংশ নিয়েছিল।

গরুর মাংসের একটি অংশ নির্বাচন করার সময় একটি গুরুত্বপূর্ণ মানদণ্ড হল মাংসের পছন্দ যা কমপক্ষে শারীরিক ক্রিয়াকলাপে অংশগ্রহণ করে। এই ধরণের মাংসগুলি নরম এবং আরও কোমল হয়ে থাকে, যা সেগুলি স্টেকের জন্য আরও উপযুক্ত করে তোলে। মাংস বেছে নেওয়ার সময় অনেকগুলি দিক রয়েছে, যার বেশিরভাগই এই নিবন্ধে অন্তর্ভুক্ত করা হবে।

স্টেক কোন অংশ থেকে তৈরি?

সাধারণত, গরুর মাংস থেকে স্টেক তৈরি করা হয়। সাধারণত তারা গরুর মাংসের বিভিন্ন অংশ থেকে একটি টেন্ডারলাইন ব্যবহার করে, তারা স্বাদ এবং সুগন্ধে আলাদা। প্রস্তুতির পদ্ধতি এবং স্টেকের অনুমোদিত ভাজার ডিগ্রী কাটার জন্য একটি নির্দিষ্ট জায়গার পছন্দের উপর নির্ভর করে। প্রচুর চর্বিযুক্ত শিরাযুক্ত টেন্ডারলাইন স্টেককে একটি সমৃদ্ধ স্বাদ এবং সুবাসের গ্যারান্টি দেয়। এই জাতীয় মাংসকে মার্বেল গরুর মাংস বলা হয়। এটি সর্বাধিক জনপ্রিয় ধরণের স্টিকের জন্য প্রয়োজন এবং কম চর্বিযুক্ত অংশটি খাদ্যতালিকাগত পণ্য হিসাবে নিখুঁত। প্রতিটি ধরণের স্টেকের জন্য, বিভিন্ন মাংস ব্যবহার করা হয়, প্রকারগুলি একটু পরে আলোচনা করা হবে।

অবশ্যই, স্টেকের জন্য, মার্বেলযুক্ত মাংস নেওয়া ভাল।যদিও আপনি শবের বিভিন্ন অংশ থেকে সঠিক মাংস নির্বাচন করতে পারেন, তবে সর্বাধিক সাধারণ সুপারিশ হিপ বা পাঁজর থেকে টেন্ডারলাইন ব্যবহার করা। এটা leaner steaks সঙ্গে ভাল যায় এবং একটি আরো যত্নশীল প্রস্তুতি প্রয়োজন। এই ধরণের স্টিকের জন্য ভিল টেন্ডারলাইন দুর্দান্ত। এই ধরনের মাংস, একটি নিয়ম হিসাবে, তার কোমলতা এবং চর্বি সর্বনিম্ন পরিমাণ দ্বারা পৃথক করা হয়।

নিয়মিত জাতের গরুর মাংস রান্নার জন্য উপযুক্ত। কিন্তু ব্যয়বহুল রেস্তোরাঁয় অভিজ্ঞ শেফরা এর জন্য প্রজননকৃত জাতের মাংস বেছে নেয়। তাদের সংখ্যা খুবই কম।

• প্রথমটি বিখ্যাত "অ্যাঙ্গাস" মাংস।... এই প্রকারকে গরুর মাংসের একটি প্রিমিয়াম গ্রেড হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং মার্বেল করা গরুর মাংসের সংজ্ঞার সাথে পুরোপুরি মানানসই। তিনি স্কটল্যান্ড থেকে এসেছেন। গবাদি পশুর জাতকে "এবেরডিন অ্যাঙ্গাস" বলা হয়।

• দ্বিতীয় কোন কম বিখ্যাত এবং সবচেয়ে ব্যয়বহুল গরুর জাত হল জাপানি "ওয়াগিউ"... নাম অনুসারে, এই জাতটি জাপান থেকে এসেছে, যেখানে "ওয়াগিউ" জাতের এই গবাদি পশু শতাব্দী ধরে প্রজনন করা হয়েছে, যার আক্ষরিক অর্থ জাপানি গরু। আজকাল, "Wagiu" গরু অন্যান্য দেশে, মূল withতিহ্য অনুযায়ী পালিত হয়। "ওয়াগিউ" জাতের গরুর খাদ্যে অ্যালকোহলের উপস্থিতির বিষয়টিও লক্ষণীয়। এই গরু পালনের সময়, সবচেয়ে আরামদায়ক অবস্থা পরিলক্ষিত হয়, এই প্রাণীদের গতিশীলতা সীমিত করে, যা মাংসের কোমলতার উপর দারুণ প্রভাব ফেলে।

• তৃতীয় জাতটি হল ইংলিশ হিয়ারফোর্ড।যে কোন অবস্থার সাথে তাদের অভিযোজনযোগ্যতার কারণে, এই জাতের গরুগুলি সবচেয়ে সাধারণ গরুর গরু। একটি নিয়ম হিসাবে, এই প্রজাতির গবাদি পশুর প্রজনন কম ঝকঝকে এবং 1200-1300 কেজি অঞ্চলে - একটি বৃহৎ ভর পৌঁছতে পারে।

গুরুত্বপূর্ণ! আপনি বিভিন্ন জাতের সংকর খুঁজে পেতে পারেন।

জাতের নাম এবং বৈশিষ্ট্য

আপনার স্টেকের জন্য সঠিক মাংস চয়ন করার জন্য, আপনাকে সিদ্ধান্ত নিতে হবে যে আপনি কোন ধরনের স্টেক রান্না করতে চান। এত ধরনের স্টিক নেই। প্রথমত, এটি প্রধান জাতগুলি বোঝার যোগ্য।

• প্রস্তুতির ক্ষেত্রে সবচেয়ে নজিরবিহীন হল রিবে, অথবা এটিকে প্রায়ই এন্ট্রেকোট বলা হয়।সাদা চর্বি এর ধারাবাহিকতা এটি এই খাবারের রসালো এবং সুস্বাদু বৈচিত্র্যের মধ্যে একটি করে তোলে। রান্নার সময় Entrecote নষ্ট করা কঠিন। একটি নিয়ম হিসাবে, এর প্রস্তুতির জন্য, গরুর মাংসের পাঁজর থেকে একটি টেন্ডারলাইন নির্বাচন করা হয়। এবং এই ধরণের স্টেকের রান্নার বিকল্পগুলির মধ্যে, সহজতমটি যোগ করা হয়েছে। এটি একটি marinade প্রয়োজন হয় না, শুধু লবণ এবং মরিচ যথেষ্ট। এমন একটি সাধারণ রেসিপি অনুযায়ী প্রস্তুত করা একটি স্টেক একটি সসের সাথে পরিবেশন করা হয়, যার মধ্যে বেশ কয়েকটি বৈচিত্র রয়েছে।

• পরবর্তী প্রতিযোগীকে বলা হয় টি-বন বা টিবোন।এটি একটি ক্লাসিক স্টেক যা মাঝখানে একটি টি-হাড়ের সাথে বরং স্বীকৃত চেহারা রয়েছে, যেখানে এটির নাম এসেছে। আকর্ষণীয় চেহারা ছাড়াও এটি স্বাদের জন্য বিখ্যাত। এই ধরণের স্টেকের জন্য, হাড়ের সাথে শবের কটিদেশীয় অংশের কাটা ব্যবহার করা হয়। এতে একসাথে দুই ধরণের মাংস অন্তর্ভুক্ত, নরম এবং কোমল, সেইসাথে সমৃদ্ধ অংশ। এই মাংসে চর্বির গড় শতাংশ থাকে, যা স্বাদকে আরও স্পষ্ট করে তোলে। এর আকারের কারণে, এই স্টেকটি রান্না করতে অনেক সময় নেয়।

• Filet mignon হল সবচেয়ে কোমল এবং পাতলা ধরনের স্টেক।মিনিয়ন তৈরির জন্য, টেন্ডারলাইনের কেন্দ্রীয় অংশ ব্যবহার করা হয়, যার মধ্যে খুব কম শতাংশ চর্বি থাকে এবং এটি একটি খাদ্য খাদ্য হিসাবে চমৎকার। এটি তার ছোট আকার এবং দুর্দান্ত বেধ দ্বারা আলাদা - ছয় থেকে আট সেন্টিমিটার পর্যন্ত। এই স্টেকের স্বাদ কম উচ্চারিত হয়, যেমন সুবাস। এটি বেশ দ্রুত প্রস্তুত হয়। রান্না প্রক্রিয়া চলাকালীন এটি নিবিড়ভাবে পর্যবেক্ষণ করা গুরুত্বপূর্ণ, এটি অতিরিক্ত রান্না করা এবং নষ্ট করা সহজ।

• যদি মিগননকে মেয়েলি খাবার বলা যায়, তাহলে স্ট্রিপ্লোইন একটি পুরুষবাচক বর্ণনা করার জন্য বেশ উপযোগী।এটি একটি সমৃদ্ধ স্বাদ এবং সুবাস আছে, এবং বড় তন্তু দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এবং স্ট্রিপলাইনকে "নিউইয়র্ক" বলা হয়, যেহেতু এই শহরে প্রথমবারের মতো এই স্টেক রান্না করা শুরু হয়েছিল। রান্নার জন্য, গরুর মাংসের কটিদেশীয় অংশের ফিললেট ব্যবহার করুন।

• Tibon সহ Pothouse, বৃহত্তম স্টেক হিসাবে বিবেচিত হয়।এটি একা একা মোকাবেলা করা কঠিন। এটি লন্ডন থেকে এসেছে, যেখানে এটি প্রথম পরিবেশন করা হয়েছিল। পোথহাউস টিবনের সাথে তুলনা করা যায় কেবল আকারে নয়, হাড়ের উপস্থিতিতেও। এবং স্টেকের এই সংস্করণটি সবচেয়ে নরম মার্বেলযুক্ত গরুর মাংস ব্যবহার করে স্বাদের জন্য বিখ্যাত।

• পেট থেকে নেওয়া কটি থেকে ফ্ল্যাঙ্ক প্রস্তুত করা হয়।এটি সাধারণত চর্বি এবং হাড়মুক্ত থাকে, এটি প্রস্তুত করার জন্য এটি একটি মোটামুটি সহজ খাবার। ফ্ল্যাঙ্কের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর হল এর মেরিনেড, যা এসিড, সাধারণত সাইট্রিক এসিড অন্তর্ভুক্ত করা উচিত। এটি আপনাকে মাংসকে আরও কোমল করতে দেয়, একে অপরের থেকে তন্তুগুলিকে কিছুটা আলাদা করে। বিভিন্ন মেরিনেডের বৈচিত্রগুলি ইন্টারনেটে কোনও সমস্যা ছাড়াই পাওয়া যেতে পারে বা আপনি নিজের সাথে আসতে পারেন। মূলত, ফ্ল্যাঙ্কের মেরিনেট বেশ কয়েক ঘন্টা ধরে করা হয়, একদিনের বেশি নয়।

• চক রোল স্টেক প্রস্তুত করতে, ঘাড়ের এলাকা থেকে নেওয়া একটি ফিললেট ব্যবহার করুন।চক রোল রিবাইয়ের অনুরূপ, কেবল এর মাংসই বেশি কোমল এবং সুগন্ধযুক্ত। এটি কেবল ভাজার জন্যই নয়, স্টুয়িং এবং বেকিংয়ের জন্যও দুর্দান্ত। এই স্টেকটি যে কোনও আকারে সুস্বাদু হবে।

গরুর মাংস সবসময় স্টেক তৈরিতে ব্যবহৃত হয় না। মুরগি, টার্কি এবং মাছ রান্না করার বিকল্প রয়েছে। এই জাতীয় খাবারগুলি পাতলা বা খাদ্যতালিকা হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। তাদের প্রস্তুতির নিজস্ব বৈশিষ্ট্য রয়েছে, একটি নিয়ম হিসাবে, গরুর মাংসের তুলনায় তাদের সাথে সবকিছুই অনেক সহজ। এবং এই ধরনের মাংসের দাম অনেক কম। বিশেষ করে সুস্বাদু একটি টার্কি জাং ফিললেট থেকে একটি স্টেক উল্লেখ করা যেতে পারে, স্বাদে এটি চর্বিযুক্ত গরুর মাংস এবং টার্কির মধ্যে কিছু।

মেষশাবক বা শুয়োরের মাংস গরুর মাংসের একটি দুর্দান্ত বিকল্প। এছাড়াও এই মাংস তৈরিতে প্রচুর সংখ্যক বৈশিষ্ট্য এবং বৈচিত্র রয়েছে। এরা সাধারণত গরুর মাংসের চেয়ে কম মেজাজী হয়। সবচেয়ে সাশ্রয়ী মূল্যের মাংস ছাড়াও, যা কোন শহরে কসাইয়ে বিক্রি হয়, স্টেকটি আরও বহিরাগত হতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, ভালুক বা হিংসন ব্যবহার করে, যা কিছু স্থানে খুব বেশি বহিরাগত বলে বিবেচিত হয় না। তালিকাভুক্ত উদাহরণ ছাড়াও, এই খাবারের প্রকারভেদ এবং শ্রেণীবিভাগ রয়েছে। রেসিপিগুলির একটি সম্পূর্ণ তালিকা ইন্টারনেটে সহজেই পাওয়া যাবে।

তবে একটি দুর্দান্ত স্টেক প্রস্তুত করার মূল কারণটি অবশ্যই, শেফের অভিজ্ঞতা, যিনি জানেন যে কোন মাংসের জন্য কোন মেরিনেডটি সবচেয়ে ভাল, এবং রোস্টিংয়ের প্রয়োজনীয় ডিগ্রীও নির্ধারণ করে।

রোস্টের সঠিক ডিগ্রী নির্বাচন করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। যদি আপনি খুব বেশি সময় ধরে মাংস আগুনে রাখেন তবে এটি অতিরিক্ত রান্না করা যেতে পারে, এটি শুকনো এবং স্বাদহীন হয়ে যায়। যদি আপনি এটি খুব তাড়াতাড়ি সরিয়ে ফেলেন, তাহলে আপনি একটি আন্ডারকুকড স্টেক পাওয়ার ঝুঁকি নিয়েছেন। কিন্তু যদি এই সমস্যাটি এখনও মোকাবেলা করা যায়, তাহলে প্রথমটি আপনার স্টেক ট্র্যাশে পাঠাবে। অতএব, আপনাকে জানতে হবে কিভাবে সঠিকভাবে মাংস ভাজতে হয়। একটি নির্দিষ্ট রেসিপির বর্ণনায় প্রায়শই সময় এবং তাপমাত্রার সুপারিশ করা হয়, যদিও পাঁচটি প্রধান ধরনের ভুনা মাংস রয়েছে, যথা:

1. প্রথমটি রোস্টিংয়ের ধরন বা কম রোস্টিং হতে পারে, যেহেতু স্টেককে পুরোপুরি ভাজতে হবে না, এই ধরনের রোস্টিং রক্ত ​​দিয়ে স্টেকের জন্য উপযুক্ত; কম রোস্টিং সহ, স্টেকের কেন্দ্রীয় অংশে তাপমাত্রা + 50 ° C এ পৌঁছানো উচিত;
2. ক্রিসপি ক্রাস্ট সহ কম রোস্টকে বলা হয় মাঝারি হার; এই ধরণের রোস্টিংয়ের সাথে, মাংসের টুকরোর তাপমাত্রা + 55 ° C এর বেশি হওয়া উচিত নয়;
3. একটি মাঝারি রোস্ট মাঝারি আছে, যখন কেন্দ্রের তাপমাত্রা + 60 ° С;
4. মাঝারি ওয়েল একটি ভালভাবে সম্পন্ন স্টেক যা মাঝখানে একটি গোলাপী রঙের ছোপ থাকে; এটির জন্য উপযুক্ত তাপমাত্রা কেন্দ্রে + 65 ° C;
5. সর্বোচ্চ ডিগ্রী ওয়েল ডন, রোস্টিং তাপমাত্রা + 70 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছে।

গুরুত্বপূর্ণ! যদি তাপমাত্রা বেশি উত্থাপিত হয়, স্টেকটি অতিরিক্ত রান্না করা হয়, যদি এটি কম হয় তবে এটি কম রান্না করা থাকবে। আপনার পাঁচটি গ্রেডে থাকা উচিত এবং সবকিছু ঠিক হয়ে যাবে।

কোনটি বেছে নেওয়া ভাল?

বর্ণিত বিকল্পগুলির প্রতিটি তার স্বাদ এবং সুবাসের পাশাপাশি মাংসের চর্বি, ঘনত্ব এবং কাঠামোর মধ্যে পৃথক। অবশ্যই, বিষয়গতভাবে স্টেকের জন্য মাংসের পছন্দের সাথে যোগাযোগ করা ভাল, কারণ প্রত্যেকের আলাদা স্বাদ রয়েছে। অতএব, একটি স্টেক চয়ন করার জন্য, আপনার স্বাদ পছন্দগুলি সম্পর্কে সিদ্ধান্ত নেওয়া উচিত। এই সমস্যাটি সাবধানে বোঝা এবং বিভিন্ন কাটিং থেকে এবং ভাজার বিভিন্ন ডিগ্রির সাথে স্টেকের বিভিন্ন বৈচিত্রগুলি চেষ্টা করা উপযুক্ত। এই খাবারের একটি সংস্করণে থামানো বোকামি।

আপনার প্রথম স্টেক প্রস্তুত করার জন্য, রিবাইয়ের দিক থেকে একটি পছন্দ করার জন্য এটি অত্যন্ত সুপারিশ করা হয়, যেহেতু এটি প্রস্তুতির ক্ষেত্রে নজিরবিহীন এবং এটি একটি ধরণের ক্লাসিক ক্লাসিক। এটি নিজে রান্না করার চেষ্টা করে, আপনি গরুর খাবারের স্বাদের সমস্ত সুবিধা এবং পূর্ণতার প্রশংসা করতে সক্ষম হবেন। গ্রিল ব্যবহার করে একটি তারের র্যাকের উপর স্টেকগুলি গ্রিল করা ভাল, তবে আপনি একটি বিশেষ প্যান ব্যবহার করতে পারেন।

দুর্ভাগ্যক্রমে, একটি প্যানে রান্না করা স্টেক, যদিও এটি খুব সুস্বাদু হবে, meatতিহ্যগতভাবে খোলা আগুনের উপর রান্না করা মাংসের সাথে তুলনা করা যায় না।

আপনি পরবর্তী ভিডিওতে গরুর মাংস রান্না করতে শিখবেন।

ক্লাসিক থেকে বিকল্প

স্টেক এখন শুয়োরের মাংস, মাছ, এবং কখনও কখনও এমনকি সবজি থেকে তৈরি করা হয়। কিন্তু এই সব ধূর্ত একটি থেকে: একটি ক্লাসিক স্টেক গ্রিল করা গরুর একটি ভাল টুকরা।

সম্প্রতি পর্যন্ত, তারা প্রিমিয়াম কাটা থেকে শুধুমাত্র টুকরা কল করতে পছন্দ করে, কিন্তু এখন শবের সস্তা অংশ থেকে তথাকথিত বিকল্প স্টেকগুলি আরও বেশি জনপ্রিয়তা অর্জন করছে।

আমরা 18 টি স্টেক, ক্লাসিক এবং বিকল্পের জন্য একটি নির্দেশিকা সংকলন করেছি - তাদের মনস্তাত্ত্বিক প্রতিকৃতি, বৈশিষ্ট্যগুলি, সেইসাথে কীভাবে তাদের পরিচালনা করা যায় সে সম্পর্কে টিপস: একটি ফ্রাইং প্যান, চারকোল গ্রিল - এবং একটি যোগাযোগের গ্রিল ব্যবহার করে (উদাহরণস্বরূপ, টেফল অপটিগ্রিল +) ।

স্টেক তৈরির সাধারণ নিয়ম একই। প্রথমত, রেফ্রিজারেটর থেকে মাংস সরান এবং ঘরের তাপমাত্রা পর্যন্ত উষ্ণ না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন - এটি আধা ঘন্টা (টুকরো টুকরো) থেকে দুই ঘন্টা (যদি আমরা পুরো কাটা সম্পর্কে কথা বলছি) সময় লাগবে। কাগজ বা কাপড়ের তোয়ালে দিয়ে স্টেকগুলি শুকানোও প্রয়োজনীয়: অতিরিক্ত আর্দ্রতা মাংস ভাজা থেকে বাধা দেবে এবং সোনালি বাদামী ক্রাস্ট অর্জন করবে। ভাজার পরে, আপনাকে পাঁচ মিনিটের জন্য উষ্ণতায় স্টেককে বিশ্রাম দিতে হবে - যাতে মাংসের রস, সংকুচিত প্রোটিন দ্বারা টুকরোর কেন্দ্রে স্থানান্তরিত হয়, এটি সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে। দ্রুত ভাজার পর চুলায় কি স্টেক রান্না করা যায়? ওহ নিশ্চিত। স্টেক কখন আগে বা পরে লবণাক্ত করা উচিত? এই বিষয়ে মতামত ভিন্ন, তাই উত্তর এই হল: এই এবং যে চেষ্টা করুন - এবং আপনি ব্যক্তিগতভাবে পছন্দ যে শেষ ফলাফল চয়ন করুন।

আমাদের দেশের অনেক মানুষ এখনও কম ভাজা মাংসকে বিশ্বাস করে না - যেমন তারা বলে, রক্ত ​​দিয়ে। সুতরাং, স্টেকগুলিতে কোনও রক্ত ​​নেই, এর প্রায় সবই মাংস প্রক্রিয়াকরণ কারখানায় কাটার আগে জবাই করার পরে মৃতদেহ থেকে বেরিয়ে আসে। যদি আপনি ভাল করে পছন্দ করেন - এভাবে ভাজুন; তবে মনে রাখবেন: অনুকূল রোস্টিংয়ের জন্য সমস্ত সুপারিশগুলি শেফ এবং কসাইদের বহু বছরের অভিজ্ঞতার উপর ভিত্তি করে - এবং এমন কিছু স্টেক রয়েছে, যখন সেগুলি ভালভাবে ভাজা হয়ে যায়, তখন এটি সত্যিকারের একক হয়ে যায়।

স্নেহের ডিগ্রির মধ্যে পার্থক্য স্টেকের একেবারে কেন্দ্রে তাপমাত্রা দ্বারা নির্ধারিত হয়। নীল (খুব কম রোস্ট)-46-49 ডিগ্রী, বিরল (কম রোস্ট)-50-55 ডিগ্রী, মাঝারি বিরল (মাঝারি-কম রোস্ট)-55-60 ডিগ্রী, মাঝারি (মাঝারি রোস্ট)-60-65 ডিগ্রি, মাঝারি ভাল (মাঝারি -শক্তিশালী রোস্ট) - 65-70 ডিগ্রি, ভালভাবে সম্পন্ন (সম্পূর্ণ রোস্ট) - 71 ডিগ্রির উপরে। এগুলি গড় মান। সূক্ষ্ম শেফগুলি সংকীর্ণ পরিসরের উপর জোর দেয় এবং বিশ্বাস করে যে, উদাহরণস্বরূপ, মাঝারি বিরল 54 ডিগ্রী (প্লাস বা মাইনাস ডিগ্রী), মাধ্যম 56 ডিগ্রি, মাঝারি ওয়েল 60 ডিগ্রি এবং স্টেক পুরোপুরি 64 ডিগ্রিতে ভাজা হয়।

এটি মনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে মুহূর্তে তাপ থেকে স্টেকটি সরিয়ে নেওয়া ভাল যখন এটি প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় দুই ডিগ্রি পর্যন্ত পৌঁছায় না: বিশ্রামের সময় এটি রোস্ট করার প্রয়োজনীয় ডিগ্রিতে পৌঁছে যাবে।

এবং এখানে একটি কন্টাক্ট গ্রিলের উপর সঠিকভাবে স্টেক ভাজা, একটি সহজ আধুনিক যন্ত্র যা মাংসের বড় টুকরা ভাজা অত্যন্ত সহজ করে তোলে। শেফ কনস্ট্যান্টিন ইভলেভ টেফল অপটিগ্রিল সম্পর্কে কথা বলেছেন। এই ডিভাইসটি স্বয়ংক্রিয়ভাবে "রেড মিট" মোডে স্টেকের পুরুত্ব পরিমাপ করে এবং রোস্টিং এর প্রয়োজনীয় ডিগ্রী অনুযায়ী তাপমাত্রা প্রোগ্রাম তৈরি করে।

ক্লাসিক স্টেক

স্টেকগুলি শবের সেরা অংশগুলি থেকে তৈরি করা হয়, যা মাত্র 10-12 শতাংশ, এবং সে কারণেই এগুলি এত ব্যয়বহুল - এবং অবশ্যই, কারণ সেগুলি সবচেয়ে সুস্বাদু বলে মনে করা হয়। Ribeye, কাউবয় স্টেক (একই ribeye, শুধুমাত্র হাড় দিয়ে), tomahawk (একটি দীর্ঘ হাড় সঙ্গে ribeye), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinate them? কোনও অবস্থাতেই, এই মাংস বাইরের সাহায্য ছাড়াই নিজের সম্পর্কে সবচেয়ে আকর্ষণীয় সব কথা বলবে। মূল জিনিসটি কেবল স্টেকটি নষ্ট করা নয়। অপটিগ্রিল কন্টাক্ট গ্রিল, উদাহরণস্বরূপ, টুকরোর পুরুত্ব খুঁজে বের করে এবং এর উপর নির্ভর করে, সর্বোত্তম তাপমাত্রা ব্যবস্থা তৈরি করে: আপনাকে কেবল পছন্দসই ডিগ্রী রোস্ট নির্বাচন করতে হবে - এবং সংশ্লিষ্ট শব্দ বা রঙের সংকেতের জন্য অপেক্ষা করতে হবে।

রিবেই

সম্ভবত বিশ্বের সবচেয়ে বিখ্যাত এবং জনপ্রিয় স্টেক। এটি ষাঁড়ের পাঁজরের খাঁচার পৃষ্ঠীয় অংশের মোটা প্রান্ত থেকে নেওয়া হয় - ষষ্ঠ থেকে দ্বাদশ পাঁজর পর্যন্ত। মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, পাঁজরের চোখকে প্রায়শই রিব স্টেক বলা হয়, এবং হাড়বিহীনকে স্পেন্সার স্টেক বা পাঁজরের চোখ বলা হয়। অন্যদিকে, অস্ট্রেলিয়ায়, রিবিয়েকে হাড়ের সাথে একটি স্টেক বলা হয় এবং হাড়বিহীন সংস্করণটি স্কচ ফিললেট।

রিবেয়ে পেশী নিয়ে গঠিত, যা প্রাণীর জীবনে ন্যূনতম চাপের অধীনে থাকে, তাই মাংসের তন্তু নরম এবং কোমল হয়। এই স্টেকের চারটি পেশী রয়েছে - স্পাইনালিস ডোরসি (স্টেকের উপরের অংশ, খুব চর্বিযুক্ত, আলগা মাংসের তন্তুযুক্ত, এটিকে সবচেয়ে সুস্বাদু অংশ হিসাবে বিবেচনা করা হয়, এটি একটি বড় চর্বির স্তর দ্বারা বাকি স্টেক থেকে আলাদা করা হয়) , multifidus dorsi, longissimus dorsi এবং longissimus costarum।লাশের একটি অংশ মাথার যত কাছাকাছি ছিল, যতো যথাক্রমে স্পাইনালিস ডোরসি স্টেকের মধ্যে থাকবে, এটি সুস্বাদু এবং আরও মূল্যবান হবে।

উল্লেখযোগ্য চর্বিযুক্ত সামগ্রী এবং গোটা গোটা মাংস জুড়ে এর এমনকি বিতরণের কারণে, এটি প্রস্তুত করা সবচেয়ে সহজ এবং সুস্বাদু, সরস এবং নরম স্টেকের গ্যারান্টিযুক্ত। চর্বি সমাপ্ত স্টেকের মনোরম বাটারি বাদামের স্বাদের জন্যও দায়ী। যখন উত্তপ্ত হয়, এটি গলে যায় এবং ইতিমধ্যে নরম তন্তুগুলিকে প্রবেশ করে, যা তাদের আরও রসালো করে তোলে এবং মুখে গলে যায়।

রিবাইয়ের দানশীলতার আদর্শ ডিগ্রী মাঝারি বিরল, অপেশাদাররা প্রশংসা করে এবং বিরল, কিন্তু মাধ্যমও ভাল হবে... এই স্টেক রান্না করা খুব সহজ: লবণ দিয়ে seasonতু, রিবাইয়ের প্রতিটি পাশ এবং পাশগুলি খুব গরম স্কিললেট বা চারকোল গ্রিলের মধ্যে এক মিনিটের জন্য ভাজুন। পুরো রোস্টিং প্রক্রিয়াটি মাঝারি 300 গ্রাম স্টেকের জন্য প্রায় চার থেকে ছয় মিনিট সময় নেবে, সেই সময় স্টেকটি মাঝারি বিরল অবস্থায় পৌঁছাবে। আপনি যদি মাংসটি আরও ভালভাবে রান্না করতে চান, তাপ কমিয়ে দিন, বা গ্রিকের ঠান্ডা অংশে স্টেক রাখুন এবং এটিকে পছন্দসই স্তরে নিয়ে আসুন।

কাউবয় স্টেক

এটি একই রিবাই, শুধুমাত্র একটি ছোট পাঁজরে (রাশিয়ায়, একটি কাউবয় স্টেককে প্রায়শই হাড়ের উপর রাইবি বলা হয়) গড় ওজন - 600 গ্রাম।যদি আপনি একটি কাঠকয়লার গ্রিল এ একটি কাউবয় স্টেক রান্না করেন, তাহলে প্রথমে এটি ঠান্ডা অঞ্চলে পনের বা বিশ মিনিটের জন্য অন্ধকার করা ভাল, প্রতি পাঁচ মিনিটের মধ্যে এটিকে ঘুরিয়ে দিন এবং তারপর দ্রুত উভয় পাশে ভাজুন উচ্চ তাপের উপর যতক্ষণ না একটি ক্ষুধার্ত ভূত্বক তৈরি হয়। যদি আপনি একটি কড়াইতে রান্না করেন, তাহলে আপনাকে প্রান্ত সহ সব দিক থেকে দ্রুত তাপে তাড়াতাড়ি ভাজতে হবে, এবং তারপর এটি 200 ডিগ্রিতে প্রিহিটেড ওভেনে পাঠাতে হবে (যে সময়টা তাকে সেখানে কাটাতে হবে তা নির্ভর করে রোস্টিং এর কাঙ্ক্ষিত ডিগ্রির উপর তাপমাত্রা অনুসন্ধানের মাধ্যমে এটি নিয়ন্ত্রণ করার সবচেয়ে সহজ উপায়)। প্রস্তাবিত দানশীলতা মাঝারি।

এই স্টেকটি টমাহাকের মতো - একটি লম্বা, মসৃণ পাঁজরে প্রায় 15 সেন্টিমিটার লম্বা একটি রাইবে: এটি একটি ভারতীয় যুদ্ধের হাতুড়ির অনুরূপ, তাই এই নাম। আংশিকভাবে, টমাহক একটি মার্কেটিং গিমিক যা মার্বেল গরুর দামে হাড় বিক্রি করতে সাহায্য করে। অনেক বিক্রেতা এবং বাবুর্চিরা অবশ্য যুক্তি দেখান যে হাড়ের অর্থ কেবল ভিজ্যুয়াল ওয়াও ইফেক্টে নয় - বরং মাংসে যে সমৃদ্ধ সুগন্ধ রয়েছে তাতে। দাবিটি বিতর্কিত: তিনি এটি ভাজা স্টেকের চেয়ে অনেক বেশি সাফল্যের সাথে ঝোলায় ফেলবেন। উপরন্তু, একটি টমাহক একটি গ্রিল বা একটি উপযুক্ত আকারের ফ্রাইং প্যান প্রয়োজন হবে। কাউবয় স্টেকের মতো টমাহক হ্যান্ডেল করুন।

স্ট্রিপলাইন

এটি একটি নিউইয়র্ক স্টেক (এটি এর নাম পেয়েছে কারণ এটি নিউইয়র্ক রেস্তোরাঁ ডেলমোনিকোর বিশেষত্ব ছিল)। 13 তম পাঁজরের পরে মৃতদেহের কটিদেশীয় অঞ্চলে অবস্থিত একটি পাতলা ফিললেট প্রান্ত থেকে কাটা। চারপাশে একটি স্ট্রিপ আছে স্টেক ফ্যাটের পরিধি, কখনও কখনও এটি কেটে যায়।

স্ট্রিপ্লোইন বড় এবং ঘন মাংসের ফাইবার এবং আন্তmমাস্কুলার ফ্যাটের কম উপাদান দ্বারা আলাদা। এটি রিবাইয়ের চেয়ে বেশি সুগন্ধযুক্ত, উচ্চারিত মাংসের স্বাদ সহ - তবে ডোরার জন্য আপনার চোখ এবং চোখ দরকার। এটি শুকানো খুব সহজ; আপনাকে প্রথমে উচ্চ তাপে স্ট্রিপলিন রান্না করতে হবে, তারপরে কম তাপের উপরে (কাঠকয়লার গ্রিলের ক্ষেত্রে, প্রথমে উচ্চ তাপের পরে, পরে শীতল অঞ্চলে)। দানশীলতার আদর্শ ডিগ্রী মাঝারি বিরল। এই স্টেকটি কেবল লবণ এবং মরিচ দিয়ে seasonতু করা ভাল যাতে মাংসের স্বাদে কিছু হস্তক্ষেপ না করে।

ফিলে মিনোন

টেন্ডারলাইন থেকে স্টেক, অর্থাৎ, পোসাস প্রধান পেশী। এই পেশী কার্যত প্রাণীদের জীবনে জড়িত নয়, এতে প্রায় কোনও সংযোগকারী টিস্যু নেই, তাই এটি খুব নরম থাকে। পুরো টেন্ডারলাইন হল একটি লম্বা মাংসের টুকরো যা একটি পেন্সিলের মতো, একপাশে পুরু এবং অন্যদিকে ধারালো। ফাইল্ট মিগননের জন্য, দ্বিতীয় অংশটি ব্যবহৃত হয় - একটি সংকীর্ণ অংশ, এটি বিশ্বাস করা হয় যে এটি স্বাদে সবচেয়ে সূক্ষ্ম। এটি ছোট সিলিন্ডারে কাটা হয় - বেধ 3 থেকে 6 সেমি পর্যন্ত পরিবর্তিত হয়।

গড়ে, একটি প্রাণী একটি ফাইলট মিগননের জন্য মাত্র 500 গ্রাম মাংস সরবরাহ করতে পারে, এই কারণে এই স্টেকটি এত ব্যয়বহুল। কিন্তু একই সময়ে, ভাজা গরুর মাংসের অনেক জ্ঞানীরা এটি খুব বেশি পছন্দ করেন না। ফাইল্ট মিগননে প্রায় কোন ইন্ট্রামাসকুলার ফ্যাট নেই, এর স্বাদ হল ক্রিমি ভেলভেটি কোমলতা, কিন্তু মাংসের অভিব্যক্তি নয়। এটি তার রসালতা এবং স্নিগ্ধতার জন্য প্রশংসা করা হয়, কিন্তু মাংসের স্বাদ এবং সুগন্ধের জন্য নয়, এবং সেই কারণেই এটিকে প্রচলিতভাবে "মহিলা" স্টেক ("পুরুষ", পাশবিক "নিউইয়র্ক" বা টিবনের বিপরীতে) বলা হয়।

ফিললেট মিগনন রান্না করার সময়, আপনাকে চারপাশে চার মিনিটের জন্য ভাজতে হবে, এবং তারপরে পাঁচ মিনিটের জন্য বিশ্রামের জন্য ছেড়ে দিন, ফয়েল দিয়ে মোড়ানো, বা একটি ভাল ক্রাস্ট না হওয়া পর্যন্ত চারপাশে ভাজুন এবং 10 মিনিটের জন্য চুলায় পাঠান। প্রস্তাবিত দানশীলতা মাঝারি, এটি প্রায় কখনও রক্ত ​​দিয়ে রান্না করা হয় না। ফাইলট মিগনন জুসিয়ার বানানোর জন্য, রান্নার সময় এটি প্রায়ই বেকনে আবৃত থাকে; এটি স্টেকের পৃষ্ঠকে শুকিয়ে যাওয়া থেকে রক্ষা করে। একটি দৃ but় কিন্তু শুষ্ক ভূত্বক অর্জনের দ্বিতীয় বিকল্প হল পর্যায়ক্রমে স্টেকটি রান্না করার সময় তেল দিয়ে লেপ দেওয়া। তার হালকা স্বাদ এবং চর্বিহীনতার কারণে, ফাইলট মিগনন সুগন্ধযুক্ত যৌগিক সসের সাথে ভালভাবে যায়।

কনস্ট্যান্টিন ইভলেভ বলেছেন কিভাবে একটি যোগাযোগের গ্রীলে ফাইলট মিগনন রান্না করতে হয়।

চ্যাটাউব্রিয়ান্ড

Chateaubriand এছাড়াও টেন্ডারলাইন থেকে তৈরি করা হয় - শুধুমাত্র এর বিস্তৃত অংশ থেকে। ফিললেট মিগননের বিপরীতে, এটি পুরোপুরি রান্না করা হয়, টুকরো টুকরো করা হয় না - সুতরাং এটি দু'জনের জন্য পরিবেশন করা হয়, যদি না, এমন একজন ব্যক্তি থাকেন যার জন্য আধা কেজি গরুর মাংস, এমনকি চর্বিহীন, কোনও হজমের সমস্যা তৈরি করে না। সম্ভবত, ভিসকাউন্ট এবং লেখক ফ্রাঙ্কোইস-রেনে দে চ্যাটাউব্রিয়ান্ড ছিলেন, যার নামে, একটি সংস্করণ অনুসারে, এই স্টেকের নামকরণ করা হয়েছিল। যাইহোক, আরেকটি সংস্করণ আছে - চ্যাটিউব্রিয়ান্ড শহর সম্পর্কে, যেখানে উচ্চমানের গবাদি পশু পালন করা হয়েছিল।

রান্নার সময়, শ্যাটোরিয়ানকে প্রথমে উচ্চ তাপের উপর সব দিকে সিল করা উচিত, এবং তারপর একটি শান্ত আগুনে ভাজার পছন্দসই ডিগ্রীতে আনা হয় - অথবা চুলায় পাঠানো হয়, পছন্দসই ডিগ্রির উপর নির্ভর করে 15-20 মিনিটের জন্য 200 ডিগ্রিতে প্রিহিট করা হয় রোস্টিং এর। তারপরে আপনাকে একটি উষ্ণ জায়গায় স্টেককে বিশ্রাম দিতে হবে। একটি ক্লাসিক চ্যাটঅব্রিয়ান্ড হল একটি ভালভাবে সম্পন্ন ভূত্বক, ভালভাবে সম্পন্ন একটি পাতলা স্তর, তারপর মাঝখানে রক্ত ​​এবং মাঝখানে নরম মাংস।

চিটোব্রিয়েন্ড, ফাইল্ট মিগননের মতো, traditionতিহ্যগতভাবে সস দিয়ে পরিবেশন করা হয়। 19 শতকের শুরুতে, এটি সাদা ওয়াইন, শলোট, থাইম, মাশরুম, তেজপাতা, তারাগন, গরুর মাংসের ঝোল এবং পার্সলে দিয়ে মাখন দিয়ে তৈরি একই নামের একটি সস ছিল। আজকাল, প্রায়শই চাটেউব্রিয়েন্ডের সাথে সস থাকে।

টিবোন

নাম (T-Bone Steak) চেহারার সাথে পুরোপুরি সামঞ্জস্যপূর্ণ-এটি পেশীর দুই টুকরো দিয়ে তৈরি একটি স্টেক, টি-আকৃতির হাড় দ্বারা পৃথক। একদিকে - কোমল চর্বিযুক্ত টেন্ডারলাইন, অন্যদিকে - একটি সমৃদ্ধ মাংসের স্বাদযুক্ত নিষ্ঠুর স্ট্রিপলাইন। মাথা থেকে আরও স্টেক কাটা হয়েছিল, এটি বড় এবং এটিতে আরও বেশি টেন্ডারলাইন (ফাইল্ট মিগনন) রয়েছে। টেন্ডারলাইনের একটি অংশের ব্যাস একটি গল্ফ বলের আকার অতিক্রম করে এমন বৃহত্তম স্টেককে পোর্টারহাউস বলা হয়। ফ্লোরেনটাইন স্টেক এছাড়াও একটি টিবোন বা পোর্টারহাউস, শুধুমাত্র, একটি নিয়ম হিসাবে, ইতালীয় চিয়ানিনা এবং মারেমানা জাতের গরুর মাংস থেকে। তাখির খোলকিবেরদিভের উদ্ভাবিত কুবান স্টেক হল কুবান ষাঁড় এবং গরুর মাংস দিয়ে তৈরি একটি কুলি ঘর। টিবোন ক্লাব স্টেকের কাছাকাছি: একটি পাতলা প্রান্তের শেষ থেকে নেওয়া হাড়ের উপর একটি স্টেক, যেখানে টেন্ডারলাইনের অনুপাত নগণ্য।

যেহেতু টিবন মূলত দুটি ভিন্ন স্টেক, তাই আপনাকে এটি সাবধানে রান্না করতে হবে যাতে টেন্ডারলাইন শুকিয়ে না যায়, যখন স্ট্রিপলাইন এখনও প্রস্তুত নয়। আপনাকে মাঝারি আঁচে একটি প্যানে ভাজতে হবে-15-20 মিনিটের জন্য, প্রতি 2-3 মিনিটে ঘুরিয়ে, এবং টেন্ডারলিনের সাথে অংশটি তাপের কেন্দ্রস্থল থেকে দূরে রাখা ভাল। অথবা, এটি করুন: প্রতি 30 সেকেন্ড ঘুরিয়ে, ক্রাস্টি পর্যন্ত উচ্চ তাপের উপর দ্রুত ভাজুন, এবং তারপর এটি মাঝারি তাপের উপর আনুন, টেন্ডারলাইন অংশটি ঠান্ডা অঞ্চলে রাখুন। তারপর - সব উপায়ে স্টেককে বিশ্রাম দিন। চারকোল গ্রিলের সাথে একই সুপারিশ প্রযোজ্য। দানশীলতার আদর্শ ডিগ্রী মাঝারি বিরল। যাইহোক, টিবোন বিভিন্ন অংশে একই ডিগ্রী সবসময় অর্জন করা হয় না, এবং যদি টেন্ডারলাইন মাঝারি বিরল হয়ে যায়, তাহলে স্ট্রিপ-লেয়ারে এটি মাঝারি।

বিকল্প স্টিক

এই মৃতদেহের সেই অংশগুলি থেকে স্টিকের নাম যা আগে সিংহভাগ স্টিককেও বিবেচনা করত না এবং যা আগে বেকিং, স্টুয়িং - বা কিমা করা মাংসের জন্য করা হয়েছিল।কিন্তু দেখা যাচ্ছে যে যখন সঠিকভাবে পরিচালনা করা হয়, বিকল্প স্টিকগুলি প্যানে বা গ্রিলের উপর চমৎকার। এই মাংস মি কঠোর মনে হতে পারেকিন্তু এটি একটি সমৃদ্ধ গরুর মাংসের স্বাদ এবং প্রিমিয়াম কাটার তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে সস্তা (দামের পার্থক্য তিনগুণে পৌঁছে) ... মাংস নরম করতে এবং মাংসে স্বাদ যোগ করার জন্য বিকল্প স্টেকগুলি ম্যারিনেট করা যেতে পারে। প্যান বা কাঠকয়লা গ্রিলিংয়ের জন্য সুপারিশগুলি নীচে রয়েছে, এবং একটি কন্টাক্ট গ্রিলের জন্য, আপনি কোন ডিগ্রি রান্না করতে চান তা ঠিক করুন এবং রেড মিট মোডে সংশ্লিষ্ট সংকেতের জন্য অপেক্ষা করুন।

স্কার্ট স্টেক

ডায়াফ্রাম থেকে তৈরি স্টেক, অযৌক্তিক গার্ডেল যা বুক এবং পেটকে আলাদা করে। তথাকথিত বিকল্পগুলির মধ্যে একটি, অর্থাৎ মৃতদেহের অ-প্রিমিয়াম অংশ থেকে স্টিক।

স্কার্ট স্টেককে সাধারণত নরম (স্কার্টের ভিতরে) বলা হয়, যা প্রান্তকে নির্দেশ করে, কিন্তু কখনও কখনও - এবং পাশের অংশটি কাটা হয় (এই স্টেককে বাইরের স্কার্টও বলা হয়, তবে প্রায়শই এটি অধীনে বিক্রি হয় ম্যাচেট স্টেকের নাম)।

এই স্টেকটিতে চর্বির স্তর সহ বড় তন্তু রয়েছে এবং যখন এটি সঠিকভাবে রান্না করা হয়, তখন এটি খুব সরস হয়ে যায়, যদিও পুরু বা পাতলা প্রান্ত থেকে তৈরি প্রিমিয়াম কাটার চেয়ে কঠোর। মাংস নরম করার জন্য, এটি অসংখ্য ছায়াছবি এবং সামান্য প্রি-ম্যারিনেট (পেঁয়াজ বা সাইট্রাস ফল থেকে আচার, সেইসাথে সয়া বা ওরচেস্টারশায়ার সস এবং বালসামিকের মতো ভিনেগার যোগ করার) থেকে প্রি-স্ট্রিপ করার সুপারিশ করা হয়। স্কার্ট স্টেক নরম করার আরেকটি উপায় হল মেরিনেট করার আগে উভয় পাশে ছোট জাল কাটা। মেরিনেটেড স্টেক দ্রুত গ্রিল করা হয়, প্রতিটি পাশে 3 মিনিট।

যাইহোক, আপনি marinade ছাড়া করতে পারেন, শুধু seasonতু স্কার্ট স্টেক লবণ এবং মরিচ এবং উদ্ভিজ্জ তেল সঙ্গে গ্রীস - এবং এখন প্রধান জিনিস এটি শুকিয়ে না: স্টেক খুব পাতলা, তাই মাঝারি আঁচে এটি ভাজুন। 10-15 মিনিট, প্রতি 2-3 মিনিটে বাঁক, অনুকূল রোস্ট-মাঝারি বিরল।

Machete

মাচেট স্টেক (ওরফে স্কার্ট) সম্পর্কে, নীতিগতভাবে, সবকিছুই একটু বেশি বলা হয়: এটি ডায়াফ্রাম থেকে একটি পাতলা এবং লম্বা স্টেক, তাই নামকরণ করা হয়েছে কারণ এটি আকারে ল্যাটিন আমেরিকান কৃষি ছুরির মতো। আপনি একটি স্কার্ট সঙ্গে একই আত্মা একটি machete পরিচালনা করতে হবে।

এবং এখানে কনস্ট্যান্টিন ইভলেভের পরামর্শ হল কিভাবে একটি কন্টাক্ট গ্রীলে ম্যাসেট দিয়ে স্টেক রান্না করা যায়।

ফাঁকা স্টেক

ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক, অর্থাৎ, শবের ভিতরের মাংস থেকে, পাঁজর এবং উরুর মাঝখানে পশুর কুঁচকের কাছাকাছি অবস্থিত। এই কাটটি বেশ শক্ত এবং চর্বিহীন স্টেক তৈরি করে, তবে সেগুলি একটি স্বতন্ত্র মাংসের সুবাসের সাথে খুব উজ্জ্বল স্বাদ পায়। ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক মেরিনেট করা সবচেয়ে যুক্তিসঙ্গত - কমপক্ষে কয়েক ঘন্টা, এবং বিশেষত রাতারাতি। আচারের বিকল্প - চিমিচুরি সস; উদ্ভিজ্জ তেল, ওয়াইন ভিনেগার, রসুন এবং সয়া সস এবং মধুর সংমিশ্রণ; পেঁয়াজ, সয়া সস, জলপাই তেল, বালসামিক ভিনেগার এবং চিনির সংমিশ্রণ। মেরিনেটেড স্টেককে চারকোল গ্রিল বা ফ্রাইং প্যানে প্রায় দশ মিনিট ভাজুন, নিয়মিত ঘুরান - মাঝারি বিরল, মাঝারি বিরল, সর্বোচ্চ। (একটি পরিচিতি গ্রিল, অবশ্যই, আপনি এটি চালু করার প্রয়োজন নেই।)

কসাই স্টেক

ডায়াফ্রামের মাংসের অংশ থেকে স্টেক। ইংরেজিতে একে হ্যাঙ্গার স্টেক বা হ্যাঙ্গিং টেন্ডারও বলা হয়, উভয় ক্ষেত্রেই "ঝুলন্ত" শব্দটি গুরুত্বপূর্ণ: এটি পেশীর অবস্থান বর্ণনা করে, যেন ফুসফুস এবং পেটের গহ্বরের মধ্যে পশুর ভিতরে স্থগিত থাকে। এই অংশটিকে কসাই স্টেক বলা হয় কারণ কসাইরা প্রায়শই এটি বিক্রি করতে দেয়নি, তবে এটি নিজের জন্য রেখেছিল - দুটোই খুব বেশি ভৌতিক চেহারা না থাকার কারণে এবং সমৃদ্ধ মাংসের স্বাদ এবং সুগন্ধের কারণে যা এটি একটি স্ট্যাঙ্কের অনুরূপ। কেউ কেউ যুক্তি দেন যে কসাইয়ের স্টেকের স্বাদ লিভারের মতো, তবে আপনি এটিকে রক্তের স্বাদও বলতে পারেন।

স্টেকের মাঝ বরাবর একটি শিরা চলে, যেখানে 30-40 ডিগ্রী কোণে বড় মাংসের তন্তু সংযুক্ত থাকে। এটি সাধারণত ভাজার আগে সরিয়ে ফেলা হয়, টুকরোটিকে সরু দুই ভাগে ভাগ করে।

ডায়াফ্রামের এই অংশটি একটি প্রাণীর জীবনের সর্বনিম্ন পেশীগুলির মধ্যে একটি, তাই প্রধান জিনিসটি এর কোমলতা শুকানো নয়। তাই আপনি এটি নুন এবং মরিচের ন্যূনতম মশলা এবং উদ্ভিজ্জ তেলে থাইমের একটি শাখার সাথে মাখনের একটি ছোট সংযোজন দিয়ে ভাজতে পারেন - প্রায় 5-6 মিনিট, এটি প্রায়ই ঘুরিয়ে দিন, যতক্ষণ না এটি মাঝারি বিরল, সর্বাধিক মাধ্যম। তবে আপনি প্রথমে মসলাযুক্ত এবং অম্লীয় পরিবেশে কসাইয়ের স্টেক মেরিনেট করতে পারেন (ভিত্তিটি সাইট্রাস ফল, ওয়াইন, ওয়াইন ভিনেগার) এবং এটি অল্প সময়ের জন্য ভাজুন, ক্রমাগত এটিকে ঘুরিয়ে দিন।

চক রোল

ঘাড় ফিললেট, কাঁধের ব্লেড এবং পাঁজরের মধ্যে দীর্ঘ পিছনের পেশীর অংশ। চক রোলের স্বাদ রিবাইয়ের মতো (এগুলি কাট-প্রতিবেশী), তবে এটি বরং স্ট্রিং মাংস এবং এটি থেকে স্টেক আপনার মুখে গলে যাওয়ার সম্ভাবনা কম। এই কাটাটি স্টুইংয়ের জন্য এবং - প্রি -ম্যারিনেট করার পরে - কাবাবের জন্য আদর্শ। স্টিকের জন্য, এটি আচারও করা যেতে পারে। অথবা, লবণ এবং মরিচ যোগ করে এবং বেশ কয়েকটি জায়গায় স্টেকের মধ্য দিয়ে যাওয়া শিরা কেটেছে (ধন্যবাদ, এটি রান্নার সময় কিছুটা নরম হয়ে যাবে), প্রতি মিনিটে দুই মিনিটের জন্য উচ্চ তাপের উপর ভাজুন, ধীরে ধীরে রান্না শেষ করুন এক, এছাড়াও প্রতি কয়েক মিনিট ঘুরিয়ে। প্রস্তাবিত দানশীলতা মাঝারি।

শীর্ষ ফলক

বাইরে কাঁধের স্টেক, একটি প্রশস্ত, লম্বা মাংসের টুকরো। মাস্কারার অংশটি কোমলতা এবং স্নিগ্ধতা (কাটার পরে), তাছাড়া, এর দাম দুই গুণ কম।

উপরের ব্লেডটি সংযোজক টিস্যু দ্বারা দুটি ভাগে বিভক্ত - এবং এটি ভাজার সময় সমস্যা তৈরি করে: উচ্চ তাপমাত্রা এটিকে রাবারে পরিণত করে। বের হওয়ার উপায় হল প্লেটে থাকা ছুরি দিয়ে আলতো করে এড়িয়ে যাওয়া। অথবা স্টেক প্রি -ম্যারিনেট - বেস অপশনগুলো একই: পেঁয়াজ, সাইট্রাস ফল, ওয়াইন, ভিনেগার, স্বাদ বেছে নিন (চিনি এবং মধু alচ্ছিক, এগুলো মিষ্টির জন্য খুব বেশি প্রয়োজন হয় না, কিন্তু মাইলার্ড রিঅ্যাকশনের জন্য, যা প্রদান করে একটি সুন্দর ভূত্বক, যার মধ্যে শর্করা প্রবেশ করে এবং অ্যামিনো অ্যাসিড)।

সমতল লোহা

এটি উপরের ব্লেডের মতো কাঁধের ব্লেডের বাইরে একই, কেবল ভিন্নভাবে কাটা। যদি আপনি জুড়ে একটি কাটা কাটা, যাতে সংযোগকারী টিস্যু প্রতিটি টুকরা মাঝখানে নিচে চালিত হয়, এই শীর্ষ ফলক হয়। যদি মাংসের লম্বা এবং সমতল ফিতা শিরা থেকে সরানো হয়, তাহলে আপনি দুটি সমতল আয়রন পাবেন। এগুলি পুরো টুকরো করে ভাজা হয় বা দুটি ভাগে ভাগ করে। রোস্টিংয়ের প্রস্তাবিত ডিগ্রীগুলি মাঝারি বিরল বা মাঝারি, এটি অত্যধিক না হওয়া গুরুত্বপূর্ণ, তাই আপনাকে দ্রুত ভাজতে হবে। আপনি চাইলে সমতল আয়রন আচার করতে পারেন, কিন্তু এটি ন্যূনতম মশলা দিয়ে ভালো - যেমন রিবাই।

উপরন্তু-মধু-সরিষা-ঝিনুকের সসে মাংস মেরিনেট করার পরে কন্টাক্টিন ইভলেভের গল্পটি কীভাবে এই স্টেকটি কন্টাক্ট গ্রিলের মধ্যে ভাজা যায় সে সম্পর্কে।

ডেনভার

সার্ভিকাল মেরুদণ্ড এবং কাঁধের ব্লেডের মাঝখানে অবস্থিত একটি ছোট পেশী থেকে তৈরি স্টেক। এটি ঘাড় কাটার সবচেয়ে কোমল অংশ: চক রোল এর বিপরীতে, ডেনভার তুলনামূলকভাবে নরম স্টেক। একটি অপেক্ষাকৃত নতুন কাট - এটি প্রথম 2009 সালে বাজারে উপস্থাপন করা হয়েছিল (শিল্পটি এখনও দাঁড়িয়ে নেই, এবং কসাইরা এখনও স্টেকের জন্য উপযুক্ত শব থেকে আকর্ষণীয় টুকরা বিচ্ছিন্ন করে)। সেরা স্টেকগুলি বয়স্ক কাটা থেকে পাওয়া যায়, ডেনভার এবং মেরিনেডে হস্তক্ষেপ করবে না। ডেনভারের সর্বোত্তম রোস্টিং মাঝারি বা মাঝারি ভাল। লবণ এবং মরিচ দিয়ে asonতু (আপনি অন্যান্য মশলা যেমন ক্যারাও এবং রসুন যোগ করতে পারেন), প্রায় দশ মিনিটের জন্য বসতে দিন, তারপর একটি প্যানে বা চারকোল গ্রিলের মধ্যে প্রতিটি অংশে 1-2 মিনিটের জন্য ভাজুন এবং তারপর কম আঁচে রান্না করুন। প্রায় 7 মিনিট, নিয়মিত বাঁক। তারপরে, অন্যান্য স্টেকের মতো, এটি ফয়েলের নীচে 5 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন।

এবং এখানে কনস্ট্যান্টিন ইভলেভের একটি যোগাযোগের গ্রিল থেকে ডেনভার রান্নার টিপস রয়েছে। কনস্ট্যান্টিন এই স্টেকের জন্য একটি দুর্দান্ত মেরিনেডের রেসিপি ভাগ করে নেয়।

ভেগাস স্ট্রিপ

কনিষ্ঠতম স্টেক - আমেরিকান মাংস বিশেষজ্ঞ টনি মাতা এটিকে 2012 সালে একত্রিত করেছিলেন (যাইহোক, তিনিই 2003 সালে ফ্ল্যাট আয়রন আবিষ্কার করেছিলেন) - কাঁধের ব্লেডের অংশ থেকে যা আগে কিমা করা মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল। মাতার প্রস্তাব ছিল সমস্ত অপ্রয়োজনীয় জিনিস যেমন সংযোগকারী টিস্যু কেটে ফেলা এবং বাকিগুলিকে একটি নতুন স্টেক হিসাবে ঘোষণা করা। ভেগাস স্ট্রিপ নিউইয়র্কের মতো স্বাদ, এটির শক্ত কাঠামো ছাড়া, তবে এটি অন্যান্য অনেক বিকল্প স্টেকের তুলনায় নরম এবং মেরিনেটিংয়ের প্রয়োজন হয় না। আদর্শ দানশীলতা হল মাঝারি।

পিকন্যা

রাম থেকে ত্রিভুজাকার স্টেক, উপরের উরু থেকে, উপরে চর্বি একটি অভিন্ন স্তর দিয়ে আচ্ছাদিত। ইংরেজিতে এই অংশটিকে বলা হয় টপ সিরলিন ক্যাপ।

এই ব্রাজিলিয়ানদের একটি প্রিয় কাট, যারা এটা ছাড়া ভাবতে পারে না churraskerii, স্থাপনা মাংস বিশেষজ্ঞ। ব্রাজিলে, পিকানা তন্তুগুলির লম্বালম্বি তিনটি অংশে বিভক্ত, লবণ এবং মরিচ দিয়ে পাকা, চর্বি বাহিরের সাথে একটি অর্ধবৃত্তে ভাঁজ করা, স্কুইয়ারের উপর শক্ত করে, টুকরোগুলোকে একসাথে টিপে - এবং একটি খোলা আগুনের উপর ভাজা, ক্রমাগত বাঁকানো, এবং তারপর পাতলা টুকরা মধ্যে কাটা - আবার - তাই ফাইবার জুড়ে।

চুলায় পুরো পিকানা রান্না করা ভাল, তবে রাশিয়ায় এটি প্রায়শই কাটা স্টিকের আকারে বিক্রি হয়। এগুলি প্রথমে লবণযুক্ত এবং আধা ঘন্টার জন্য মেরিনেট করার জন্য ছেড়ে দেওয়া উচিত এবং আপনাকে ভাজতে হবে, মূল জিনিসটি মনে রেখে: শুকিয়ে যাবেন না। প্রথমে, প্রতিটি দিকে দুই মিনিটের জন্য উচ্চ তাপের উপর (তারপর প্রতিটি দিকে আরও 2-4 মিনিটের জন্য কম; একটি কাঠকয়লা গ্রিলের ক্ষেত্রে, পরোক্ষ তাপের উপর)। মাংস চর্বিহীন, কিন্তু ফ্যাটি স্ট্রিপের কারণে, এই সময়ে কাঙ্ক্ষিত রসালতা এটিকে জানানো হয়। আদর্শ দানশীলতা হল মাঝারি। পিকান তার কোমলতার জন্য নয়, বরং ঠিক উল্টোভাবে প্রশংসিত: এর নৃশংস গঠন এবং সমৃদ্ধ মাংসের স্বাদের জন্য। আপনি যদি পিকেনকে প্রি-মেরিনেট করতে চান, আমরা আপনাকে বিরক্ত করব না: এটি খুব সুস্বাদু হয়ে উঠবে।

সিরলাইন

এছাড়াও রাম্প থেকে কাটা। কোমর থেকে টেন্ডারলাইনের বিস্তৃত অংশের কাছ থেকে কাটা। মাংস বেশ নরম, কিন্তু একই সাথে সুগন্ধিযুক্ত। পুরো সিরলিনটি সবচেয়ে ভালভাবে বেক করা হয়: এটি লবণ, গোলমরিচ, রোজমেরি, থাইম এবং ওরেগানো (বা আপনার পছন্দের অন্যান্য ভেষজ) দিয়ে ঘষুন এবং দেড় ঘণ্টার জন্য 160 ডিগ্রিতে প্রিহিটেড ওভেনে রাখুন। Sirloin steaks সহজেই শুকিয়ে যায়, বিশেষ করে যদি আপনি সেই অংশে ফোকাস করেন যেখানে ফ্যাট স্ট্রিপ অবস্থিত: ভাজার অনুকূল ডিগ্রী মাঝারি, বা ভাল - মাঝারি বিরল। চারকোল গ্রিলের উপর প্রতিটি পাশে কয়েক মিনিটের জন্য ভাজুন - অথবা একটি ফ্রাইং প্যানে সামান্য উদ্ভিজ্জ তেলে (শেষে মাখনের এক টুকরো, রসুনের একটি লবঙ্গ এবং প্যানের এক টুকরো রোজমেরি যোগ করুন) । আপনি যদি একটি পরিচিতি গ্রিল গ্রিল করছেন, কেবল বোতাম টিপুন এবং পছন্দসই রান্নার স্তরের জন্য অপেক্ষা করুন। এবং রান্না করার পরে স্টেককে বিশ্রাম দিতে ভুলবেন না।

রাম্প স্টেক

রিয়ার স্টেক, বরং শক্ত মাংস সহ: প্রাণীর এই অংশের পেশীগুলি তার জীবনের সময় ক্রমাগত কাজ করে। র ra্যাম্পের প্রধান সুবিধা হল প্রিমিয়াম স্টিকের তুলনায় কম দাম এবং একটি উজ্জ্বল, সমৃদ্ধ গরুর স্বাদ। এই স্টেক ভাজার আগে, এটি পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মেরিনেট করা ভাল (4-8 ঘন্টা) (মৌলিকগুলি আপনার স্বাদ অনুসারে traditionalতিহ্যগত: সাইট্রাস ফল, ওয়াইন, ভাল ভিনেগার, এটি টেরিয়াকির সাথে খুব ভালভাবে দেখা যায়)। মাঝারি আঁচে প্রতি মিনিটে 2-3 মিনিটের জন্য ভাজুন, এবং তারপর এটি বিশ্রাম দিন - এটি মাঝারি বিরল হবে। যদি স্টেকগুলি ম্যারিনেট করা না হয়, তবে প্রতিটি দিকে 4-5 মিনিটের জন্য গ্রিল করুন, নিয়মিত ঘুরুন, মাঝারি তাপের উপরও।