Առանց մսի լավ սնուցում չի կարող լինել: Եվ, եթե խոսենք ինչ -որ համեղ բանի մասին, ապա դա, իհարկե, սթեյք է: Այս հոդվածում մենք չենք խոսի միայն տավարի սթեյքի մասին: Եվ այն մասին, թե որ կտորն է ավելի լավ ընտրել և ինչպես պատրաստել:

Մսի ճիշտ ընտրություն

Դասական սթեյք պատրաստելը անհնար է առանց լավ տավարի: Նախ պետք է պարզել, թե ինչպես ընտրել ճիշտ միսը:

Մի գնեք սառեցված միս սթեյքների համար: Նույնիսկ սառեցման ժամանակ 0 0 C ջերմաստիճանում այս ապրանքի հատկությունների փոփոխություններ են տեղի ունենում: Միսը սառեցնելուց հետո ավելի հյութալի է: Սա, իհարկե, վատ չէ:

Բայց կան նաև սառեցման բացասական կողմեր. Երբ մսի հեղուկը սառչում է, այն ձևավորում է բյուրեղներ, որոնք խաթարում են մսի կառուցվածքը ՝ կտրելով նրա մանրաթելերը:

Միս ընտրելիս նայեք նրա գույնին, որը կորոշի նրա թարմությունը: Թարմ տավարի միսը ունի խորը կարմիր գույն: Fatարպը պետք է լինի միայն սպիտակ, առանց որևէ երանգի: Եթե ​​միսը թարմ է, ապա ճարպը պետք է քանդվի (դա վերաբերում է տավարի ճարպին):

Գնացեք շուկա միս գնելու: Քանի որ շուկայում ամեն օր միսը ստուգվում է: Դա ավելի քիչ է պատահում խանութում: Հատկապես, եթե դա փաթեթավորված եւ փաթեթավորված միս է:

Շուկայում կա նաև լավ որակով տնական միս ձեռք բերելու հնարավորություն: Եվ եթե դուք ճանաչեք այս մսի տիրոջը և դառնաք մշտական ​​հաճախորդ, ապա ոչ ոք ձեզ հաստատ չի խաբի:

Ստուգեք մսի կարծրությունը `որոշելու, թե արդյոք այն թարմ է: Սեղմեք ձեր մատը այն կտորի վրա, որը ձեզ դուր է գալիս, եթե առաջացած փոսիկը արագորեն անհետանում է, ապա դուք ընտրել եք թարմ միսը, ձեր սթեյքը փափուկ կդառնա: Իսկ երբ սեղմելիս զգում ես, թե ինչպես է այն ծաղկում, նշանակում է, որ դա առաջին թարմությունը չէ, և դրանից ստեյքը ռետինե արթնանում է:

Ուշադրություն դարձրեք ճարպի շերտերին: Նրանք միսը հյութալի են դարձնում: Ընտրեք մի կտոր, որն ունի ճարպի շերտեր: Երբ եփում եք, դրանք կհալվեն, և սթեյքը կդառնա շատ հյութալի և շատ քնքուշ:

Սթեյքի տեսակները

Սթեյքը պատրաստելու համար օգտագործվում են տավարի լավագույն կտորները: Պարզապես, միջուկը հարմար չէ այս ուտեստի համար: Սթեյքի տեսակը կախված է նրանից, թե տավարի որ հատվածից է այն եփվում: Այս ուտեստի պատրաստման մոտ հարյուր տեսակ կա:

Դիտարկենք ամենահայտնիները:

1. Մարմարե սթեյք `Ռիբեյի երկրորդ անունը... Նրա համար օգտագործվում է միս, որը կտրված է տավարի ենթափորիկ մասից: Այն պարունակում է ճարպի բազմաթիվ շերտեր, որոնք այն մարմարի տեսք են հաղորդում: Այն համարվում է լավագույնը, երբ այդ երակները բարակ են, և դրանք շատ են:
2. Tee-bon- այդպես է կոչվել ոսկորի պատճառով, որը նման է «T» տառին: Այն կտրված է մեջքի և գոտկատեղի եզրին ՝ ամենաերկար մկանի և խազի բարակ սահմանների ձևավորման վայրում: Տավարի դիակը հատուկ թակած է, որպեսզի միսով ոսկոր լինի: Նման սթեյքերը կարելի է գնել պատրաստի ՝ T- աձև ոսկորի վրա մսի կտորներ:
3. Ֆիլետ Մինյոն, սթեյքի տեսակը, որը պատրաստված է առավել քնքուշ կտորից: Կարծես կոճղ լինի, մաքրված բոլոր երակներից և երակներից, թեթևակի ծեծված, սթեյքի տեսքով: Եթե ​​դուք հարվածում եք ինքներդ ձեզ, ապա մի օգտագործեք մուրճը: Պայքար դանակի բռնակով:
4. Կլոր պտուտակ- այս տեսակի միսը կտրված է դիակի վերին ազդրի մասից:
5. Տորնեդոս- կտրատել մսի կտորներ փափկամորի հիմնական մասի բարակ եզրից:
6. Պորտերհաուսի սթեյք- այստեղ օգտագործվում է գոտկաթմբի հաստ եզրից պատրաստված միսը:
7. Ակումբային սթեյք- Այս սթեյքը փոքր կողի ոսկոր ունի ՝ մսից ՝ մեջքից ՝ երկար մկանների հաստ եզրագծի եզրին:
8. Chateaubriand- տվյալ սթեյքի համար վերցրեք տավարի մսի կենտրոնական մասից բավականին հաստ կտոր:
9. Ռոմ - սթեյքպատրաստված փափկամիսից, որը կտրված է բարակ կտորների և լավ ծեծված:

Սթեյքի որ տեսակն էլ ընտրեք, հիշեք, որ մսի կտորները պետք է կտրվեն 3 կամ 5 սանտիմետր հաստությամբ: Cross-grain համար նույնիսկ browning.

Նախապատրաստում

Շուկայում միսը ընտրելուց և տուն բերելուց հետո այն եփելուց առաջ պետք է լավ մաքրվի: Անհրաժեշտ է դրանից կտրել բոլոր ֆիլմերն ու արտաքին ջիլերը: Մանրակրկիտ լվացեք հոսող ջրի տակ: Այնուհետև միսը քամոցով դրեք, որպեսզի ամբողջ հեղուկը ապակուց կամ սրբիչի վրա դրվի 15 րոպե:

Դրանից հետո դուք պետք է պատշաճ կերպով կտրեք միսը: Սթեյքի մասերը պետք է կտրվեն միայն հացահատիկի վրա: Այս կտրվածքի շնորհիվ ճարպը տապակման ժամանակ հավասարաչափ անցնում է մսի մանրաթելերի միջով: Միսը տաքացվում է արագ և հավասար:

Ինչպես արդեն նշվեց, կտորների հաստությունը պետք է լինի երեքից հինգ սանտիմետր հաստությամբ: Եթե ​​որոշեք թավայի մեջ պատրաստել, երեք սանտիմետրը բավական է: Ածուխների վրա - հաստությունը պետք է լինի առնվազն հինգ սանտիմետր:

Ուշադրություն. Հիշեք, որ սթեյքը կոտլետ չէ: Անհնար է ծեծել պատրաստված կտորները, քանի որ միսը կորցնում է իր հյութերն ու կառուցվածքը:

Պատրաստեք համեմունքներ միս պատրաստելու համար: Սթեյքերը պետք է մարինացվեն: Դա անելու համար վերցրեք կերամիկական կամ ապակե տարա: Ձիթապտղի յուղով, աղով, համեմունքներով և քացախով մարինադ պատրաստեք կամ ավելացրեք սոյայի սոուս:

Ամեն ինչ խառնել և լցնել պատրաստված միսը այս մարինադով: Մարինադն ու միսը լավ խառնել, որպեսզի այն պատված լինի դրանով: Coածկեք և մարինացրեք 10 ժամ:

Նշված ժամանակից հետո սկսեք պատրաստել:

Stբոսնելով մթերային խանութում կամ նայելով մսագործ խանութին `ցանկացած հաճախորդի աչքերը շլացնում են ընտրության բազմազանությունից: Ո՞ր միսին նախապատվություն տալ: Գոբիի ո՞ր մասն է իդեալական շոգեխաշելու համար, և ո՞ր մասն է անմոռանալի և հյութալի սթեյք: Ինչպե՞ս ընտրել միս սթեյքի համար:

Իրականում մարմարացված միս ընտրելը և գնելը բավականին պարզ է: Այս հոդվածում մենք կբացահայտենք մի քանի գաղտնիք, որոնք թույլ կտան ձեզ հասկանալ, թե ինչու պետք է մեկ սթեյքը մարինացվի, իսկ մյուսը հարմար է միջին հազվագյուտ տապակման համար: Այսպիսով, ինչպես ընտրել ճիշտ մարմարացված միսը:

Հիշեք. Որքան քիչ է մկանն ընդգրկված կենդանու շարժման մեջ, այնքան ավելի քնքուշ է այն: Եվ հակառակը, որքան ավելի ակտիվ է աշխատում մկանը, այնքան ավելի դժվար կլինի միսը և, համապատասխանաբար, հարմար է երկար եփ գալու, թխելու կամ նախապես մարինացնելու համար:

Սթեյքի համար միս ընտրելիս միշտ ուշադրություն դարձրեք հետևյալ բաներին.

• Ցեղատեսակ:
• Fatուլը գիրացնելը:
• Միակցիչ հյուսվածքի քանակը:
• Սթեյքի մարմարինգը:
• Սթեյքի համար միս պահելու մեթոդ:

Մարմարյա տավարի միսն ինչքա՞ն է գնում սթեյքին:

Ընտրեք տավարի միս սթեյքի համար, որի մեջ կա մեկ մկան կամ մի քանի մկան կտրվածքի մեջ: Ավելի շատ մկանները ցույց են տալիս ավելի շատ շարակցական հյուսվածք, և յուրաքանչյուր մկանային մանրաթելերը հակված են աշխատել տարբեր ուղղություններով ՝ արդյունքում առաջացնելով կոշտ միս:

Միակցիչ հյուսվածքը լավ է, եթե մտածում եք միս շոգեխաշելու մասին: Բայց երբ տապակում ենք սթեյքերը, մանրաթելերը չեն հասցնում քայքայվել ու վերածվել համեղ ու փափուկ ուտեստի:

Ինչո՞վ է պայմանավորված մարմարացված մսի գինը:

Սթեյքի համար միս ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք մարմարինգի կատեգորիային `որքան բարձր է, այնքան թանկ է միսը: Դա պայմանավորված է թանկարժեք հացահատիկի կերակրմամբ: Այնուամենայնիվ, այն կարող է նաև փչանալ, եթե ճիշտ չպատրաստվի: Փորձեք ամենանուրբ ֆիլե մինյոնը կամ գուրման ribeye- ն և որոշեք, թե որ տեսակի միսն եք սիրում:

Մի մոռացեք այնպիսի կարևոր գործոնի մասին, ինչպիսին է մսի ծերացումը (չոր կամ թաց): Վակուումային փաթեթավորված միս գնելիս մի վախեցեք, եթե պիտանելիության ժամկետն անցել է կեսը: Հիշեք, որ որքան երկար է միսը հասունանում, այնքան ավելի լավ է ազդում արտադրանքի համի վրա: Եվ հակառակը, որքան քիչ ժամանակ է անցել միսը վակուումում տեղադրվելուց, այնքան ավելի հավանական է, որ սթեյքը կոշտ լինի:

Ինչպե՞ս է գոբի ցեղատեսակը ազդում մարմարացված մսի համի վրա:

Սթեյքի համար միս ընտրելիս ուշադրություն դարձրեք ցուլի ցեղին: Եթե ​​ցեղատեսակների անուններն են Hereford կամ Aberdeen Angus, ապա կարող եք վստահ լինել, որ սթեյքերը հիանալի կլինեն: Անգուսի միսը, օրինակ, առանձնանում է մարմարինգով: Այն բարակ մանրաթել է և ոչ ջղաձիգ, իսկ մկանային մանրաթելերի ճարպային շերտերը դրան տալիս են հատուկ բուրմունք: Քանի որ այս կովի գենը գերիշխող է, Աբերդին Անգուսի մսային հատկությունները փոխանցվում են նույնիսկ այն ժամանակ, երբ ցեղատեսակները խաչվում են:

Սթեյքի համար նախատեսված միսը ձեռք է բերում իր յուրահատուկ քնքշությունն ու փափկությունը ճարպային շերտերի շնորհիվ, որոնք հալվում են պատրաստման ընթացքում ՝ սթեյքը լցնելով ազնվական հյութով, որն էլ իր հերթին մեծացնում է կալորիականությունը ՝ դարձնելով այն ավելի հյութալի և ավելի մեղմ համով: Նույնիսկ եթե դուք չափից շատ եփեք միսը, մարմարե շերտերը այն կպահպանեն չոր:

Տավարի ո՞ր մասն է օգտագործվում ամենահամեղ և հյութալի սթեյքը պատրաստելու համար: Մսի և տապակած սթեյքների ընտրության կանոններ. Ինչո՞վ է ամերիկյան խոհարարությունը տարբերվում եվրոպականից:

Ի՞նչ է սթեյքը:

Սթեյքը որակյալ տավարի մի խիտ կտոր է, որը կտրված է մկանային մանրաթելերով և տապակվում է բարձր ջերմության վրա տապակի կամ գրիլի մեջ: Սթեյքի միսը կարող է լինել ավելի չոր (ֆիլե մինյոն) կամ շերտավորված յուղով (մարմարե սթեյք): Կողոսկրից պատրաստված սթեյքը կոչվում է ribeye:

Թեև դասական սթեյքը ամբողջական տավարի միս է, որը կարճ ժամանակում տապակվում է կրակի վրա, բայց կան բազմաթիվ բաղադրատոմսեր ջեռոցում պատրաստված սթեյքների, խոզի և նույնիսկ սաղմոնի սթեյքների համար: Պաշտոնապես, նույնիսկ տավարի տավարի սթեյքը համարվում է սթեյք (անգլ. տավարի սթեյք).

Ի՞նչ մսից է պատրաստված սթեյքը:

Սթեյքերի համար դիակի այն հատվածների միսը հարմար է, որի մկանները ֆիզիկական ակտիվությամբ չեն զբաղվում `առաջին հերթին կրծքավանդակը, կողքերը և մեջքը: Քանի որ վերջում ցուլի դիակի ոչ ավելի, քան 10% -ը կարող է օգտագործվել, սա սթեյքի համար որակյալ տավարի բարձր արժեքի հիմնական պատճառներից մեկն է:

Պատրաստի սթեյքը ստանում է իր անունը ՝ կախված այն բանից, թե դիակի որ հատվածից է այն եփվել: Տարբեր երկրներում և՛ դիակի կտրման սխեման, և՛ մսի ընտրության նախապատվությունները, և՛ տապակման եղանակը տարբերվում են: Այնուամենայնիվ, ոչ մի տեղ շոգեխաշած տավարի մսից սթեյք չի պատրաստվում. Միսը միշտ պահվում է 15-20 օր:

Ինչպես պատրաստել սթեյք:

Ամերիկյան սթեյքը մեծ, հաստ միս է `ճարպի ազնիվ երակներով (մարմար տավարի միս): Եվրոպայում նախընտրելի են ավելի փոքր և բարակ ծիրանի սթեյքերը:

Սթեյքը միայն տապակած տավարի մի կտոր չէ: Մոտ մսագործ խանութի սովորական տավարի միսը (հատկապես շոգեխաշած տավարի միսը) հաստատ հարմար չէ լավ սթեյքի համար. Դրանով դուք կստանաք միայն ձեր սեփական հյութի մեջ շոգեխաշած մի մեծ կտոր:

1. Գնել ճիշտ միսը... Նախապատվությունը պետք է տրվի կամ ներքին մսին ​​վակուումային փաթեթավորման մեջ սթեյքերի համար, կամ ներմուծված սառեցված վիճակում: Նախքան ճաշ պատրաստելը, սառեցված միսը պետք է նախապես սառեցվի. Մի քանի ժամ թողեք սառնարանի հիմնական հատվածում:
2. Միսը կտրատեք հաստ կտորների... Սթեյքի համար նախատեսված միսը լվանում են, այնուհետև կտրում բավականաչափ հաստ շերտերի վրա `2,5 սմ ճարպային մարմարացված մսի համար, կամ 4-5 սմ` գրեթե չոր ֆիլե մինյոն տավարի փափկամիս համար: Նախքան ճաշ պատրաստելը, միսը պետք է հանգստանա սենյակային ջերմաստիճանում առնվազն 30-45 րոպե:
3. Պատրաստել գազ և տապակ... Եվրոպական նիհար բարակ սթեյքերը լավագույնս տապակվում են ձիթապտղի յուղի, չկպչող թավաների մեջ և գազօջախի վրա, մինչդեռ ամերիկյան կամ ավստրալական ավելի հաստ ու ճարպային սթեյքները լավագույնս տապակվում են հատուկ շերտավոր տապակների մեջ կամ խորոված: Այս դեպքում պահանջվում է նվազագույն նավթ:
4. Մի փչացրեք միսը:Երբեք մի՛ լվացեք միսը տապակելուց առաջ. Այն պետք է հնարավորինս չորանա: Սթեյքի երկու կողմերում ավելացնել մի քիչ ռոք աղ, սև պղպեղ կամ մի պտղունց անուշաբույր խոտաբույսեր, բայց եղեք չափավոր և մի չափազանցեք համեմունքներով:
5. Տապակելիս կեղևը պահեք սթեյքի վրա... Ոսկե դարչնագույն ընդերքը ձևավորելու համար, որը պահպանում է բոլոր հյութերը ներսում, կարևոր է տապակել սթեյքը բարձր ջերմաստիճանում: Մի քանի կտոր մի՛ դրեք թավայի մեջ միաժամանակ. Դա կնվազեցնի ջերմաստիճանը, և միսը անխուսափելիորեն կսկսի շոգեխաշել սեփական հյութի մեջ:
6. Համոզվեք, որ ժամանակն է ժամանակին... Ինչպես փափուկ խաշած ձվերի դեպքում, լավագույն արդյունքները ձեռք են բերվում պատրաստման ժամանակը որոշելու միջոցով: Տապակման ժամանակը կախված է մսի կտորի հաստությունից և դրա տեսակից `սկսած ֆիլե մինյոնի համար 1,5-2 րոպեից, տապակած մարմարացված տավարի յուրաքանչյուր կողմի համար 6-7 րոպեով: լավ արված.
7. Մատուցելուց առաջ թույլ տվեք, որ սթեյքը հանգստանա... Մինչեւ սթեյքը գրեթե պատրաստ կլինի, այն հանվում է կրակից եւ դրվում ափսեի մեջ 5-7 րոպե: Սթեյքի մակերեսի բարձր ջերմաստիճանը վերաբաշխում է ներքին հյութերը, ինչի արդյունքում միսը ավելի հավասարաչափ է ներծծվում եւ դառնում ավելի համեղ ու հյութալի:

Խոտ, թե՞ հացահատիկային սնուցում:

Aիշտ եւ համեղ սթեյքի համար հատուկ անգուս ցեղատեսակների երիտասարդ գոբիների միսը ( Անգուս) և Հերեֆորդ ( Հերեֆորդ) 1-1,5 տարեկան: Կախված կենդանու սննդի տեսակից ՝ միսը ունի ավելի շատ ճարպային ներդիրներ (հացահատիկով կերակրվող ցորեն և եգիպտացորեն) կամ ավելի քիչ (խոտով կերակրվող):

ԱՄՆ -ում և Ավստրալիայում նախապատվությունը տրվում է «մարմարացված» հացահատիկով կերակրվող մսին. Մկանային մանրաթելերի ներսում ձևավորվում են ճարպային ճարպային շերտեր, ուստի սթեյքը եփելուց հետո պարզվում է, որ այն հյութալի և քնքուշ է: Այնուամենայնիվ, ավելի չոր խոտով կերակրվող միսը նախընտրելի է Եվրոպայում և Հարավային Աֆրիկայում:

Սթեյք պատրաստություն

Համաձայն տապակման աստիճանների դասակարգման ամերիկյան համակարգի, սթեյքների պատրաստվածության վեց աստիճան բաժանվում է. շատ հազվադեպ(գրեթե հում միս), հազվագյուտ(արյունով միս), միջին հազվադեպ(միջին հազվագյուտ սթեյք), միջին(միջին հազվադեպ), միջին լավ(գրեթե տապակած) լավ արված(տապակած):

Ամերիկացիների նախընտրած թանձր և ճարպային սթեյքների համար բլիթներ միջին հազվադեպնախքան միջին լավև ցածր յուղայնությամբ եվրոպական ավելի բարակ սթեյքերի համար (օրինակ ՝ դասական ֆիլե մինյոն), ավելի հեշտ է թեթև բովելը ՝ սկսած հազվագյուտնախքան միջին.

Սթեյք պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է, առաջին հերթին, բարձրորակ տավարի միս և լավ տապակ: Միևնույն ժամանակ, կախված ձեր նախասիրություններից (նախընտրում եք խոտով սնվող բարակ մսով սթեյք կամ ավելի ճարպոտ մարմարացված տավարի միս), կախված կլինի ոչ միայն պատրաստման ժամանակը, այլև անհրաժեշտ սարքավորումները:

Չնայած այն հանգամանքին, որ խորովածի մշակույթը մեզ մոտ եկավ Արևմուտքից, մասնավորապես ՝ Անգլիայից, այն սկիզբ է առնում հնությունից ՝ այն ժամանակներից, երբ մարդիկ զոհեր էին մատուցում աստվածներին: Սթեյքերը որպես ուտեստ արդեն պատրաստվել էին Հին Հռոմում ՝ տավարի մեծ կտորներ թխելով մետաղալարերի վրա: Բրիտանացի արիստոկրատները տավարի միսը համարում էին աղքատների սնունդը և դրանից գերադասում էին հորթի միսը: Բացի այդ, Բրիտանիայում որսը միշտ զարգացած է եղել, ուստի եղնիկի կամ վայրի խոզի սթեյքը ոչ միայն բարդ մսակերների սիրած ուտեստն էր, այլև որսորդների համար գավաթ էր համարվում: Որսը ազնվական պատճառ էր, և, որպես կանոն, դրան մասնակցում էին նույն արիստոկրատները:

Տավարի մսի մասի ընտրության ժամանակ կարևոր չափանիշ է այն մսի ընտրությունը, որը նվազագույնը մասնակցում է ֆիզիկական գործունեությանը: Այս տեսակի միսերը ավելի փափուկ և քնքուշ են, ինչը դրանք ավելի հարմար է դարձնում սթեյքների համար: Միս ընտրելիս շատ ասպեկտներ կան, որոնցից շատերը կքննարկվեն այս հոդվածում:

Ո՞ր մասից է պատրաստված սթեյքը:

Սովորաբար, սթեյքերը պատրաստվում են տավարի մսից: Սովորաբար նրանք օգտագործում են տավարի մսի տարբեր մասերից պատրաստված փափուկ միս, դրանք տարբերվում են համով և բույրով: Պատրաստման եղանակը և սթեյքի թույլատրելի տապակման աստիճանը կախված են կտրելու հատուկ վայրի ընտրությունից: Շատ ճարպային երակներով փափկամորը սթեյքին երաշխավորում է հարուստ համ և բույր: Նման միսը կոչվում է մարմար տավարի միս: Այն անհրաժեշտ է սթեյքների ամենահայտնի տեսակների համար, իսկ ավելի քիչ ճարպային մասը կատարյալ է որպես դիետիկ արտադրանք: Սթեյքի յուրաքանչյուր տեսակի համար օգտագործվում է տարբեր միս, տեսակները կքննարկվեն մի փոքր ուշ:

Իհարկե, սթեյքի համար ավելի լավ է մարմարե միս վերցնել:Չնայած դիակի տարբեր մասերից կարող եք ընտրել ճիշտ միսը, ամենատարածված առաջարկությունն այն է, որ ազդրից կամ կողերից պատրաստված փափուկը օգտագործվի: Այն հիանալի կերպով զուգորդվում է նիհար սթեյքների հետ և պահանջում է ավելի զգույշ պատրաստում: Հորթի փափկամորը հիանալի է այս տեսակի սթեյքերի համար: Նման միսը, որպես կանոն, առանձնանում է իր քնքշությամբ և ճարպի նվազագույն քանակով:

Սթեյք պատրաստելու համար սովորական սորտերի տավարի միսը հարմար է: Բայց թանկարժեք ռեստորանների փորձառու խոհարարները միս են ընտրում դրա համար բուծված ցեղատեսակներից: Նրանց թիվը շատ փոքր է:

• Առաջինը հայտնի «Անգուս» միսն է:... Այս տեսակը համարվում է տավարի պրեմիում դաս և լիովին համապատասխանում է մարմարացված տավարի ստանդարտի սահմանմանը: Նա գալիս է Շոտլանդիայից: Անասունների ցեղը կոչվում է նաև «Aberdeen Angus»:

• Երկրորդ ոչ պակաս հայտնի և ամենաթանկ տավարի սորտը ճապոնական «Վագյու» է... Ինչպես նշանակում է անունը, այս ցեղատեսակը գալիս է Japanապոնիայից, որտեղ դարեր շարունակ աճեցվել է «Վագիու» ցեղի այս խոշոր եղջերավոր անասունները, ինչը բառացիորեն նշանակում է ճապոնական կով: Մեր օրերում «Վագիու» կովերը բուծվում են այլ երկրներում ՝ նախնական ավանդույթներին համապատասխան: Ուշագրավ է նաեւ «Վագիու» ցեղատեսակի կովերի սննդակարգում ալկոհոլի առկայության փաստը: Այս կովերի աճեցման ժամանակ նկատվում են ամենահարմար պայմանները ՝ սահմանափակելով այդ կենդանիների շարժունակությունը, ինչը մեծ ազդեցություն է ունենում մսի քնքշության վրա:

• Երրորդ տեսակը անգլերեն Hereford- ն է: Breedանկացած պայմաններին հարմարվելու պատճառով այս ցեղի կովերը տավարի ամենատարածված անասուններն են: Որպես կանոն, այս ցեղի խոշոր եղջերավոր անասունները բուծման մեջ ավելի քիչ քմահաճ են և կարող են հասնել մեծ զանգվածի ՝ 1200-1300 կգ տարածաշրջանում:

Կարևոր! Դուք կարող եք գտնել մի քանի ցեղերի հիբրիդներ:

Սորտերի անուններն ու առանձնահատկությունները

Ձեր սթեյքի համար ճիշտ միս ընտրելու համար դուք պետք է որոշեք, թե ինչպիսի սթեյք եք ցանկանում պատրաստել: Սթեյքներն այնքան էլ շատ չեն: Նախ, արժե հասկանալ հիմնական սորտերը:

• Նախապատրաստման մեջ ամենաանպաճույճը Ռիբեյն է կամ ինչպես հաճախ կոչվում է entrecote:Սպիտակ ճարպի շերտերը այն դարձնում են այս ուտեստի ամենահյութալի և ամենահամեղ տարբերակներից մեկը: Խոհարարության ընթացքում Entrecote- ը դժվար է փչացնել: Որպես կանոն, դրա պատրաստման համար ընտրվում է տավարի մսի կողերից փափկամիս: Եվ նաև այս տեսակի սթեյքների պատրաստման ընտրանքների շարքում ավելացվում է ամենապարզը: Այն չի պահանջում մարինադ, բավական է միայն աղ և պղպեղ: Նման պարզ բաղադրատոմսի համաձայն պատրաստված սթեյքը մատուցվում է սոուսով, որից կան բավականին տատանումներ:

• Հաջորդ հավակնորդը կոչվում է Ti-Bon կամ Tibon:Սա դասական սթեյք է, որն ունի բավականին ճանաչելի տեսք ՝ մեջտեղում T- ոսկոր, որտեղից էլ ծագում է նրա անունը: Բացի գրավիչ տեսքից, այն հայտնի է իր ճաշակով: Այս տեսակի սթեյքի համար օգտագործվում է դիակի գոտկային հատվածի ոսկորով կտրվածքը: Այն ներառում է միանգամից երկու տեսակի միս ՝ համատեղելով փափուկ և քնքուշ, ինչպես նաև ավելի հարուստ մասեր: Այս միսը ճարպի միջին տոկոս ունի, ինչը համն ավելի արտահայտիչ է դարձնում: Իր չափսերի շնորհիվ այս սթեյքը եփելը երկար ժամանակ է պահանջում:

• Filet mignon- ը սթեյքի առավել քնքուշ և նիհար տեսակն է: Minion- ի պատրաստման համար օգտագործվում է փափկամորթի կենտրոնական մասը, որը պարունակում է ճարպի շատ փոքր տոկոս և գերազանց է որպես դիետիկ սնունդ: Այն տարբերվում է իր փոքր չափսերով և մեծ հաստությամբ `վեցից ութ սանտիմետր: Այս սթեյքի համը պակաս արտահայտված է, ինչպես և բույրը: Այն բավականին արագ է պատրաստվում: Խոհարարության գործընթացում կարևոր է այն մանրակրկիտ վերահսկել, այն հեշտ է չափազանց թխել և փչացնել:

• Եթե ​​Mignon- ը կարելի է կանացի ուտեստ անվանել, ապա Striploin- ը բավականին հարմար է տղամարդկայինը նկարագրելու համար:Այն ունի հարուստ համ և բույր, և բնութագրվում է ավելի մեծ մանրաթելերով: Եվ նաև Striploin- ը կոչվում է «Նյու Յորք», քանի որ առաջին անգամ այս սթեյքը սկսեց եփվել այս քաղաքում: Խոհարարության համար օգտագործեք տավարի մսի լոմբարային մասի ֆիլե:

• Pothouse- ը, Tibon- ի հետ միասին, համարվում է ամենամեծ սթեյքը:Հաճախ դժվար է միայնակ զբաղվել դրանով: Այն ծագում է Լոնդոնից, որտեղ առաջին անգամ մատուցվել է: Pothouse- ը կարելի է համեմատել Տիբոնի հետ ոչ միայն չափերով, այլև ոսկորի առկայությամբ: Եվ նաև սթեյքի այս տարբերակը հայտնի է իր համով `օգտագործելով առավել նուրբ մարմարե տավարի միսը:

• Ֆլանկը պատրաստվում է որովայնից վերցված մեջքից:Այն ընդհանրապես ազատ է ճարպից և ոսկորներից ՝ դարձնելով այն բավականին պարզ ուտեստ: Ֆլանի համար կարևոր գործոն է նրա մարինադը, որը պետք է պարունակի թթու, սովորաբար կիտրոնաթթու: Այն թույլ է տալիս միսը դարձնել ավելի քնքուշ ՝ փոքր -ինչ առանձնացնելով մանրաթելերը միմյանցից: Տարբեր մարինադների տարբերակներ կարելի է գտնել ինտերնետում առանց որևէ խնդիրների, կամ կարող եք ինքներդ գալ: Հիմնականում, եզրերի մարինացումն իրականացվում է մի քանի ժամով, ոչ ավելի, քան մեկ օր:

• Chuck Roll սթեյքը պատրաստելու համար օգտագործեք պարանոցի հատվածից վերցված ֆիլե:Չակ Ռոլը շատ նման է Ռիբեյին, միայն նրա միսն է ավելի քնքուշ ու անուշաբույր: Այն հիանալի է ոչ միայն տապակելու, այլև շոգեխաշելու և թխելու համար: Այս սթեյքը համեղ կլինի ցանկացած տեսքով:

Տավարի միսը միշտ չէ, որ օգտագործվում է սթեյք պատրաստելու համար: Կան հավի, հնդկահավի և ձկան պատրաստման տարբերակներ: Նման ուտեստները կարող են դասակարգվել որպես նիհար կամ դիետիկ: Նրանք ունեն պատրաստման իրենց առանձնահատկությունները, որպես կանոն, նրանց մոտ ամեն ինչ շատ ավելի հեշտ է, քան տավարի մսի: Իսկ նման մսի գինը շատ ավելի ցածր է: Հատկապես համեղ կարելի է նշել հնդկահավի ազդրի ֆիլեից պատրաստված սթեյքը, այն համտեսելու համար մի բան է ՝ նիհար տավարի և հնդկահավի միջև:

Գառան կամ խոզի միսը հիանալի այլընտրանք է տավարի համար: Կան նաև մի շարք առանձնահատկություններ և տատանումներ այս մսի պատրաստման մեջ: Նրանք ընդհանուր առմամբ ավելի քիչ տրամադրված են, քան տավարի միսը: Բացի մսի ամենաթանկ տեսակներից, որոնք վաճառվում են մսավաճառներում ցանկացած քաղաքում, սթեյքը կարող է ավելի էկզոտիկ լինել, օրինակ ՝ արջի կամ եղնիկի օգտագործումը, որը որոշ վայրերում այնքան էլ էկզոտիկ չի համարվում: Բացի թվարկված օրինակներից, կան այս ուտեստի մեծ տեսակներ և դասակարգումներ: Բաղադրատոմսերի ամբողջական ցանկը կարելի է հեշտությամբ գտնել նաև ինտերնետում:

Բայց հիանալի սթեյք պատրաստելու հիմնական գործոնը, իհարկե, խոհարարի փորձն է, որը հստակ գիտի, թե որ մսի համար որ մարինադն է ավելի լավը, ինչպես նաև որոշում է տապակման անհրաժեշտ աստիճանը:

Շատ կարեւոր է տապակման ճիշտ աստիճանի ընտրությունը: Եթե ​​միսը շատ երկար պահեք կրակի վրա, այն կարող է չափազանց եփվել ՝ դարձնելով այն չոր և անճաշակ: Եթե ​​դուք այն վաղաժամ հեռացնեք, ապա ռիսկի եք դիմում ոչ եփած սթեյք: Բայց եթե այս խնդիրը դեռ հնարավոր է լուծել, ապա առաջինը ձեր սթեյքը աղբարկղ կուղարկի: Հետեւաբար, դուք պետք է իմանաք, թե ինչպես ճիշտ տապակել միսը: Հաճախ ժամանակներն ու ջերմաստիճանը խորհուրդ են տրվում որոշակի բաղադրատոմսի նկարագրության մեջ, չնայած որ կան միսը տապակելու հինգ հիմնական տեսակ, այն է.

1. Առաջինը կարող է լինել տապակման տիպը կամ ցածր տապակումը, քանի որ սթեյքը պարտադիր չէ ամբողջովին թխել, այս տեսակի տապակումը կատարյալ է արյունով սթեյքի համար. ցածր տապակման դեպքում սթեյքի կենտրոնական մասում ջերմաստիճանը պետք է հասնի + 50 ° C;
2. Խրթխրթան ընդերքով չամրացված տապակումը կոչվում է Միջին տոկոսադրույք; այս տեսակի տապակման դեպքում մսի կտորի միջուկում ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի + 55 ° C;
3. Կա միջին տապակած Միջին, մինչդեռ կենտրոնում ջերմաստիճանը + 60 ° С է;
4. Medium Well- ը լավ պատրաստված սթեյք է, որի մեջտեղում կա մսի վարդագույն երանգ; դրա համար համապատասխան ջերմաստիճանը + 65 ° C է կենտրոնում;
5. Ամենաբարձր աստիճանը լավ կատարված է, տապակման ջերմաստիճանը հասնում է + 70 ° C- ի:

Կարևոր! Եթե ​​ջերմաստիճանը ավելի բարձրացվի, սթեյքը չափազանց թխած է, եթե այն ավելի ցածր է, այն կմնա կիսաթափված: Պետք է հավատարիմ մնալ հինգ դասարաններին, և ամեն ինչ լավ կլինի:

Ո՞ր մեկն է ավելի լավ ընտրել:

Նկարագրված տարբերակներից յուրաքանչյուրը տարբերվում է իր համով և բույրով, ինչպես նաև մսի յուղայնությամբ, խտությամբ և կառուցվածքով: Իհարկե, ավելի լավ է սթեյքի համար մսի ընտրությանը մոտենալ սուբյեկտիվորեն, քանի որ բոլորն ունեն տարբեր նախասիրություններ: Հետեւաբար, սթեյք ընտրելու համար դուք պետք է որոշեք ձեր ճաշակի նախասիրությունները: Արժե ուշադիր հասկանալ այս հարցը և փորձել սթեյքի տարբեր տատանումներ տարբեր հատումներից և տապակման տարբեր աստիճաններով: Հիմարություն է այս ուտեստի մեկ տարբերակի վրա կանգ առնելը:

Ձեր առաջին սթեյքը պատրաստելու համար խստորեն խորհուրդ է տրվում ընտրություն կատարել Ռիբեյի ուղղությամբ, քանի որ այն պատրաստման մեջ անպաճույճ է և ժանրի մի տեսակ դասական է: Փորձելով այն ինքներդ պատրաստել, դուք կկարողանաք գնահատել տավարի ուտեստների համի բոլոր առավելություններն ու լիությունը: Նախընտրելի է, որ սթեյքերը խորովեք մետաղալարով `օգտագործելով գրիլը, բայց կարող եք օգտագործել հատուկ տապակ:

Unfortunatelyավոք, տապակի մեջ եփած սթեյքը, չնայած շատ համեղ կլինի, չի կարելի համեմատել բաց կրակի վրա ավանդաբար եփած մսի հետ:

Ինչպես պատրաստել տավարի սթեյք, դուք կսովորեք հաջորդ տեսանյութում:

Դասականից այլընտրանքային

Այժմ սթեյքերը պատրաստվում են խոզի մսից, ձկից և երբեմն նույնիսկ բանջարեղենից: Բայց այս ամենը խորամանկից է. Դասական սթեյքը խորոված տավարի արժանապատիվ կտոր է:

Մինչև վերջերս նրանք նախընտրում էին զանգահարել միայն կտորներ պրեմիում կրճատումներից, բայց այժմ այսպես կոչված այլընտրանքային սթեյքները դիակի ավելի էժան մասերից ավելի ու ավելի մեծ ժողովրդականություն են ձեռք բերում:

Մենք կազմել ենք 18 սթեյքների ուղեցույց ՝ դասական և այլընտրանքային ՝ դրանց հոգեբանական դիմանկարները, բնութագրերը, ինչպես նաև խորհուրդներ, թե ինչպես լավագույնս վարվել դրանց հետ. .

Սթեյք պատրաստելու ընդհանուր կանոնները նույնն են: Առաջին հերթին, միսը հանեք սառնարանից և սպասեք, մինչև այն տաքանա մինչև սենյակային ջերմաստիճանը. Դա կպահանջվի կես ժամից (հատվածների համար) մինչև երկու ժամ (եթե խոսքը մի ամբողջ կտրվածքի մասին է): Անհրաժեշտ է նաև սթեյքերը չորացնել թղթե կամ կտորի սրբիչներով. Ավելորդ խոնավությունը թույլ չի տա, որ միսը տապակվի և ձեռք բերի ոսկե դարչնագույն ընդերք: Տապակելուց հետո դուք պետք է թույլ տաք, որ սթեյքը հինգ րոպե հանգստանա ջերմության մեջ, որպեսզի մսի հյութերը, սեղմված սպիտակուցներով տեղաշարժված կտորի մեջ, հավասարաչափ տարածվեն դրա վրա: Կարո՞ղ է սթեյքը արագ տապակելուց հետո եփվել ջեռոցում: Օհ հաստատ: Սթեյքը պե՞տք է աղել առաջ կամ հետո: Այս հարցում կարծիքները տարբեր են, ուստի պատասխանը սա է. Փորձեք սա և այն, և ընտրեք վերջնական արդյունքը, որն անձամբ ձեզ դուր եկավ:

Մեր երկրում շատերը դեռ չեն վստահում ցածր աղացած միսին, ինչպես ասում են ՝ արյունով: Այսպիսով, սթեյքներում արյուն չկա, գրեթե ամբողջը մսից հետո դուրս է գալիս դիակից ՝ մսի վերամշակման գործարանում կտրելուց առաջ: Եթե ​​սիրում եք լավ արված - տապակել այսպես; Բայց հիշեք. Օպտիմալ տապակման բոլոր առաջարկությունները հիմնված են խոհարարների և մսավաճառների երկար տարիների փորձի վրա, և կան սթեյքեր, որոնք լավ եփվելուց հետո վերածվում են իսկական ափսեի:

Պատրաստվածության աստիճանների միջև տարբերությունը որոշվում է սթեյքի հենց կենտրոնում գտնվող ջերմաստիճանի միջոցով: Կապույտ (շատ ցածր տապակած)-46-49 աստիճան, հազվագյուտ (ցածր տապակած) `50-55 աստիճան, միջին հազվագյուտ (միջին ցածր տապակ)` 55-60 աստիճան, միջին (միջին տապակած) `60-65 աստիճան, միջին լավ (միջին ուժեղ տապակած) - 65-70 աստիճան, լավ արված (լրիվ տապակած) `71 աստիճանից բարձր: Սրանք միջին արժեքներ են: Մանրակրկիտ խոհարարները պնդում են ավելի նեղ տիրույթների վրա և կարծում են, որ, օրինակ, միջին հազվագյուտ 54 աստիճան է (գումարած կամ մինուս աստիճան), միջին 56 աստիճան, միջին հորատանցքը `60 աստիճան, և սթեյք ամբողջությամբ տապակված է 64 աստիճան:

Կարևոր է հիշել, որ ամենալավն այն է, որ սթեյքը շոգից հեռացնենք այն պահին, երբ այն չի հասնում անհրաժեշտ ջերմաստիճանի երկու աստիճանի. Այն հանգստի ժամանակ կհասնի բովման պահանջվող աստիճանին:

Եվ ահա թե ինչպես ճիշտ տապակել սթեյքերը կոնտակտային գրիլի վրա, հարմար ժամանակակից սարք, որը չափազանց հեշտ է դարձնում մսի մեծ կտորներ տապակել: Խոհարար Կոնստանտին Իվլևը խոսում է ՝ օգտագործելով Tefal Optigrill- ը որպես օրինակ: Այս սարքը ավտոմատ չափում է սթեյքի հաստությունը «Կարմիր միս» ռեժիմում և կառուցում է ջերմաստիճանի ծրագիրը `համապատասխան տապակման աստիճանին համապատասխան:

Դասական սթեյքեր

Սթեյքերը պատրաստված են դիակի լավագույն մասերից, որոնք կազմում են ընդամենը 10-12 տոկոսը, և այդ պատճառով դրանք այդքան թանկ են, և, իհարկե, քանի որ դրանք համարվում են ամենահամեղը: Ribeye, կովբոյական սթեյք (նույն ribeye, միայն ոսկորով), tomahawk (ribeye երկար ոսկորով), striploin, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - մարինացնել դրանք: Ոչ մի դեպքում այս միսը կպատմի իր մասին ամենահետաքրքիրը ՝ առանց արտաքին օգնության: Հիմնական բանը պարզապես սթեյքը չփչացնելն է: Optigrill կոնտակտային գրիլը, օրինակ, պարզում է կտորի հաստությունը և, կախված դրանից, կառուցում է օպտիմալ ջերմաստիճանի ռեժիմ. Պարզապես անհրաժեշտ է ընտրել տապակման ցանկալի աստիճանը և սպասել համապատասխան ձայնային կամ գունային ազդանշանին:

Ռիբեյը

Թերեւս աշխարհի ամենահայտնի եւ սիրված սթեյքը: Այն վերցված է ցուլի կողոսկրերի մեջքի հատվածի հաստ եզրից `6 -րդից 12 -րդ կողից: Միացյալ Նահանգներում կողային աչքը հաճախ անվանում են կողային սթեյք, իսկ առանց ոսկորների ՝ սփենսերային սթեյք, կամ հենց կողային աչք: Մյուս կողմից, Ավստրալիայում ribeye- ն կոչվում է ոսկորով սթեյք, իսկ առանց ոսկորների տարբերակը `սկոտչե ֆիլե:

Ռիբեյը բաղկացած է մկաններից, որոնք կենդանու կյանքի ընթացքում ենթարկվում են նվազագույն սթրեսի, ուստի մսի մանրաթելերը փափուկ և քնքուշ են: Այս սթեյքի վրա չորս մկան կա `spinalis dorsi (սթեյքի վերին հատվածը, շատ ճարպոտ, չամրացված մսի մանրաթելերով, այն համարվում է ամենահամեղ մասը, այն մնացած սթեյքից առանձնացված է մեծ ճարպային շերտով) , multifidus dorsi, longissimus dorsi եւ longissimus costarum:Որքան մոտ էր դիակի մի մասը գլխին, այնքան ավելի շատ spinalis dorsi կլինի սթեյքի մեջ, համապատասխանաբար, այնքան ավելի համեղ և արժեքավոր կլինի:

Fatարպի զգալի պարունակության և մսի ամբողջ կտորի վրա հավասարաչափ բաշխման շնորհիվ սա ամենահեշտն է պատրաստել և երաշխավորված կլինի համեղ, հյութալի և փափուկ սթեյք: Theարպը նաև պատասխանատու է պատրաստի սթեյքի հաճելի յուղալի ընկույզի համի համար: Երբ ջեռուցվում է, այն հալեցնում և ներթափանցում է արդեն փափուկ մանրաթելերը ՝ դրանք դարձնելով էլ ավելի հյութալի և հալվում բերանում:

Կտրուկի իդեալական աստիճանն է միջին հազվագյուտ, սիրողականները գնահատում և հազվագյուտ են, բայց միջինները նույնպես լավ կլինեն... Այս սթեյքը պատրաստելը շատ պարզ է. Համեմել աղով, տապակել ribeye- ի յուրաքանչյուր կողմը և կողմերը շատ տաք տապակի կամ ածուխի գրիլի մեջ մեկ րոպե: Տապակման ամբողջ գործընթացը կտևի մոտավորապես չորսից վեց րոպե միջին 300 գ սթեյքի համար, որի ընթացքում սթեյքը կհասնի միջին հազվագյուտ վիճակի: Եթե ​​ցանկանում եք միսը ավելի լավ եփել, նվազեցրեք կրակը կամ սթեյքը փոխանցեք գրիլի ավելի ցուրտ հատվածին և հասցրեք պատրաստման ցանկալի մակարդակին:

Կովբոյական սթեյք

Սա նույն ribeye- ն է, միայն կարճ կողի վրա (Ռուսաստանում կովբոյական սթեյքը հաճախ անվանում են պարզապես ribeye ոսկորին): Միջին քաշը `600 գ: Եթե դուք կովբոյական սթեյք եք պատրաստում փայտածուխի վրա, ապա սկզբում ավելի լավ է այն մթնել տասնհինգից քսան րոպե սառը գոտում ՝ այն դարձնելով յուրաքանչյուր հինգ րոպեն մեկ, իսկ հետո արագ տապակել երկու կողմից: բարձր ջերմություն մինչև համեղ ընդերքի ձևավորում: Եթե ​​դուք եփում եք տապակի մեջ, ապա պետք է արագ տապակել այն բոլոր կողմերից բարձր ջերմության վրա, ներառյալ ծայրերը, այնուհետև այն ուղարկել նախապես տաքացրած ջեռոց մինչև 200 աստիճան (ժամանակը, որը նա այնտեղ պետք է անցկացնի, կախված է ցանկալի աստիճանից): տապակումը. այն վերահսկելու ամենահեշտ ձևը ջերմաստիճանի զոնդով): Առաջարկվող պատրաստակամությունը միջին է:

Այս սթեյքը նման է տոմահավի `մոտ 15 սանտիմետր երկար երկար հարթեցված կողի վրա կողոսկր: Այն նման է հնդկական մարտական ​​գլխարկի, ուստի և անունը: Մասամբ, տոմահավկը մարքեթինգային հնարք է, որն օգնում է ոսկորը վաճառել մարմարացված տավարի գնով: Շատ վաճառողներ և խոհարարներ, այնուամենայնիվ, պնդում են, որ ոսկորի իմաստը ոչ միայն տեսողական վաու էֆեկտի մեջ է, այլև այն հարուստ բուրմունքի մեջ, որը տալիս է մսին: Հայցը վիճահարույց է. Նա այն արգանակին կփոխանցի շատ ավելի հաջողությամբ, քան տապակած սթեյքը: Բացի այդ, տոմահավկին անհրաժեշտ կլինի կամ գրիլ, կամ պատշաճ չափի տապակ: Ձեռք բերեք տոմահուկը այնպես, ինչպես կովբոյական սթեյքը:

Ստրիպլոին

Դա նյույորքյան սթեյք է (այն ստացել է այն պատճառով, որ դա Նյու Յորքի Delmonico ռեստորանի մասնագիտությունն էր): Կտրված է բարակ ֆիլեի եզրից, որը գտնվում է դիակի գոտկային շրջանում 13 -րդ կողից հետո: սթեյքի ճարպի պարագիծը, երբեմն այն կտրված է:

Ստրիպլոինը առանձնանում է մսի խոշոր և խիտ մանրաթելերով և միջմկանային ճարպի ցածր պարունակությամբ: Այն ավելի անուշաբույր է, քան ribeye- ն ՝ ընդգծված մսային համով, բայց գծի համար աչք և աչք են պետք: Չորացնելը շատ հեշտ է. Նախ պետք է ստրիպլոյին եփել բարձր կրակի վրա, այնուհետև դանդաղ կրակի վրա (փայտածուխի գրիլի դեպքում ՝ նախ բարձր ջերմության վրա, այնուհետև ավելի ցուրտ գոտում): Դիզայնության իդեալական աստիճանը միջին հազվադեպ է: Այս սթեյքը լավագույնն է համեմել միայն աղով և պղպեղով, որպեսզի ոչինչ չխանգարի մսի համին:

Ֆիլետ Մինյոն

Սթեյք փափկամորթից, այսինքն `psoas խոշոր մկանից: Այս մկանները գործնականում ներգրավված չեն կենդանիների կյանքում, դրանում գրեթե չկան միացնող հյուսվածքներ, ուստի այն մնում է շատ փափուկ: Ամբողջ փափկամիսը երկար միս է, որը հիշեցնում է մատիտ, մի կողմից թանձրացել, մյուս կողմից ՝ սրվել: Ֆիլե -մինյոնի համար օգտագործվում է երկրորդ մասը `նեղ, ենթադրվում է, որ այն ճաշակի մեջ ամենանուրբն է: Այն կտրված է փոքր գլանների մեջ `հաստությունը տատանվում է 3 -ից 6 սմ -ի սահմաններում:

Միջին հաշվով, մեկ կենդանի կարող է տրամադրել միայն 500 գրամ միս ֆիլե մինյոնի համար, այդ իսկ պատճառով այս սթեյքն այդքան թանկ է: Բայց միևնույն ժամանակ, տապակած տավարի շատ գիտակներին դա շատ դուր չի գալիս: Filet mignon- ը գրեթե չի պարունակում միջմկանային ճարպ, դրա համը յուղալի թավշյա քնքշություն է, բայց ոչ մսեղ արտահայտիչ: Այն գնահատվում է իր հյութալիության և փափկության համար, բայց ոչ մսի համի և բույրի համար, և այդ պատճառով այն պայմանականորեն կոչվում է «կանացի» սթեյք (ի տարբերություն «արական», դաժան «Նյու Յորքի» կամ տիբոնի):

Ֆիլե մինյոն պատրաստելիս պետք է չորս րոպե տապակել բոլոր կողմերից, այնուհետև թողնել հինգ րոպե հանգստանալ ՝ փայլաթիթեղով փաթաթված, կամ տապակել բոլոր կողմերից մինչև լավ կեղև և ուղարկեք ջեռոց 10 րոպե: Առաջարկվող պատրաստակամությունը միջին է, այն գրեթե երբեք չի պատրաստվում արյունով: Ֆիլե մինյոնը հյութալի դարձնելու համար այն հաճախ եփելիս փաթաթում են բեկոնով; այն նաև պաշտպանում է սթեյքի մակերեսը չորանալուց: Ամուր, բայց ոչ չոր ընդերքի հասնելու երկրորդ տարբերակն այն է, որ սթեյքը եփելիս պարբերաբար յուղով քսել: Իր մեղմ համի և նիհարության պատճառով ֆիլե մինյոնը հիանալի կերպով համակցվում է անուշաբույր բարդ սոուսների հետ:

Կոնստանտին Իվլևը պատմում է, թե ինչպես պատրաստել ֆիլե մինյոնը կոնտակտային գրիլում:

Chateaubriand

Chateaubriand- ը պատրաստվում է նաև փափկամազից `միայն դրա ավելի լայն հատվածից: Ի տարբերություն ֆիլե մինյոնի, այն եփվում է ամբողջությամբ և չի կտրվում կտորների, ուստի սա բաժին է երկուսի համար, եթե, իհարկե, չկա այնպիսի մարդ, որի համար կես կիլոգրամ տավարի միսը, նույնիսկ նիհար, մարսողության որևէ խնդիր չի առաջացնում: Հավանաբար, այդպիսին էր վիսկոնտը և գրող Ֆրանսուա-Ռենե դե Շատոբրիանը, որի անունով, ըստ վարկածներից մեկի, այս սթեյքն անվանվեց: Այնուամենայնիվ, կա մեկ այլ վարկած `Շատոբրիանդ քաղաքի մասին, որտեղ բարձրորակ անասուններ էին աճեցնում:

Պատրաստելիս շաթբորյանը նախ պետք է բոլոր կողմերից կնքվի բարձր ջերմության վրա, այնուհետև հասցվի ավելի ցածր կրակի վրա բովելու ցանկալի աստիճանի, կամ ուղարկվի ջեռոց, նախապես տաքացված մինչև 200 աստիճան 15-20 րոպե, կախված ցանկալի աստիճանից: տապակման: Այնուհետեւ դուք պետք է սթեյքին հանգիստ տաք տեղում տաք: Դասական շատոբրիանը լավ պատրաստված կեղև է, լավ պատրաստված բարակ շերտ, այնուհետև միջին և վերջապես փափուկ միս, որի կենտրոնում արյուն է:

Chateaubriand- ը, ինչպես ֆիլե Մինյոնը, ավանդաբար մատուցվում է սոուսով: 19 -րդ դարի սկզբին դա համանուն սոուս էր ՝ պատրաստված սպիտակ գինուց, մուրճից, ուրցից, սնկից, դափնու տերևներից, թարխունից, տավարի արգանակից և մաղադանոսից կարագից: Մեր օրերում ամենից հաճախ շատոբրիանը ուղեկցվում է սոուսով:

Տիբոն

Անունը (T-Bone Steak) լիովին համահունչ է արտաքին տեսքին. Դա մկանի երկու կտորից պատրաստված սթեյք է, որը բաժանված է T- ձևի ոսկորով: Մի կողմից ՝ նիհար նիհար փափկամիս, մյուս կողմից ՝ դաժան ժապավեն ՝ հարուստ մսային համով: Գլխից հեռու սթեյքը կտրված էր, այնքան ավելի մեծ է այն և այնքան ավելի շատ փափկամիս (ֆիլե մինյոն) է պարունակում: Ամենախոշոր սթեյքները, որոնցում փափկամորթի մի մասի տրամագիծը գերազանցում է գոլֆի գնդակի չափը, կոչվում է դռնապանատուն: Ֆլորենցիայի սթեյքը նաև տիբոն կամ բեռնակիր է, միայն, որպես կանոն, իտալական Chianina և Marremana ցեղատեսակների տավարի մսից: Կուբանի սթեյքը, որը հորինել է Թախիր Խոլկիբերդիևը, բեռնակիր է, որը պատրաստված է Կուբանի ցուլերի և կովերի մսից: Տիբոնային ակումբի սթեյքի մոտ. Սթեյք ոսկորի վրա, որը վերցված է բարակ եզրից, որտեղ փափկամորթի մասնաբաժինը աննշան է:

Քանի որ տիբոնը, ըստ էության, երկու տարբեր սթեյք է մեկում, դուք պետք է այն ուշադիր եփեք, որպեսզի չչորացնեք փափկամորը, մինչդեռ ստրիպլոինը դեռ պատրաստ չէ: Անհրաժեշտ է այն տապակել տապակի մեջ չափավոր կրակի վրա `15-20 րոպե, պտտվելով 2-3 րոպեն մեկ, և ավելի լավ է փափկամորթի հատվածը հեռու պահել ջերմության էպիկենտրոնից: Կամ ՝ արեք դա. Արագ տապակել բարձր կրակի վրա մինչև կեղևոտվելը, պտտվելով յուրաքանչյուր 30 վայրկյանը մեկ, իսկ հետո փափկամորը հասցնել չափավոր կրակի վրա ՝ փափուկ կտորը դնելով ավելի ցուրտ գոտում: Հետո - անպայման հանգստացրեք սթեյքին: Նույն առաջարկությունները վերաբերում են փայտածուխի գրիլին: Դիզայնության իդեալական աստիճանը միջին հազվադեպ է: Այնուամենայնիվ, տիբոնի տարբեր մասերում նույն աստիճանը միշտ չէ, որ ձեռք է բերվում, և եթե կտրվածքը միջին հազվադեպ է, ապա ժապավենը միջին է:

Այլընտրանքային սթեյքեր

Սա դիակի այն մասերի սթեյքերի անունն է, որը մեծամասնությունը նույնիսկ սթեյքերի համար չէր համարում և որոնք նախկինում նախատեսված էին թխելու, շոգեխաշելու կամ աղացած մսի համար:Բայց պարզվում է, որ ճիշտ մշակման դեպքում այլընտրանքային սթեյքերը հիանալի են թավայում կամ գրիլում: Այս միսը մ կարող է կոշտ թվալբայց այն ունի տավարի հարուստ համ և զգալիորեն ավելի էժան է, քան պրեմիում հատումները (գների տարբերությունը հասնում է երեք անգամ) ... Այլընտրանքային սթեյքերը կարող են նաև մարինացվել ՝ միսը մեղմելու և մսին ​​նոր համային տեսականի հաղորդելու համար: Տապակի կամ փայտածուխի խորովածի վերաբերյալ առաջարկությունները ստորև են, իսկ կոնտակտային գրիլի համար պարզապես որոշեք, թե ինչ աստիճան եք պատրաստում և սպասեք համապատասխան ազդանշանին Կարմիր մսի ռեժիմում:

Կիսաշրջազգեստի սթեյք

Սթեյք, որը պատրաստված է դիֆրագմայից, կրծքավանդակը և որովայնը բաժանող չզուգված գոտուց: Այսպես կոչված այլընտրանքներից մեկը, այսինքն ՝ սթեյքերը դիակի ոչ պրեմիում մասերից:

Սթեյքի սթեյքը սովորաբար կոչվում է միայն փափուկի (ներսի փեշի) միայն այն հատվածը, որը վերաբերում է եզրին, բայց երբեմն - և եզրից կտրված հատվածին (այս սթեյքը կոչվում է նաև արտաքին փեշ, բայց ավելի հաճախ այն վաճառվում է ներքևի մասում): մաչետե սթեյքի անունը):

Այս սթեյքն ունի մեծ մանրաթելեր `ճարպի շերտերով և, ճիշտ եփվելիս, շատ հյութալի է, չնայած ավելի կոշտ, քան պրեմիում հաստ կամ բարակ եզրերի կտրվածքները: Միսը մեղմելու համար խորհուրդ է տրվում այն ​​նախապես հանել բազմաթիվ ֆիլմերից և մի փոքր նախապես մարինացնել (սոխից կամ ցիտրուսային մրգերից պատրաստված թթուներ, ինչպես նաև սոյայի կամ Worcestershire սոուսի և բալզամիկի նման քացախի ավելացումով): Կիսաշրջազգեստի սթեյքը մեղմելու մեկ այլ եղանակ է `մարինացնելուց առաջ երկու կողմից փոքր ցանցային կտրվածքներ կատարել: Մարինացված սթեյքը արագ խորովվում է ՝ յուրաքանչյուր կողմում 3 րոպե:

Այնուամենայնիվ, դուք կարող եք անել առանց մարինադի, պարզապես համեմեք կիսաշրջազգեստի սթեյքը աղով և պղպեղով և քսեք բուսական յուղով, և այժմ գլխավորը դա չչորացնելն է. Սթեյքը շատ բարակ է, ուստի տապակեք այն չափավոր կրակի վրա: 10-15 րոպե, պտտվելով յուրաքանչյուր 2-3 րոպեն մեկ, օպտիմալ տապակած-միջին հազվադեպ:

Մաչետե

Մաչետե սթեյքի մասին (այլևս կիսաշրջազգեստ), սկզբունքորեն, ամեն ինչ ասված է մի փոքր ավելի բարձր. Սա դիֆրագմայից բարակ և երկար սթեյք է, այսպես կոչված, քանի որ այն ձևով նման է լատինաամերիկյան գյուղատնտեսական դանակի: Անհրաժեշտ է մաչետեն բռնել նույն ոգով, ինչ փեշով:

Եվ ահա Կոնստանտին Իվլևի խորհուրդը, թե ինչպես կարելի է սթեյք պատրաստել մաչետեով կոնտակտային գրիլում:

Ֆլեյք սթեյք

Կողային սթեյք, այսինքն ՝ դիակի ներքին միսից, որը գտնվում է կողերի և ազդրերի միջև ՝ կենդանու աճուկին ավելի մոտ: Այս կտրվածքը բավականին կոշտ և նիհար սթեյք է արտադրում, բայց դրանք ունեն շատ պայծառ համ ՝ հստակ մսային բույրով: Առավել խելամիտ է կողային սթեյքը մարինացնել `առնվազն մի քանի ժամով, և գերադասելի է մեկ գիշերվա ընթացքում: Թթու ընտրանքներ - chimichurri սոուս; բուսական յուղի, գինու քացախի, սխտորի և սոյայի սոուսի և մեղրի համադրություն; սոխի, սոյայի սոուսի, ձիթապտղի յուղի, բալզամիկ քացախի և շաքարի համադրություն: Մարինացված սթեյքը տապակել ածուխի գրիլի կամ տապակի վրա մոտ տասը րոպե, պարբերաբար շրջվելով `մինչև եփած միջին հազվագյուտ, առավելագույն միջին: (Կոնտակտային գրիլում, իհարկե, պետք չէ այն շրջել):

Մսագործ սթեյք

Սթեյք դիֆրագմայի մսոտ մասից: Անգլերենում այն ​​կոչվում է նաև կախովի սթեյք կամ կախովի քնքուշ, երկու դեպքում էլ «կախվել» բառը կարևոր է. Այն նկարագրում է մկանի դիրքը, կարծես կենդանու ներսում թոքերի և որովայնի խոռոչի միջև ընկած է: Այս հատվածը կոչվում է մսագործ սթեյք, քանի որ մսավաճառները հաճախ այն բաց չէին թողնում վաճառքի, այլ պահում էին իրենց համար ՝ ինչպես ոչ այնքան համեղ արտաքին տեսքի, այնպես էլ հարուստ մսի համի և բուրմունքի պատճառով, որով այն հիշեցնում է կողային սթեյք: Ոմանք պնդում են, որ մսագործի սթեյքը լյարդի համ ունի, սակայն այն կարելի է անվանել նաև արյան համ:

Սթեյքի կենտրոնի երկայնքով անցնում է երակ, որին խոշոր մսի մանրաթելերը ամրացված են 30-40 աստիճանի անկյան տակ: Այն սովորաբար հանվում է տապակելուց առաջ ՝ կտորը բաժանելով նեղ երկու մասի:

Դիաբրագմայի այս հատվածը կենդանու կյանքի ընթացքում ամենաքիչ աշխատող մկաններից մեկն է, ուստի գլխավորը նրա չորությունը չչորացնելն է: Այսպիսով, դուք կարող եք տապակել այն նվազագույն համեմունքներով, ինչպիսիք են աղը և պղպեղը և ուրցի մի ճյուղ բուսական յուղի մեջ, կարագի փոքր հավելումով `5-6 րոպե, հաճախ շրջելով այն, մինչև միջին հազվագյուտ, առավելագույն միջին: Բայց նախ կարող եք մսագործի սթեյքը մարինացնել կծու և թթվային միջավայրում (հիմքը ցիտրուսային մրգերն են, գինին, գինու քացախը) և տապակել այն կարճ ժամանակով ՝ անընդհատ շրջվելով:

Չակ ռոլ

Վզիկի ֆիլե, ուսի բերանի և կողերի միջև երկար մեջքի մկանների մի մասը: Chuck roll- ի համը նման է ribeye- ի (դրանք կտրված-հարևաններ են), բայց դա բավականին լարված միս է, և դրանից ստեյքը դժվար թե հալվի ձեր բերանում: Այս կտրվածքը իդեալական է շոգեխաշելու համար և, նախապես մարինացնելուց հետո, քյաբաբի համար: Սթեյքների համար այն կարելի է նաեւ թթու դնել: Կամ ՝ աղ ու պղպեղ ավելացնելով և մի քանի տեղ կտրելով սթեյքի միջով անցնող երակը (դրա շնորհիվ այն եփման ընթացքում մի փոքր ավելի մեղմ կդառնա), տապակել մի քանի րոպե յուրաքանչյուր կողմից բարձր ջերմության վրա, դանդաղ ավարտել պատրաստումը: մեկը ՝ նաև շրջվելով յուրաքանչյուր երկու րոպեն մեկ: Առաջարկվող պատրաստակամությունը միջին է:

Վերին բերան

Դրսի ուսի սթեյք, մսի լայն, երկար կտոր: Երկրորդը ՝ թարթչաներկի մի մասի քնքշությամբ և փափկությամբ (կտրելուց հետո), ընդ որում, դրա արժեքը երկու անգամ ավելի էժան է:

Վերին շեղբը հյուսվածքի միջոցով բաժանվում է երկու մասի, և դա խնդիրներ է առաջացնում տապակելիս. Բարձր ջերմաստիճանը այն վերածում է կաուչուկի: Ելքը պարզապես դանակով ափսեի վրա նրբորեն խուսափելն է: Կամ նախապես մարինացրեք սթեյքը. Հիմնական ընտրանքները նույնն են. Սոխ, ցիտրուսային մրգեր, գինի, քացախ, ընտրեք համը (շաքարն ու մեղրը պարտադիր չեն, դրանք անհրաժեշտ են ոչ այնքան քաղցրության, որքան Maillard արձագանքի համար, որն ապահովում է գեղեցիկ ընդերքը, որի մեջ շաքարներ և ամինաթթուներ):

Հարթ երկաթ

Սա ուսի սայրի դրսից նույնն է, ինչ վերևի բերանը, միայն այլ կերպ է կտրված: Եթե ​​կտրում եք կտրվածքը, այնպես, որ կապի հյուսվածքը հոսում է յուրաքանչյուր կտորի մեջտեղում, սա վերին բերանն ​​է: Եթե ​​մսի երկար և հարթ ժապավենները հանվում են երակից, ապա դուք ստանում եք երկու հարթ արդուկ: Նրանք տապակվում են կամ ամբողջ կտորներով, կամ դրանք կիսում են երկու մասի: Տապակման առաջարկվող մակարդակները միջին հազվագյուտ կամ միջին են, կարևոր է չչորանալ, ուստի պետք է արագ տապակել: Youանկության դեպքում կարող եք մարինացնել հարթ երկաթը, բայց դա լավ է նվազագույն համեմունքներով `կողոսկրերի պես:

Բացի այդ, Կոնստանտին Իվլևի պատմությունը այն մասին, թե ինչպես կարելի է այս սթեյքը տապակել կոնտակտային գրիլում ՝ միսը մեղր-մանանեխ-ոստրե սոուսով մարինացնելուց հետո:

Դենվեր

Փոքր մկանից պատրաստված սթեյք, որը գտնվում է արգանդի վզիկի ողնաշարի և ուսի բերանի միջև: Սա վզի կտրվածքի առավել քնքուշ հատվածն է. Համեմատաբար նոր կտրվածք. Այն առաջին անգամ ներկայացվեց շուկայում 2009 թվականին (արդյունաբերությունը դեռ կանգուն չէ, և մսավաճառները դեռևս դիակից առանձնացնում են հետաքրքիր կտորներ, որոնք հարմար են սթեյքների համար): Լավագույն սթեյքերը ստացվում են ծերացած կտրվածքներից, չեն խանգարի դենվերին և մարինադին: Դենվերի համար տապակման օպտիմալ աստիճանը միջին կամ միջին լավ է: Համեմել աղով և պղպեղով (կարող եք ավելացնել այլ համեմունքներ, ինչպիսիք են կարավը և սխտորը), թողնել մոտ տասը րոպե, այնուհետև տապակել մինչև թավայի կամ ածուխի խորովածի մեջ 1-2 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, այնուհետև եփել ավելի փոքր կրակի վրա: մոտ 7 րոպե ՝ պարբերաբար շրջվելով: Այնուհետեւ, ինչպես մյուս սթեյքերը, թողեք այն 5 րոպե փայլաթիթեղի տակ:

Եվ ահա Կոնստանտին Իվլևի խորհուրդը կոնտակտային գրիլում դենվեր պատրաստելու վերաբերյալ: Կոնստանտինը նաև կիսում է այս սթեյքի հիանալի մարինադի բաղադրատոմսը:

Վեգասի շերտ

Ամենաերիտասարդ սթեյքը `մսամթերքի ամերիկացի փորձագետ Թոնի Մատան առանձնացրեց այն 2012 -ին (ի դեպ, նա էր, ով հորինել էր հարթ երկաթը)` ուսի բերանի այն հատվածից, որը նախկինում օգտագործվում էր աղացած մսի համար: Մատայի առաջարկն էր կտրել բոլոր ավելորդ բաները, ինչպիսիք են շարակցական հյուսվածքը, իսկ մնացածը հռչակել որպես նոր սթեյք: Vegas Strip- ն ունի Նյու Յորքի համը, միայն թե այն ունի ավելի կոշտ կառուցվածք, բայց այն ավելի մեղմ է, քան շատ այլընտրանքային սթեյքեր և չի պահանջում մարինացում: Իդեալական համեստությունը միջին է:

Պիկանյա

Եռանկյուն սթեյք կոճղից, ազդրի վերևից ՝ ծածկված վերևում միատեսակ ճարպային շերտով: Անգլերենում այս հատվածը կոչվում է վերգետնյա գլխարկ:

Սա բրազիլացիների ամենասիրված հատվածն է, որոնք առանց դրա չեն պատկերացնում Churrasceria- ն, մսով զբաղվող հաստատություններ: Բրազիլիայում պիկանան բաժանվում է մանրաթելերին ուղղահայաց երեք մասի ՝ համեմված աղով և պղպեղով, արտաքինից ծալված կիսաշրջանաձև, թելած շամփուրների վրա, կտորները սերտորեն սեղմելով իրար վրա և տապակված բաց կրակի վրա, անընդհատ պտտվելով, այնուհետև կտրեք բարակ կտորների - կրկին - այնպես որ մանրաթելերի միջով:

Ավելի լավ է ջեռոցում պատրաստել մի ամբողջ պիկանա, բայց Ռուսաստանում այն ​​հաճախ վաճառվում է արդեն մանրացված սթեյքների տեսքով: Նրանք պետք է նախապես աղած լինեն և թողնեն կես ժամ մարինացվեն, և դուք պետք է տապակեք ՝ հիշելով հիմնականը. Մի չորացրեք: Նախ, երկու կողմերից երկու րոպե բարձր ջերմության վրա (այնուհետև ցածրացրեք ևս 2-4 րոպե յուրաքանչյուր կողմից. Փայտածուխի դեպքում `անուղղակի ջերմության վրա): Միսը նիհար է, բայց ճարպային շերտի շնորհիվ այս ընթացքում նրան հաղորդվում է ցանկալի հյութեղությունը: Իդեալական համեստությունը միջին է: Պիկան գնահատվում է ոչ թե իր քնքշության, այլ ճիշտ հակառակի համար ՝ դաժան հյուսվածքի և հարուստ մսային համի համար: Եթե ​​ցանկանում եք նախապես մարինացնել պիկանը, մենք ձեզ չենք տարհամոզի. Այն նույնպես շատ համեղ կստացվի:

Սիրլոն

Նաև կտրված է կոճղից: Կտրեք գոտկատեղից փափկամազի ամենալայն մասի մոտ: Միսը բավականին փափուկ է, բայց միևնույն ժամանակ անուշահոտ: Ամբողջ վարունգը լավագույնն է թխել. Քսել այն աղով, պղպեղով, խնկունիով, ուրցով և օրեգանով (կամ ձեր նախընտրած այլ խոտաբույսեր) և տեղադրել այն ջեռոցում, նախապես տաքացրած մինչև 160 աստիճան, մեկուկես ժամ: Սիսեռի սթեյքերը հեշտ է չորացնել, հատկապես, եթե դուք կենտրոնանաք այն հատվածի վրա, որտեղ գտնվում է ճարպի շերտը. Տապակման օպտիմալ աստիճանը միջին է, կամ ավելի լավ `միջին հազվադեպ: Տապակել այն մի քանի րոպե յուրաքանչյուր կողմից ածուխի գրիլի վրա - կամ տապակի մեջ մի փոքր բուսական յուղի մեջ (վերջում տապակի մեջ ավելացնել մի կտոր կարագ, մի քանի մեխակ սխտոր և մի ճյուղ խնկունի) . Եթե ​​դուք խորովում եք կոնտակտային գրիլի վրա, պարզապես սեղմեք կոճակը և սպասեք պատրաստման ցանկալի մակարդակին: Եվ համոզվեք, որ սթեյքը եփելուց հետո հանգստանա:

Rump սթեյք

Հետևի սթեյք ՝ բավականին կոշտ մսով. Կենդանու այս հատվածի մկաններն անընդհատ աշխատում են նրա կյանքի ընթացքում: Թեքահարթակի հիմնական առավելությունները ցածր գինն են `պրեմիում սթեյքների համեմատ և տավարի վառ, հարուստ համը: Այս սթեյքը տապակելուց առաջ ավելի լավ է այն մանրակրկիտ մարինացնել (4-8 ժամ) (հիմքերը ավանդական են ՝ ըստ ձեր ճաշակի. Ցիտրուսային մրգեր, գինի, լավ քացախ, շատ լավ է ստացվում տերյակիի հետ): Տապակել միջին ջերմության վրա 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, այնուհետև թողնել հանգստանա. Դա միջին հազվադեպ կլինի: Եթե ​​սթեյքերը մարինացված չեն, տապակեք 4-5 րոպե յուրաքանչյուր կողմից ՝ պարբերաբար շրջվելով, նաև չափավոր կրակի վրա: