Aktiv Udgave fra 16.10.2000

Dokumentnavn	"INTERBRANCHER REGLER OM ARBEJDSSIKKERHED I DETAILHANDEL. POT R M 014-2000" (godkendt ved dekret fra Den Russiske Føderations Arbejdsministerium af 16. oktober 2000 N 74)
Dokument type	dekret, regler
Værtskrop	Den Russiske Føderations arbejdsministerium
Dokument Nummer	POT R M 014-2000
Overtagelsesdato	01.01.1970
Revisionsdato	16.10.2000
Dato for registrering i Justitsministeriet	01.01.1970
Status	gyldig
Offentliggørelse	Tidsskriftsbibliotek" arbejdsret Den Russiske Føderation", M., 2001
Navigator	Noter

"INTERBRANCHER REGLER OM ARBEJDSSIKKERHED I DETAILHANDEL. POT R M 014-2000" (godkendt ved dekret fra Den Russiske Føderations Arbejdsministerium af 16. oktober 2000 N 74)

5. Krav til handel - teknologisk udstyr

5.1.19. Trykudstyr skal kontrolleres måleinstrumenter, nødsituation, advarsel og teknologisk signalering, som er fastsat i den godkendte teknologiske proces, regime og regler.

5.1.20. Kontrol- og måleudstyr bør verificeres mindst én gang om året.

5.1.21. Udstyr, hvis funktion er ledsaget af frigivelse af skadelige stoffer, skal omfatte indbyggede anordninger til fjernelse af dem eller give mulighed for at fastgøre fjernelsesanordninger til udstyret.

5.1.22. Udstyret skal være udstyret med lokal belysning, hvis dets fravær kan forårsage overbelastning af synsorganet eller føre til andre former for fare.

5.1.23. Dele af udstyret, der udgør en fare for driftspersonalet, skal males i signalfarver med sikkerhedsskilte.

5.1.24. Knapper og taster til start og stop af maskiner og deres individuelle noder skal være lavet af isolerende materiale og sikkert fastgjort på plads.

5.1.25. Temperaturen på overfladen af ​​kontroller designet til at udføre operationer uden brug af personlige værnemidler til hænder samt til at udføre operationer i nødsituationer bør i alle tilfælde ikke overstige 40 grader. C til metalkontrol og 45 grader. C - lavet af materialer med lav varmeledningsevne. Varmefrembringende udstyr skal være termisk isoleret, så temperaturen på yderfladerne ikke overstiger 45 grader. C. Hvis det af tekniske årsager er umuligt at nå de angivne temperaturer, skal der træffes foranstaltninger til at beskytte arbejderne mod eventuel overophedning.

5.1.26. Formen og størrelsen af ​​pedalens lejeflade (med fodkontrol udstyr) skal give nem og behagelig kontrol over foden eller tåen. Pedalens støtteflade skal være mindst 60 mm bred, skridsikker og om nødvendigt have fodstøtte.

5.1.27. De kræfter, der påføres kontrolelementerne, bør ikke overstige den normative dynamiske eller statiske belastning på det menneskelige motorapparat.

5.1.28. Dele af udstyr (inkl sikkerhedsventiler, kabler osv.), mekanisk skade som kan forårsage en fare, skal beskyttes af afskærmninger og placeres således, at de forhindrer utilsigtet skade fra arbejdere eller vedligeholdelsesudstyr.

5.1.29. Rørledninger, slanger, ledninger, kabler og andre forbindelsesdele og samleenheder skal mærkes iht. ledningsdiagrammer.

5.1.30. Mærkningen af ​​udstyr beregnet til tilslutning til vandforsyningen skal angive trykket eller trykområdet for det forbrugte vand.

5.1.31. Arbejdssikkerhedsplakater eller advarselsskilte er ophængt i nærheden af ​​maskinerne eller på særligt udpegede steder.

5.1.32. Hvis sikkerheden for vedligeholdelsespersonalets arbejde er sikret med en bestemt rotationsretning af motoren og deres arbejdslegemer, skal det angives på motoren eller på udstyrets kabinet.

5.1.33. Roterende ruller skal være dækket af et hus, og bevægelige arbejdslegemer skal beskyttes.

5.1.34. Dele og samlinger, der skal fjernes og skilles ad under desinficering, skal være forsynet med let aftagelige forbindelser.

5.1.35. I manuel påfyldningsudstyr skal det nominelle niveaumærke være tydeligt synligt.

5.1.36. Ladningsskåle med elektromekanisk udstyr skal have beskyttelsesskærme; afstandene fra hullerne til arbejdslegemerne må ikke overskride de tilladte værdier.

5.1.37. Når udstyret kører skæreværktøj skal have et mellemrum i forhold til husets vægge på højst 3 mm.

5.1.38. Produktfodervogne skal have rækværk for at sikre hænder og fingres sikkerhed, når man nærmer sig et arbejdsredskab.

5.1.39. Aftagelige, hængslede og forskydelige afskærmninger på arbejdslegemer samt åbne døre, afskærmninger, dæksler i disse afskærmninger eller udstyrskasser skal have anordninger, der forhindrer, at de utilsigtet fjernes eller åbnes, eller have anordninger, sammenlåsninger, der sikrer afslutning af arbejdsprocessen, når afskærmningerne fjernes eller åbnes, døre mv.

5.1.40. Før udstyret startes, skal afskærmninger og anordninger, der fjernes fra stedet, være installeret på plads, solidt og korrekt fastgjort.

5.1.41. Afskærmninger og lignende anordninger skal være passende mekanisk styrke. De må ikke fjernes uden brug af et værktøj, medmindre det er nødvendigt at fjerne dem ved normal brug.

5.1.42. I udstyr udstyret med døre for at beskytte arbejdere mod kontakt med bevægelige dele af udstyret, skal der være en spærring fra driften af ​​det elektriske drev, når dørene åbnes.

5.1.43. Hængslede, aftagelige, skydedøre eller dæksler skal have komfortable håndtag og hæfteklammer og skal åbnes manuelt med en kraft på højst 70 N ved brug mere end to gange pr. skift.

5.1.44. Døre, der løftes lodret, må ikke skabe risiko for skader (de skal have stop, låse mv.).

5.1.45. Afskærmninger og sikkerhedsanordninger bør ikke reducere belysningen af ​​arbejdspladsen, øge støjen, der genereres af bevægelige dele af udstyret.

5.1.46. Enhederne til fastgørelse af arbejdsdele af udstyrets tilsluttede tilbehør må ikke afbrydes ved et uheld, rotationsakslerne skal beskyttes mod utilsigtet kontakt med dem.

5.1.47. Låseanordningens konstruktion skal udelukke muligheden for utilsigtet åbning, hvis dette kan bringe arbejdstagerne i fare.

5.1.48. Udstyret skal have en pålidelig start- og stopanordning, der er placeret således, at det bekvemt og sikkert kan anvendes fra arbejdspladsen, og at muligheden for spontan start er udelukket. "Start"-knappen skal være forsænket med mindst 3 mm eller have en frontring.

5.1.49. Hvis enhederne og produktionslinjerne har startanordninger med separate mekanismer, skal der bruges en blokering, som udelukker muligheden for at starte disse mekanismer fra andre steder.

5.1.50. Startanordninger skal sikre hastigheden og smidigheden af ​​at tænde udstyret. Flere lanceringssteder er ikke tilladt.

5.1.51. Udstyret skal være udstyret med en nødstopanordning "stop", som er monteret på hver arbejdsplads til styring af dette udstyr.

5.1.52. Nødstopknapper skal være røde og større end andre knapper.

5.1.53. For at standse udstyret skal arbejdslegemer med en farlig inertibevægelse have automatisk bremsning.

5.1.54. Det er forbudt at efterlade arbejdende maskiner og mekanismer uden opsyn.

5.1.55. Efter afslutning af arbejdet skal alt udstyr og mekanismer overføres til en position, der udelukker muligheden for deres opsendelse af uautoriserede personer; strømforsyning, gasforsyning, vand- og dampledninger skal være slukket.

5.1.56. Udstyret skal holdes ordentligt rent.

Sanering, demontering, rengøring og vask udføres efter afbrydelse af udstyret fra strømkilder, fuldstændigt stop af bevægelige og roterende dele og opvarmningsudstyr - efter at de opvarmede overflader er kølet helt ned.

5.1.57. Inden reparation skal udstyret afbrydes fra strømkilderne, og en plakat "Tænd ikke - folk arbejder" skal sættes på start- (sluknings-)enhederne.

5.1.58. Importeret udstyr skal have et certifikat og et overensstemmelsesmærke, der bekræfter dets overensstemmelse fastsatte krav. De angivne certifikater og overensstemmelsesmærker skal udstedes eller anerkendes af det autoriserede føderale organ udøvende magt.

5.2. Elektrisk varmeudstyr

5.2.1. Elektrisk varmeudstyr af cateringsteder placeret i organisationer detailhandel, skal overholde GOST 12.2.092, GOST 27570.0, GOST 27570.34, GOST 27570.36, GOST 27570.41 og tværsektorielle regler for arbejdsbeskyttelse i offentlig catering.

5.2.2. Stege- og bageskabe skal overholde: GOST 27570.38 og GOST 27570.42.

5.2.3. Kedler skal overholde GOST 27570.52.

5.2.4. Apparat og betjening mikrobølgeovn skal overholde kravene i GOST R IEC 335-2-25 og GOST 27570.0.

5.2.5. Enheden og betjeningen af ​​frituregryden skal overholde kravene i GOST 27570.35.

5.3. Elektromekanisk udstyr

5.3.1. Enheden og driften af ​​det elektromekaniske udstyr i fødevareforretninger i detailhandelsorganisationer skal overholde GOST 27570.0, GOST 27570.53, GOST R IEC 335-1; GOST R IEC 335-2-14 og tværsektorielle regler for arbejdsbeskyttelse i offentlig catering.

5.3.2. Kaffekværne skal overholde GOST R IEC 335-2-14, GOST 27570.53.

5.4. Handel med udstyr og inventar

5.4.1. Vægtmåleudstyr skal overholde GOST 7328, GOST 29329 og de krav, der er fastsat af lovmæssig dokumentation.

5.4.2. Ved betjening af vejeudstyr skal følgende krav overholdes:

a) montering af bænkvægte på en vandret overflade skal udføres på en sådan måde, at rammen hviler solidt på alle fire referencepunkter, og der under drift ikke er nogen spontan bevægelse eller fald af vægten;

b) varevægte skal monteres på et fladt gulv, der ikke synker under belastning. Ved læsning af tønder, tunge baller skal der anvendes en skrå bro;

c) ved konstant vejning af byrder, der vejer 50 kg eller mere, skal vægten monteres i en speciel fordybning i gulvet, således at platformens niveau og gulvet falder sammen;

d) før tilslutning af en vægt, der arbejder med elektrisk energi, det er nødvendigt at pålideligt jorde balancekassen med en isoleret ledning gennem en speciel terminal (skrue) til jording eller ved at forbinde gennem en speciel tre-polet stikkontakt;

e) godset, der skal vejes, og vægtene skal placeres på vægten forsigtigt, uden at skubbe, om muligt i midten af ​​platformen uden fremspring ud over vægtens dimensioner. Bulk (bulk) last skal placeres jævnt over hele området af vejeplatformen;

f) ved vejning af varer er det ikke tilladt at anbringe byrder på vægten, der overstiger den maksimale vægtgrænse i masse, på- og aflæsse varevægte med bur og isolation åben;

g) for at forhindre skade på arbejderen, bør almindelige vægte opbevares i en kuffert eller kasse, og betingede vægte - på beslaget af kommercielle vægte.

5.4.3. Enheden og driften af ​​kasseapparater skal overholde GOST 23411, GOST 24750, GOST 25861, GOST 26626, GOST R 50747. I overensstemmelse med dem:

a) maskinens konstruktion skal sikre, at arbejdstageren er beskyttet mod at berøre dens strømførende og bevægelige dele;

b) ved manuel indtastning af digital information på et ti-tasters numerisk tastatur, bør tastens vandring ikke overstige 6 mm, trykkraften på tasten bør ikke overstige 1,4 N;

c) nøgler uden fiksering skal vende tilbage til deres oprindelige position; deres mæskning og jamming er ikke tilladt;

d) nøglerne, der er inkluderet i maskinsættet, skal let indsættes (fjernes) i de relevante låse, frit uden at klemme, drejes og klart fastgøres i den påkrævede position;

e) maskinens kabinet skal være udstyret med en anordning, der udelukker dens ukontrollerede fjernelse;

f) maskinen skal være forsynet med lys- og lydalarm ved blokering;

g) billedet af tal, symboler og signalindikatorer på indikatoranordningen skal være tydeligt, let skelneligt fra en afstand på 1 m i belysning på højst 500 lux;

h) maskinen skal være solidt installeret og jordet gennem specielle jordingskontakter;

i) tilslutningen af ​​maskinen til netværket skal udføres netværkskabel strømforsyning med en længde på mindst 2 m og et stik med jordforbindelse. Maskinen skal være udstyret med en speciel anordning, der beskytter kablet mod knæk og gnidninger;

j) tankning (udskiftning) af kontrol- og kontrolbånd, smøring af farvebåndet må kun udføres efter at maskinen er afbrudt fra lysnettet;

k) når maskinen stopper af ukendt årsag, samt når den pludselig stopper, skal den afbrydes fra strømforsyningen;

l) det er ikke tilladt at gribe ind i maskinens drift efter dens opstart indtil afslutningen af ​​arbejdscyklussen;

m) under drift skal det huskes, at maskiner med automatisk åbning kasseskuffen under udstedelsen af ​​den første check, under påvirkning af en fjeder, skubbes kasseskuffen ud med mindst en tredjedel af sin længde;

o) når maskinen betjenes, er det forbudt: at arbejde på en defekt maskine; arbejde på maskinen med dækslet fjernet eller døren til checkudskrivningsmekanismen åben; tænde bilen elektriske netværk uden sikring; udskift sikringen; brug hjemmelavede sikringer eller sikringer, der ikke er klassificeret til den leverede strøm teknisk specifikation denne maskine.

5.4.4. Når man betjener salgsautomater, bør man være vejledt af reglerne for design og sikker drift af trykbeholdere og andre regulatoriske juridiske dokumenter, der indeholder krav til arbejdsbeskyttelse.

Ifølge dem:

a) Maskinerne skal installeres i lodret position på et lod. Når du installerer maskinen, er det nødvendigt at sørge for et område til dens vedligeholdelse og reparation. Dette område skal være mindst 1,6 m i bredden af ​​maskinen og 1,2 m i dybden;

b) installationen af ​​maskinen må ikke udføres nærmere end 0,5 m fra forskellige slags varer, varer, kommercielt udstyr osv.;

c) For at tilslutte maskinen til netværket skal der installeres en separat switch på hoved- eller specialkortet, og der skal være sikkerhedsbeskyttelse;

d) det er forbudt at tilslutte maskinen til lysnettet særligt formål(vedligeholdelse af lysnetværk, tyverialarm, reklamebelysning osv.);

e) når døren til kontrolenheden åbnes, skal maskinen afbrydes med spærrekontakten. Når døren til kontrolenheden lukkes, skal låsekontakten tændes af selve døren;

f) det er nødvendigt at desinficere maskinen efter at have afbrudt den fra lysnettet for at undgå indtrængning af vand på elektrisk udstyr. Udskiftning af navneskilte på varer bør kun udføres, når maskinen er slukket;

g) salgsautomater til salg af læskedrikke skal overholde kravene i GOST 27440;

h) når der arbejdes på salgsautomater til salg af øl og mousserende vand, er det nødvendigt at overholde alle gældende regler for installation, drift, vedligeholdelse og reparation af saturatorinstallationer;

i) at undgå hydraulisk stød skarp skruning af vandreduktionsventilen og skarp afskruning af kuldioxidreduktionsventilen er ikke tilladt;

j) i tilfælde af lækage af kuldioxid gennem ventilen og dens frysning, skal gasforsyningen standses, og en specialist skal tilkaldes;

k) det er forbudt at foretage reparationer (udskiftning af slanger, tilspænding af monteringsklemmer og gevindforbindelser) kommunikation under pres;

l) det er ikke tilladt at betjene maskinen, når højt blodtryk kuldioxid i kommunikation over 0,6 MPa;

m) kuldioxidcylinderen installeret på maskinens krop skal være sikkert fastgjort med en speciel beslag;

o) når du hælder kaffe, kakao i tanken på automaten til varme drikke, skal du bruge et specielt stativ. Brug af tilfældige stativer (stole, kasser osv.) er ikke tilladt. For at hælde varme drikke skal du have retter med en kapacitet på ikke mere end 10 liter.

5.4.5. Udnyttelse hjælpeudstyr, enheder, containere skal sikre sikkerhedskrav.

5.4.6. Containerens anordning skal sikre sikkerheden ved transport, lastning og losning, genladning og opbevaring. Skodder, låseanordninger, dørhængsler, overflader på vægge og døre på containere bør udelukke muligheden for snitsår og skader.

5.4.7. Designet og sikker drift af containere skal overholde GOST 12.3.010, GOST 14861, GOST 19822.

Ifølge dem:

a) beholderen skal være i god stand, ikke have udragende søm, jernbeklædning samt frynser, grater, grater, plukninger, vridninger og andre skader;

b) beholderen skal samles og foldes frit uden yderligere forberedelse og brug af anordninger (hammer, håndtag osv.);

c) containerens udformning skal sikre styrken af ​​helheden såvel som dens dele under transport, lastning og stabling af varer;

d) containeren skal have låseanordninger for at sikre stabiliteten af ​​dens stabling. Beholderens fastgørelsesanordninger under stabling skal sikre installationen af ​​beholderen ved at hejse og transportere maskiner og mekanismer og beholderens stabilitet i stablen med det maksimale antal etager;

e) låse- og fastgørelsesanordninger for den fyldte container bør ikke tillade dens spontane åbning under lastning og losning, transport og opbevaring;

e) emballager med en bruttovægt på over 50 kg er underlagt teknisk certificering- periodisk inspektion og prøvning i overensstemmelse med GOST 19822;

g) ved brug af beholderen skal følgende krav være opfyldt:

tara bør ikke belastes mere end den nominelle bruttovægt;

lasten placeret i containeren skal være under niveauet for dens sider;

åbningsvæggene på beholderen i stakken skal være i lukket position;

flytning af containere ved at trække og vippe er ikke tilladt;

beholderen skal holdes ren og i god stand;

h) tønder skal have en symmetrisk regelmæssig form uden overgange, fordybninger og buler, knækkede nitning. Kanterne af kernens stave og den radikale bund trætønder skal være rent høvlet, uden skrammer, buler, flager. I tøndernes skeletstave er spåner og flager ikke tilladt på enderne, såvel som mellem enden og trykrillen;

i) poser skal være intakte, rene, uden overspringede sting. Trådene i sømmene skal være faste og ikke have løse ender;

j) åbning af toppen af ​​kasserne skal ske fra enden med et passende værktøj (sømtrækker, tang). Udragende søm skal fjernes, metalbetræk skal bøjes inde i kassen;

k) for at åbne dåser, flasker, skal du bruge specialdesignede enheder til dette;

l) tønder bør kun åbnes af afbrydere. Det er ikke tilladt at vælte bøjler og slå bunden af ​​tønder ud med en økse, koben eller andre tilfældige genstande.

5.4.8. Når du betjener værktøjet, skal du overholde følgende krav:

a) knive skal have glatte, gratfrie, solidt fastgjorte håndtag, der er behagelige at gribe med fingrene;

b) knive og tænger skal have sikkerhedsfremspring på håndtagene for at beskytte hånden mod skader;

c) knivenes skærende dele skal slibes regelmæssigt og rettidigt, således at der dannes en ensartet affasning på begge sider af bladet, uden hakker og grater;

d) at redigere kniven om Musat bør være væk fra andre job;

e) skarpe, skærende, gennemborende værktøjer bør kun medbringes i etuier, skeder. Det er nødvendigt at opbevare værktøjet i sager (sager);

f) når der arbejdes med en kniv, skal sikkerhedskrav overholdes for at beskytte medarbejderen mod skader; under en pause i arbejdet skal kniven lægges væk i et etui (penalhus);

g) revner og grater er ikke tilladt på skærebrætter, samt dæk til hakning af kød og fisk. Periodisk skal dækket skæres ned, og skærebrætter afhugges fra overfladen;

h) inventar (bakker til udstilling af fødevarer, scoops, målebægre, skeer, spatler osv.) skal være let, lavet af rustfrit materiale, uden grater, skarpe hjørner.

5.4.9. Ikke-mekanisk handelsudstyr (væg- og ø-rutschebaner, skranker, stativer, containere, containere - udstyr, stativer osv.) skal være holdbart, stabilt, opfylde kravene til ergonomi, teknisk æstetik, sikre bekvemmelighed og sikkerhed ved arbejdet.

5.4.10. Vægmonteret kommercielt udstyr skal mærkes med den tilladte belastning af hver hylde og en fælles.

5.4.11. Foringen af ​​bordenes arbejdsflader skal være ikke-ledende og skridsikker.

5.4.12. Udstyrets udformning skal sikre stabilitet og sikkerhed ved brugen, forhindre muligheden for at falde, trille ned fra hylderne på lagervarer og inventar.

5.4.13. Borde, kasseapparater og andet udstyr skal kunne justere deres højde for at sikre medarbejderens optimale position afhængigt af arbejdsstillingen, arbejdets sværhedsgrad og det udstyr, der yderligere er installeret på dem.

5.4.14. Ved placering af beholdere i handelsgulvet muligheden for import og installation af dem med elbiler eller andre mekanismer bør tages i betragtning.

5.4.15. Reoler skal overholde GOST 14757 og GOST 16140.

5.4.16. Reoler i lokalerne skal være stærke, stabile og fastgjort til hinanden og til bygningers strukturer. Gangene mellem stativerne skal være mindst 1 m brede.

5.4.17. Udformningen af ​​stativer og detaljer om deres fastgørelse skal give stivhed, styrke, stabilitet, sikkerhed og nem montering og reparationsarbejde. Reolelementer bør ikke have skarpe hjørner, kanter og ujævne overflader.

5.4.18. Reoler lavet af metal skal have beskyttende jord.

5.4.19. Reoler testes en gang om året for den højeste belastning. Der bør opsættes skilte på stativerne, der angiver deres maksimale belastningskapacitet og tidspunktet for den næste test.

5.4.20. Det er ikke tilladt at fylde stativer ud over den maksimale belastning, som de er beregnet til.

5.4.21. For at stable (fjerne) last på stativer bør der anvendes stiger eller stiger med flade trin. Stiger skal have kroge i toppen til fastgørelse til stativet.

Til fremstilling af virksomhedens sanitære og hygiejniske produkter Catering skal være forsynet med en tilstrækkelig mængde af det nødvendige teknologiske udstyr og materiel og teknisk udstyr.

Alle objekter i produktionsmiljøet (udstyr, inventar, retter, containere) skal overholde de sanitære og epidemiologiske krav til offentlige cateringvirksomheder og være lavet af materialer, der er godkendt til kontakt med fødevarer. Overholdelse af udstyr og materialer, som de er fremstillet af, med de gældende hygiejniske krav skal bekræftes af sanitære og epidemiologiske konklusioner og certifikater.

Sanitære og hygiejniske krav til teknologisk udstyr

Cateringvirksomheder skal være udstyret forskellige typer udstyr (mekanisk, termisk, køling, hjælpeudstyr

og handel) i overensstemmelse med teknologiske beregninger eller udstyrsstandarder.

Alt udstyr skal være i god stand. Dens placering (væg, ø, kombineret) skal svare til rækkefølgen af teknologisk proces, som udelukker mod- og krydsende strømme af råmaterialer, halvfabrikata, færdigvarer, og giver også fri adgang til det under vedligeholdelse og desinficering. Designet af de anvendte udstyrstyper skal være enkelt, sikkert (glat, uden skarpe hjørner, ru sømme) og tilgængeligt til behandling (uden huller, revner). Bredden af ​​gangene mellem individuelle enheder eller linjer af udstyr skal overholde de anbefalede teknologiske designstandarder.

Til fremstilling af mekanisk og hjælpeudstyr anbefales det at bruge fødevaregodkendt rustfrit stål, malet stål samt andre materialer, der er godkendt til brug i offentlig catering. Anvendes til wienerbrødsborde trægulve fra massivt træ. En blok til at skære kød er lavet af en solid hårdttræstamme, monteret på et stativ, fastgjort metal bøjler, og dækkets sideflade er malet oliemaling. Produktionen af ​​produktionsborde, reoler, skabe ved hjælp af gitterhylder bidrager til højkvalitets sanitær rengøring og Præventive målinger(desinektion). Designet af mekanisk udstyr skal give mulighed for hurtig og nem adskillelse og udskiftning af arbejdsdele, hvilket sikrer deres kvalitetsbehandling. Alle termisk udstyr Produktionsbutikker anbefales at blive installeret på specielle stativer eller rammer, og ventilationsanordninger med et udsugnings- eller forsyningsudstødningssystem bør forefindes over det. Produktionen skal forsynes med en tilstrækkelig mængde køleudstyr, som sikrer en høj sanitær og epidemiologisk tilstand på virksomheden.

Under driften af ​​teknologisk udstyr bør muligheden for kontakt mellem rå halvfabrikata og færdigvarer udelukkes. For at gøre dette skal formaling af rå og varmebehandlede produkter udføres på separat mekanisk udstyr og i universelle maskiner- ved at udskifte udskiftelige elementer (mekanismer).

Sanering af procesudstyr bør udføres, efterhånden som det bliver forurenet og ved afslutningen af ​​arbejdet. Samtidig skal dens behandling udføres i overensstemmelse med betjeningsvejledningen for hver type udstyr. Alle produktionstabeller skal have obligatorisk mærkning ("SM" - råt kød, "SK" - rå kyllinger, "SR" - rå fisk, "SO" - rå grøntsager, "VM" - kogt kød, "VR" - kogt fisk, "VO" - kogte grøntsager, "G" - gastronomi, "3" - greens, "X" - brød osv.). Efter hver teknologisk operation skal de vaskes med varmt vand. Konfektureborde til færdigvarer skal behandles mindst én gang pr. skift. Ved slutningen af ​​arbejdsdagen skal borde vaskes med rengørings- og desinfektionsmidler, skylles med varmt vand (40 - 50 0C) og tørres af med en ren klud. Vask badekar efter arbejde vaskes med tilsætning af rengøringsmidler og skylles med varmt vand. Bade til behandling af æg vaskes med varmt vand (ikke lavere end 50 0С) og desinficeres i slutningen af ​​arbejdet. Badekar til vask af inventar og opvask behandles regelmæssigt, skylning med varmt vand ved hjælp af desinfektionsmidler. Arbejdsfladen på kødskæringsstolen rengøres med en kniv og drysses med salt, og sidedelen vaskes med varmt vand. Med slid og udseende af dybe hak saves overfladen af ​​skærestolen af. Ved afslutningen af ​​arbejdet renses mekanisk udstyr for madrester, vaskes med varmt vand (40-45 0C) og tørres af. De arbejdende dele af mekanismerne vaskes med tilsætning af rengøringsmidler, skylles, tørres af og smøres med spisefedt for at forhindre korrosion. Piskerisene, der bruges til fremstilling af cremer, bliver ved skiftets afslutning befriet for resterne af cremen, renset og bearbejdet på arbejdsgangen med successive opløsninger (først med rengøringsmidler, derefter med desinfektionsmidler) i 10-15 minutter for hvert trin i behandlingen. Maskinerne vaskes derefter med varmt vand. Det er tilladt at hælde opløsninger af vaske- og desinfektionsmidler i maskiner, der er svære at adskille, og behandle dem på arbejdsgangen. Så skylles bilen

Ved rengøring af skabe til opbevaring af brød fejes krummer af hylderne med specielle børster, og mindst en gang om ugen tørres de grundigt af med en 1% opløsning af eddikesyre.

Køleudstyr skal rengøres regelmæssigt, vaskes med rengøringsmidler og skylles med varmt vand. Det er tilladt at behandle køleudstyr med desinfektionsmidler efterfulgt af skylning med varmt vand. Tør skabene før læsning. Kølekamre bør forsynes med stativer, der er nemme at rengøre, bjælker med kroge i rustfrit stål.

Sanitære og hygiejniske krav til inventar, containere

For at forebygge infektionssygdomme i produktion i nok der skal være produktionsudstyr, som skal tildeles hvert værksted og har en særlig mærkning. Så skærebrætter og knive er mærket i overensstemmelse med det forarbejdede produkt på dem: "SM" - råt kød, "SR" - rå fisk, "SO" - rå grøntsager, "VM" - kogt kød, "VR" - kogt fisk, "VO" - kogte grøntsager, "MG" - kød gastronomi, "Greens", "KO" - syltede grøntsager, "Sild", "RG" - fiske gastronomi og "X" - brød ..

Produktionsudstyr kan være lavet af fødevaregodkendt rustfrit stål, hårdttræ eller syntetiske materialer godkendt til fødevarebrug af Ministeriet for Sundhed og Social Udvikling

Det er forbudt at bruge skæreudstyr med revner, misfarvning eller andre tegn på beskadigelse. Det er uacceptabelt at bruge samme inventar og produktionsbeholdere til rå fødevarer og produkter, der allerede har gennemgået varmebehandling og er klar til at spise.

Efter hver teknologisk operation skal skæreudstyr (knive, brædder, hamre til at slå kød mv.) desinficeres, bl.a. mekanisk rengøring, vask med varmt vand med rengøringsmidler og skylning med varmt rindende vand. Rent inventar skal opbevares på stativer i en højde af mindst 0,5 meter fra gulvet i specielle kassetter.

Vask af returbeholdere i specialiserede værksteder og indkøbsvirksomheder skal udføres med brug af rengøringsmidler. Til vask bør der være separate rum udstyret med badekar eller vaskemaskiner.

Inventar, intrashop og returemballage i konfekturebutikker bør underkastes den mest grundige desinficering. Efter frigivelse

fra produkter, inventar og beholdere udsættes for grundig mekanisk rengøring og vask i et tre-sektionsbad: i den første sektion, iblødsætning og vask ved 45 - 50 0C i en opløsning af rengøringsmidler; i den anden sektion udføres iblødsætning i en desinfektionsopløsning ved en temperatur på ikke lavere end 40 °C i 10 minutter; i den tredje sektion udføres skylning med varmt rindende vand med en temperatur ikke lavere end 65 0C. Efter vask skal inventar og beholdere tørres og opbevares på særligt udpegede stativer til rene beholdere og inventar. Separate stativer til rent og snavset udstyr bør installeres ved siden af ​​vaskebadene.

Det lille inventar i konfekturebutikken, der bruges til at tilberede æggemassen, udblødes, vaskes og koges i 30 minutter ved arbejdets afslutning.

Konfektureposer, spidser samt mindre inventar, der bruges til færdiggørelse af konfektureprodukter, skal behandles omhyggeligt. Tasker og tips skal håndteres separat. Konditorposer lægges i blød varmt vand(ikke lavere end 65 0С) i en time, hvorefter de vaskes i en vaskeopløsning ved en temperatur på 45 0С og skylles grundigt med varmt vand ved en temperatur ikke lavere end 65 0С. Herefter tørres poserne i tørreskabe og steriliseres i specielle flasker i autoklaver eller tørre varmeskabe ved en temperatur på 120 0C i 20 - 30 minutter. Opbevaring af poser udføres i de samme beholdere, som steriliseringen blev udført i.

Spidserne, der fjernes fra jigging-poserne, skal underkastes følgende desinficering: Vask i en vaskemiddelopløsning ved en temperatur på 45-50 0C; skylning i rindende varmt vand med en temperatur på mindst 65 0C og sterilisering (eller kogning) i 30 minutter.

Udskiftning af jigging poser bør udføres mindst to gange om måneden

Piskere til piskefløder efter afslutningen af ​​den teknologiske operation

tionerne behandles som spidser med forrensning af cremen.

For at forhindre forekomsten af ​​madforgiftning og smitsomme sygdomme skal konfekturebutikkernes inventar og emballage renses grundigt, ikke kun ved skiftets afslutning, men også i løbet af dagen. Så forskellige beholdere skal udsættes for periodisk behandling (for æg

masse, opbevaring af mælk, sirupper), paller, knive, tanke og piskeris til æggemasse, intrashop og returbeholdere.

Sanitære og hygiejniske krav til opvask

På cateringvirksomheder skelnes køkken og service.

Køkkenredskaber bruges til madlavning, så de skal være lavet af fødevaregodkendt rustfrit stål, støbejern, ikke-fortinnet jern og andre materialer, der er tilladt af Ministeriet for Sundhed og Social Udvikling. Aluminium og duralumin redskaber kan kun bruges til madlavning og kortvarig opbevaring af mad. Det er forbudt at bruge retter med revner, chips, deformerede på offentlige cateringvirksomheder. Alle køkkenredskaber skal mærkes ("I fad", "II fad", "III fad", "Mælk", "VO",

"tilbehør" osv.).

Nye intrashop-beholdere i konfekturebutikker skal brændes i ovne før brug. Forme og plader for at fjerne buler og grater skal udsættes for udretning og brænding for at fjerne sod.

opvasken køkkenredskaber skal udføres i vaske køkkenredskaber, hvortil det er udstyret med en to-sektion balje og trådstativer. Sanering af køkkenredskaber bør omfatte mekanisk rensning af madrester, vask i vand med en temperatur på mindst 40 0C med tilsætning af rengøringsmidler, skylning med rindende varmt vand (ikke lavere end 65 0C) og tørring på hovedet på stativer.

Service, der bruges i cateringvirksomheder, kan være lavet af forskellige materialer. Antallet af samtidig brugt service og bestik skal opfylde virksomhedens maksimale efterspørgsel. Fade med revner, skår, knækkede kanter, deforme er ikke tilladt at bruge.

På grund af den sanitære og epidemiologiske fare, som bordservice udgør, behandles det i et separat rum - vask af service. Den skal indeholde instruktioner om reglerne for opvask og udstyr med angivelse af koncentrationer og mængder af anvendte vaske- og desinfektionsmidler.

Vaskerummet skal være udstyret med moderne opvaskemaskiner med steriliserende effekt (til mekaniseret vask) og fem-sektionsbade (til manuel vask).

Mekanisk vask af tallerkener på specialiserede vaskemaskiner skal udføres i overensstemmelse med de vedhæftede instruktioner for deres drift.

Til opvask manuelt det er planlagt at have tre-sektionsbade til service, to-sektion - til glasvarer og bestik. Det er tilladt, hvis der er en sanitær og epidemiologisk konklusion af Rospotrebnadzor-organerne i organisationer med et begrænset sortiment, at vaske service og bestik i et to-sektionsbad.

Håndvask af service bør omfatte følgende operationer: mekanisk fjernelse af madrester; vask i vand med tilsætning af rengøringsmidler i den første sektion af badet; vask i den anden sektion af badet i vand med en temperatur på mindst 40 °C og tilsætning af rengøringsmidler i en mængde, der er to gange mindre end i den første sektion af badet; skyl opvask i den tredje sektion af badet med varmt rindende vand ved en temperatur på mindst 65 0C ved hjælp af en fleksibel slange med brusehoved; tørre service på trådriste eller stativer.

Håndvask af glas og bestik bør omfatte følgende operationer: vask i vand med tilsætning af rengøringsmidler i den første sektion af badet; skyl opvask i den anden sektion af badet med varmt rindende vand ved en temperatur ikke lavere end 65 0C. Bestik skal desuden brændes i en tør ovn i 10 minutter.

I ølbarer glasvarer det er nødvendigt at vaske med varmt vand ikke lavere end 45 - 50 0C ved hjælp af rengøringsmidler og desinfektionsmidler og skylles.

Hvis opvaskemaskinen går i stykker, og der ikke er betingelser for håndvask, samt mangel på engangsservice og bestik, stopper virksomheden midlertidigt sin drift.

Ved afslutningen af ​​arbejdsdagen er det nødvendigt at desinficere alt service og bestik.

Rent service skal opbevares i lukkede skabe eller på stativer, rent bestik - i hallen i specielle kassettekasser,

hænderne op. Det er forbudt at opbevare dem på bakker i løs vægt. Bestikkassetter skal desinficeres dagligt.

Bakker til besøgende efter hver brug skal omhyggeligt tørres af med rene servietter. Ved afslutningen af ​​virksomhedens arbejde vaskes de med varmt vand med tilsætning af rengøringsmidler og desinfektionsmidler, skylles med varmt rindende vand og tørres. Opbevaring af rene bakker skal foretages i hallen på særligt anviste steder, adskilt fra brugte bakker.

Børster til opvask efter endt arbejde skal rengøres, lægges i blød i varmt vand ved en temperatur på ikke lavere end 45 0C med tilsætning af rengøringsmidler, efterfulgt af desinfektion eller kogning og skylning med rindende vand. Derefter skal børsterne tørres og opbevares på et særligt udpeget sted. Brug ikke børster med skimmelsvamp og synligt snavs, samt svampemateriale, som ikke kan desinficeres.

Lignende information.

Sanitære og hygiejniske krav til udstyr, inventar, redskaber.

Plan

1. Sanitære og hygiejniske krav til udstyr, inventar, redskaber. Hygiejniske krav til materialer, der anvendes til fremstilling af udstyr, inventar, redskaber, beholdere. Hygiejnisk behov for mærkningsudstyr, inventar og redskaber.

2. Hygiejniske krav til naturlig og kunstig belysning.

3. Hygiejniske krav til vedligeholdelse af produktions- og vedligeholdelsespersonalets arbejdspladser.

Sanitære og hygiejniske krav til udstyr, inventar, redskaber. Hygiejniske krav til materialer, der anvendes til fremstilling. Hygiejnisk behov for mærkningsudstyr, inventar og redskaber.

Brug af udstyr, redskaber, redskaber og beholdere, der ikke opfylder hygiejniske og hygiejniske krav, kan føre til et fald i kvaliteten af ​​fødevarer, deres mikrobielle kontaminering og kemiske kontaminering, op til spredning af tarminfektioner og forekomst af madforgiftning .

Uanset formålet med udstyr, inventar, redskaber og beholdere, stilles der en række generelle hygiejniske krav til de materialer, de er lavet af, og til deres design. Materialer må ikke frigive skadelige stoffer til fødevarer kemiske stoffer og ændre de organoleptiske egenskaber af fødevarer. De skal være modstandsdygtige over for forskellige syrer og alkalier i fødevarer; opretholde de eksisterende sanitære regimer for vask og desinfektion; har anti-korrosionsegenskaber; være modstandsdygtig over for høje og lave temperaturer; vand og damp uigennemtrængelige; tjener ikke som grobund for mikroorganismer. De nødvendige egenskaber er også lethed, slagfasthed (modstand mod mekanisk belastning), en glat og lys overflade, som gør det nemt at vurdere kvaliteten af ​​desinfektionen af ​​disse produkter.

Forskellige materialer bruges i cateringvirksomheder, som hver har sine egne fordele og ulemper. Der anvendes produkter fremstillet af rustfrit stål, aluminium, støbejern, galvaniseret jern, porcelæn, fajance, glas, træ og nogle syntetiske materialer. Nye typer materialer beregnet til kontakt med fødevarer skal have hygiejnecertifikater og overensstemmelsesattester.

Designet af handels- og teknologisk udstyr og produkter skal være så enkelt og bekvemt som muligt til demontering, rengøring, vask og desinfektion. Dette udstyr og produkter må ikke have skarpe hjørner eller ru sømme.

Godt udstyr af virksomheder med moderne teknologisk udstyr, inventar, redskaber og beholdere letter ikke kun personalet og øger dets produktivitet, men reducerer også mikrobiel forurening af produkter. Korrekt drift udstyr, holder det i korrekt hygiejnisk stand, streng overholdelse af sikkerhedsbestemmelser spiller en ekstremt vigtig rolle i at organisere den teknologiske proces med at tilberede fødevarer af god kvalitet.

I overensstemmelse med sanitære krav må det materiale, som udstyr, inventar, redskaber, beholdere er lavet af, ikke have en skadelig virkning på produkter og forårsage en ændring i deres organoleptiske egenskaber. Det skal være modstandsdygtigt over for syrer, baser, let at vaske, rengøre, desinficere og tørre. Sådanne krav opfyldes af rustfrit stål, aluminium og dets legeringer, nikkel, cupronickel, plast, polyethylen, polystyren osv.

krav til udstyr. Teknologisk udstyr på cateringvirksomheder er af stor hygiejnisk betydning. Udstyrets materiale og design må ikke påvirke produkternes kvalitet negativt. Udstyret skal let desinficeres, lette arbejdet og øge dets produktivitet.

Mekanisk, termisk, køle- og ikke-mekanisk udstyr er placeret i industrilokaler under hensyntagen til rækkefølgen af ​​den teknologiske proces for at udelukke modkørende og krydsende strømme af råmaterialer, halvfabrikata og færdigvarer, samt for at sikre fri adgang til det, der giver passager med en bredde på mindst 1,2-1,5 m. Metaldele af maskiner og apparater i kontakt med fødevarer, er lavet af rustfrit stål, de ydre dele er malet med maling. Mekanisk udstyr, især dets arbejdsdele, rengøres grundigt efter arbejde, vaskes med varmt vand, tørres af og dækkes med et dæksel lavet af film eller linned.

Det mest hygiejniske varmeudstyr er el- og gasapparater.

En gang om ugen efter vask desinficeres alt værkstedsudstyr med en 0,5% opløsning af blegemiddel eller kloramin og vaskes derefter med varmt vand.

Ikke-mekanisk udstyr omfatter: produktionsborde, produktions- og vaskebade, skærestole, stativer, taburetter, skabe osv. Produktionsborde skal være flade, glatte, holdbare, lette at rengøre arbejdsflade lavet af rustfrit materiale, uden revner, huller og ujævnheder, hvori snavs kan samle sig. De mest hygiejniske er borde af helmetal lavet af rustfrit stål eller duralumin på en metalramme og til skæring af dej - borde med træbetræk lavet af hårdttræ (eg, birk, ahorn).

Sanitære standarder tillader fremstilling af borddæksler fra polymermateriale. Efter hver produktionsoperation vaskes metalborde med varmt vand, og i slutningen af ​​arbejdsdagen vaskes de med rengøringsmidler ("Progress") og skylles med varmt vand. Borde med træplader rengøres med en kniv og vaskes med varmt vand.

Skærestolen, 80 cm høj og 50 cm i diameter, er lavet af et enkelt stykke hårdttræ og monteret på 20 cm høje ben. Side overflade skærestol er malet med lys oliemaling, efterlader umalet øvre del 20 cm bred Efter arbejdet anbefales det at rengøre overfladen på denne stol med en kniv, drysse med salt og dække med et betræk og vaske sidedelen med varmt vand.

Med slid og udseende af dybe hak skæres overfladen af ​​skærestolen ned.

Industrielle badekar er lavet af rustfrit stål, duralumin eller støbejern med en emaljeret overflade. Bade må ikke overstige 1000 x 700 x 450 mm.

Vaskebadekar til service er fremstillet i metalform af 3 rum med et volumen på ikke mere end 30 liter, for hurtigere og hyppigere vandskift. Alle bade er forsynet med varme og koldt vand og vær med til kloaknet gennem luftspalten, for at undgå at komme Spildevand i badekar ved tilstopning af kloakken.

Stativ, afføring er lavet af duralumin, i processen vaskes de med varmt vand.

Sanitære krav til inventar og værktøj. Beholdningen omfatter anordninger, der letter kokkens og konditorens arbejde: skærebrætter, flåder, skummer, skærme, sigter, wienerbrødsposer osv. Skærebrætter er lavet af hårdt træ (eg, bøg, birk, ahorn), i form af et helt stykke med en glat overflade, uden revner. Brædderne er af plast. Materialer, der anvendes til fremstilling af inventar bør ikke give skadelige og ubehagelige organoleptiske egenskaber til fødevarer, bør ikke ændre farve, smag, lugt og udseende. komponenter af det materiale, som opgørelsen er lavet af, bør ikke passere til fødevarer.

Alle tavler skal mærkes i overensstemmelse med det produkt, der er behandlet på dem: "MS" - råt kød, "MV" - kogt kød, "OS" - rå grøntsager osv. I arbejdet overvåger de strengt korrekt brug brædder som markeret. De vaskes efter hver operation med varmt vand og en børste (tidligere renset med en kniv fra resterne af produktet), skoldes med kogende vand og opbevares, placeret på kanten, på hylder. Alt inventar, inklusive skærebrætter, desinficeres ved kogning i vand i 15-20 minutter. Konfektureposer, gaze til siling af bouillon efter vask koges i en 1% opløsning af soda, skylles derefter, tørres og stryges.

Værktøj (knive, hakkere, kokkenåle osv.) holdes rent under arbejdet. Kokkeknive, ligesom skærebrætter, bør tildeles arbejdspladsen og mærkes i overensstemmelse hermed. Da kokkeknive er lavet af rustfrit stål, bør de holdes tørre. Alt metalværktøj desinficeres ved kogning i vand eller stegning i ovn efter vask med varmt vand.

Overtrædelser af de hygiejniske og hygiejniske regler for vask og vedligeholdelse af inventar og værktøjer kan forårsage mikrobiel forurening af fødevarer og følgelig forekomsten af ​​madforgiftning og tarminfektioner.

Sanitære krav til køkken, service og beholdere. Køkkenredskaber (gryder, komfurkedler med en kapacitet på ikke mere end 60 liter, gryder, kedler) er lavet af rustfrit stål, aluminium og duraluminium med en glat overflade. For at undgå overførsel af lugt til retter, er alle kedler tildelt værksteder og mærket afhængigt af de retter, der tilberedes. Bakker er lavet af jern, og pander er lavet af støbejern.

Alt værkstedsudstyr og redskaber skal umiddelbart efter brug rengøres grundigt for madrester, skylles med varmt vand og holdes i forsvarlig sanitær stand. Rettidig rengøring og vask af udstyr og redskaber er af stor hygiejnisk og epidemiologisk betydning, da madrester er en god grobund for udvikling af mikroorganismer.

Alt udstyr og inventar af vaskeservice er desinficeret. Børster, vaskeklude vaskes grundigt, og før arbejdet påbegyndes, koges de i en 1% opløsning af soda.

I opvaskemaskiner vaskes opvasken i tre rum med forskellige temperaturforhold: 45 - 48, 50 - 55 og 90 ° C.

Samtidig vaskes og affedtes det i det første rum, i det andet vaskes og desinficeres det, og i det tredje skylles det.

Uanset tilstedeværelsen af ​​en opvaskemaskine, skal vaskeservicen være udstyret med et vaskekar med fem hulrum.

Til vask af køkkenredskaber bruges badekar fra to rum. I det første rum vaskes opvasken med vaskeklude og børster med vaskemidler ved en vandtemperatur på 45-50 ° C, i det andet - de skylles med varmt (ikke lavere end 70 ° C) vand (fig. 10). Opbevar køkkenredskaber på stativer på hovedet. Før brug skal det skylles med varmt vand efter at have kontrolleret renheden af ​​den indvendige overflade af opvasken visuelt og ved berøring med hånden. Retter med rester af brændt mad lægges i blød i vand inden vask. Bageplader, pander anbefales at vaskes efter 2-3 gange stegning.

Køkkenredskaber desinficeres ikke, da de konstant udsættes for varmebehandling. For at rengøre det, brug aluminium, hygiejne, pemok-saltpulver, færge, lyn, glans, chistolpastaer, soda (undtagen aluminiumsskåle).

Porcelæn, lertøj, kiletræ, keramik, glasvarer samt rustfrit stål og kobbernikkel, bestik - aluminium og rustfrit stål bruges i offentlig catering. I de seneste år er plastikredskaber blevet tilladt af sanitære standarder: til varme retter - fra megalit, til kolde retter - fra polystyren.

Der stilles særlige hygiejniske krav til vask af service, da patogene mikrober kan være på overfladen. Spisestel vaskes ofte ind opvaskemaskine, sjældnere i hånden i et tredelt bad. I begge tilfælde er opvasken forrenset for madrester og sorteret efter type.

Rengøring, pleje og opbevaring af bestik. Redskaber i rustfrit stål er meget nemme at rengøre og tåler opvaskemaskine, men de skal tørres med det samme, da de kan blive plettede, hvis de holdes fugtige i længere tid.

Ved vask i hårdt vand og ved længere tids brug bliver de matte. De renses for kalk med eddike, vaskes derefter med koldt vand og tørres af (poleres) med et blødt håndklæde. Enheder med træhåndtag skal vaskes forsigtigt i hånden. Desuden bør håndtagene ikke vædes med vaskemiddel, da træet absorberer fugt og som følge deraf vrider og revner. Fra tid til anden (efter 20-30 vaske) skal træhåndtag smøres med vegetabilsk olie.

Forsølvede og forsølvede instrumenter er de sværeste at håndtere. De oxiderer over tid og kræver særlig pleje. Der er specielle væsker til pleje af sådanne enheder såvel som pastaer. Bløde, fnugfri håndklæder bør bruges til at polere sølvgenstande.

Den nemmeste måde at rense sølv på er i en varm opløsning. bagepulver. Brede fade lavet af glas eller fajance er foret med folie, sølv foldes og hældes med sodavandsopløsning (fadene bør ikke være metal). Derefter vaskes enhederne med varmt vand og poleres tørre med et blødt håndklæde.

Forgyldt og gyldent bestik vaskes i sæbevand, skylles med varmt vand og poleres med et blødt håndklæde.

Alle enheder skal opbevares i specielle æsker med en blød foring.

Rengøring, pleje og opbevaring af service. Regler for opvask i bilen: 1) foreløbig vask af opvask i badet med vaskeklude, børster med vaskemidler ved en vandtemperatur på 45-50 ° C; 2) lægning af fade i bakker; 3) vask i maskinens vaskerum med vand ved en temperatur på mindst 70 ° C og et stråletryk på 0,5 atm; 4) skyl opvask i maskinens andet rum med vand ved en temperatur på mindst 90-95°C og et stråletryk på 1-2 atm; 5) fjernelse af tallerkener fra bakker med kontrol af kvaliteten af ​​vask. Særlig opmærksomhed når maskinvask redskaber er givet til at vedligeholde temperatur regime vand i skyllerummet og skift vandet i vaskerummet hver 2. driftstime.

Ved håndvask af bordservice overholdes følgende regler: 1) i det første bad affedtes opvasken og vaskes med en vaskeklud eller børste i vand ved en temperatur på 45-50 ° C med tilsætning af rengøringsmidler; 2) i det andet bad desinficeres skålene og vaskes i vand ved en temperatur på 45-50°C med tilsætning af desinfektionsmidler; 3) i det tredje bad skylles opvasken i vand ved en temperatur på ikke lavere end 70 ° C i specielle mesh-kurve eller under bruseren; 4) tør opvasken lagt på hovedet eller på kanten på specielle tørretumblerhylder.

Bestik vaskes med rengøringsmidler, skylles derefter med varmt vand og koges i 10 minutter i specielle sterilisatorer. Lufttør dem. På restauranter vaskes krystal og glas i hånden i et todelt bad.

I den selvbetjente spisestue vaskes bakker med varmt vand og tørres af med servietter. Til vask af service, brug: I) produkter med vaskeegenskaber (trinatriumphosphat, soda); 2) vaske- og desinfektionsmidler (Progress, Opvaskemaskine, Sanpor); 3) desinfektionsmidler (1 % opløsning af blegemiddel eller kloramin).

Beholdere til halvfabrikata er lavet af aluminium, træ og polypropylen. Sidstnævnte materiale har en række fordele: let, hygiejnisk, vandtæt. Beholderne vaskes i specialvask eller i vask af køkkenredskaber i dedikerede bade ved hjælp af vaske- og desinfektionsmidler.

©2015-2019 websted
Alle rettigheder tilhører deres forfattere. Dette websted gør ikke krav på forfatterskab, men giver gratis brug.
Sidens oprettelsesdato: 2016-04-15

Offentlige cateringvirksomheder skal udstyres med udstyr og materiel og teknisk udstyr i overensstemmelse med gældende standarder.

I overensstemmelse med sanitære krav bør de materialer, som udstyr, inventar, redskaber, beholdere til cateringvirksomheder fremstilles af, ikke have en skadelig virkning på produkter og forårsage ændringer i deres kvalitet og egenskaber. De skal være modstandsdygtige over for syrer og baser, lette at rengøre og desinficere, ikke ruste og have en glat overflade. Sådanne krav opfyldes af rustfrit stål, aluminium, dura-aluminium, cupronickel, nikkel, nogle typer plast, porcelæn, fajance, glas mv.

Krav til udstyr. Teknologisk udstyr i offentlige cateringvirksomheder kan være mekanisk, termisk, køling og ikke-mekanisk.

Udstyrets form og design skal overholde sanitære og hygiejniske krav, lette arbejdernes arbejde og øge dets produktivitet. På nuværende tidspunkt opfyldes disse krav af modulært (visse overordnede dimensioner) udstyr, lavet i form af separate sektioner, som let samles i forskellige kombinationer til varme, kolde, konfekturebutikker.

Udstyret placeres i produktionsfaciliteter under hensyntagen til rækkefølgen af ​​den teknologiske proces, som udelukker mod- og krydsningsstrømme af bevægelse af råvarer, halvfabrikata og færdiglavet mad. For at sikre fri adgang til udstyret er passager til udstyret med en bredde på mindst 1,2-1,5 m.

Det mest moderne er lineært arrangement modulært sektionsudstyr, som skaber en enkelt teknologisk linje, forbedrer virksomhedens sanitære tilstand og personalets arbejdsforhold. Som regel placeres disse linjer langs væggene eller i midten af ​​rummet, frigørende produktionsområde for arbejdstagernes normale bevægelighed. Over de termiske apparater er linjerne arrangeret udsugningsventilation som forbedrer sanitet luftmiljø produktion.

Mekanisk udstyr skal have arbejdsdele i rustfrit stål og emaljemalede udvendige dele. Efter arbejde rengøres udstyret grundigt, vaskes med varmt vand, tørres af med et rent håndklæde og dækkes med et dæksel lavet af film eller linned. Maskinernes arbejdsdele skal vaskes med tilsætning af godkendte rengøringsmidler, skoldes, tørres af, tørres i varmeskabe separat i adskilt form.

Til formaling af rå og kogte produkter skal der anvendes separat mekanisk udstyr, og i universelle maskiner - udskiftelige mekanismer.

Det mest hygiejniske termiske udstyr er elektriske enheder: stationære kedler, plader og modulopbyggede mobile plader, stegepander, frituregryder, ovne, som er samlet i en linje afhængigt af rækkefølgen af ​​den teknologiske proces, konfektureskabe i konfektureindustrien. Mad tilberedt på sådanne linjer holder højt sanitære indikatorer, da dens bevægelse under tilberedningsprocessen er reduceret til et minimum, kan den desuden leveres til distribution i de samme kedler uden at blive overført til andre retter. Alt termisk udstyr holdes rent, efter arbejde vaskes det grundigt med varmt vand og rengøringsmidler.

Køleudstyr i form af skabe, sammenklappelige kamre, lavtemperaturdiske og borde med køleskabe, frysere bør vaskes dagligt med varmt vand og ventileres.

Ikke-mekanisk udstyr omfatter: produktionsborde, produktions- og vaskebade, skærestol, stativer, taburetter, skabe mv.

Produktionstabeller skal have en flad, glat, holdbar, rustfri overflade. De mest hygiejniske er borde i helmetal af rustfrit stål eller duralumin (fig. 13), samt borde med træbetræk til at skære dej i køkkenet og i konditorier, som er lavet af hårdttræ (eg, birk, ahorn) . Sanitære standarder tillader fremstilling af borddæksler af polymert materiale - vinylplastkvaliteter P-73 og P-74.

Efter hver produktionsoperation vaskes metalborde med varmt vand, og i slutningen af ​​arbejdsdagen vaskes de med rengøringsmidler og skylles med varmt vand. Borde med træplader rengøres med en kniv og vaskes med varmt vand.

Skærestol 80 cm høje og 50 cm i diameter er lavet af et helt stykke hårdttræ (eg, bøg, ask, ahorn) og monteret på ben 20 cm høje Efter fjernelse af barken males sidefladen af ​​skærestolen med let olie maling, efterlader den øverste umalede del 20 cm bred. Efter arbejde anbefales det at rengøre stolens overflade med en kniv, drys med salt og dække med et betræk og vaske sidedelen med varmt vand. Som slid og udseende af dybe hak skæres overfladen af ​​skærestolen ned.

Industrielle bade de er lavet af to-slids rustfrit stål, duralumin eller støbejern med en emaljeret overflade. Bade bør ikke overstige 1000x700x450 mm. Bade vaskes og vedligeholdes på samme måde som produktionsborde.

Produktionsbade til vask af æg i konditoriet er lavet i fire sektioner.

Vaskebaljer til service de er fremstillet helt i metal fra tre rum med et volumen på ikke mere end 30 liter for en hurtigere og hyppigere skift af vand.

Alle bade er forsynet med varmt og koldt vand og tilsluttes kloaknettet gennem en luftspalte for at forhindre, at kloakvand kommer ind i badene, når kloakken er tilstoppet.

Reoler, nitter konfekture butikker, afføring lavet af duralumin, i processen vaskes de med varmt vand.