Marshmallows, syltetøy, marshmallows, orientalsk søtsaker og andre godbiter ... De viktigste geleringsstoffene som er ansvarlige for deres struktur og form er pektinsubstanser, og ikke gelatin, som man vanligvis tror.

Pektinsubstanser finnes i eple- og sitruspresser, sukkerroer, i gulrøtter, aprikoser, solsikkekurver, så vel som i andre like populære planter. Samtidig er den største mengden pektin konsentrert i fruktens skall og kjerne.

Mat som er rik på pektinsubstanser:

Generelle egenskaper ved pektin

Selve oppdagelsen av pektin skjedde for rundt 200 år siden. Funnet ble gjort av den franske kjemikeren Henri Braconno, som isolerte pektin fra plommesaft.

Men ganske nylig, da de studerte gamle egyptiske manuskripter, fant eksperter i dem en omtale av en slags "gjennomsiktig fruktis som ikke smelter selv under den varme solen i Memphis." Forskere konkluderte med at dette var den første omtale av gelé laget med pektiner.

Oversatt fra gresk, oversetter pektin som " frossen"(Fra gammelgresk πηκτός). Det er en av forbindelsene til galakturonsyre og finnes i nesten alle høyere planter. Frukt og noen typer alger er spesielt rike på den.

Pektin hjelper planter med å opprettholde turgor, tørkebestandighet, og bidrar til varigheten av lagringen.

Når det gjelder mennesker, i vårt land stabiliserer pektin metabolismen, senker kolesterolnivået og forbedrer tarmmotiliteten. I tillegg har den egenskaper som vil bli diskutert nedenfor.

Daglig behov for pektin

Det daglige inntaket av pektin avhenger av målet. For eksempel, for å senke kolesterolet i blodet, er det nok å konsumere omtrent 15 gram pektin per dag. Hvis du har tenkt å gå ned i vekttap, bør mengden pektin som forbrukes økes til 25 gram.

Det skal bemerkes at 500 gram frukt bare inneholder 5 gram pektin. Derfor må du spise fra 1,5 til 2,5 kg frukt daglig, eller bruke pektin produsert av næringsmiddelindustrien.

Behovet for pektin øker:

• ved forgiftning med tungmetaller, plantevernmidler og andre stoffer som er unødvendige for kroppen;
• høyt blodsukker;
• høyt kolesterol;
• Smittsomme sykdommer;
• å være overvektig;
• onkologiske sykdommer.

Behovet for pektin reduseres:

På grunn av det faktum at vi hver dag står overfor en enorm mengde forskjellige stoffer som ikke er nyttige for kroppen vår, anbefaler ikke ernæringseksperter å redusere det daglige inntaket av pektin. Naturligvis, forutsatt at det ikke er noen allergiske reaksjoner på det, noe som er ekstremt sjeldent.

Fordøyelighet av pektin

Assimilering av pektin i kroppen skjer ikke, fordi hovedoppgaven er å evakuere stoffer som er skadelige for kroppen. Og han takler det perfekt!

Nyttige egenskaper av pektin og dets effekt på kroppen

Når pektin kommer inn i mage-tarmkanalen, dannes det et geléaktig stoff som beskytter slimhinnen mot irritasjon.

Ved kontakt av pektin med salter av tungmetaller, eller med toksiner, danner pektin en forbindelse som er uløselig og skilles ut fra kroppen uten skadelige effekter på slimhinnen.

Pektin hjelper til med å gjenopprette normal peristaltikk og er et effektivt middel mot forstoppelse.

Det senker kolesterol og blodsukker.

Pektin forbedrer tarmmikrofloraen ved å ødelegge patogene mikroorganismer (skadelige bakterier og protozoer).

Interaksjon med andre elementer

Når pektin kommer inn i kroppen, samhandler det med vann. Økende i størrelse, inaktiverer og fjerner det skadelige stoffer fra kroppen.

Tegn på overflødig pektin

På grunn av egenskapen til pektin som ikke skal henge i kroppen, observeres ikke overskuddet i menneskekroppen.

Tegn på mangel på pektin i kroppen:

• generell forgiftning av kroppen;
• høy konsentrasjon av dårlig kolesterol;
• overvektig;
• forstoppelse;
• redusert libido;
• blekhet og slapphet i huden.

Pektinsubstanser for skjønnhet og helse

I kosmetikk har eddik også tjent ære og respekt. Hva er eddikpakkene! Takket være dem kan du til og med bli kvitt det hatefulle "appelsinskallet".

Mange frukter inneholder pektin, fordelene og skadene som må studeres i detalj av tilhengerne av et sunt kosthold. Riktig introduksjon av et naturlig kosttilskudd i kostholdet kan ha mange positive effekter. Å ignorere detaljene til en naturlig komponent spiller noen ganger en grusom spøk med mennesker og forårsaker ganske alvorlige problemer.

I næringsmiddelindustrien brukes pektin, merket E440, til å tykne ingredienser og retter. Den ble først syntetisert for rundt 200 år siden, og siden har populariteten og etterspørselen bare vokst.

Liste over matvarer som er rike på pektin

For å få pektin ekstraheres eple eller sitrusmasse. Ifølge forskere er dette stoffet inneholdt i ett eller annet volum i alle frukter, bær, grønnsaker og til og med en rekke alger. Kommersielt syntetisert beholder pektin en rekke positive egenskaper. For å oppnå terapeutiske og profylaktiske effekter er det fortsatt bedre å spise mat med et høyt innhold av stoffet, og ikke dets pulveranalog.

Sitrusfrukter er ledende på pektininnhold. Kostfiberene deres er 70% unike. Det er verdt å vurdere at ikke bare den spiselige massen er mettet med en kjemisk forbindelse, men også skallet av frukten, skallet deres. Andreplassen kan gis til epler og som til tider er dårligere enn lederne.

I andre frukter - plommer, aprikoser, rips, jordbær og mange andre - er pektiner enda mindre. Likevel bidrar regelmessig bruk av disse produktene til påfyll av reservene til stoffet i kroppen og gir ønsket effekt. Når det gjelder grønnsaker, blant dem er tilsetningsstoffer mest i gulrøtter, rødbeter, paprika, kål, etc. Det er bemerkelsesverdig at jo yngre grønnsaken er, desto høyere er innholdet i den kjemiske forbindelsen i den.

Industriell bruk av pektin

Pektins evne til å danne gelelignende stoffer brukes aktivt i næringsmiddelindustrien. Det tilsettes syltetøy, syltetøy, gelé, marshmallows, ketchup og forskjellige desserter. Tilsetningsstoffet finnes i økende grad i sammensetningen og hermetikk. Pulverversjonen av sammensetningen blir introdusert i kalde råvarer. Det flytende ekstraktet tilsettes de varme arbeidsstykkene.

Råd: Folk som bor i økologisk ugunstige områder bør definitivt introdusere pektin i kostholdet. Det kan enten være frukt eller et kosttilskudd. Det viktigste er at det daglige volumet ikke skal være mindre enn 15 g. Dette gjør det mulig å rense kroppen, opprettholde funksjonaliteten til organer og systemer.

Pektin brukes i medisin og legemidler. Det endrer ikke egenskapene til legemidler, men det bringer dem til optimal konsistens. Oftest viser det seg å være nødvendig ved fremstilling av kapselformer av legemidler og forskjellige geler.

Nyttige egenskaper av pektin

Pektin er ikke bare bekvemmeligheten ved å tilberede forskjellige retter, men også fordeler for kroppen. Tilstedeværelsen av et naturlig fortykningsmiddel i det menneskelige kostholdet kan forårsake følgende fordelaktige effekter:

• Forbedring av fordøyelseskvaliteten. Produktets astringerende og innhyllende egenskaper bidrar til å beskytte mageslimhinnen mot irriterende faktorer, noe som bidrar til restaurering.
• Metabolismen stimuleres, noe som fører til forbedring av arbeidet til systemer og organer, og bli kvitt overflødig vekt. Forbruket av mat som er rikt på pektin er spesielt begrunnet i diabetes og fedme. Et spesialutviklet pektindiett lar deg gå ned til 3-4 kg på bare en uke og forbedre kroppens helse.
• Det er en forbedring i perifer sirkulasjon. Dette fremskynder tilførsel av næringsstoffer til organene og rensing av dem fra alt unødvendig. Overskudd av urea og gallsyre fjernes fra vevet.
• Kosttilskuddet bidrar til å redusere nivået av dårlig kolesterol i blodet. Dette reduserer risikoen for å utvikle åreforkalkning, hjertesykdom, blodårer og hjerne.
• Pektiner øker aktiviteten til gunstige bakterier i tarmen, noe som fremmer bedre absorpsjon av vitaminer og styrker immunsystemet.

Å spise mat som er rik på pektin er indikert under graviditet. Dette er den mest effektive og sikreste måten å normalisere avføringen og forbedre din generelle helse. Selv om det ikke er noen spesielle indikasjoner for å ta et stoff, kan inntaket i kroppen ha en positiv effekt på tilstanden til huden og slimhinnene.

Skaden og faren ved pektin

Praksis viser at det er ganske vanskelig å overskride det daglige forbruket av pektin når det gjelder naturlige produkter. Selv vegetarianere og veganere har liten frykt for dette. Men med misbruk av produkter der stoffet bare fungerer som tilsetningsstoff, er dette fullt mulig. Dette er beheftet med følgende konsekvenser:

1. Kvaliteten på absorpsjon av mineraler reduseres, noe som fører til utvikling av mangeltilstander.
2. I tarmen begynner gjæring, noe som fører til flatulens, dårlig absorpsjon av proteiner og fett.

Bruk av produktet i form av et kosttilskudd under 6 år kan bare forårsake skade, derfor bør du nøye overvåke barnets diett. Allergi mot pektin i frukt og grønnsaker er ekstremt sjelden, men ingen er immun mot intoleranse overfor E440. Dessverre bruker flere og flere produsenter i dag kjemiske stoffer enn sine vanlige kilder for utvinning av råvarer. Derfor er det vanskelig å si hvilken kvalitet pektin brukes i et bestemt produkt.

Pektin diett prinsipper

Innføringen av et spesielt kostholdsregime i det vanlige regimet tillater ikke bare å bli kvitt fettforekomster som har samlet seg opp gjennom årene, men også å forbedre den generelle tilstanden betydelig. Det er sant at for å oppnå slike resultater må du følge programmets regler strengt og ikke gjøre vilkårlige endringer i det:

1. Den første dagen til frokost må du spise 3 revede epler med et par hakkede valnøtter og 1 ss sitronsaft. Til lunsj bør du tilberede en salat med kokte egg, revet eple og en stor mengde hakket greener. Middagen består av 5 epler i hvilken som helst form (rå, bakt, revet).
2. Den andre dagen vil frokosten bli presentert med en blanding av fruktkjøttet av 3 revede epler og 100 g kokt ris uten tilsetningsstoffer. Til lunsj tilberedes en tallerken med de samme ingrediensene, men denne gangen må eplene kokes. Sitronskall kan brukes til å forbedre smaken av retten. Til middag må du begrense deg til 100 g kokt ris.
3. På den tredje dagen til frokost blandes de vanlige revede eplene med 100 g fettfattig hytteost. Til lunsj tar vi 3 epler, rev dem og kombinerer med 2 ts honning og 2 valnøtter. I tillegg må du spise 100 g hytteost, men ikke sammen, men hver for seg.
4. Den fjerde dagen begynner med en frokost bestående av 3 raspede gulrøtter og fruktkjøttet av ett eple. Til lunsj spiser de nøyaktig den samme salaten, men denne gangen krydres den med sitronsaft og 2 ts honning. Middagen består av 4 bakte epler.
5. På den femte dagen tilberedes en salat med ferske gulrøtter og rødbeter til frokost, vi tar ingrediensene i et hvilket som helst volum. Lunsj består av 3 ss havregryn tilsatt kokende vann, små kokte rødbeter og 2 kokte egg.
6. På den sjette dagen gjentas menyen for 1 dag, og den sjuende, menyen i 2 dager.

Mens du observerer denne dietten, må du drikke minst 6 glass rent vann per dag. Kaffe og alkohol er forbudt. La oss innrømme te, men ikke veldig sterk og uten søtningsmidler. Tilbake til vanlig diett bør være jevn slik at vekttap ikke stopper.

Mekanisk bearbeiding av ingrediensene påvirker på ingen måte pektininnholdet. Pureer, smoothies, juice med fruktkjøtt, grønnsaksgryter og til og med fruktdrikker er rike på den fordelaktige forbindelsen. Selv i syltetøy laget av komponentene ovenfor, er innholdet i stoffet slik at man kan stole på lyse positive effekter.

Høsten er tiden for å forberede seg.
Og selvfølgelig lager mange nå syltetøy og syltetøy.
Så det er på tide å snakke om pektin, og hvordan du lager mer velsmakende og sunn syltetøy med det.

Min bestemor, mor og jeg lagde syltetøy som alle andre: forholdet mellom sukker og frukt er 1: 1, og noen ganger enda mer - for 1 kilo frukt, 1200 - 1.300 sukker hver! Sukker i syltetøy har tre roller: det er et søtningsmiddel, fortykningsmiddel og konserveringsmiddel.

Men søte bær og frukt trenger ikke store sukkerdoser, rollen som konserveringsmiddel kan overtas ved sterilisering - ferdigpakket varm syltetøy, i varme og tørre krukker og hermetisk forseglet, lagres uten kjøleskap, verre enn bestemors .

Så hva er problemet?

Faktum er at uten en stor mengde sukker, ikke syltetøy, men kompott fås ...

Derfor, når du reduserer sukkermengden, brukes pektin som fortykningsmiddel.

Med pektin kan du lage både syltetøy og syltetøy, tykt, vakkert og slett ikke søtt.
For ikke å snakke om at slik syltetøy synes oss er mye bedre, den inneholder også mye færre kalorier!

Hva er pektin?

Pektin er et polysakkarid som finnes naturlig i alle grønnsaker og frukt.

De rikeste på pektin er sitrusfrukter og epler, med den høyeste prosentandelen pektin i skallet og frøkapslene.

En industriell metode for å skaffe pektin består i ekstraksjon med syre fra plante råvarer og påfølgende tørking.

Tørt pektin fra industriell produksjon ser ut som et fint spredt pulver med kremaktig farge, luktfritt.

Merkingen som tilsetningsstoff er E440.

Men tenk at du kan gjøre noe hjemme også!
For eksempel, hvis du skreller epler til en eplepai eller presser juice - ikke kast avfallet!
Fyll dem med vann, kok i 30-40 minutter og sil. Hvis du setter buljongen i kjøleskapet, må du passe på at den tykner. Dette er et høyt pektin -avkok og kan brukes til å lage syltetøy i stedet for vann.
Selvfølgelig er egenskapene ikke så sterke som for tørt pektin.

Pektin selges i forskjellige former - både i ren og blanding med sukker, dekstrose, syre.
Hvis du kjøpte en ferdig blanding, fortsett som skrevet på pakken.

Hvis du kjøpte rent pektin, bør du vite følgende:

Pektiner er forskjellige!

Bufret pektin. Det er et pektin som ikke trenger syren i geleringsproduktet.
Ubuffert - krever obligatorisk tilsetning av syre for geldanningsprosessen.
Termostabil - dvs. motstå den påfølgende varmebehandlingen, noe som for eksempel er viktig hvis syltetøyet deretter brukes til fylling i konfekt.
Ikke -termostabil - kokt og gelert syltetøy kan ikke varmes opp igjen, det blir flytende og tykner ikke lenger.
Det er vanligvis umulig å vite hvilken type pektin du kjøpte.
Men hvis du virkelig vil, kan du se etter buffering og termisk stabilitet ved å koke en liten porsjon syltetøy - med og uten syre, og deretter varme opp prøven etter gelering.

Med normene for tilsetning av pektin er ikke alt lett heller!

Mangel på pektin vil føre til at syltetøyet forblir rennende. Overflødig pektin vil gi en ubehagelig smak og ødelegge smaken.

Hva jeg fant ut etter å ha lest og eksperimentert:

1. Forbruket av pektin varierer fra 5 gram per 1 kilo frukt til 15 gram.
Jo mer sukker og mindre væske, desto mindre pektin må du tilsette.
Generell regel:
hvis sukker tas i et forhold på 1 kilo frukt: 500 gram sukker, så er 4-5 gram pektin nok
hvis sukkeret er 1: 0,25, trenger du 7-10 gram pektin
hvis sukker ikke brukes i det hele tatt, blir det tatt 12-15 gram pektin for 1 kg frukt.

Mengden pektin avhenger av kvaliteten; dessuten, med så lav vekt, er feilen på vekten uunngåelig.
Se selv, ikke vær redd for å eksperimentere! Kok opp en liten mengde som en testbatch og juster.

2. Pektin tilsettes kokende syltetøy / fruktpuré, og det må først blandes med en liten mengde sukker (slik at det fordeles jevnt i syltetøyet).
Dette skyldes særegenhetene ved oppløsningen av pektin. Pektin smelter ikke som sukker, men oppfører seg som gelatin - først svulmer det opp, absorberer vann og oppløses først. Hvis pektinpulver ikke blandes med sukker, kan partiklene feste seg og ingen kraft tvinger dem til å oppløses, de vil forbli i en gelatinaktig klump i sirupen.

3. Syltetøy med pektin tilberedes fra 1 minutt til 3-5 (maksimum!). Med en lengre tilberedningstid blir pektinet ødelagt og mister geleringsegenskapene. Dessuten, hva er poenget med å lage syltetøy lenger enn nødvendig? Jo kortere steketid, jo vakrere syltetøy!

4. Fullstendig gelering skjer som med gelatin, etter avkjøling.

5. En stor mengde syre i utgangsmaterialet reduserer geleringsegenskapene (og da må du enten tilsette sukker eller øke mengden pektin), men en liten mengde syre bidrar til gelering, så hvis du ikke vet hvilken type pektin du kjøpte (bufret eller ikke), tilsett syltetøy fra søte frukter en skje sitronsaft.

Hvor kan man kjøpe pektin.

I Israel selges det i krydderbutikker og i butikker som For Chef og lignende.
I Russland selges det under navnet Zhelfix.
I Italia selges det under navnet "Fruttapec"
Kan kjøpes online. Den veier lite, er ikke dyrt, du kompenserer for kostnadene ved å spare sukker.

Og til slutt, som et eksempel, min oppskrift syltetøy med ferske fiken og ingefær.

750 gram fiken
2 sitroner
200 gram brunt sukker
35 gram ingefær
7 gram pektin + 1 ss sukker
en kvist rosmarin 5 centimeter lang

1. Vask sitronene grundig, blancher i 5 minutter i kokende vann.
Skjær hver i 4 biter, fjern kornene og skjær i tynne skiver.
2. Skjær av den harde halen på hver fikenbær og skjær den i 2-4 biter.
3. Finhakk ingefæren.
4. Dekk fiken, ingefær og sitron med sukker, la stå i 15 minutter.
5. Sett bollen / gryten med frukt på ilden, tilsett en kvist rosmarin, kok opp og kok under omrøring forsiktig til bærene er gjennomvåt i juice. Jeg lagde mat i 20 minutter.
6. Tilsett pektin, rør, kok i 1-2 minutter. Fjern rosmarin.
7. Overfør det varme syltetøyet til en krukke. Det viser seg 850 ml ferdig syltetøy.

Absolutt magisk smak, bare la syltetøyet sitte i minst et døgn før du drikker!

Hva kan du gjøre med ham, annet enn å bare ta en kopp te med ham?
Deilig med ost!
Et utmerket tillegg til leverpostei.
Flott saus til kjøtt, hvis den er blandet med tørr rødvin og kokt.
En fantastisk salatdressing når den hakkes i en blender og tilsettes med balsamicoeddik og olivenolje.

Jeg forstår at for mange er det umulig å lage slik syltetøy, fiken vokser ikke i landet.
Dette er nå sin sesong, og jeg anbefaler mine landsmenn å ikke gå glipp av muligheten til å lage en slik syltetøy!
Men i tillegg til dette syltetøyet tilberedte jeg for eksempel solbærsyltetøy, tilsett druesaft - helt uten sukker.
Det ble flott. Og det er akkurat slik sukkerfri syltetøy lages i industriell produksjon - de bruker eple-, drue- eller appelsinjuice.

Og her er et stort utvalg av mine venners oppskrifter: syltetøy, syltetøy og til og med syltetøy!
Fra Luda

08.01.2018

Her finner du fullstendig informasjon om kosttilskuddet for pektin: hva det er og hvor du kan kjøpe det, hvordan du bruker det hjemme og mye mer. Pektin brukes ofte i matlaging som et fortykningsmiddel for syltetøy. I tillegg har den blitt en av de nye populære supermatene eller sunne kosttilskuddene. Les videre for å finne ut om påstandene om de medisinske egenskapene til pektin er sanne og om det kan være helseskadelig.

Hva er pektin?

Pektin er et stoff (polysakkarid) som finnes i frukt, bær og noen grønnsaker som, ved oppvarming sammen med sukker, forårsaker fortykning og herding som er karakteristisk for syltetøy og gelé.

Med andre ord er det et geleringsmiddel-et naturlig tilsetningsstoff for mat (betegnet E440), designet for å danne en gelignende tekstur av matvarer, som agar-agar. Uten pektin ville syltetøy, syltetøy og gelé bare vært sirup.

Pektin tilsettes som geleringsmiddel, fortykningsmiddel, stabilisator eller emulgator til syltetøy, gelé, syltetøy, puddinger, yoghurt, hermetikk, kaker, paier og andre bakevarer, drikkevarer.

Hvordan pektin ser ut - foto

Pektin vises som et hvitt, gulaktig, lys grått eller lysebrunt pulver.

Generell informasjon

Pektin finnes i plantens cellevev og holder dem elastiske, tette, hjelper modne frukter og bær til å holde seg fast en stund og beholde formen under lagring. Når frukten blir overmoden, brytes pektinet i den ned til enkle sukkerarter, som er helt vannløselige. Som et resultat blir overmodne frukter myke og begynner å deformeres.

Hard frukt inneholder mest pektin. Frukt og bær med høyt pektininnhold kan omdannes til syltetøy eller gelé uten sukker og sterk koking.

Men ikke alle frukter har nok av dette naturlige stoffet til å lage syltetøy, syltetøy eller gelé - noen vil kreve enten lengre tilberedningstid eller et tillegg av pektin.

Tabell over pektin og syreinnhold i frukt og bær

Strukturen av pektin binder seg effektivt til vann i et surt miljø. Sukker øker geleringskapasiteten til pektin og påvirker også tekstur og konsistens av gelé og syltetøy når de avkjøles og setter seg. Det vil si, for å aktivere fortykning, er et høyt sukkerinnhold og noen syrer, for eksempel sitronsyre, nødvendig.

Syren er en fortykningskatalysator og vil forkorte reaksjonstiden betydelig. Pektin fungerer uten det, det vil bare stivne mye lenger.

Pektin- og syrenivået i frukt og bær som vanligvis brukes til å lage syltetøy, er grovt delt inn i tre grupper:

• Gruppe I: Med mindre frukten er overmoden, har den nok naturlig pektin og syre til å danne en gelignende tekstur når bare sukker tilsettes.
• Gruppe II: Lave nivåer av naturlig forekommende syre eller pektin, tilskudd kan være nødvendig.
• Gruppe III: Det er alltid nødvendig å tilsette syre eller pektin eller begge deler.

Konsentrasjonen av pektin varierer avhengig av frukttypen og modenhet.

Liste over matvarer med forskjellige nivåer av pektin

Gruppe I	Gruppe II	Gruppe III
Mye pektin	Lav pektinnivå	Veldig lite eller nesten ikke pektin
Epler	Overmodne epler	Aprikoser
bjørnebær	Overmodne bjørnebær	Blåbær
Sitrusskall * se merknad	kirsebær	Overmoden kirsebær
Vill epler	Fugl kirsebær	Fig
Tranebær	Eldre	Blåbær
Rips	Bringebær ** se notat nedenfor	Ferskener
Stikkelsbær		Nektariner
Drue		Pærer
Kvede		Granater
Plommer		Jordbær

* Appelsiner, mandariner, grapefrukt, sitroner, lime, etc. - det er mye pektin i skallet, men lite i fruktkjøttet.

** Bringebær har alltid blitt identifisert av forskere som lite pektin, men mange hjemmekokker har funnet ut at de ofte virker som om de har høye nivåer av dette stoffet.

Frukt som inneholder lite pektin må vanligvis parres med frukt som er høy for å få en god gelé. I tillegg tilsettes i tillegg kjøpt eller hjemmelaget pektin for å kompensere for det lave nivået eller for å fremskynde prosessen.

Gelatin og pektin - hva er forskjellen? Sammenligning

Gelatin og pektin skaper begge klare geler, men de er helt forskjellige produkter.

Hovedforskjellen er at pektin er en vannløselig fiber hentet fra havrøde alger, og gelatin er et protein hentet fra huder, bein, sener og brusk fra dyr.

• Pektin brukes nesten utelukkende i matvarer med høyt sukker som syltetøy.
• Gelatin brukes i et mye bredere utvalg av produkter, inkludert mousser, marshmallows og glasurer, fordi det størkner i et kjølig miljø og ikke krever inkludering av visse ingredienser for å aktivere det.

Hvordan oppnås pektin og i hvilke produkter det er inneholdt?

Pulverisert pektin du finner på markedet er vanligvis laget av epler.

Pektinsubstanser for bruk i matlaging er også hentet fra sitrusskall, sukkerroer, solsikkekurver, gresskar.

Pektin oppnås ved vandig ekstraksjon av egnede spiselige plantematerialer, hovedsakelig fra sitrusskall og eplepresse, etterfulgt av selektiv utfelling ved bruk av alkohol eller salter. Råvarene som brukes inneholder store mengder pektin av utmerket kvalitet og er tilgjengelige i tilstrekkelige mengder for å gjøre produksjonsprosessen mer økonomisk.

Pektin markedsføres både i flytende og pulverform.

Hvordan velge pektin og hvor du skal kjøpe det

Du kan kjøpe pektin både i store supermarkeder og i spesialiserte konfektbutikker. Hvis begge ikke er tilgjengelige, kan det alltid bestilles online med levering.

Når du kjøper pektin, les nøye sammensetningen på etiketten, da det er mange produkter som er oppnådd syntetisk: noen inneholder dekstrose, kunstige søtningsmidler, etc. De kan inneholde konserveringsmidler, inkludert natrium- eller kaliumbenzoat.

Det er tre typer pektin i salg:

• Gul pektin - For varmebestandig syltetøy, syltetøy og syltetøy gir det en viskøs tekstur som skiller dem fra vanlig syltetøy. Denne typen er "irreversibel", det vil si at det ikke vil være mulig å varme den opp og oppløse den.
• Pektin NH - egnet til dessertsauser, gelébelegg og gelé (både som en frittstående rett og som et lag for kaker). Den termiske reversibiliteten av denne typen lar deg eksperimentere med mosens tekstur og gjøre den til enten en saus eller en gelé.
• Pektin FX58 er ideell for tilberedning av melkegeléer, sauser og mousser. Det kan samhandle med matvarer som inneholder kalsium, for eksempel melk og fløte.

Hvordan lagre

Pektinpulver lagres på et tørt, mørkt sted i en lufttett beholder i ikke mer enn 12 måneder. Holdbarheten til gult pektin i en åpen krukke er maksimalt 6 måneder, da begynner det å miste egenskapene, og produktet herdes verre.

Hjemmelaget flytende pektin vil oppbevares i kjøleskapet i opptil en uke eller i fryseren i opptil 6 måneder.

Pektins kjemiske sammensetning

100 g flytende pektin inneholder:

• 96,9 g vann
• 11 kalorier
• 1 g aske
• 2,1 gram fiber.

100 g tørt pektin inneholder:

• 335 kalorier
• 0,3 g protein
• 0,3 g fett
• 0,3 g aske
• 90 g karbohydrater
• 8,6 gram fiber.

Den inneholder også mineraler som 8 mg kalsium, 2,7 mg jern, 2 mg fosfor, 8 mg kalium, 200 mg natrium, 0,46 mg sink, 0,42 mg kobber og 0,07 mg mangan.

Nyttige egenskaper av pektin

Pektin tilbyr en rekke helsemessige fordeler:

• Det er en løselig fiber som fungerer som grobunn for gunstige bakterier, og som også deltar i fjerning av skadelige stoffer gjennom fordøyelsessystemet. Pektiner absorberes praktisk talt ikke av det menneskelige fordøyelsessystemet, men fungerer som enterosorbenter.
• Pektin renser kroppen for skadelige stoffer uten å forstyrre den bakteriologiske balansen. På grunn av pektinsubstansers evne til ikke å brytes ned under virkningen av mageenzymer, og også å samhandle med ioner av forskjellige metaller, brukes de som et profylaktisk middel ved forgiftning av kroppen med tungmetaller.
• Reduserer kolesterolnivået... Forskningsresultater viste at deltakere som spiste 15 gram eple eller sitruspektin daglig med mat i fire uker, reduserte det dårlige kolesterolnivået med 7-10%. I påfølgende eksperimenter resulterte det i å ta 6 g sitruspektin daglig i tre uker i en 6-7% reduksjon i LDL-kolesterol.
• Beskytter mot tykktarmskreft... En diett rik på fiber, for eksempel pektin, kan være nøkkelen til å forhindre tarmsvulster, ifølge forskning. Forskere har studert effekten av pektin på humane tykktarmskreftceller og funnet at det hemmer tumorvekst. Forskerne konkluderte med at pektin og nedbrytingsstoffene i pektin er i stand til å beskytte mot tykktarmskreft.
• Hjelper med diabetes... Den gode nyheten er at å spise mat som er rik på løselig fiber, spesielt pektin, kan bidra til å normalisere blodsukkernivået. Løselig fiber bremser fordøyelsen og forsinker tarmbevegelsen. Dette bidrar til å bremse absorpsjonen av karbohydrater fra mat, noe som holder glukosenivået stabilt.
• Fremmer vekttap... Den oppløselige fiberen i pektin gjør at du føler deg mett mye raskere ettersom den absorberer vann under fordøyelsesprosessen. Løselig fiber bremser også opptaket av karbohydrater. Dette holder blodsukkernivået stabilt og forsinker sult.
• Lindrer diaré... Pektin øker avføringens viskositet og bulk og hjelper dermed til å lindre diaré. Det brukes i mange medisiner for å behandle diaré. Pektin, hentet direkte fra frukt, leverer næringsstoffer og "gode" bakterier til tykktarmen og hjelper til med å reparere skadet vev.
• Bra for ledd... Personer med leddgikt opplever vanligvis leddsmerter, stivhet, betennelse og er konstant på utkikk etter ikke-vanedannende medisiner. Pektin, som naturlig finnes i sitrusfrukter, bananer, epler og noen grønnsaker, binder seg til tungmetaller og fjerner dem fra ledd. Dette kalles kelasjon. Ledd blir skadet når tungmetaller bygger seg opp og blir smertefulle og stive. Å bli kvitt tungmetaller gjennom kelering gjør at kroppen kan reparere seg selv. Pektin stimulerer også produksjonen av ledvæske, som beskytter leddene og lar dem fungere skikkelig.
• Forhindrer gallestein... Noen studier har funnet ut at pektin kan hemme dannelsen av gallestein og effektivt oppløse eksisterende.

Pektin er tilgjengelig i form av kosttilskudd som kan kjøpes på apoteket, hvis du ikke er redd for å kjøpe et produkt av lav kvalitet, men du kan velge blant kjente globale produsenter her.

Følg instruksjonene for bruk av pektin og vær forsiktig: overdreven bruk kan ikke bare være gunstig, men også forårsake skade.

Kontraindikasjoner (skade) av pektin

Å spise mye fiberrik mat og pektintilskudd kan føre til ubehagelige konsekvenser for kroppen:

• Å spise store mengder pektin kan resultere i gassdannelse, smerter og oppblåsthet. Noen mennesker mangler enzymer som trengs for å bryte ned fibre i tynntarmen. Som et resultat forblir fiberen ufordøyd, og når den bygger seg opp i tarmen, dannes det gass, noe som fører til ubehag og oppblåsthet.
• Pektin hjelper til med å rense tarmkanalen, men i store mengder kan det forårsake diaré. Hvis dietten har et høyt fiberinntak, reduseres absorpsjonen av andre næringsstoffer i tarmkanalen, og dette kan forårsake diaré. Derfor anbefales det at du drikker rikelig med vann mens du tar kosttilskudd som pektin.
• Fiber i fordøyelseskanalen kan forstyrre absorpsjonen av viktige næringsstoffer som kalsium, sink, jern og magnesium. Derfor må pektin og andre kosttilskudd tas separat.
• Sitruspektin kan forårsake allergiske reaksjoner hos mennesker som er følsomme for appelsiner, sitroner, etc. Noen symptomer på en allergisk reaksjon inkluderer fordøyelsesbesvær og diaré.
• Pektintilskudd kan påvirke stoffabsorpsjon: høyt fiberinnhold reduserer effekten av legemidler.

Bruk av pektin i matlaging

Syltetøy er en av de sikreste måtene å bevare frukt og bær om vinteren. Det er her kommersielt tilgjengelig pektin kan hjelpe: Det reduserer drastisk tiden det tar å lage søte tilberedninger.

Hvordan lage eplepektin hjemme

Hjemme kan pektin lages av epleavfall - kjernen og skallet. Frys dem mens de dannes i kjøleskapet til du har nok til oppskriften. Sørg for å bruke økologisk dyrket frukt hvis du bruker skallet. Tærte, umodne epler inneholder mer pektin enn søte og modne epler.

Du vil trenge:

• 1 liter epler (kjerner og skreller, eller hele, kuttet i 2-3 cm biter).
• 2 liter vann.

Hvordan lage mat:

1. Legg eplene i en kjele og tilsett nok vann til å dekke dem.
2. Kok opp. Reduser varmen og la det småkoke, rør av og til, til eplene er møre. Dette kan ta opptil en time.
3. Fjern fra varmen og la den trekke gjennom et dørslag foret med flere lag osteklut hele dagen eller natten.
4. Den litt tykke væsken etter sil er eplepektinet ditt.

1. Varm opp pektinet.
2. Hell i rene glasskrukker, og la det være 1 cm mellomrom ved halsen.
3. Lukk lokkene og kok i et kokende vannbad i 10 minutter.

Hvordan lage sitruspektin

Du kan bruke hvilken som helst sitrusfrukt til denne oppskriften, men grapefrukt fungerer best på grunn av dens høyere tetthet.

Du vil trenge:

• 250 gram hvite deler av sitrusskall.
• 2 glass vann.
• ¼ glass sitronsaft.

Tilberedningsmetode:

1. Fjern den fargede delen av skallet med et rivjern.
2. Skjær de resterende hvite bitene i små biter.
3. Kombiner dem med sitronsaft i en liten kjele og la det stå til side i 2 timer.
4. Tilsett vann og la det stå i en time til.
5. Kok opp blandingen over høy varme.
6. Reduser varmen og la det småkoke i 15 minutter. Fjern varmen og la avkjøle.
7. Sil gjennom en pose eller flere lag med osteklut.

Slik bruker du ferdig pektin til syltetøy

Pulverisert pektin er løselig i kaldt vann. Etter oppløsning dannes en viskøs løsning. Den må røres veldig raskt, ellers begynner den å klumpe seg og i fremtiden vil det være vanskelig å bli kvitt dem.

Før du tilsetter pektin til væske, kombiner det med andre oppløselige pulvere som sukker.

Bland det med væsken og resten av ingrediensene med en stavmikser.

• Bruk omtrent ¼ kopp pektin til 1 kopp frukt eller bær til syltetøy.
• Til gelé, bruk ¼ kopp pektin per glass fruktjuice.

Tilsett pulverisert pektin til en kald eller varm masse (ikke høyere enn 45 C) og kok det opp. Hvis den tilsettes ved en høyere temperatur, vil den gå i klumper og blandes ikke godt.

• Den flytende versjonen av pektinet tilsettes alltid etter koking.

Hver type kommersiell pektin oppfører seg annerledes, så les og følg bruksanvisningen på emballasjen. Vanligvis binder kjøpt pektin mye raskere og sterkere enn naturlig pektin og kan tykne mye.

Pulver og flytende pektin kan ikke byttes ut, så hold deg alltid til den opprinnelige oppskriften.

Pektinmarmeladeoppskrift - video

Pektinbasert marshmallowoppskrift - video

Jordbærsyltetøy med pektin på 5 minutter - videooppskrift

Hvordan bytte ut pektin i en oppskrift

Hvis du trenger å finne en effektiv erstatning for pektin, vil ett av disse alternativene fungere for deg:

• Tilsett frukt som inneholder mye pektin, for eksempel epler, tyttebær, rips og druer. Bland dem med lav pektinfrukt (jordbær, fersken) for en tykkere syltetøy. Umodne frukter inneholder vanligvis mer pektin enn modne.
• Mange frukter inneholder mye pektin i skallet og kjernen. De er noen ganger inkludert i gelé- og syltetøysoppskrifter som et naturlig fortykningsmiddel, for eksempel hvitt og skall av appelsin og sitron.
• Forleng tilberedningstiden. I dette tilfellet trenger du ikke lete etter noe for å erstatte pektinet, og du kan legge mindre sukker. Når en syltetøy eller gelé blir kokt lenge, tykner den naturlig, men dette forringer smaken litt.
• Bruk maisstivelse som en pektinerstatning. Rør hele tiden under tilberedning, da det brenner lett. Husk at væsker fortykket med maisstivelse ikke vil ha et klart utseende.
• I ekstreme tilfeller kan du erstatte pektin med gelatin med smak. Det vil tilføre levende farger og fruktig aroma.

1 ss flytende pektin = 2 ts pulver.

Det beste alternativet til kjøpt pektin er likevel å lage det selv (oppskrift ovenfor).

Pektin - alle har hørt om det, men hva det er, kan ingen egentlig forklare. I 1790 klarte forskeren Vaklen å isolere hydratopektin fra fruktjuice. Så for første gang ble pektin oppnådd som en polysakkaridkomponent i plantemateriale.

En annen italiensk forsker, Braconno, la merke til at dette stoffet har geledannende egenskaper og ga det navnet pektin, som på gresk betyr "frysing".

Så, pektin er en vannløselig forbindelse, og består av metoksylerte rester av den såkalte polygalakturonsyren. Gitt polymerisasjonsgraden, skilles flere typer av disse forbindelsene, nemlig amiderte, lavt forestrede og sterkt forestrede.

Pektin er en gave fra naturen til mennesker

1.Den har høye rensegenskaper og kan bidra til å fjerne forskjellige giftstoffer fra kroppen.

1. Dette stoffet er også i stand til å normalisere konsentrasjonen av kolesterol, øke kroppens motstand mot allergiske lidelser og gjenopprette slimhinnen i fordøyelsesorganene.

3. Pektin har også en gunstig effekt på metabolisme og intracellulær respirasjon av vev.

På slutten av 1800 -tallet vakte pektin oppmerksomhet fra mange forskere og leger. Det var da de første forskningsresultatene ble presentert, hvorfra det fulgte at pektin er i stand til å fjerne tungmetallioner som kobolt, bly, kvikksølv fra kroppen.

Som en avgiftning virket dette stoffet i forhold til radioaktive isotoper av cesium, strontium, biogene toksiner, xenobiotika, metabolske produkter som kan samle seg i vev.

Pektinforbindelser egner seg ikke til fordøyelse i magen, går ikke over i fettakkumuleringer, men absorberer og fjerner skadelige stoffer. Derfor begynte det å bli effektivt brukt som et forebyggende rengjøringsmiddel under forhold med sterk biogen forurensning av miljøet vårt.

I næringsmiddelindustrien er pektin kjent som E440. Det brukes til å stabilisere konsistensen, som et fortykningsmiddel for syltetøy, syltetøy. Produksjonen av fruktgeléprodukter, yoghurt og rømme vil ikke klare seg uten ammiderte pektiner.

Produkter som inneholder pektin

Pektiner kan isoleres fra alle deler av planten. Røtter, stilker, blomsterstand, blader - alt dette inneholder stoffene som er vurdert. Frukt og grønnsaker er de rikeste på pektiner.

Nedenfor er en tabell som viser noen produkter og det omtrentlige innholdet av pektinsubstanser i dem.

Det finnes også i tobakk og teblader, stilker og blomsterstander av solsikker, bark av bartrær. En av de rikeste kildene til pektin er sukkerroer.

Bruk av pektiner i medisin

1. I medisin brukes pektinsubstanser til terapeutiske og profylaktiske formål. Det er vitenskapelig bevist at de radiobeskyttende egenskapene til pektiner skyldes stoffets kjemiske struktur, nemlig tilstedeværelsen av karboksylgrupper som er i stand til å binde tungmetaller fast. Lavmolekylære forbindelser er mest effektive for disse formålene. Ved bruk av pektiner i kombinasjon med fytopreparater er det mulig å oppnå en økning i den terapeutiske effekten.
2. Pektin har funnet viktige anvendelser som blodplasmaerstatning og hemostatisk middel. Det brukes i hemofili for å øke blodproppens funksjon. I utenlandsk medisinsk praksis brukes preparater med pektin for å forhindre blødning av tarm, mage og lunger.
3. Den vitenskapelige litteraturen beskriver resultatene av kliniske studier i bruk av pektinpreparater for behandling av polyartritt og osteoartikulær tuberkulose. Det hevdes at det er oppnådd veldig gode resultater.
4. Pektin brukes i utviklingen av dietter for mennesker som stadig er i nær kontakt med skadelige stoffer. Det er veldig nyttig for å forebygge mange yrkessykdommer i kjemiske, militære og andre typer farlige næringer.
5. Pektin er også mye brukt til fremstilling av tabletter og kapselskall.

Pektiner i næringsmiddelindustrien

1. Pektinsubstanser spiller en viktig rolle i å skape strukturen til forskjellige syltetøy som ikke endres under transport av det ferdige produktet. Med deres hjelp oppnår de også en økning i aromatiske egenskaper. Pektin sørger for jevn fordeling av fruktpartikler i arbeidsmassen, det geler blandingen umiddelbart etter at den er hellet.
2. Det skal nevnes at pektin er populært i produksjonen av fyllstoffer for yoghurt. Pektins rolle er å skape en myk tekstur som er tilstrekkelig til å fordele fruktpartiklene jevnt.
3. Ved produksjon av juice og drikke gir pektiner smak. Mangelen på disse stoffene svekker smak og aroma av drikkevarer. Takket være pektin oppnås den høyeste intensiteten og smakens fylde.
4. Dette naturlige sakkaridet er populært blant mange husmødre. Med sin hjelp kan du lage mange forskjellige søtsaker hjemme, velsmakende og sunne. For å gjøre dette kan du kjøpe pektin i spesialforretninger, eller ikke vær lat og lage det selv.

Søknad innen kosmetologi

1. Dette stoffet har en gunstig effekt på menneskelig hud og kan fortrenge en rekke syntetiske stoffer. Det er utmerket for å forbedre viskositetsegenskapene til et stort utvalg av kosmetiske produkter.
2. På grunn av sine astringerende og beroligende egenskaper, anbefales det for akne og fet hudpleie. Pektin myker opp sensitiv hud og bidrar til å styrke overflatelaget.
3. Brukes som en mild eksfoliant for å rense huden forsiktig. Hårprodukter som inneholder pektin vil bidra til å gjenopprette glansen.
4. Pektinforbindelser brukes til å regenerere og bremse aldringsprosessen i huden; ved sår og brannskader kan den brukes som et uavhengig stoff som lindrer betennelse og akselererer helbredelse.

Pektin regnes som et helt ufarlig stoff av naturlig opprinnelse.

En kontraindikasjon for bruk av midler med pektin kan bare være en individuell intoleranse for dette stoffet.

Hva kan erstatte pektiner?

Naturen har utarbeidet flere alternativer for å erstatte pektin.

1. Du kan erstatte den med karrageenan. Dette stoffet er hentet fra irsk mose. Det gelignende stoffet dannet ved hjelp av karrageenan har egenskapene til en pseudoplast, det vil si at en økning i tettheten til gelen observeres med en økning i eksponeringshastigheten. Dette stoffet er populært i produksjonen av meieriprodukter og is.
2. En annen erstatning for pektin kan være agar-agar. Det er hentet fra rødalger. Dette stoffet er smakløst, luktfritt og fargeløst, brukes til fremstilling av desserter, sauser, kremer.
3. Gelatin er også et alternativ til pektin.

Gelatin og pektiner, hva er forskjellen?

Gelatin og pektin er ikke det samme. I motsetning til pektinforbindelser er gelatin av animalsk opprinnelse. Den er laget av kollagen. Dette produktet ble opprinnelig brukt i forskjellige veldedighetssentre som et billig ernæringsprodukt.

Den er preget av en gjennomsiktig eller gulaktig fargetone. Brusk, bein og sener fra dyr fungerer som råvarer for å skaffe kollagen. Gelatin er mye brukt i matlaging og tilhører proteinsubstanser.

Hvordan lage eplepektin hjemme?

For å lage eplepektin trenger du:

• 1 kg epler;
• 120 ml vann.

Apples råvarer egner seg til grundig vask. Etter det må det tørkes med et håndkle. Hver frukt kuttes i 8-10 skiver, skrellet og frøene fjernes ikke. Ha de resulterende epleskivene i en kjele med en tykk bunn eller en spesiell kjele, hell rent vann og send til ovnen. Forresten, om faste dager på epler.

Blandingen skal bringes til en nærkoking, men ikke kokes. La blandingen småkoke i 30 minutter under konstant omrøring. Det er best å bruke en treskje til blanding.

Etter at tiden har gått, må kjelen fjernes fra varmen og avkjøles. Deretter må du ta en annen panne, sette en sil av ikke-metall over den og legge de bearbeidede eplene på den. Saften med pektin renner ut i pannen, som er det som trengs for å få polysakkaridet.

For å isolere et rent stoff, må et kar med juice sendes til en ovn som er forvarmet til 80-100 grader og varmebehandlet til vannet fordamper helt. Dette tar omtrent 6 timer.

Som et resultat forblir et brunt pulver i beholderen, som utad ligner pulverisert sukker i konsistens. For å lagre det resulterende produktet, bruk en glassbeholder med et tettsittende lokk.

Viktig! Polysakkaridet må oppbevares på et mørkt sted ved romtemperatur.

For kulinariske formål kan pektin brukes sammen med juice. For å øke holdbarheten til et slikt produkt, må det helles i varme steriliserte glass, rulles sammen, får avkjøles og gjemmes på et mørkt, kjølig sted. Konsentratet kan fryses og lagres i et år.