Actief Editie van 16.10.2000

Document Naam	"BINNENBRANCHE REGELS INZAKE ARBEIDSVEILIGHEID IN DE DETAILHANDEL. POT R M 014-2000" (goedgekeurd bij decreet van het Ministerie van Arbeid van de Russische Federatie van 16 oktober 2000 N 74)
Type document	decreet, regels
Gastheerlichaam	Ministerie van Arbeid van de Russische Federatie
Document Nummer	POT RM 014-2000
Aanvaardingsdatum	01.01.1970
Datum van herziening	16.10.2000
Datum van inschrijving bij het Ministerie van Justitie	01.01.1970
Toestand	Geldig
Publicatie	tijdschrift bibliotheek" arbeidsrecht Russische Federatie", M., 2001
Navigator	Opmerkingen:

"BINNENBRANCHE REGELS INZAKE ARBEIDSVEILIGHEID IN DE DETAILHANDEL. POT R M 014-2000" (goedgekeurd bij decreet van het Ministerie van Arbeid van de Russische Federatie van 16 oktober 2000 N 74)

5. Vereisten voor handel - technologische apparatuur

5.1.19. Drukapparatuur moet worden gecontroleerd meetinstrumenten, nood-, waarschuwings- en technologische signalering, voorzien door het goedgekeurde technologische proces, regime en regelgeving.

5.1.20. Regel- en meetapparatuur moet minimaal één keer per jaar worden gecontroleerd.

5.1.21. Apparatuur waarvan de werking gepaard gaat met het vrijkomen van schadelijke stoffen, moet ingebouwde apparaten bevatten voor het verwijderen ervan of de mogelijkheid bieden om verwijderingsapparaten aan de apparatuur te bevestigen.

5.1.22. De apparatuur moet zijn uitgerust met lokale verlichting, als de afwezigheid ervan overbelasting van het gezichtsorgaan kan veroorzaken of tot andere soorten gevaar kan leiden.

5.1.23. Onderdelen van de apparatuur die een gevaar vormen voor het bedienend personeel, moeten in signaalkleuren met veiligheidstekens worden geverfd.

5.1.24. Knoppen en toetsen voor het starten en stoppen van machines en hun individuele knooppunten moet van isolerend materiaal zijn gemaakt en stevig op zijn plaats zijn bevestigd.

5.1.25. De temperatuur op het oppervlak van bedieningselementen die zijn ontworpen om bewerkingen uit te voeren zonder het gebruik van persoonlijke beschermingsmiddelen voor de handen, en om bewerkingen uit te voeren in noodsituaties mag in alle gevallen niet hoger zijn dan 40 graden. C voor metalen bedieningselementen en 45 graden. C - gemaakt van materialen met een lage thermische geleidbaarheid. Warmtegenererende apparatuur moet thermisch worden geïsoleerd, zodat de temperatuur van de buitenoppervlakken niet hoger is dan 45 graden. C. Als het om technische redenen onmogelijk is om de gespecificeerde temperaturen te bereiken, moeten maatregelen worden genomen om werknemers te beschermen tegen mogelijke oververhitting.

5.1.26. De vorm en grootte van het pedaallageroppervlak (met voetpedaal apparatuur) moet een gemakkelijke en comfortabele controle over de voet of teen bieden. Het steunvlak van het pedaal moet minimaal 60 mm breed zijn, stroef en indien nodig voorzien van een voetsteun.

5.1.27. De krachten die op de bedieningselementen worden uitgeoefend, mogen de normatieve dynamische of statische belasting van het menselijk motorapparaat niet overschrijden.

5.1.28. Onderdelen van apparatuur (inclusief veiligheidsventielen, kabels, enz.), mechanische schade die een gevaar kunnen opleveren, moeten worden beschermd door afschermingen en zo worden geplaatst dat ze niet per ongeluk kunnen worden beschadigd door werknemers of onderhoudsfaciliteiten.

5.1.29. Leidingen, slangen, draden, kabels en andere verbindingsdelen en montage-eenheden moeten worden gemarkeerd in overeenstemming met: bedradingsdiagrammen.

5.1.30. De markering van apparatuur bedoeld voor aansluiting op de watertoevoer moet de druk of het drukbereik van het verbruikte water aangeven.

5.1.31. Bij de machines of op speciaal daarvoor bestemde plaatsen worden posters of waarschuwingsborden voor de arbeidsveiligheid opgehangen.

5.1.32. Als de veiligheid van het werk van onderhoudspersoneel is gegarandeerd met een bepaalde draairichting van de motor en hun werkende lichamen, dan moet dit op de motor of op de uitrustingskoffer worden aangegeven.

5.1.33. Roterende rollen moeten worden afgedekt met een behuizing en bewegende werklichamen moeten worden beschermd.

5.1.34. Onderdelen en samenstellingen die moeten worden verwijderd en gedemonteerd tijdens de ontsmetting, moeten worden voorzien van gemakkelijk losneembare verbindingen.

5.1.35. Bij handmatige vulapparatuur moet de markering voor het nominale niveau duidelijk zichtbaar zijn.

5.1.36. Laadbakken van elektromechanische apparatuur moeten beschermende schermen hebben; de afstanden van de gaten tot de werklichamen mogen de toegestane waarden niet overschrijden.

5.1.37. Wanneer de apparatuur draait: snijgereedschap moet een spleet ten opzichte van de mantelwanden hebben van niet meer dan 3 mm.

5.1.38. Productaanvoerwagens moeten vangrails hebben die de veiligheid van handen en vingers garanderen wanneer ze het werkgereedschap naderen.

5.1.39. Verwijderbare, inklapbare en verschuifbare afschermingen van werklichamen, evenals opengaande deuren, schilden, deksels in deze afschermingen of uitrustingskoffers moeten voorzieningen hebben die voorkomen dat ze per ongeluk worden verwijderd of geopend, of voorzien zijn van voorzieningen, vergrendelingen die ervoor zorgen dat het werkproces wordt beëindigd wanneer de afschermingen worden verwijderd of geopend, deuren, enz.

5.1.40. Voordat de apparatuur wordt gestart, moeten afschermingen en apparaten die van de locatie zijn verwijderd, opnieuw worden geïnstalleerd, stevig en correct worden bevestigd.

5.1.41. Afschermingen en soortgelijke apparaten moeten adequaat zijn mechanische kracht. Ze mogen niet worden verwijderd zonder het gebruik van gereedschap, tenzij verwijdering bij normaal gebruik noodzakelijk is.

5.1.42. In apparatuur die is uitgerust met deuren om werknemers te beschermen tegen contact met bewegende delen van de apparatuur, moet er een vergrendeling zijn tegen de werking van de elektrische aandrijving wanneer de deuren worden geopend.

5.1.43. Scharnierende, verwijderbare, schuifdeuren of afdekkingen moeten hebben: comfortabele handgrepen en nietjes en moet handmatig worden geopend met een kracht van niet meer dan 70 N bij meer dan twee keer per dienst.

5.1.44. Deuren die verticaal worden opgetild, mogen geen risico op letsel opleveren (ze moeten aanslagen, vergrendelingen, enz. hebben).

5.1.45. Afschermingen en veiligheidsvoorzieningen mogen de verlichting van de werkplek niet verminderen en het geluid dat wordt gegenereerd door bewegende delen van de apparatuur niet verhogen.

5.1.46. De apparaten voor het bevestigen van de werkende delen van de aangesloten accessoires van de apparatuur mogen niet per ongeluk worden losgekoppeld, de rotatie-assen moeten worden beschermd tegen onbedoeld contact ermee.

5.1.47. Het ontwerp van de vergrendeling moet de mogelijkheid uitsluiten dat deze per ongeluk wordt geopend, als dit de werknemers in gevaar kan brengen.

5.1.48. De apparatuur moet een betrouwbare start- en stopvoorziening hebben, die zodanig is geplaatst dat deze gemakkelijk en veilig vanaf de werkplek kan worden gebruikt en dat de mogelijkheid van spontaan starten is uitgesloten. De "start"-knop moet minimaal 3 mm verzonken zijn of een frontring hebben.

5.1.49. Als de eenheden en productielijnen startapparaten met afzonderlijke mechanismen hebben, moet een blokkering worden gebruikt, wat de mogelijkheid uitsluit om deze mechanismen vanaf andere plaatsen te starten.

5.1.50. Startapparaten moeten zorgen voor de snelheid en soepelheid van het inschakelen van de apparatuur. Meerdere lanceerplaatsen zijn niet toegestaan.

5.1.51. De apparatuur moet zijn uitgerust met een noodstopinrichting "stop", die op elke werkplek is gemonteerd voor het aansturen van deze apparatuur.

5.1.52. Noodstopknoppen moeten rood van kleur zijn en groter dan andere knoppen.

5.1.53. Om de apparatuur te stoppen, moeten werkende lichamen met een gevaarlijke traagheidsbeweging automatisch worden geremd.

5.1.54. Het is verboden om werkende machines en mechanismen onbeheerd achter te laten.

5.1.55. Na voltooiing van het werk moeten alle apparatuur en mechanismen worden overgebracht naar een positie die de mogelijkheid van lancering door onbevoegde personen uitsluit; stroomtoevoer, gastoevoer, water- en stoomleidingen moeten zijn uitgeschakeld.

5.1.56. Apparatuur moet goed schoon worden gehouden.

Ontsmetting, demontage, reiniging en wassen worden uitgevoerd na het loskoppelen van de apparatuur van stroombronnen, een volledige stop van bewegende en roterende delen en verwarmingsapparatuur - nadat de verwarmde oppervlakken volledig zijn afgekoeld.

5.1.57. Vóór reparatie moet de apparatuur worden losgekoppeld van de stroombronnen en moet een poster "Niet inschakelen - mensen zijn aan het werk" worden aangebracht op de startende (uitschakelende) apparaten.

5.1.58. Geïmporteerde apparatuur moet een certificaat en een conformiteitsmerk hebben dat de conformiteit bevestigt vastgestelde eisen. De aangegeven certificaten en conformiteitsmerken moeten worden afgegeven of erkend door de bevoegde federale instantie uitvoerende macht.

5.2. Elektrische verwarmingsapparatuur

5.2.1. Elektrische verwarmingsapparatuur van horecapunten in organisaties kleinhandel, moeten voldoen aan GOST 12.2.092, GOST 27570.0, GOST 27570.34, GOST 27570.36, GOST 27570.41 en intersectorale regels voor arbeidsbescherming in openbare catering.

5.2.2. Braad- en bakkasten moeten voldoen aan: GOST 27570.38 en GOST 27570.42.

5.2.3. Ketels moeten voldoen aan GOST 27570.52.

5.2.4. Apparaat en bediening magnetron moet voldoen aan de vereisten van GOST R IEC 335-2-25 en GOST 27570.0.

5.2.5. Het apparaat en de werking van de friteuse moeten voldoen aan de eisen van GOST 27570.35.

5.3. Elektromechanische apparatuur

5.3.1. Het apparaat en de werking van de elektromechanische uitrusting van voedingswinkels in detailhandelsorganisaties moeten voldoen aan GOST 27570.0, GOST 27570.53, GOST R IEC 335-1; GOST R IEC 335-2-14 en intersectorale regels voor arbeidsbescherming in openbare catering.

5.3.2. Koffiemolens moeten voldoen aan GOST R IEC 335-2-14, GOST 27570.53.

5.4. Handel apparatuur en inventaris

5.4.1. Gewichtsmeetapparatuur moet voldoen aan GOST 7328, GOST 29329 en de vereisten die zijn vastgelegd in de wettelijke documentatie.

5.4.2. Bij het gebruik van weegapparatuur moeten de volgende vereisten in acht worden genomen:

a) de installatie van bankweegschalen op een horizontaal oppervlak moet zo worden uitgevoerd dat het frame stevig op alle vier de referentiepunten rust en tijdens bedrijf er geen spontane beweging of val van de weegschaal is;

b) goederenweegschalen moeten worden geïnstalleerd op een vlakke vloer die niet doorzakt onder belasting. Bij het laden van vaten, zware balen, moet een hellende brug worden gebruikt;

c) bij constant wegen van lasten met een gewicht van 50 kg of meer, moet de weegschaal in een speciale uitsparing in de vloer worden geïnstalleerd, zodat het niveau van het platform en de vloer samenvallen;

d) voordat u een balans aansluit die werkt met elektrische energie, het is noodzakelijk om de balansbehuizing betrouwbaar te aarden met een geïsoleerde draad via een speciale klem (schroef) voor aarding of door verbinding te maken via een speciale driepolige socket;

e) de te wegen goederen en de gewichten moeten zorgvuldig op de weegschaal worden geplaatst, zonder te duwen, zo mogelijk in het midden van het platform zonder uitsteeksels buiten de afmetingen van de weegschaal. Bulk (bulk)lading moet gelijkmatig over het gehele gebied van het weegplateau worden geplaatst;

f) het is bij het wegen van goederen niet toegestaan ​​om lasten op de weegschaal te plaatsen die de maximale gewichtslimiet in massa overschrijden, goederenweegschalen met open kooien en isolaties laden en lossen;

g) om letsel aan de werknemer te voorkomen, moeten gewone gewichten worden bewaard in een koffer of doos, en voorwaardelijke gewichten - op de beugel van commerciële weegschalen.

5.4.3. Het apparaat en de werking van kassa's moeten voldoen aan GOST 23411, GOST 24750, GOST 25861, GOST 26626, GOST R 50747. In overeenstemming hiermee:

a) het ontwerp van de machine moet ervoor zorgen dat de werknemer wordt beschermd tegen aanraking van de stroomvoerende en bewegende delen;

b) bij het handmatig invoeren van digitale informatie op een numeriek toetsenbord met tien toetsen, mag de sleutelafstand niet groter zijn dan 6 mm en mag de drukkracht op de toets niet groter zijn dan 1,4 N;

c) sleutels zonder fixatie moeten terugkeren naar hun oorspronkelijke positie; hun stampen en jammen zijn niet toegestaan;

d) de sleutels in de machinekit moeten gemakkelijk in de daarvoor bestemde sloten kunnen worden gestoken (verwijderd), vrij zonder vastlopen, gedraaid en duidelijk vastgezet in de vereiste positie;

e) de behuizing van de machine moet zijn uitgerust met een voorziening die ongecontroleerde verwijdering uitsluit;

f) de machine moet zijn voorzien van licht- en geluidsalarmen bij blokkering;

g) de afbeelding van cijfers, symbolen en signaalindicatoren op de indicatorinrichting moet duidelijk zijn, goed te onderscheiden vanaf een afstand van 1 m bij een verlichting van niet meer dan 500 lux;

h) de machine moet stevig worden geïnstalleerd en geaard via speciale aardingscontacten;

i) de aansluiting van de machine op het netwerk moet worden uitgevoerd netwerk kabel voeding met een lengte van minimaal 2 m en een stekker met een aardingscontact. De machine moet zijn uitgerust met een speciaal apparaat dat de kabel beschermt tegen knikken en schuren;

j) bijtanken (vervangen) van check and control tapes, smering van het inktlint mag alleen worden gedaan nadat de machine is losgekoppeld van het elektriciteitsnet;

k) wanneer de machine om een ​​onbekende reden stopt, evenals wanneer deze plotseling stopt, moet deze worden losgekoppeld van het elektriciteitsnet;

l) het is niet toegestaan ​​om in te grijpen in de werking van de machine na het opstarten tot het einde van de werkcyclus;

m) tijdens bedrijf moet eraan worden herinnerd dat machines met: automatische opening kassalade tijdens de uitgifte van de eerste cheque, onder invloed van een veer, wordt de kassalade over ten minste een derde van zijn lengte naar buiten geduwd;

o) bij het bedienen van de machine is het verboden: te werken aan een defecte machine; werkzaamheden aan de machine met de kap verwijderd of de deur van het cheque-afdrukmechanisme open; zet de auto aan elektrisch netwerk zonder zekering; vervang de zekering; gebruik zelfgemaakte zekeringen of zekeringen die niet geschikt zijn voor de geleverde stroom technische specificatie: deze machine.

5.4.4. Bij het bedienen van verkoopautomaten moet men zich laten leiden door de regels voor het ontwerp en de veilige bediening van drukvaten en andere wettelijke documenten met betrekking tot arbeidsbescherming.

Volgens hen:

a) de machines moeten verticaal op een loodlijn worden geïnstalleerd. Bij het installeren van de machine is het noodzakelijk om een ​​ruimte te voorzien voor onderhoud en reparatie. Dit gebied moet ten minste 1,6 m breed zijn van de machine en 1,2 m diep;

b) de installatie van de machine mag niet dichter dan 0,5 m van . plaatsvinden verschillende soorten artikelen, goederen, commerciële apparatuur, enz.;

c) om de machine op het netwerk aan te sluiten, moet een afzonderlijke schakelaar op de hoofd- of speciale kaart worden geïnstalleerd en moet worden voorzien in veiligheidsbescherming;

d) het is verboden om de machine op het lichtnet aan te sluiten speciaal doel(onderhoud verlichtingsnetwerken, inbraakalarm, reclameverlichting, enz.);

e) bij het openen van de deur van het compartiment van de besturingseenheid moet de machine spanningsloos worden gemaakt met behulp van de blokkeerschakelaar. Bij het sluiten van de deur van het compartiment van de besturingseenheid moet de vergrendelingsschakelaar door de deur zelf worden ingeschakeld;

f) het is noodzakelijk om de machine te ontsmetten nadat deze van het elektriciteitsnet is losgekoppeld, om te voorkomen dat er water in de elektrische apparatuur komt. Het vervangen van naamplaatjes van goederen mag alleen worden uitgevoerd als de machine is uitgeschakeld;

g) automaten voor de verkoop van frisdranken moeten voldoen aan de eisen van GOST 27440;

h) bij het werken aan automaten voor de verkoop van bier en bruiswater, is het noodzakelijk om te voldoen aan alle toepasselijke regels voor de installatie, bediening, onderhoud en reparatie van verzadigingsinstallaties;

ik) vermijden hydraulische schok scherp vastschroeven van de waterreductieklep en scherp losschroeven van de kooldioxide-reductieklep is niet toegestaan;

j) in geval van lekkage van kooldioxide door de klep en het bevriezen ervan, moet de gastoevoer worden stopgezet en moet een specialist worden gebeld;

k) het is verboden reparaties uit te voeren (vervangen van slangen, aandraaien van montageklemmen en schroefdraadverbindingen) communicatie onder druk;

l) het is niet toegestaan ​​om de machine te bedienen wanneer: hoge bloeddruk kooldioxide in communicatie van meer dan 0,6 MPa;

m) de kooldioxidecilinder die op het lichaam van de machine is geïnstalleerd, moet stevig worden vastgemaakt met een speciale beugel;

o) wanneer u koffie, cacao in de tank van de automaat voor warme dranken giet, moet u een speciale standaard gebruiken. Het gebruik van willekeurige stands (stoelen, dozen, etc.) is niet toegestaan. Om warme dranken te schenken, moet u gerechten hebben met een inhoud van niet meer dan 10 liter.

5.4.5. Exploitatie hulpapparatuur, apparaten, containers moeten aan veiligheidseisen voldoen.

5.4.6. Het apparaat van de container moet de veiligheid van transport, laden en lossen, herladen en opslag waarborgen. Luiken, vergrendelingen, deurscharnieren, oppervlakken van wanden en deuren van containers moeten de mogelijkheid van snijwonden en verwondingen uitsluiten.

5.4.7. Het ontwerp en de veilige werking van containers moeten voldoen aan GOST 12.3.010, GOST 14861, GOST 19822.

Volgens hen:

a) de container moet in goede staat verkeren, geen uitstekende spijkers, ijzeren bekleding hebben, evenals franjes, bramen, bramen, plukken, kromtrekken en andere beschadigingen;

b) de container moet vrij worden gemonteerd en gevouwen, zonder extra voorbereiding en gebruik van hulpmiddelen (hamer, hefboom, enz.);

c) het ontwerp van de container moet de sterkte van het geheel en de onderdelen ervan verzekeren tijdens het transport, het laden en het stapelen van goederen;

d) de container moet vergrendelingen hebben om de stabiliteit van het stapelen te garanderen. De bevestigingsmiddelen van de container tijdens het stapelen moeten zorgen voor de installatie van de container door hijs- en transportmachines en -mechanismen en de stabiliteit van de container in de stapel met het maximale aantal lagen;

e) vergrendelings- en bevestigingsinrichtingen van de geladen container mogen niet spontaan openen tijdens laden en lossen, transport en opslag;

e) verpakkingen met een bruto massa van meer dan 50 kg zijn onderworpen aan: technische certificering- periodieke keuring en beproeving conform GOST 19822;

g) bij gebruik van de container moet aan de volgende eisen worden voldaan:

tarra mag niet meer worden geladen dan het nominale brutogewicht;

de in de container geplaatste lading moet zich onder het niveau van de zijkanten bevinden;

de openende wanden van de container in de stapel moeten zich in de gesloten positie bevinden;

verplaatsing van containers door slepen en kantelen is niet toegestaan;

de container moet schoon en in goede staat worden gehouden;

h) vaten moeten een symmetrische regelmatige vorm hebben zonder overgangen, indrukkingen en uitstulpingen, gebroken klinknagels. De randen van de duigen van de kern en de radicale bodem houten vaten moet schoon geschaafd zijn, zonder slijtage, deuken, schilfers. In de duigen van het skelet van de vaten zijn spaanders en vlokken niet toegestaan ​​aan de uiteinden, evenals tussen het uiteinde en de stuwgroef;

i) tassen moeten intact, schoon en zonder overgeslagen steken zijn. De draden van de naden moeten vast zijn en mogen geen losse eindjes hebben;

j) het openen van de bovenkant van de dozen moet gebeuren vanaf de kopse kant met een geschikt gereedschap (spijkertrekker, tang). Uitstekende spijkers moeten worden verwijderd, de metalen bekleding moet in de doos worden gebogen;

k) om blikjes, flessen te openen, moet u hiervoor speciaal ontworpen apparaten gebruiken;

l) vaten mogen alleen met brekers worden geopend. Het is niet toegestaan ​​met een bijl, koevoet of ander willekeurig voorwerp hoepels omver te werpen en de bodem van tonnen eruit te slaan.

5.4.8. Houd bij het gebruik van het gereedschap, de inventaris rekening met de volgende vereisten:

a) messen moeten gladde, braamvrije, stevig bevestigde handgrepen hebben die gemakkelijk met de vingers kunnen worden vastgepakt;

b) messen en tangen moeten veiligheidsuitsteeksels op de handvatten hebben om de hand te beschermen tegen verwondingen;

c) de snijdende delen van de messen moeten regelmatig en tijdig worden geslepen, zodat aan beide zijden van het mes een gelijkmatige afschuining ontstaat, zonder inkepingen en bramen;

d) om het mes over musat te bewerken, moet weg zijn van andere banen;

e) scherpe, snijdende, doorborende gereedschappen mogen alleen worden gedragen in koffers, omhulsels. Het is noodzakelijk om de tool op te bergen in koffers (koffers);

f) bij het werken met een mes moeten veiligheidseisen in acht worden genomen om de werknemer te beschermen tegen letsel; tijdens een werkonderbreking moet het mes worden opgeborgen in een etui (etui);

g) scheuren en bramen zijn niet toegestaan ​​op snijplanken, evenals dekken voor het hakken van vlees en vis. Periodiek moet het dek worden gekapt, en snijplanken afschilferen van het oppervlak;

h) inventaris (trays voor het uitstallen van voedselproducten, scheppen, maatbekers, lepels, spatels, etc.) moet licht zijn, gemaakt van roestvrij materiaal, zonder bramen, scherpe hoeken.

5.4.9. Niet-mechanische handelsapparatuur (wand- en eilandglijbanen, toonbanken, stands, containers, containers - apparatuur, rekken, enz.) Moet duurzaam en stabiel zijn, voldoen aan de eisen van ergonomie, technische esthetiek, het gemak en de veiligheid van het werk garanderen.

5.4.10. Commerciële apparatuur voor wandmontage moet worden gemarkeerd met de toegestane belasting van elke plank en een gemeenschappelijke.

5.4.11. De bekleding van de werkoppervlakken van de tafels moet niet-geleidend en antislip zijn.

5.4.12. Het ontwerp van de apparatuur moet zorgen voor stabiliteit en veiligheid bij gebruik, voorkomen dat de mogelijkheid van vallen, van de planken van opgeslagen goederen en inventaris rolt.

5.4.13. Tafels, kassa's en andere apparatuur moeten in hoogte kunnen worden aangepast om de optimale positie van de werknemer te garanderen, afhankelijk van de werkhouding, de zwaarte van het werk en de extra apparatuur die erop is geïnstalleerd.

5.4.14. Bij het plaatsen van containers in beursvloer er moet rekening worden gehouden met de mogelijkheid van invoer en installatie door elektrische auto's of andere mechanismen.

5.4.15. Rekken moeten voldoen aan GOST 14757 en GOST 16140.

5.4.16. Rekken in het pand moeten sterk en stabiel zijn en aan elkaar en aan de constructies van gebouwen zijn bevestigd. De gangpaden tussen de stellingen moeten minimaal 1 m breed zijn.

5.4.17. Het ontwerp van rekken en de details van hun bevestiging moeten zorgen voor stijfheid, sterkte, stabiliteit, veiligheid en montagegemak en reparatiewerkzaamheden. Rekelementen mogen geen scherpe hoeken, randen en oneffen oppervlakken hebben.

5.4.18. Rekken gemaakt van metaal moet hebben beschermende aarde.

5.4.19. Racks worden één keer per jaar getest op de hoogste belasting. Op de rekken moeten borden worden aangebracht met daarop het maximale laadvermogen en de timing van de volgende test.

5.4.20. Het is niet toegestaan ​​stellingen te laden boven de maximale belasting waarvoor ze zijn ontworpen.

5.4.21. Voor het stapelen (verwijderen) van lading op stellingen dienen ladders of ladders met vlakke treden te worden gebruikt. Ladders moeten bovenaan haken hebben voor bevestiging aan het rek.

Voor de productie van sanitaire en hygiënische producten van de onderneming Horeca moet voorzien zijn van een voldoende hoeveelheid van de noodzakelijke technologische uitrusting en materiële en technische uitrusting.

Alle objecten van de productieomgeving (apparatuur, inventaris, servies, containers) moeten voldoen aan de sanitaire en epidemiologische eisen voor horecagelegenheden en zijn gemaakt van materialen die zijn goedgekeurd voor contact met voedsel. Conformiteit van de apparatuur en materialen waaruit ze zijn gemaakt met de huidige hygiënische eisen moet worden bevestigd door sanitaire en epidemiologische conclusies en certificaten.

Sanitaire en hygiënische eisen voor technologische apparatuur

Horecagelegenheden moeten zijn uitgerust verschillende types apparatuur (mechanisch, thermisch, koeling, hulp)

en handel) in overeenstemming met technologische berekeningen of apparatuurnormen.

Alle apparatuur moet in goede staat verkeren. De plaatsing (muur, eiland, gecombineerd) moet overeenkomen met de volgorde van de technologisch proces, die tegen- en kruisstromen van grondstoffen, halffabrikaten en afgewerkte producten uitsluit en er ook gratis toegang toe biedt tijdens het onderhoud en de sanering ervan. Het ontwerp van de gebruikte soorten apparatuur moet eenvoudig, veilig (glad, zonder scherpe hoeken, ruwe naden) en toegankelijk zijn voor verwerking (zonder gaten, scheuren). De breedte van de gangpaden tussen afzonderlijke eenheden of uitrustingslijnen moet voldoen aan de aanbevolen technologische ontwerpnormen.

Voor de vervaardiging van mechanische en hulpapparatuur wordt aanbevolen om roestvrij staal van voedingskwaliteit, geverfd staal en andere materialen te gebruiken die zijn goedgekeurd voor gebruik in openbare catering. Gebruikt voor bankettafels houten vloer van massief hout. Een blok voor het snijden van vlees is gemaakt van een stevige hardhouten stam, gemonteerd op een standaard, vastgemaakt metalen hoepels, en het zijoppervlak van het dek is geverfd olieverf. De productie van productietafels, stellingen, kasten met vakwerkplanken draagt ​​bij aan hoogwaardige sanitaire reiniging en preventieve maatregelen(disinsectie). Het ontwerp van mechanische apparatuur moet voorzien in de mogelijkheid van snelle en gemakkelijke demontage en vervanging van werkende onderdelen, waardoor hun kwaliteitsverwerking. Allemaal thermische apparatuur het wordt aanbevolen om het op speciale stands of frames te installeren, en daarboven ventilatie-apparaten te voorzien van een uitlaat- of toevoeruitlaatsysteem. De productie moet worden voorzien van een voldoende hoeveelheid koelapparatuur, die zorgt voor een hoge sanitaire en epidemiologische toestand in de onderneming.

Tijdens de werking van technologische apparatuur moet de mogelijkheid van contact tussen ruwe halffabrikaten en eindproducten worden uitgesloten. Om dit te doen, moet het malen van ruwe en warmtebehandelde producten worden uitgevoerd op afzonderlijke mechanische apparatuur, en in universele machines- door vervangbare elementen (mechanismen) te vervangen.

Reiniging van procesapparatuur moet worden uitgevoerd wanneer deze besmet raakt en aan het einde van het werk. Tegelijkertijd moet de verwerking ervan worden uitgevoerd in overeenstemming met de bedieningshandleiding voor elk type apparatuur. Alle productietabellen moeten verplichte etikettering hebben ("SM" - rauw vlees, "SK" - rauwe kippen, "SR" - rauwe vis, "SO" - rauwe groenten, "VM" - gekookt vlees, "VR" - gekookte vis, "VO" - gekookte groenten, "G" - gastronomie, "3" - groenten, "X" - brood, enz.). Na elke technologische bewerking moeten ze worden gewassen met heet water. Zoetwarentafels voor het afwerken van producten moeten minimaal één keer per ploeg worden verwerkt. Aan het einde van de werkdag moeten tafels worden afgewassen met schoonmaak- en desinfectiemiddelen, afgespoeld met heet water (40 - 50 0C) en drooggeveegd met een schone doek. Het wassen van badkuipen na het werk wordt gewassen met toevoeging van wasmiddelen en gespoeld met heet water. Baden voor het verwerken van eieren worden gewassen met heet water (niet lager dan 50 0С) en aan het einde van het werk gedesinfecteerd. Badkuipen voor het wassen van inventaris en gerechten worden regelmatig verwerkt, spoelen met warm water en ontsmettingsmiddelen. Het werkoppervlak van de vleessnijstoel wordt schoongemaakt met een mes en besprenkeld met zout, en het zijgedeelte wordt gewassen met heet water. Bij slijtage en het verschijnen van diepe inkepingen wordt het oppervlak van de snijstoel afgezaagd. Aan het einde van het werk wordt mechanische apparatuur ontdaan van voedselresten, gewassen met heet water (40-45 °C) en drooggeveegd. De werkende delen van de mechanismen worden gewassen met toevoeging van detergenten, gespoeld, drooggeveegd en ingesmeerd met eetbare vetten om corrosie te voorkomen. Klopmachines die worden gebruikt voor de productie van crèmes, worden aan het einde van de dienst ontdaan van de resten van de crème, gereinigd en behandeld op de werkgang met opeenvolgende oplossingen (eerst met detergentia, daarna met ontsmettingsmiddelen) gedurende 10-15 minuten voor elke verwerkingsfase. De machines worden vervolgens gewassen met heet water. Het is toegestaan ​​om oplossingen van reinigingsmiddelen en ontsmettingsmiddelen in machines te gieten die moeilijk te demonteren zijn, en ze tijdens het werk te behandelen. Daarna wordt de auto gespoeld

Bij het schoonmaken van kasten voor het bewaren van brood, worden de kruimels met speciale borstels van de planken geveegd en minstens één keer per week grondig afgeveegd met een 1% -oplossing van azijnzuur.

Koelapparatuur moet regelmatig worden schoongemaakt, gewassen met reinigingsmiddelen en worden afgespoeld met heet water. Het is toegestaan ​​om koelapparatuur te behandelen met ontsmettingsmiddelen gevolgd door spoelen met heet water. Droog kasten voor het laden. Koelkamers dienen te worden voorzien van eenvoudig te reinigen rekken, balken met RVS haken.

Sanitaire en hygiënische eisen voor inventaris, containers

Om te voorkomen infectieziekten in productie genoeg er moet productieapparatuur zijn, die aan elke werkplaats moet worden toegewezen en een speciale markering heeft. Snijplanken en messen zijn dus gemarkeerd in overeenstemming met het product dat erop is verwerkt: "SM" - rauw vlees, "SR" - rauwe vis, "SO" - rauwe groenten, "VM" - gekookt vlees, "VR" - gekookt vis, "VO" - gekookte groenten, "MG" - vleesgastronomie, "Greens", "KO" - ingemaakte groenten, "Haring", "RG" - visgastronomie en "X" - brood ..

Productieapparatuur kan worden gemaakt van roestvrij staal van voedingskwaliteit, hardhout of Synthetische materialen goedgekeurd voor voedselgebruik door het ministerie van Volksgezondheid en Sociale Ontwikkeling

Het is verboden om snijapparatuur met scheuren, verkleuring of andere tekenen van beschadiging te gebruiken. Het is onaanvaardbaar om dezelfde voorraad- en productiecontainers te gebruiken voor: rauw voedsel en producten die al een warmtebehandeling hebben ondergaan en klaar zijn om te eten.

Na elke technologische handeling moet de snijuitrusting (messen, planken, hamers voor het kloppen van vlees, enz.) mechanische reiniging, wassen met heet water met afwasmiddel en spoelen met heet stromend water. Schone inventaris dient te worden opgeslagen op rekken op een hoogte van minimaal 0,5 meter van de vloer in speciale cassettes.

Het wassen van herbruikbare verpakkingen in gespecialiseerde werkplaatsen en inkoopbedrijven moet worden uitgevoerd met wasmiddelen. Voor het wassen moeten aparte kamers met badkuipen of wasmachines worden voorzien.

Voorraad-, intrashop- en retourverpakkingen van zoetwarenwinkels moeten aan de meest grondige ontsmetting worden onderworpen. Na vrijlating

van producten, inventaris en containers worden onderworpen aan grondige mechanische reiniging en wassen in een driedelige bad: in de eerste sectie wordt weken en wassen op 45 - 50 0C in een oplossing van detergentia uitgevoerd; in de tweede sectie wordt gedurende 10 minuten ondergedompeld in een desinfecterende oplossing bij een temperatuur niet lager dan 40 ° C; in het derde deel wordt gespoeld met heet stromend water met een temperatuur niet lager dan 65 °C. Na het wassen moeten inventaris en containers worden gedroogd en opgeslagen op speciaal daarvoor bestemde rekken voor schone containers en inventaris. Naast de wasbaden moeten aparte rekken voor schone en vuile apparatuur worden geplaatst.

De kleine inventaris van de banketbakkerij die wordt gebruikt om de eiermassa te bereiden, wordt aan het einde van het werk 30 minuten geweekt, gewassen en gekookt.

Snoepzakjes, fooien, evenals kleine voorraden die worden gebruikt bij het afwerken van zoetwaren, moeten zorgvuldig worden verwerkt. Zakken en fooien moeten apart worden behandeld. Gebakzakken zijn geweekt in heet water(niet lager dan 65 0С) gedurende één uur, waarna ze worden gewassen in een wasoplossing op een temperatuur van 45 0С en grondig gespoeld met heet water van een temperatuur niet lager dan 65 0С. Vervolgens worden de zakken gedroogd in droogkasten en gesteriliseerd in speciale flessen in autoclaven of droge warmtekasten bij een temperatuur van 120 0C gedurende 20 - 30 minuten. De opslag van zakken wordt uitgevoerd in dezelfde containers waarin de sterilisatie is uitgevoerd.

De tips die uit de jigging bags worden verwijderd, moeten aan de volgende ontsmetting worden onderworpen: wassen in een wasmiddeloplossing bij een temperatuur van 45-50 °C; spoelen in stromend heet water met een temperatuur van minimaal 65 °C en steriliseren (of koken) gedurende 30 minuten.

Vervanging van jigging bags moet minstens twee keer per maand worden uitgevoerd

Kloppers voor slagroom na voltooiing van de technologische bewerking

ties worden verwerkt als tips met voorreiniging van de crème.

Om voedselvergiftiging en infectieziekten te voorkomen, moeten de inventaris en verpakking van zoetwarenwinkels niet alleen aan het einde van de dienst, maar ook gedurende de dag grondig worden ontsmet. Verschillende containers moeten dus periodiek worden verwerkt (voor eieren)

massa, opslag van melk, siropen), pallets, messen, tanks en kloppers voor eiermassa, intrashop en retourneerbare containers.

Sanitaire en hygiënische eisen voor servies

Bij horecagelegenheden wordt onderscheid gemaakt tussen keuken en servies.

Keukengerei wordt gebruikt om te koken, dus het moet gemaakt zijn van roestvrij staal van voedingskwaliteit, gietijzer, niet-vertind ijzer en andere materialen die zijn toegestaan ​​door het ministerie van Volksgezondheid en Sociale Ontwikkeling. Gebruiksvoorwerpen van aluminium en duraluminium kunnen alleen worden gebruikt voor het koken en voor het kort bewaren van voedsel. Het is verboden om schalen met scheuren, chips, vervormd te gebruiken bij openbare horecagelegenheden. Alle keukengerei moet worden geëtiketteerd (“I dish”, “II dish”, “III dish”, “Melk”, “VO”,

"bijgerechten", enz.).

Nieuwe intrashopverpakkingen van zoetwarenwinkels moeten voor gebruik in ovens worden gecalcineerd. Vormen en vellen om deuken en bramen te verwijderen, moeten worden rechtgetrokken en gebakken om roet te verwijderen.

de afwas keukengerei moet worden uitgevoerd in het wassen van keukengerei, waarvoor het is uitgerust met een tweedelige badkuip en draadrekken. Het ontsmetten van keukengerei moet het mechanisch reinigen van voedselresten omvatten, wassen in water met een temperatuur van minimaal 40 °C met toevoeging van wasmiddelen, spoelen met stromend heet water (minimaal 65 °C) en ondersteboven drogen op rekken.

Servies dat in horecagelegenheden wordt gebruikt, kan van verschillende materialen zijn gemaakt. Het aantal gelijktijdig gebruikte servies en bestek moet voldoen aan de maximale vraag van de onderneming. Gerechten met scheuren, chips, gebroken randen, vervormd mogen niet worden gebruikt.

Vanwege het sanitaire en epidemiologische gevaar dat serviesgoed met zich meebrengt, wordt het in een aparte ruimte verwerkt - serviesgoed afwassen. Het moet instructies bevatten over de regels voor het afwassen van borden en apparatuur, met vermelding van de concentraties en hoeveelheden van de gebruikte was- en ontsmettingsmiddelen.

De wasruimte moet worden uitgerust met moderne vaatwassers met een steriliserende werking (voor gemechaniseerd wassen) en vijfdelige baden (voor handmatig wassen).

Mechanisch afwassen van gerechten op gespecialiseerde wasmachines moet worden uitgevoerd in overeenstemming met de bijgevoegde instructies voor hun werking.

Voor afwassen handmatig het is de bedoeling om driedelige baden te hebben voor serviesgoed, tweedelige - voor glaswerk en bestek. Het is toegestaan, als er een sanitaire en epidemiologische conclusie is van de Rospotrebnadzor-lichamen in organisaties met een beperkt assortiment, om servies en bestek in een tweedelig bad te wassen.

Het met de hand afwassen van serviesgoed moet de volgende handelingen omvatten: mechanische verwijdering van voedselresten; wassen in water met toevoeging van detergentia in het eerste gedeelte van het bad; wassen in het tweede gedeelte van het bad in water met een temperatuur van ten minste 40 °C en de toevoeging van wasmiddelen in een hoeveelheid die twee keer minder is dan in het eerste gedeelte van het bad; afwassen in het derde deel van het bad met heet stromend water van minimaal 65 °C met behulp van een flexibele slang met douchekop; het drogen van gerechten op roosters of rekken.

Het met de hand wassen van glaswerk en bestek moet de volgende handelingen omvatten: wassen in water met toevoeging van detergentia in het eerste gedeelte van het bad; afwassen in het tweede gedeelte van het bad met heet stromend water met een temperatuur niet lager dan 65 °C. Bestek moet bovendien 10 minuten in een droge oven worden gecalcineerd.

In bierbars glaswerk het is noodzakelijk om te wassen met warm water van niet lager dan 45 - 50 0C met behulp van reinigingsmiddelen en ontsmettingsmiddelen en af ​​te spoelen.

Als de vaatwasser kapot gaat en er geen voorwaarden zijn voor handmatig afwassen, evenals de afwezigheid van wegwerpservies en bestek, stopt de onderneming tijdelijk met werken.

Aan het einde van de werkdag is het noodzakelijk om al het servies en bestek te desinfecteren.

Schoon serviesgoed moet worden bewaard in gesloten kasten of op rekken, schoon bestek - in de hal in speciale cassetteboxen,

handen omhoog. Het is verboden ze in bulk op trays te bewaren. Bestekcassettes moeten dagelijks worden ontsmet.

Trays voor bezoekers moeten na elk gebruik zorgvuldig worden afgeveegd met schone servetten. Aan het einde van het werk van de onderneming worden ze gewassen met heet water met toevoeging van was- en ontsmettingsmiddelen, gespoeld met warm stromend water en gedroogd. Opslag van schone trays dient te geschieden in de hal op speciaal daarvoor bestemde plaatsen, gescheiden van gebruikte trays.

Borstels voor het afwassen na het einde van het werk moeten worden schoongemaakt, gedrenkt in heet water bij een temperatuur van niet lager dan 45 ° C met toevoeging van detergentia, gevolgd door desinfectie of koken en spoelen met stromend water. Daarna moeten de penselen worden gedroogd en op een speciaal daarvoor bestemde plaats worden bewaard. Gebruik geen borstels met schimmel en zichtbaar vuil, evenals sponsmateriaal dat niet kan worden ontsmet.

Gelijkaardige informatie.

Sanitaire en hygiënische eisen voor apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen.

Plan

1. Sanitaire en hygiënische eisen aan apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen. Hygiënische vereisten voor materialen die worden gebruikt voor de vervaardiging van apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen, containers. Hygiënische behoefte aan markeerapparatuur, inventaris en gebruiksvoorwerpen.

2. Hygiënische vereisten voor natuurlijke en kunstmatige verlichting.

3. Hygiënische eisen voor het onderhoud van werkplekken van productie- en onderhoudspersoneel.

Sanitaire en hygiënische eisen voor apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen. Hygiënische eisen voor materialen die worden gebruikt voor de productie. Hygiënische behoefte aan markeerapparatuur, inventaris en gebruiksvoorwerpen.

Het gebruik van apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen en containers die niet voldoen aan de hygiënische en hygiënische eisen kan leiden tot een vermindering van de kwaliteit van voedselproducten, hun microbiële besmetting en chemische besmetting, tot de verspreiding van darminfecties en het optreden van voedselvergiftiging .

Ongeacht het doel van apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen en containers, worden een aantal algemene hygiënische eisen gesteld aan de materialen waaruit ze zijn gemaakt en aan hun ontwerpen. Materialen mogen geen schadelijke stoffen in voedsel afgeven chemische substanties en de organoleptische kenmerken van voedsel veranderen. Ze moeten bestand zijn tegen verschillende zuren en logen van voedsel; de bestaande sanitaire regimes van wassen en desinfecteren handhaven; hebben anticorrosieve eigenschappen; bestand zijn tegen hoge en lage temperaturen; water- en stoomondoorlatend; dienen niet als broedplaats voor micro-organismen. De noodzakelijke eigenschappen zijn ook lichtheid, slagvastheid (weerstand tegen mechanische belasting), een glad en helder oppervlak, waardoor het gemakkelijk is om de kwaliteit van de sanering van deze producten te beoordelen.

In horecagelegenheden worden verschillende materialen gebruikt, die elk hun eigen voor- en nadelen hebben. Producten gemaakt van roestvrij staal, aluminium, gietijzer, gegalvaniseerd ijzer, porselein, faience, glas, hout en sommige synthetische materialen worden gebruikt. Nieuwe soorten materialen bestemd voor contact met voedsel moeten hygiënische certificaten en conformiteitscertificaten hebben.

Het ontwerp van handels- en technologische apparatuur en producten moet zo eenvoudig en gemakkelijk mogelijk zijn voor demontage, reiniging, wassen en desinfectie. Deze apparatuur en producten mogen geen scherpe hoeken of ruwe naden hebben.

Goede uitrusting van bedrijven met moderne technologische apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen en containers vergemakkelijkt niet alleen het werk van het personeel en verhoogt de productiviteit, maar vermindert ook de microbiële besmetting van producten. Goede werking apparatuur, het in goede hygiënische staat houden, strikte naleving van veiligheidsvoorschriften spelen een uiterst belangrijke rol bij het organiseren van het technologische proces van het bereiden van voedsel van goede kwaliteit.

In overeenstemming met de hygiënische vereisten, mag het materiaal waarvan apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen en containers zijn gemaakt, geen schadelijk effect hebben op producten en een verandering in hun organoleptische eigenschappen veroorzaken. Het moet bestand zijn tegen zuren, logen, gemakkelijk te wassen, schoon te maken, te desinfecteren en te drogen. Aan dergelijke eisen wordt voldaan door roestvrij staal, aluminium en zijn legeringen, nikkel, kopernikkel, kunststoffen, polyethyleen, polystyreen, enz.

apparatuurvereisten:. Technologische uitrusting van horecagelegenheden is van groot hygiënisch belang. Het materiaal en het ontwerp van de apparatuur mogen de kwaliteit van de producten niet nadelig beïnvloeden. De apparatuur moet gemakkelijk kunnen worden ontsmet, de arbeid vergemakkelijken en de productiviteit verhogen.

Mechanische, thermische, koeling en niet-mechanische apparatuur wordt geplaatst in industriële gebouwen rekening houdend met de volgorde van het technologische proces om inkomende en kruisende stromen van grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten uit te sluiten en vrije toegang te garanderen, door doorgangen te voorzien met een breedte van ten minste 1,2-1,5 m. Metalen delen van machines en apparaten die in contact komen met voedselproducten, zijn gemaakt van roestvrij staal, de buitenste delen zijn geverfd met verf. Mechanische apparatuur, vooral de werkende delen, worden na het werk grondig schoongemaakt, gewassen met warm water, afgeveegd en bedekt met een hoes van film of linnen.

De meest hygiënische verwarmingsapparatuur zijn elektrische en gastoestellen.

Eenmaal per week, na het wassen, wordt alle werkplaatsuitrusting gedesinfecteerd met een 0,5% oplossing van bleekmiddel of chlooramine en daarna gewassen met heet water.

Niet-mechanische apparatuur omvat: productietafels, productie- en wasbaden, snijstoel, rekken, krukken, kasten, enz. Productietafels moeten vlak, glad, duurzaam en gemakkelijk schoon te maken zijn werkoppervlak gemaakt van roestvrije materialen, zonder scheuren, kuilen en stoten waarin vuil zich kan ophopen. De meest hygiënische zijn volledig metalen tafels gemaakt van roestvrij staal of duraluminium op een metalen frame, en voor het snijden van deeg - tafels met houten hoezen van hardhout (eik, berken, esdoorn).

Sanitaire normen maken de vervaardiging van tafellakens van polymeer materiaal mogelijk. Na elke productiehandeling worden metalen tafels gewassen met heet water en aan het einde van de werkdag worden ze gewassen met wasmiddelen ("Progress") en gespoeld met heet water. Tafels met houten bladen worden schoongemaakt met een mes en gewassen met warm water.

De snijstoel, 80 cm hoog en 50 cm in diameter, is gemaakt uit één stuk hardhout en staat op poten van 20 cm hoog. Zijoppervlak: snijstoel is beschilderd met lichte olieverf en blijft ongelakt bovenste deel 20 cm breed Na het werk wordt aanbevolen om het oppervlak van deze stoel met een mes schoon te maken, met zout te bestrooien en af ​​te dekken met een hoes, en het zijgedeelte met warm water te wassen.

Met slijtage en het verschijnen van diepe inkepingen, wordt het oppervlak van de snijstoel gekapt.

Industriële badkuipen zijn gemaakt van roestvrij staal, duraluminium of gietijzer met een geëmailleerd oppervlak. Baden mogen niet groter zijn dan 1000 x 700 x 450 mm.

Wasbadkuipen voor servies worden geproduceerd in volledig metalen vorm van 3 compartimenten met een inhoud van niet meer dan 30 liter, voor snellere en frequentere waterverversing. Alle baden zijn voorzien van warme en koud water en doe mee riool netwerk door de luchtspleet, om te voorkomen dat u Afvalwater in badkuipen bij verstopping van de riolering.

Rekken, krukken zijn gemaakt van duraluminium, tijdens het proces worden ze gewassen met heet water.

Sanitaire eisen voor inventaris en gereedschap. De inventaris omvat apparaten die het werk van de kok en banketbakker vergemakkelijken: snijplanken, peddels, schuimspaan, schermen, zeven, spuitzakken, enz. Snijplanken zijn gemaakt van hardhout (eiken, beuken, berken, esdoorn), in de vorm van een heel stuk met een glad oppervlak, zonder scheuren. Borden zijn van kunststof. Materialen die worden gebruikt voor de vervaardiging van inventaris mogen geen schadelijke en onaangename organoleptische eigenschappen aan voedingsproducten verlenen, mogen niet van kleur, smaak, geur en uiterlijk. componenten van het materiaal waaruit de inventaris is gemaakt, mogen niet in voedsel terechtkomen.

Alle borden moeten worden geëtiketteerd in overeenstemming met het product dat erop is verwerkt: "MS" - rauw vlees, "MV" - gekookt vlees, "OS" - rauwe groenten, enz. Tijdens het werk controleren ze strikt correct gebruik planken zoals aangegeven. Ze worden na elke bewerking gewassen met heet water en een borstel (eerder met een mes schoongemaakt van de restanten van het product), gebroeid met kokend water en op de rand bewaard op planken. Alle inventaris, inclusief snijplanken, wordt gedesinfecteerd door 15-20 minuten in water te koken. Zoetwarenzakken, gaas voor het zeven van de bouillon na het wassen, worden gekookt in een 1% -oplossing van natriumcarbonaat, vervolgens gespoeld, gedroogd en gestreken.

Gereedschap (messen, hakmolens, koksnaalden, etc.) worden tijdens het werk schoon gehouden. Koksmessen moeten, net als snijplanken, worden toegewezen aan de werkplek en dienovereenkomstig worden gemarkeerd. Aangezien koksmessen van roestvrij staal zijn, moeten ze droog bewaard worden. Alle metalen gereedschappen worden gedesinfecteerd door ze in water te koken of in de oven te braden na het wassen met heet water.

Overtredingen van de sanitaire en hygiënische regels voor het wassen en onderhouden van inventaris en gereedschap kunnen microbiële besmetting van voedselproducten veroorzaken en bijgevolg het optreden van voedselvergiftiging en darminfecties.

Sanitaire eisen voor keuken, servies en containers. Keukengerei (potten, kookketels met een inhoud van niet meer dan 60 liter, pannen, waterkokers) zijn gemaakt van roestvrij staal, aluminium en duraluminium met een glad oppervlak. Om de overdracht van geur op gerechten te voorkomen, zijn alle ketels toegewezen aan werkplaatsen en gelabeld afhankelijk van de gerechten die worden bereid. Dienbladen zijn gemaakt van ijzer en pannen zijn gemaakt van gietijzer.

Alle werkplaatsuitrusting en gebruiksvoorwerpen moeten onmiddellijk na gebruik grondig worden gereinigd van voedselresten, worden afgespoeld met heet water en in goede hygiënische staat worden gehouden. Het tijdig reinigen en wassen van apparatuur en gebruiksvoorwerpen is van groot hygiënisch en epidemiologisch belang, aangezien voedselresten een goede voedingsbodem zijn voor de ontwikkeling van micro-organismen.

Alle apparatuur en inventaris van afwasservies wordt ontsmet. Borstels, washandjes worden grondig gewassen en voordat ze aan het werk gaan, worden ze gekookt in een 1% -oplossing van natriumcarbonaat.

In vaatwassers wordt de vaat gewassen in drie compartimenten met verschillende temperatuuromstandigheden: 45 - 48, 50 - 55 en 90 ° C.

Tegelijkertijd wordt het in het eerste compartiment vooraf gewassen en ontvet, in het tweede wordt het gewassen en gedesinfecteerd en in het derde wordt het gespoeld.

Ongeacht de aanwezigheid van een vaatwasser, moet het vaatwerk zijn uitgerust met een wastobbe met vijf holtes.

Voor het wassen van keukengerei worden badkuipen uit twee compartimenten gebruikt. In het eerste compartiment worden de borden gewassen met washandjes en borstels met wasmiddelen bij een watertemperatuur van 45-50 ° C, in het tweede - ze worden gespoeld met heet (niet lager dan 70 ° C) water (Fig. 10). Bewaar keukengerei ondersteboven op rekken. Voor gebruik moet het worden afgespoeld met heet water, nadat u de netheid van het binnenoppervlak van de vaat visueel en met de hand hebt gecontroleerd. Gerechten met de resten van verbrand voedsel worden voor het wassen in water gedrenkt. Bakplaten, pannen worden aanbevolen om na 2-3 keer frituren te worden gewassen.

Keukengerei wordt niet gedesinfecteerd, omdat het voortdurend wordt onderworpen aan een warmtebehandeling. Gebruik voor de reiniging Alumin, Hygiëne, Pemok-zoutpoeders, Ferry, Lightning, Shine, Chistol pasta's, natriumcarbonaat (behalve voor aluminium schalen).

Porselein, aardewerk, wedgwood, keramiek, glaswerk, maar ook roestvrij staal en kopernikkel, bestek - aluminium en roestvrij staal worden gebruikt in de openbare catering. In de afgelopen jaren zijn plastic gebruiksvoorwerpen toegestaan ​​volgens hygiënische normen: voor warme gerechten - van megaliet, voor koude gerechten - van polystyreen.

Er worden speciale hygiënische eisen gesteld aan het afwassen van serviesgoed, omdat er pathogene microben op het oppervlak kunnen zijn. Servies wordt vaak afgewassen afwasmachine, minder vaak met de hand in een bad met drie secties. In beide gevallen wordt de vaat vooraf ontdaan van etensresten en gesorteerd op soort.

Reiniging, verzorging en opslag van bestek. Roestvrijstalen keukengerei is heel gemakkelijk schoon te maken en vaatwasmachinebestendig, maar ze moeten onmiddellijk worden gedroogd, omdat ze vlekken kunnen krijgen als ze lange tijd vochtig worden gehouden.

Bij het wassen in hard water en bij langdurig gebruik worden ze mat. Ze worden ontdaan van kalkaanslag met azijn, vervolgens gewassen met koud water en drooggeveegd (gepolijst) met een zachte handdoek. Apparaten met houten handvatten moet voorzichtig met de hand worden gewassen. Bovendien mogen de handgrepen niet worden bevochtigd met wasmiddel, omdat het hout vocht opneemt en daardoor kromtrekt en barst. Van tijd tot tijd (na 20-30 wasbeurten) moeten houten handvatten worden gesmeerd met plantaardige olie.

Verzilverde en verzilverde instrumenten zijn het moeilijkst te hanteren. Ze oxideren na verloop van tijd en vereisen speciale zorg. Er zijn speciale vloeistoffen voor de verzorging van dergelijke apparaten, evenals pasta's. Voor het polijsten van zilveren voorwerpen moeten zachte, pluisvrije handdoeken worden gebruikt.

De eenvoudigste manier om zilver schoon te maken is in een hete oplossing. natriumcarbonaat. Brede schalen van glas of faience zijn bekleed met folie, zilver wordt gevouwen en gegoten met soda-oplossing (de schalen mogen niet van metaal zijn). Daarna worden de apparaten gewassen met heet water en drooggepoetst met een zachte handdoek.

Verguld en gouden bestek wordt gewassen in een sopje, afgespoeld met heet water en gepolijst met een zachte handdoek.

Alle apparaten moeten worden bewaard in speciale dozen met een zachte voering.

Schoonmaken, verzorgen en bewaren van vaat. Regels voor het afwassen in de auto: 1) het vooraf wassen van de afwas in het bad met washandjes, borstels met wasmiddelen bij een watertemperatuur van 45-50 ° C; 2) borden in schalen leggen; 3) wassen in het wascompartiment van de machine met water van minimaal 70°C en een straaldruk van 0,5 atm; 4) afwassen in het tweede compartiment van de machine met water van minimaal 90-95°C en een straaldruk van 1-2 atm; 5) het verwijderen van borden uit dienbladen met controle van de kwaliteit van het wassen. Speciale aandacht wanneer machine wassen gebruiksvoorwerpen worden gegeven om te onderhouden temperatuur regime water in het spoelvak en ververs het water in het wasvak om de 2 bedrijfsuren.

Bij het met de hand wassen van serviesgoed worden de volgende regels in acht genomen: 1) in het eerste bad worden de borden ontvet en gewassen met een washandje of borstel in water op een temperatuur van 45-50 ° C met toevoeging van wasmiddelen; 2) in het tweede bad worden de borden gedesinfecteerd en gewassen in water van 45-50 °C met toevoeging van ontsmettingsmiddelen; 3) in het derde bad worden de gerechten gespoeld in water bij een temperatuur niet lager dan 70 ° C in speciale gaasmanden of onder de douche; 4) droog de borden ondersteboven of op de rand op speciale droogrekken.

Bestek wordt gewassen met wasmiddelen, vervolgens gespoeld met heet water en gedurende 10 minuten gekookt in speciale sterilisatoren. Droog ze aan de lucht. In restaurants worden kristal en glaswerk met de hand gewassen in een tweedelig bad.

In de zelfbedieningseetkamer worden dienbladen gewassen met heet water en afgeveegd met servetten. Gebruik voor het afwassen van servies: I) producten met reinigende eigenschappen (trinatriumfosfaat, natriumcarbonaat); 2) detergenten en ontsmettingsmiddelen (Progress, Dishwasher, Sanpor); 3) ontsmettingsmiddelen (1% oplossing van bleekmiddel of chlooramine).

Containers voor halffabrikaten zijn gemaakt van aluminium, hout en polypropyleen. Dat laatste materiaal heeft een aantal voordelen: licht, hygiënisch, waterdicht. De containers worden gewassen in speciale was of in het wassen van keukengerei in speciale baden met was- en ontsmettingsmiddelen.

©2015-2019 site
Alle rechten behoren toe aan hun auteurs. Deze site claimt geen auteurschap, maar biedt: gratis gebruik.
Aanmaakdatum pagina: 2016-04-15

Openbare horecagelegenheden moeten zijn uitgerust met apparatuur en logistieke apparatuur volgens de geldende normen.

In overeenstemming met de sanitaire vereisten mogen de materialen waaruit apparatuur, inventaris, gebruiksvoorwerpen en containers voor openbare cateringbedrijven zijn gemaakt, geen schadelijk effect hebben op producten en geen veranderingen in hun kwaliteit en eigenschappen veroorzaken. Ze moeten bestand zijn tegen zuren en logen, gemakkelijk te reinigen en te desinfecteren zijn, niet roesten en een glad oppervlak hebben. Aan dergelijke eisen wordt voldaan door roestvrij staal, aluminium, dura-aluminium, kopernikkel, nikkel, sommige soorten plastic, porselein, faience, glas, enz.

Apparatuur eisen. Technologische apparatuur van openbare cateringbedrijven kan mechanisch, thermisch, gekoeld en niet-mechanisch zijn.

De vorm en het ontwerp van de apparatuur moeten voldoen aan de hygiënische en hygiënische eisen, het werk van de werknemers vergemakkelijken en de productiviteit verhogen. Op dit moment wordt aan deze eisen voldaan door modulaire (bepaalde totale afmetingen) apparatuur, gemaakt in de vorm van afzonderlijke secties, die gemakkelijk in verschillende combinaties kunnen worden geassembleerd voor warme, koude, banketbakkerijen.

De apparatuur wordt in productiefaciliteiten geplaatst, rekening houdend met de volgorde van het technologische proces, dat tegen- en kruisstromen van beweging van grondstoffen, halffabricaten en kant-en-klaar voedsel uitsluit. Om een ​​vrije toegang tot de apparatuur te garanderen, zijn doorgangen ernaartoe voorzien met een breedte van minimaal 1,2-1,5 m.

De modernste is lineaire opstelling modulaire sectionele apparatuur, die een enkele technologische lijn creëert, verbetert de sanitaire toestand van de onderneming en de arbeidsomstandigheden van het personeel. In de regel worden deze lijnen langs de muren of in het midden van de kamer geplaatst, waardoor ze vrijkomen productie gebied voor het normale verkeer van arbeiders. Boven de thermische apparaten zijn de lijnen gerangschikt afzuiging wat de sanitaire voorzieningen verbetert lucht omgeving productie.

Mechanische apparatuur moet werken met roestvrijstalen onderdelen en geëmailleerde externe onderdelen. Na het werk wordt de apparatuur grondig schoongemaakt, gewassen met warm water, afgeveegd met een schone handdoek en bedekt met een hoes van film of linnen. De werkende delen van de machines moeten worden gewassen met toevoeging van goedgekeurde reinigingsmiddelen, gebroeid, afgeveegd, gedroogd in verwarmingskasten afzonderlijk in gedemonteerde vorm.

Voor het malen van rauwe en gekookte producten moet afzonderlijke mechanische apparatuur worden gebruikt, en in universele machines - vervangbare mechanismen.

De meest hygiënische thermische apparatuur zijn elektrische apparaten: stationaire ketels, borden en modulaire sectionele mobiele borden, braadpannen, frituurpannen, ovens, die in een lijn worden geassembleerd afhankelijk van de volgorde van het technologische proces, banketbakkerijen in de zoetwarenindustrie. Voedsel dat op dergelijke lijnen wordt gekookt, blijft hoog sanitaire indicatoren, aangezien de beweging tijdens het kookproces tot een minimum wordt beperkt, kan het bovendien worden geleverd voor distributie in dezelfde ketels zonder het naar een ander gerecht te verplaatsen. Alle thermische apparatuur wordt schoongehouden, na het werk worden ze grondig gewassen met warm water en wasmiddelen.

Koelapparatuur in de vorm van kasten, inklapbare kamers, lage temperatuur tellers en tafels met gekoelde kasten, diepvriezers moeten dagelijks worden gewassen met warm water en geventileerd.

Niet-mechanische apparatuur omvat: productietafels, productie- en wasbaden, snijstoel, rekken, krukken, kasten, enz.

Productietafels moet een vlak, glad, duurzaam, roestvrij oppervlak hebben. De meest hygiënische zijn volledig metalen tafels van roestvrij staal of duraluminium (afb. 13), evenals tafels met houten afdekkingen voor het snijden van deeg in de keuken en in banketbakkers, die zijn gemaakt van hardhout (eik, berken, esdoorn) . Sanitaire normen maken de vervaardiging van tafellakens van polymeer materiaal mogelijk - vinylkunststofkwaliteiten P-73 en P-74.

Na elke productiehandeling worden metalen tafels gewassen met heet water en aan het einde van de werkdag worden ze gewassen met wasmiddelen en gespoeld met heet water. Tafels met houten bladen worden schoongemaakt met een mes en gewassen met warm water.

Snijstoel 80 cm hoog en 50 cm diameter zijn gemaakt van een heel stuk hardhout (eiken, beuken, essen, esdoorn) en gemonteerd op poten van 20 cm hoog.Na het verwijderen van de bast wordt het zijvlak van de snijstoel geverfd met lichte olie verf, laat het bovenste ongeverfde deel 20 cm breed.Na het werk wordt aanbevolen om het oppervlak van de stoel met een mes schoon te maken, met zout te bestrooien en af ​​te dekken met een hoes, en het zijgedeelte met warm water te wassen. Als slijtage en het verschijnen van diepe inkepingen, wordt het oppervlak van de snijstoel gekapt.

Industriële baden ze zijn gemaakt van roestvrij staal met twee sleuven, duraluminium of gietijzer met een geëmailleerd oppervlak. Baden mogen niet groter zijn dan 1000x700x450 mm. Baden worden op dezelfde manier gewassen en onderhouden als productietafels.

Productiebaden voor het wassen van eieren in de banketbakkerij worden in vier secties gemaakt.

Wasbakken voor servies ze zijn volledig van metaal gemaakt uit drie compartimenten met een volume van niet meer dan 30 liter voor een snellere en frequentere waterverversing.

Alle baden zijn voorzien van warm- en koudwatervoorziening en zijn via een luchtspleet aangesloten op het rioolnetwerk om te voorkomen dat bij verstopping van het riool rioolwater in de baden komt.

Rekken, noppen banketbakkerijen, ontlasting gemaakt van duraluminium, daarbij worden ze gewassen met heet water.