Skumfiduser, marmelade, skumfiduser, orientalske slik og andre konfekture ... De vigtigste geleringsstoffer, der er ansvarlige for deres struktur og form, er pektinstoffer og ikke gelatine, som man plejer at tro.

Pektinstoffer findes i æble- og citruspresser, sukkerroemasse, i gulerødder, abrikoser, solsikkekurve samt i andre lige så populære planter. Samtidig er den største mængde pektin koncentreret i frugtens skal og kerne.

Fødevarer rige på pektinstoffer:

Generelle egenskaber ved pektin

Selve opdagelsen af ​​pektin skete for cirka 200 år siden. Opdagelsen blev gjort af den franske kemiker Henri Braconno, der isolerede pektin fra blommesaft.

Men ganske for nylig, da de studerede gamle egyptiske manuskripter, fandt eksperter i dem en omtale af en slags "gennemsigtig frugtis, der ikke smelter selv under den varme sol i Memphis." Forskere konkluderede, at dette var den første omtale af gelé lavet med pektiner.

Oversat fra græsk, oversættes pektin som " Frosset"(Fra gammelgræsk πηκτός). Det er en af ​​forbindelserne af galacturonsyre og findes i næsten alle højere planter. Frugter og nogle typer alger er især rige på det.

Pektin hjælper planter med at opretholde turgor, tørkebestandighed og bidrager til varigheden af ​​deres opbevaring.

Hvad angår mennesker, stabiliserer pektin i vores land stofskiftet, sænker kolesteroltalet og forbedrer tarmmotiliteten. Derudover har den egenskaber, som vil blive diskuteret nedenfor.

Dagligt behov for pektin

Det daglige indtag af pektin afhænger af det forfulgte mål. For eksempel for at sænke kolesterol i blodet er det nok at indtage omkring 15 gram pektin om dagen. Hvis du har til hensigt at deltage i vægttab, skal mængden af ​​forbrugt pektin øges til 25 gram.

Det skal bemærkes, at 500 gram frugt kun indeholder 5 gram pektin. Derfor bliver du nødt til at spise fra 1,5 til 2,5 kg frugt dagligt eller bruge pektin produceret af vores fødevareindustri.

Behovet for pektin stiger:

• i tilfælde af forgiftning med tungmetaller, pesticider og andre stoffer, der er unødvendige for kroppen;
• højt blodsukker;
• højt kolesteroltal
• infektionssygdomme;
• overvægt;
• onkologiske sygdomme.

Behovet for pektin falder:

På grund af det faktum, at vi hver dag står over for en enorm mængde forskellige stoffer, der ikke er nyttige for vores krop, anbefaler ernæringseksperter ikke at reducere det daglige indtag af pektin. Naturligvis, forudsat at der ikke er allergiske reaktioner på det, hvilket er ekstremt sjældent.

Fordøjelighed af pektin

Assimilering af pektin i kroppen forekommer ikke, fordi dens hovedopgave er at evakuere stoffer, der er skadelige for kroppen. Og han klarer det perfekt!

Nyttige egenskaber ved pektin og dets virkning på kroppen

Når pektin kommer ind i mave-tarmkanalen, dannes et geléagtigt stof i det, som beskytter slimhinden mod irritation.

Ved kontakt af pektin med salte af tungmetaller eller med toksiner danner pektin en forbindelse, der er uopløselig og udskilles fra kroppen uden skadelige virkninger på slimhinden.

Pektin hjælper med at genoprette normal peristaltik og er et effektivt middel mod forstoppelse.

Det sænker kolesterol og blodglukoseniveauer.

Pektin forbedrer tarmmikrofloraen ved at ødelægge patogene mikroorganismer (skadelige bakterier og protozoer).

Interaktion med andre elementer

Når pektin kommer ind i kroppen, interagerer det med vand. Stigende, inaktiverer og fjerner det skadelige stoffer fra kroppen.

Tegn på overskydende pektin

På grund af pektins egenskab ikke at blive hængende i kroppen, observeres dets overskud i menneskekroppen ikke.

Tegn på mangel på pektin i kroppen:

• generel forgiftning af kroppen;
• høj koncentration af dårligt kolesterol;
• overvægtig;
• forstoppelse;
• nedsat libido;
• bleghed og slaphed i huden.

Pektinstoffer til skønhed og sundhed

Inden for kosmetologi har eddike også tjent ære og respekt. Hvad er eddikeindpakningerne! Takket være dem kan du endda slippe af med den hadefulde "appelsinskal".

Mange frugter indeholder pektin, hvis fordele og skader skal undersøges detaljeret af tilhængere af en sund kost. Korrekt introduktion af et naturligt kosttilskud i kosten kan have mange positive virkninger. At ignorere detaljerne ved en naturlig komponent spiller nogle gange en grusom joke med mennesker og forårsager ganske alvorlige problemer.

I fødevareindustrien bruges pektin, mærket E440, til at tykne ingredienser og retter. Det blev først syntetiseret for omkring 200 år siden, og siden da er dets popularitet og efterspørgsel kun vokset.

Liste over fødevarer, der er rige på pektin

For at opnå pektin ekstraheres æble eller citrusfrugt. Ifølge forskere er dette stof indeholdt i et eller andet bind i alle frugter, bær, grøntsager og endda en række alger. Kommercielt syntetiseret bevarer pektin en række positive egenskaber. For at opnå terapeutiske og profylaktiske virkninger er det stadig bedre at spise mad med et højt indhold af stoffet og ikke dets pulveranalog.

Citrusfrugter er førende inden for pektinindhold. Deres kostfibre er 70% unikke. Det er værd at overveje, at ikke kun den spiselige frugtkød er mættet med en kemisk forbindelse, men også frugtens skræl, deres svær. Andenpladsen kan gives til æbler og, som til tider er ringere end lederne.

I andre frugter - blommer, abrikoser, ribs, jordbær og mange andre - er pektiner endnu mindre. Ikke desto mindre bidrager den regelmæssige brug af disse produkter til genopfyldning af stoffets reserver i kroppen og giver den ønskede effekt. Hvad angår grøntsager, blandt dem er tilsætningsstoffer mest i gulerødder, rødbeder, peberfrugter, kål osv. Det er bemærkelsesværdigt, at jo yngre grøntsagen er, desto højere er indholdet af den kemiske forbindelse i den.

Industriel anvendelse af pektin

Pektins evne til at danne gellignende stoffer bruges aktivt i fødevareindustrien. Det tilsættes syltetøj, konserves, gelé, skumfiduser, ketchup og forskellige desserter. Tilsætningsstoffet findes i stigende grad i sammensætningen og dåsemad. Pulverversionen af ​​sammensætningen introduceres i kolde råvarer. Den flydende ekstrakt tilsættes til de varme emner.

Råd: Folk, der bor i økologisk ugunstige områder, bør helt sikkert introducere pektin i deres kost. Det kan enten være frugt eller et kosttilskud. Det vigtigste er, at dets daglige volumen ikke skal være mindre end 15 g. Dette gør det muligt at rense kroppen, opretholde funktionaliteten af ​​organer og systemer.

Pektin bruges i medicin og lægemidler. Det ændrer ikke egenskaberne ved lægemidler, men det bringer dem til den optimale konsistens. Oftest viser det sig at være nødvendigt ved fremstilling af kapselformer af lægemidler og forskellige geler.

Nyttige egenskaber ved pektin

Pektin er ikke kun bekvemmeligheden ved at tilberede forskellige retter, men også fordele for kroppen. Tilstedeværelsen af ​​et naturligt fortykningsmiddel i den menneskelige kost kan forårsage følgende gavnlige virkninger:

• Forbedring af fordøjelseskvaliteten. Produktets astringerende og indhyllende egenskaber hjælper med at beskytte maveslimhinden mod irriterende faktorer, hvilket bidrager til dets restaurering.
• Metabolismen stimuleres, hvilket fører til forbedring af arbejdet i systemer og organer og slipper af med overvægt. Indtagelse af fødevarer, der er rige på pektin, er især berettiget til diabetes og fedme. En specialudviklet pektindi giver dig mulighed for at tabe op til 3-4 kg på bare en uge og forbedre din krops sundhed.
• Der er en forbedring i den perifere cirkulation. Dette fremskynder tilførslen af ​​næringsstoffer til organerne og deres udrensning fra alt det overflødige. Overskydende urinstof og galdesyre fjernes fra vævene.
• Kosttilskuddet hjælper med at sænke niveauet af dårligt kolesterol i blodet. Dette reducerer risikoen for at udvikle åreforkalkning, hjertesygdomme, blodkar og hjerne.
• Pektiner øger aktiviteten af ​​gavnlige bakterier i tarmene, hvilket fremmer bedre absorption af vitaminer og styrker immunsystemet.

At spise mad, der er rig på pektin, er indiceret under graviditeten. Dette er den mest effektive og sikreste måde at normalisere dine afføring og forbedre dit generelle helbred. Selvom der ikke er særlige indikationer for at tage et stof, kan dets indtag i kroppen have en positiv effekt på hudens og slimhindernes tilstand.

Skaden og faren ved pektin

Praksis viser, at det er ret svært at overskride det daglige forbrug af pektin i tilfælde af naturlige produkter. Selv vegetarer og veganere har lidt frygt for dette. Men med misbrug af produkter, hvor stoffet kun fungerer som tilsætningsstof til fødevarer, er dette ganske muligt. Dette er behæftet med følgende konsekvenser:

1. Kvaliteten af ​​absorption af mineraler falder, hvilket fører til udvikling af mangeltilstande.
2. I tarmen begynder gæring, hvilket fører til flatulens, dårlig absorption af proteiner og fedtstoffer.

Brug af produktet i form af et kosttilskud under 6 år kan kun forårsage skade, derfor bør du nøje overvåge barnets kost. Allergi over for pektin i frugt og grønt er ekstremt sjælden, men ingen er immun mod intolerance over for E440. Desværre bruger flere og flere producenter i dag kemiske stoffer frem for deres sædvanlige kilder til udvinding af råvarer. Derfor er det svært at sige, hvilken kvalitet af pektin der bruges i et bestemt produkt.

Pektin kostprincipper

Indførelsen af ​​et specielt diætregime i det sædvanlige regime gør det ikke kun muligt at slippe af med fedtdepoter, der er akkumuleret gennem årene, men også at forbedre den generelle tilstand betydeligt. Sandt nok, for at opnå sådanne resultater skal du nøje følge programmets regler og ikke foretage vilkårlige ændringer af det:

1. Den første dag til morgenmad skal du spise 3 revne æbler med et par hakkede valnødder og 1 spsk citronsaft. Til frokost skal du forberede en salat med kogte æg, revet æble og en stor mængde hakkede grøntsager. Aftensmaden består af 5 æbler i enhver form (rå, bagt, revet).
2. På den anden dag vil morgenmaden blive præsenteret med en blanding af frugtkødet fra 3 revne æbler og 100 g kogte ris uden tilsætningsstoffer. Til frokost tilberedes en ret af de samme ingredienser, men denne gang skal æblerne koges. Citronskal kan bruges til at forbedre skålens smag. Til middag skal du begrænse dig til 100 g kogt ris.
3. På den tredje dag til morgenmad blandes de sædvanlige revne æbler med 100 g fedtfattig hytteost. Til frokost tager vi 3 æbler, river dem og kombinerer med 2 tsk honning og 2 valnødder. Derudover skal du spise 100 g hytteost, men ikke sammen, men separat.
4. Den fjerde dag begynder med en morgenmad bestående af 3 revne gulerødder og frugtkødet af et æble. Til frokost spises den nøjagtig samme salat, men denne gang smages den til med citronsaft og 2 tsk honning. Aftensmaden består af 4 bagte æbler.
5. På den femte dag tilberedes en salat med friske gulerødder og rødbeder til morgenmad, vi tager ingredienserne i ethvert volumen. Frokosten består af 3 spiseskefulde havregryn tilsat kogende vand, små kogte rødbeder og 2 kogte æg.
6. På den 6. dag gentages menuen for 1 dag, og den 7. i menuen i 2 dage.

Mens du observerer dette regime, skal du drikke mindst 6 glas rent vand om dagen. Kaffe og alkohol er forbudt. Lad os indrømme te, men ikke særlig stærk og uden sødestoffer. Tilbagevenden til den sædvanlige kost skal være glat, så vægttabet ikke stopper.

Mekanisk behandling af ingredienserne påvirker på ingen måde pektinindholdet. Pureer, smoothies, juice med frugtkød, grøntsagsgryderetter og endda frugtdrikke er rige på den gavnlige forbindelse. Selv i marmeladen fremstillet af de komponenter, der er anført ovenfor, er stoffets indhold sådan, at man kan regne med lyse positive effekter.

Efteråret er tid til at forberede sig.
Og selvfølgelig laver mange nu syltetøj og konserves.
Så det er tid til at tale om pektin, og hvordan man laver mere velsmagende og sund syltetøj med det.

Min mormor, mor og jeg lavede marmelade som alle andre: forholdet mellem sukker og frugt er 1: 1, og nogle gange endnu mere - for 1 kilo frugt, 1.200 - 1.300 sukker hver! Sukker i marmelade har tre roller: det er et sødemiddel, fortykningsmiddel og konserveringsmiddel.

Men søde bær og frugter har ikke brug for store doser sukker, rollen som et konserveringsmiddel kan antages ved sterilisering - færdigpakket varm syltetøj, i varme og tørre krukker og hermetisk lukket, opbevares uden et køleskab, der ikke er værre end bedstemors.

Så hvad er problemet?

Faktum er, at uden en stor mængde sukker, ikke marmelade, men kompot opnås ...

Derfor, når man reducerer mængden af ​​sukker, bruges pektin som fortykningsmiddel.

Med pektin kan du tilberede både marmelade og syltetøj, tyk, smuk og slet ikke sød.
For ikke at nævne det faktum, at sådan syltetøj forekommer os meget mere smagfuld, det indeholder også meget færre kalorier!

Hvad er pektin?

Pektin er et polysaccharid, der findes naturligt i alle grøntsager og frugter.

De rigeste i pektin er citrusfrugter og æbler, med den højeste procentdel af pektin i skræl og frøkapsler.

En industriel metode til opnåelse af pektin består i dets ekstraktion med syre fra planteråvarer og efterfølgende tørring.

Tørt pektin fra industriel produktion ligner et fint spredt pulver med en cremet farve, lugtfri.

Dens mærkning som tilsætningsstof til fødevarer er E440.

Men forestil dig, at du også kan gøre noget derhjemme!
For eksempel, hvis du skræller æbler til en æbletærte eller presser saft - smid ikke affaldet!
Fyld dem med vand, kog i 30-40 minutter og sigt. Hvis du sætter bouillonen i køleskabet, skal du sørge for, at den tykner. Dette er et højt pektinafkog og kan bruges til at lave marmelade i stedet for vand.
Naturligvis er dets egenskaber ikke så stærke som for tørt pektin.

Pektin sælges i forskellige former - både i ren og i blandinger med sukker, dextrose, syre.
Hvis du har købt en færdiglavet blanding, skal du fortsætte som skrevet på pakken.

Hvis du har købt rent pektin, skal du vide følgende:

Pektiner er forskellige!

Bufret pektin. Det er et pektin, der ikke har brug for syre i geleringsproduktet.
Ikke -bufret - kræver obligatorisk tilsætning af syre til geldannelsesprocessen.
Termostabil - dvs. modstå den efterfølgende varmebehandling, hvilket for eksempel er vigtigt, hvis marmeladen derefter bruges til fyld i konfekture.
Ikke -termostabil - kogt og geleret marmelade kan ikke genopvarmes, den bliver flydende og tykner ikke længere.
Det er normalt umuligt at vide, hvilken type pektin du har købt.
Men hvis du virkelig vil, kan du tjekke for buffering og termisk stabilitet ved at koge en lille portion syltetøj - med og uden syre, og derefter varme prøven op efter gelering.

Med normerne for tilsætning af pektin er alt heller ikke let!

Mangel på pektin medfører, at marmeladen forbliver løbende. Overskydende pektin vil tilføre en ubehagelig smag og ødelægge smagen.

Hvad fandt jeg ud af efter at have læst og eksperimenteret:

1. Forbruget af pektin spænder fra 5 gram pr. 1 kg frugt til 15 gram.
Jo mere sukker og mindre væske, jo mindre pektin skal du tilføje.
Generel regel:
hvis sukker tages i et forhold på 1 kg frugt: 500 gram sukker, så er 4-5 gram pektin nok
hvis sukker tages som 1: 0,25, har du brug for 7-10 gram pektin
hvis sukker slet ikke bruges, tages der 12-15 gram pektin for 1 kg frugt.

Mængden af ​​pektin afhænger af dets kvalitet; desuden er vægtenes fejl uundgåelig med så lav en vægt.
Se selv, vær ikke bange for at eksperimentere! Kog en lille mængde som en testbatch og juster.

2. Pektin tilsættes kogende marmelade / frugtpuré, og det skal først blandes med en lille mængde sukker (så det fordeles jævnt i syltetøjet).
Dette skyldes særegenhederne ved opløsning af pektin. Pektin smelter ikke som sukker, men opfører sig som gelatine - først svulmer det, absorberer vand og opløses først derefter. Hvis pektinpulver ikke blandes med sukker, kan dets partikler hænge sammen, og derefter vil ingen kraft tvinge dem til at opløses, de forbliver i en geléagtig klump i sirupen.

3. Syltetøj med pektin koges fra 1 minut til 3-5 (maks.!). Med en længere tilberedningstid ødelægges pektinet og mister sine geleringsegenskaber. Hvad er meningen med at lave marmelade længere end nødvendigt? Jo kortere tilberedningstid, desto smukkere bliver marmeladen!

4. Komplet gelering sker som med gelatine efter afkøling.

5. En stor mængde syre i råvaren reducerer geleringsegenskaberne (og så skal du enten tilsætte sukker eller øge mængden af ​​pektin), men en lille mængde syre fremmer gelering, så hvis du ikke ved, hvilken type pektin, du købte (bufret eller ej), i syltetøjet fra søde frugter, tilsæt en skefuld citronsaft.

Hvor kan man købe pektin.

I Israel sælges det i kryddeributikker og i butikker som "For Chef" og lignende.
I Rusland sælges det under navnet Zhelfix.
I Italien sælges det under navnet "Fruttapec"
Kan købes online. Det vejer lidt, er ikke dyrt, man kompenserer for omkostningerne ved at spare sukker.

Og endelig, som et eksempel, min opskrift marmelade med friske figner og ingefær.

750 gram figner
2 citroner
200 gram brunt sukker
35 gram ingefær
7 gram pektin + 1 spsk sukker
en kvist rosmarin 5 centimeter lang

1. Vask citronerne grundigt, blancher i 5 minutter i kogende vand.
Skær hver i 4 stykker, fjern kornene og skær i tynde skiver.
2. Skær den hårde hale af hver figenbær af og skær den i 2-4 stykker.
3. Hak ingefæren fint.
4. Dæk figner, ingefær og citron med sukker, lad det stå i 15 minutter.
5. Sæt skålen / gryden med frugt på ilden, tilsæt en rosmarinkvist, bring det i kog og kog under omrøring forsigtigt, indtil bærene er gennemblødt i saft. Jeg lavede mad i 20 minutter.
6. Tilsæt pectin, rør rundt, kog i 1-2 minutter. Fjern rosmarin.
7. Overfør den varme marmelade til en krukke. Det viser sig 850 ml færdiglavet marmelade.

Absolut magisk smag, lad bare marmeladen sidde i mindst et døgn, før du drikker!

Hvad kan du gøre med ham, andet end bare at have en kop te med ham?
Lækkert med ost!
En glimrende tilføjelse til leverpostej.
God sauce til kød, hvis den blandes med tør rødvin og koges.
En fantastisk salatdressing, når den hakkes i en blender og tilsættes balsamico og olivenolie.

Jeg forstår, at for mange er det umuligt at lave sådan marmelade, figner vokser ikke i landet.
Det er nu meget sæson, og jeg anbefaler mine landsmænd ikke at gå glip af muligheden for at lave sådan en marmelade!
Men ud over denne marmelade kogte jeg for eksempel solbærsyltetøj, tilsætte druesaft - helt uden sukker.
Det blev fantastisk. Og det er præcis sådan sukkerfri syltetøj fremstilles i industriel produktion - de bruger æble-, drue- eller appelsinsaft.

Og her er et stort udvalg af mine venners opskrifter: konserves, syltetøj og endda marmelade!
Fra Luda

08.01.2018

Her kan du finde komplet information om pektintilskud: hvad det er, og hvor du kan købe det, hvordan du bruger det derhjemme og meget mere. Pektin bruges almindeligvis til madlavning som et fortykningsmiddel til syltetøj. Derudover er det blevet en af ​​de nye populære superfoods eller sunde kosttilskud. Læs videre for at finde ud af, om påstandene om pektins medicinske egenskaber er sande, og om det kan være sundhedsskadeligt.

Hvad er pektin?

Pektin er et stof (polysaccharid), der findes i frugt, bær og nogle grøntsager, der ved opvarmning sammen med sukker forårsager fortykkelse og hærdning, der er karakteristisk for syltetøj og gelé.

Med andre ord er det et geleringsmiddel-et naturligt fødevaretilsætningsstof (betegnet E440), designet til at danne en gelignende tekstur af fødevarer, som agar-agar. Uden pektin ville syltetøj, syltetøj og gelé bare være sirup.

Pektin tilsættes som geleringsmiddel, fortykningsmiddel, stabilisator eller emulgator til syltetøj, gelé, marmelade, budding, yoghurt, dåsemad, kager, tærter og andre bagværk, drikkevarer.

Sådan ser pektin ud - foto

Pektin fremstår som et hvidt, gulligt, lysegråt eller lysebrunt pulver.

Generelle oplysninger

Pektin findes i plantens cellulære væv og holder dem elastiske, tætte, hjælper modne frugter og bær til at forblive faste i nogen tid og beholde deres form under opbevaring. Når frugten bliver overmoden, nedbrydes pektinet i den til simple sukkerarter, der er helt vandopløselige. Som følge heraf bliver overmodne frugter bløde og begynder at deformere.

Hårde frugter indeholder mest pektin. Frugt og bær med et højt pektinindhold kan omdannes til marmelade eller gelé uden sukker og stærk kogning.

Men ikke alle frugter har nok af dette naturlige stof til at lave marmelade, syltetøj eller gelé - nogle vil kræve enten en længere tilberedningstid eller en ekstra tilsætning af pektin.

Tabel over pektin- og syreindhold i frugt og bær

Strukturen af ​​pektin binder effektivt til vand i et surt miljø. Sukker øger geleringskapaciteten af ​​pektin og påvirker også strukturen og konsistensen af ​​gelé og syltetøj, når de afkøles og sætter sig. Det vil sige for at aktivere fortykkelse kræves et højt sukkerindhold og nogle syrer, f.eks. Citronsyre.

Syren er en fortykningskatalysator og vil forkorte reaktionstiden betydeligt. Pektin virker uden det, det vil bare hærde meget længere.

Niveauet af pektin og syre i frugt og bær, der almindeligvis bruges til at lave syltetøj, er traditionelt opdelt i tre grupper:

• Gruppe I: Medmindre frugten er overmoden, har den nok naturligt pektin og syre til at danne en gelignende tekstur, når der kun tilsættes sukker.
• Gruppe II: Lavt indhold af naturligt forekommende syre eller pektin, tilskud kan være påkrævet.
• Gruppe III: Det er altid nødvendigt at tilføje syre eller pektin eller begge dele.

Koncentrationen af ​​pektin varierer afhængigt af frugttypen og modenheden.

Liste over fødevarer med forskellige niveauer af pektin

Gruppe I	Gruppe II	Gruppe III
Masser af pektin	Lavt pektinniveau	Meget lidt eller næsten ingen pektin
Æbler	Overmodne æbler	Abrikoser
Brombær	Overmodne brombær	Blåbær
Citrusskal * se note	Kirsebær	Overmoden kirsebær
Vilde æbler	Fugl kirsebær	Fig
Tranebær	Ældre	Blåbær
Rips	Hindbær ** se note herunder	Ferskner
Stikkelsbær		Nektariner
Drue		Pærer
kvæde		Granater
Blommer		Jordbær

* Appelsiner, mandariner, grapefrugter, citroner, limefrugter osv. - der er meget pektin i skrællen, men lidt i frugtkødet.

** Hindbær er altid blevet identificeret af forskere som ringe på pektin, men mange hjemmekokke har fundet ud af, at de ofte virker som om de har et højt indhold af dette stof.

Frugter, der har et lavt indhold af pektin, skal normalt parres med frugter, der er høje for at få en god gelé. Under tilberedning tilføjes derudover indkøbt eller hjemmelavet pektin for at kompensere for dets lave niveau eller for at fremskynde processen.

Gelatine og pektin - hvad er forskellen? Sammenligning

Gelatin og pektin skaber begge klare geler, men det er helt forskellige produkter.

Den største forskel er, at pektin er en vandopløselig fiber fremstillet af havrøde alger, mens gelatine er et protein opnået fra huder, knogler, sener og brusk fra dyr.

• Pektin bruges næsten udelukkende i fødevarer med højt sukkerindhold, såsom syltetøj.
• Gelatine bruges i et meget bredere udvalg af produkter, herunder mousser, skumfiduser og glasurer, fordi det størkner i et køligt miljø og ikke kræver, at visse ingredienser er inkluderet for at aktivere det.

Hvordan opnås pektin og hvilke produkter det indeholder

Den pulveriserede pektin, du finder på markedet, er normalt lavet af æbler.

Pektinsubstanser til brug i madlavning fås også fra citrusskal, sukkerroer, solsikkekurve, græskar.

Pektin opnås ved vandig ekstraktion af egnede spiselige plantematerialer, hovedsageligt fra citrusskræller og æbleblomster, efterfulgt af selektiv nedbør under anvendelse af alkohol eller salte. De anvendte råvarer indeholder store mængder pektin af fremragende kvalitet og fås i tilstrækkelige mængder til at gøre produktionsprocessen mere økonomisk.

Pektin markedsføres både i flydende og pulverform.

Hvordan man vælger pektin, og hvor man kan købe det

Du kan købe pektin både i store supermarkeder og i specialiserede konfektureforretninger. Hvis begge ikke er tilgængelige, kan det altid bestilles online med levering.

Når du køber pektin, skal du omhyggeligt læse sammensætningen på etiketten, da der er mange produkter fremstillet syntetisk: nogle indeholder dextrose, kunstige sødestoffer osv. De kan indeholde konserveringsmidler, herunder natrium- eller kaliumbenzoat.

Der er tre typer pektin til salg:

• Gul pektin - Til varmebestandig syltetøj, marmelade og marmelader giver det en tyktflydende tekstur, der adskiller dem fra almindelig syltetøj. Denne type er "irreversibel", det vil sige, det vil ikke være muligt at genopvarme og opløse den.
• Pektin NH - velegnet til desserter, gelébelægninger og geléer (både som en enkeltstående ret og som et lag til kager). Den termiske reversibilitet af denne art giver dig mulighed for at eksperimentere med puréens tekstur og omdanne den til enten en sauce eller en gelé.
• Pectin FX58 er ideel til tilberedning af mælkegele, saucer og mousser. Det kan interagere med fødevarer, der indeholder calcium, såsom mælk og fløde.

Sådan opbevares

Pektinpulver opbevares på et tørt, mørkt sted i en lufttæt beholder i højst 12 måneder. Holdbarheden af ​​gult pektin i en åben krukke er maksimalt 6 måneder, derefter begynder det at miste sine egenskaber, og produktet hærder værre.

Hjemmelavet flydende pektin opbevares i køleskabet i op til en uge eller i fryseren i op til 6 måneder.

Pektins kemiske sammensætning

100 g flydende pektin indeholder:

• 96,9 g vand
• 11 kalorier
• 1 g aske
• 2,1 gram fiber.

100 g tørt pektin indeholder:

• 335 kalorier
• 0,3 g protein
• 0,3 g fedt
• 0,3 g aske
• 90 g kulhydrater
• 8,6 gram fiber.

Det indeholder også mineraler som 8 mg calcium, 2,7 mg jern, 2 mg fosfor, 8 mg kalium, 200 mg natrium, 0,46 mg zink, 0,42 mg kobber og 0,07 mg mangan.

Nyttige egenskaber ved pektin

Pektin tilbyder en række sundhedsmæssige fordele:

• Det er en opløselig fiber, der fungerer som grobund for gavnlige bakterier, og deltager også i fjernelse af skadelige stoffer gennem fordøjelsessystemet. Pektiner absorberes praktisk talt ikke af det menneskelige fordøjelsessystem, men fungerer som enterosorbenter.
• Pektin renser kroppen for skadelige stoffer uden at forstyrre den bakteriologiske balance. På grund af pektinsubstansers evne til ikke at blive nedbrudt under virkning af mavenzymer og også at interagere med ioner af forskellige metaller, bruges de som et profylaktisk middel i tilfælde af forgiftning af kroppen med tungmetaller.
• Reducerer kolesteroltal... Forskningsresultater viste, at deltagere, der spiste 15 gram æble eller citruspektin dagligt med mad i fire uger, reducerede deres dårlige kolesteroltal med 7-10%. I efterfølgende forsøg resulterede 6 g citruspektin dagligt i tre uger i et fald på 6-7% i LDL-kolesterol.
• Beskytter mod tyktarmskræft... En kost rig på fiber, såsom pektin, kan være nøglen til at forhindre tarmtumorer, ifølge forskning. Forskere har undersøgt effekten af ​​pektin på humane tyktarmskræftceller og fundet, at det hæmmer tumorvækst. Forskerne konkluderede, at pektin og nedbrydningsstofferne i pektin er i stand til at beskytte mod tyktarmskræft.
• Hjælper med diabetes... Den gode nyhed er, at at spise mad, der er rig på opløselige fibre, især pektin, kan hjælpe med at normalisere blodsukkerniveauet. Opløselige fibre bremser fordøjelsen og forsinker afføring. Dette hjælper med at bremse optagelsen af ​​kulhydrater fra mad, hvilket holder glukoseniveauer stabile.
• Fremmer vægttab... Den opløselige fiber i pektin får dig til at føle dig meget hurtigere mæt, da den absorberer vand under fordøjelsesprocessen. Opløselige fibre bremser også optagelsen af ​​kulhydrater. Dette holder blodsukkerniveauet stabilt og forsinker sult.
• Lindrer diarré... Pektin øger afføringens viskositet og bulk og hjælper dermed med at lindre diarré. Det bruges i mange lægemidler til behandling af diarré. Pektin, hentet direkte fra frugt, leverer næringsstoffer og "gode" bakterier til tyktarmen og hjælper med at reparere beskadiget væv.
• God til led... Mennesker med gigt oplever normalt ledsmerter, stivhed, betændelse og er konstant på udkig efter ikke-vanedannende medicin. Pektin, der naturligt findes i citrusfrugter, bananer, æbler og nogle grøntsager, binder sig til tungmetaller og fjerner dem fra samlinger. Dette kaldes kelering. Leddene beskadiges, når tungmetaller bygger sig op og bliver smertefulde og stive. At slippe af med tungmetaller gennem kelering gør det muligt for kroppen at reparere sig selv. Pektin stimulerer også produktionen af ​​ledvæske, som beskytter leddene og giver dem mulighed for at fungere korrekt.
• Forhindrer galdesten... Nogle undersøgelser har fundet ud af, at pektin kan hæmme dannelsen af ​​galdesten samt effektivt opløse eksisterende.

Pektin fås i form af kosttilskud, der kan købes på apoteket, hvis du ikke er bange for at købe et produkt af lav kvalitet, men du kan vælge mellem kendte globale producenter her.

Følg instruktionerne for brug af pektin og vær forsigtig: overdreven brug kan ikke kun være gavnligt, men også forårsage skade.

Kontraindikationer (skade) af pektin

At spise mange fiberrige fødevarer og pektintilskud kan føre til nogle ubehagelige konsekvenser for kroppen:

• At spise store mængder pektin kan resultere i gasdannelse, smerter og oppustethed. Nogle mennesker mangler de enzymer, der er nødvendige for at nedbryde fibre i tyndtarmen. Som følge heraf forbliver fiberen ufordøjet, og når den samler sig i tarmene, dannes der gas, hvilket fører til ubehag og oppustethed.
• Pektin hjælper med at rense tarmkanalen, men i store mængder kan det forårsage diarré. Hvis kosten har et højt fiberindtag, reduceres optagelsen af ​​andre næringsstoffer i tarmkanalen, og det kan forårsage diarré. Derfor anbefales det, at du drikker rigeligt med vand, mens du tager kosttilskud som f.eks. Pektin.
• Fiber i fordøjelseskanalen kan forstyrre optagelsen af ​​vigtige næringsstoffer som calcium, zink, jern og magnesium. Derfor skal pektin og andre kosttilskud tages separat.
• Citruspektin kan forårsage allergiske reaktioner hos mennesker, der er følsomme over for appelsiner, citroner osv. Nogle symptomer på en allergisk reaktion omfatter fordøjelsesbesvær og diarré.
• Pektintilskud kan påvirke lægemiddeloptagelse: højt fiberindhold reducerer lægemidlets effektivitet.

Anvendelse af pektin til madlavning

Syltetøj er en af ​​de sikreste måder at konservere frugt og bær til vinteren. Her er hvor kommercielt tilgængeligt pektin kan hjælpe: Det reducerer drastisk den tid, det tager at lave søde tilberedninger.

Sådan laver du æblepektin derhjemme

Herhjemme kan pektin laves af æbleaffald - kernen og sværen. Frys dem, som de dannes i køleskabet, indtil du har nok til opskriften. Sørg for at bruge økologisk dyrket frugt, hvis du bruger sværen. Tærte, umodne æbler indeholder mere pektin end søde og modne æbler.

Du får brug for:

• 1 liter æbler (kerner og skræl, eller hele, skåret i stykker på 2-3 cm).
• 2 liter vand.

Hvordan man laver mad:

1. Læg æblerne i en gryde og tilsæt nok vand til at dække dem.
2. Kog op. Skru ned for varmen og lad det simre under omrøring lejlighedsvis, indtil æblerne er møre. Dette kan tage op til en time.
3. Fjern det fra varmen og lad det sile gennem et dørslag beklædt med flere lag osteklæde hele dagen eller natten.
4. Den lidt tykke væske efter belastning er dit æblepektin.

1. Varm pektinen i kog.
2. Hæld det i rene glasglas, så der er et hul på 1 cm ved halsen.
3. Luk lågene og kog i et kogende vandbad i 10 minutter.

Sådan laver du citruspektin

Du kan bruge enhver citrusfrugt til denne opskrift, men grapefrugt fungerer bedst på grund af dens højere densitet.

Du får brug for:

• 250 gram hvide dele af citrusskal.
• 2 glas vand.
• ¼ glas citronsaft.

Tilberedningsmetode:

1. Fjern den farvede del af sværen med et rivejern.
2. Skær de resterende hvide stykker i små stykker.
3. Kombiner dem med citronsaft i en lille gryde og sæt til side i 2 timer.
4. Tilsæt vand og lad det sidde i endnu en time.
5. Bring blandingen i kog ved høj varme.
6. Skru ned for varmen og lad det simre i 15 minutter. Fjern varme og lad afkøle.
7. Si gennem en pose eller flere lag osteklæde.

Sådan bruges færdiglavet pektin til marmelade

Pulveriseret pektin er opløseligt i koldt vand. Efter opløsning dannes en viskøs opløsning. Det skal omrøres meget hurtigt, ellers begynder det at klumpe sig, og i fremtiden vil det være svært at slippe af med dem.

Inden du tilføjer pektin til væske, skal du kombinere det med andre opløselige pulvere, f.eks. Sukker.

Kombiner det med væsken og resten af ​​ingredienserne ved hjælp af en stavblender.

• Brug cirka ¼ kop pektin til 1 kop frugt eller bær til marmelade.
• Til gelé skal du bruge ¼ kop pektin pr. Glas frugtjuice.

Tilsæt pektin i pulverform til en kølig eller varm masse (højst 45 C) og bring det i kog. Hvis den tilsættes ved en højere temperatur, vil den gå i klumper og blandes ikke godt.

• Den flydende version af pektinet tilføjes altid efter kogning.

Hver type kommercielt pektin opfører sig forskelligt, så læs og følg brugsanvisningen på emballagen. Generelt bindes købt pektin meget hurtigere og stærkere end naturligt pektin og kan tykne meget.

Pulver og flydende pektin kan ikke udskiftes, så hold dig altid til den originale opskrift.

Pectin marmelade opskrift - video

Pektinbaseret skumfidusopskrift - video

Jordbærsyltetøj med pektin på 5 minutter - videoopskrift

Sådan udskiftes pektin i en opskrift

Hvis du har brug for at finde en effektiv erstatning for pektin, fungerer en af ​​disse muligheder for dig:

• Tilsæt frugt, der er høj i naturligt pektin, såsom æbler, tranebær, ribs og druer. Bland dem med lav pektinfrugt (jordbær, fersken) for en tykkere marmelade. Umodne frugter indeholder normalt mere pektin end modne.
• Mange frugter indeholder meget pektin i deres svær og kerne. De er undertiden inkluderet i gelé- og syltetøjsopskrifter som et naturligt fortykningsmiddel, såsom det hvide og skræl af appelsin og citron.
• Forlæng tilberedningstiden. I dette tilfælde behøver du ikke lede efter noget for at erstatte pektinet, og du kan putte mindre sukker. Når en marmelade eller gelé koges i lang tid, tykner det naturligt, men det forringer smagen lidt.
• Brug majsstivelse som en pektinsubstitut. Rør konstant under tilberedningen, da det let brænder på. Husk, at væsker fortykket med majsstivelse ikke vil have et klart udseende.
• I ekstreme tilfælde kan du erstatte pektin med aromatiseret gelatine. Det vil tilføje levende farve og frugtagtig aroma.

1 spsk flydende pektin = 2 tsk pulver.

Alligevel er det bedste alternativ til købt pektin at lave det selv (opskrift ovenfor).

Pektin - alle har hørt om det, men hvad det er, kan ingen rigtig forklare. I 1790 lykkedes det forskeren Vaklen at isolere hydratopectin fra frugtsaft. Så for første gang blev pektin opnået som en polysaccharidkomponent i plantemateriale.

En anden italiensk videnskabsmand, Braconno, bemærkede, at dette stof har geledannende egenskaber og gav det navnet pektin, som på græsk betyder "frysning".

Så pektin er en vandopløselig forbindelse og består af methoxylerede rester af den såkaldte polygalacturonsyre. I betragtning af polymerisationsgraden skelnes flere typer af disse forbindelser, nemlig amiderede, lavt forestrede og stærkt forestrede.

Pektin er en naturgave til mennesket

1.Det har høje rensende egenskaber og kan hjælpe med at fjerne forskellige toksiner fra kroppen.

1. Dette stof er også i stand til at normalisere koncentrationen af ​​kolesterol, øge kroppens modstandsdygtighed over for allergiske lidelser og genoprette slimhinden i fordøjelsesorganerne.

3. Pektin har også en gavnlig effekt på stofskifte og intracellulær respiration af væv.

I slutningen af ​​det 19. århundrede vakte pektin opmærksomhed hos mange forskere og læger. Det var dengang, de første forskningsresultater blev præsenteret, hvorfra det fulgte, at pektin er i stand til at fjerne tungmetalioner som kobolt, bly, kviksølv fra kroppen.

Som en afgiftning virkede dette stof i forhold til radioaktive isotoper af cæsium, strontium, biogene toksiner, xenobiotika, metaboliske produkter, der er i stand til at akkumulere i væv.

Pektinforbindelser egner sig ikke til fordøjelse i maven, går ikke over i fedtophobninger, men absorberer og fjerner skadelige stoffer. Derfor begyndte det effektivt at blive brugt som et forebyggende rengøringsmiddel under forhold med stærk biogen forurening af vores miljø.

I fødevareindustrien er pektin kendt som E440. Det bruges til at stabilisere konsistensen, som et fortykningsmiddel til syltetøj, marmelade. Produktionen af ​​frugtgeléprodukter, yoghurt og creme fraiche vil ikke undvære amiderede pektiner.

Produkter, der indeholder pektin

Pektiner kan isoleres fra alle dele af planten. Rødder, stilke, blomsterstande, blade - alt dette indeholder de stoffer, der overvejes. Frugt og grøntsager er de rigeste i pektiner.

Nedenfor er en tabel, der viser nogle produkter og det omtrentlige indhold af pektinstoffer i dem.

Det findes også i tobak og teblade, stilke og blomsterstande af solsikker, bark af nåletræer. En af de rigeste kilder til pektin er sukkerroer.

Anvendelse af pektiner i medicin

1. I medicin bruges pektinstoffer til terapeutiske og profylaktiske formål. Det er videnskabeligt bevist, at pektins radiobeskyttende egenskaber skyldes stoffernes kemiske struktur, nemlig tilstedeværelsen af ​​carboxylgrupper, der er i stand til fast at binde tungmetaller. Lavmolekylære forbindelser er mest effektive til disse formål. Ved hjælp af pektiner i kombination med fytopreparater er det muligt at opnå en stigning i den terapeutiske effekt.
2. Pektin har fundet vigtige anvendelser som blodplasmaerstatning og hæmostatisk middel. Det bruges til hæmofili for at øge blodets koagulationsfunktion. I udenlandsk medicinsk praksis bruges præparater med pektin med succes til at forhindre blødning af tarm, mave og lunger.
3. Den videnskabelige litteratur beskriver resultaterne af kliniske undersøgelser af brugen af ​​pektinpræparater til behandling af polyartritis og osteoartikulær tuberkulose. Det hævdes, at der er opnået meget gode resultater.
4. Pektin bruges til udvikling af kostvaner til mennesker, der konstant er i tæt kontakt med skadelige stoffer. Det er meget nyttigt til forebyggelse af mange erhvervssygdomme i den kemiske, militære og andre former for farlige industrier.
5. Pektin bruges også i vid udstrækning til fremstilling af tabletter og kapsler.

Pektiner i fødevareindustrien

1. Pektinstoffer spiller en vigtig rolle i at skabe strukturen i forskellige syltetøj, der ikke ændres under transporten af ​​det færdige produkt. Med deres hjælp opnår de også en stigning i aromatiske egenskaber. Pektin sikrer ensartet fordeling af frugtpartikler i arbejdsmassen, det geleer blandingen umiddelbart efter, at den er hældt.
2. Det skal nævnes, at pektin er populær i produktionen af ​​fyldstoffer til yoghurt. Pektins rolle er at skabe en blød tekstur, der er tilstrækkelig til at fordele frugtpartikler jævnt.
3. Ved fremstilling af juice og drikkevarer giver pektiner smag. Manglen på disse stoffer forringer smag og aroma af drikkevarer. Takket være pektin opnås den højeste intensitet og smagfuldhed.
4. Dette naturlige saccharid er populært blandt mange husmødre. Med dens hjælp kan du tilberede mange forskellige slik derhjemme, velsmagende og sunde. For at gøre dette kan du købe pektin i specialbutikker eller ikke være doven og tilberede det selv.

Ansøgning i kosmetologi

1. Dette stof har en gavnlig effekt på menneskets hud og kan fortrænge en række syntetiske stoffer. Det er fremragende til at forbedre viskositetsegenskaberne for en lang række kosmetiske produkter.
2. På grund af dets astringerende og beroligende egenskaber anbefales det til acne og fedtet hudpleje. Pektin blødgør følsom hud og hjælper med at styrke overfladelaget.
3. Anvendes som en blid eksfoliant til forsigtigt at rense huden. Hårprodukter, der indeholder pektin, hjælper med at genoprette glansen.
4. Pektinforbindelser bruges til at regenerere og bremse hudens aldringsproces; i tilfælde af sår og forbrændinger kan det bruges som et uafhængigt stof, der lindrer betændelse og fremskynder helingen.

Pektin betragtes som et absolut harmløst stof af naturlig oprindelse.

En kontraindikation til brug af midler med pektin kan kun være en individuel intolerance over for dette stof.

Hvad kan erstatte pektiner?

Naturen har forberedt flere alternativer til at erstatte pektin.

1. Du kan erstatte det med carrageenan. Dette stof er fremstillet af irsk mos. Det gelignende stof dannet ved hjælp af carrageenan har egenskaberne af en pseudoplastisk, det vil sige, at en stigning i gelens densitet observeres med en stigning i eksponeringshastigheden. Dette stof er populært i fremstillingen af ​​konfekture til mejeri og is.
2. En anden erstatning for pektin kan være agar-agar. Det er hentet fra rødalger. Dette stof er smagløst, lugtfrit og farveløst og bruges til fremstilling af desserter, saucer, cremer.
3. Gelatine er også et alternativ til pektin.

Gelatine og pektiner, hvad er forskellen?

Gelatine og pektin er ikke det samme. I modsætning til pektinforbindelser er gelatine af animalsk oprindelse. Det er lavet af kollagen. Dette produkt blev oprindeligt brugt i forskellige velgørenhedscentre som et billigt ernæringsprodukt.

Det er kendetegnet ved en gennemsigtig eller gullig farvetone. Brusk, knogler og sener fra dyr fungerer som råvarer til opnåelse af kollagen. Gelatine er meget udbredt i madlavning og tilhører proteinstoffer.

Hvordan laver man æblepektin derhjemme?

For at forberede æblepektin skal du bruge:

• 1 kg æbler;
• 120 ml vand.

Apples råvarer egner sig til grundig vask. Derefter skal det tørres med et kludhåndklæde. Hver frugt skæres i 8-10 skiver, skrællen og frøene fjernes ikke. Læg de resulterende æbleskiver i en gryde med en tyk bund eller en særlig gryde, hæld rent vand og send til komfuret. I øvrigt om faste dage på æbler.

Blandingen skal bringes til at koge næsten, men ikke koges. Kog blandingen i 30 minutter under konstant omrøring. Det er bedst at bruge en træske til blanding.

Efter at tiden er gået, skal gryden fjernes fra varmen og afkøles. Dernæst skal du tage en anden pande, lægge en ikke-metal-sigte over den og lægge de forarbejdede æbler på den. Saften med pektin løber ud i gryden, hvilket er det, der er nødvendigt for at opnå polysaccharidet.

For at isolere et rent stof skal et kar med juice sendes til en ovn, der er forvarmet til 80-100 grader og varmebehandlet, indtil vandet fordamper helt. Dette tager cirka 6 timer.

Som et resultat forbliver et brunt pulver i beholderen, som udadtil ligner pulveriseret sukker i konsistens. For at opbevare det resulterende produkt skal du bruge en glasbeholder med et tætsluttende låg.

Vigtig! Polysaccharidet skal opbevares på et mørkt sted ved stuetemperatur.

Til kulinariske formål kan pektin bruges sammen med juice. For at øge holdbarheden af ​​et sådant produkt skal det hældes i varme steriliserede krukker, rulles sammen, får lov til at afkøle og skjules på et mørkt, køligt sted. Koncentratet kan fryses og opbevares i et år.